Beranda › Contoh soal › Restoran (Tokutei 2)
Contoh soal ujian Restoran (Tokutei 2) – 10 soal dengan jawaban
外食業（2号）
10 contoh soal sesuai format ujian asli, dengan furigana, terjemahan Bahasa Indonesia, jawaban dan pembahasan. Ketuk "Lihat jawaban" di bawah setiap soal. Bank soal lengkap dan simulasi ujian ada di aplikasi (gratis).
Soal 1
「HACCPに沿った衛生管理」を実施するうえで、すべての営業者がおこなわなければならないこととして、誤っているものはどれか。
Saat menjalankan "manajemen kebersihan berdasarkan HACCP", manakah yang SALAH sebagai hal yang wajib dilakukan semua pelaku usaha?
- A. 基準に基づいて衛生管理計画を作成し、従業員に周知徹底を図る。
Membuat rencana manajemen kebersihan berdasarkan standar dan memastikan semua karyawan mengetahuinya dengan baik. - B. 衛生管理の実施状況を毎日記録し、問題がなかった日の分は当日中に破棄する。
Mencatat pelaksanaan manajemen kebersihan setiap hari, lalu membuang catatan hari yang tidak ada masalah pada hari itu juga. - C. 衛生管理計画と手順書の効果を定期的に検証し、必要に応じて内容を見直す。
Memverifikasi secara berkala efektivitas rencana manajemen kebersihan dan buku prosedur, serta meninjaunya kembali jika perlu.
Lihat jawaban
Jawaban benar: B
Dalam manajemen kebersihan berbasis HACCP, semua pelaku usaha wajib melakukan empat hal: membuat rencana manajemen kebersihan (衛生管理計画), membuat buku prosedur (jika perlu), mencatat dan menyimpan catatan, serta memverifikasi dan meninjau secara berkala. Catatan harian harus disimpan juga untuk hari yang normal, sebagai bukti keamanan dan untuk menelusuri penyebab saat terjadi masalah. Catatan tidak boleh dibuang pada hari itu juga. (Buku teks: JF2号テキスト 衛生管理 第3章（2）)
| Kosakata | Arti |
|---|---|
| 衛生管理計画 | rencana manajemen kebersihan (衛生管理計画) |
| 周知徹底 | sosialisasi menyeluruh (周知徹底) |
| 検証 | verifikasi (検証) |
Soal 2
一般的な衛生管理の基準における食品衛生責任者の役割と責務について、正しいものはどれか。
Pernyataan mana yang BENAR tentang peran dan tanggung jawab penanggung jawab sanitasi makanan (食品衛生責任者) menurut standar manajemen kebersihan umum?
- A. 公衆衛生上必要な措置の遵守のため、営業者に対し必要な意見を述べるよう努める。
Berusaha menyampaikan pendapat yang diperlukan kepada pelaku usaha agar tindakan yang dibutuhkan untuk kesehatan masyarakat dipatuhi. - B. 都道府県知事などが認める実務講習会は、選任後5年ごとに1回だけ受講するよう定められている。
Pelatihan praktik yang diakui gubernur prefektur ditetapkan cukup diikuti 5 tahun sekali setelah ditunjuk. - C. 調理師や栄養士の資格を持っている者であっても、養成講習会を受講しなければ選任できない。
Orang yang memiliki lisensi juru masak atau ahli gizi pun tidak bisa ditunjuk kecuali mengikuti kursus pelatihan tersendiri.
Lihat jawaban
Jawaban benar: A
Penanggung jawab sanitasi makanan (食品衛生責任者) harus mengikuti instruksi pelaku usaha, mengikuti pelatihan praktik (実務講習会) secara berkala untuk memperbarui pengetahuan, serta menyampaikan catatan dan pendapat yang diperlukan kepada pelaku usaha. Orang yang memiliki lisensi juru masak (調理師) atau ahli gizi (栄養士) sudah memenuhi syarat untuk ditunjuk tanpa kursus pelatihan dasar. (Buku teks: JF2号テキスト 衛生管理 第4章（1）)
| Kosakata | Arti |
|---|---|
| 食品衛生責任者 | penanggung jawab sanitasi makanan |
| 責務 | tugas dan tanggung jawab |
| 遵守 | kepatuhan, menaati |
Soal 3
厨房の熱機器の使用および管理に関する記述として、正しいものはどれか。
Pernyataan mana yang BENAR tentang penggunaan dan pengelolaan peralatan pemanas di dapur?
- A. グリドルの端と中央部の温度差が25℃以上のときのみ、バーナーを調整する。
Menyetel pembakar gas hanya ketika selisih suhu antara tepi dan tengah griddle mencapai 25°C atau lebih. - B. スチームコンベクションオーブンは、庫内を80℃まで下げてから蒸気で庫内を洗う。
Untuk oven konveksi uap, setelah menurunkan suhu di dalam hingga 80°C, bersihkan bagian dalamnya menggunakan fungsi uap. - C. フライヤーの油の酸化値（AV値）を確認し、3.0以上であればその日の営業終了時に油を交換する。
Memeriksa angka asam (nilai AV) minyak penggoreng, dan jika 3,0 atau lebih, mengganti minyak pada akhir jam operasional hari itu.
Lihat jawaban
Jawaban benar: C
Angka asam (AV) minyak penggoreng di bawah 3,0 masih normal. Jika mencapai 3,0 atau lebih, minyak harus diganti pada akhir jam operasional hari itu. Pada griddle (グリドル), jika selisih suhu antara tepi dan tengah 10°C atau lebih, harus segera disetel. Pada oven konveksi uap (スチームコンベクションオーブン), suhu di dalam harus diturunkan dan listrik dimatikan sebelum dibersihkan agar tidak terkena luka bakar uap. (Buku teks: JF2号テキスト 飲食物調理 第4章（1）)
| Kosakata | Arti |
|---|---|
| 熱機器 | peralatan pemanas |
| 酸化値 | angka asam |
| 温度差 | selisih suhu |
Soal 4
接客人員が少なく、複数のサービスが同時に発生した場合の優先順位として、正しいものはどれか。
Saat staf pelayanan sedikit dan beberapa layanan muncul bersamaan, urutan prioritas manakah yang BENAR?
- A. 1番目にご案内、2番目に注文受け、3番目に料理提供の順におこなう。
Pertama mengantar tamu ke meja, kedua menerima pesanan, ketiga menyajikan hidangan. - B. 1番目に料理提供、2番目にレジ精算、3番目にご案内の順におこなう。
Pertama menyajikan hidangan, kedua pembayaran di kasir, ketiga mengantar tamu ke meja. - C. 1番目にレジ精算、2番目にご案内、3番目に料理提供の順におこなう。
Pertama pembayaran di kasir, kedua mengantar tamu ke meja, ketiga menyajikan hidangan.
Lihat jawaban
Jawaban benar: B
Saat staf kurang dan beberapa pekerjaan terjadi bersamaan, urutan prioritas layanan adalah: (1) menyajikan hidangan (料理提供), (2) pembayaran di kasir, (3) mengantar tamu, (4) menerima pesanan, (5) menyajikan hidangan penutup dan minuman, (6) membersihkan meja. Menyajikan hidangan didahulukan karena makanan yang dibiarkan akan dingin dan rasanya turun sehingga tamu bisa tidak kembali. Tamu yang menunggu bayar biasanya mau mengerti jika staf meminta maaf lebih dulu. (Buku teks: JF2号テキスト 接客全般 第1章（7）)
| Kosakata | Arti |
|---|---|
| 優先順位 | urutan prioritas |
| 料理提供 | menyajikan hidangan |
| 精算 | pembayaran |
Soal 5
食物アレルギーへの対応と特定原材料に関する記述として、正しいものはどれか。
Pernyataan mana yang BENAR tentang penanganan alergi makanan dan bahan baku khusus?
- A. そばとうどんを同じ釜でゆでている店舗では、混入のおそれがあることをお客様に伝える。
Di toko yang merebus soba dan udon dalam panci yang sama, memberi tahu pelanggan bahwa ada risiko tercampur. - B. 食品表示法で表示義務のある特定原材料8品目には、大豆、ごま、鶏肉、豚肉が含まれている。
8 bahan baku khusus yang wajib diberi label menurut Undang-Undang Pelabelan Pangan mencakup kedelai, wijen, daging ayam, dan daging babi. - C. レストランなどの対面販売の飲食店でも、容器包装された加工食品と同じアレルゲン表示が法律で義務づけられている。
Restoran yang menjual langsung kepada pelanggan pun diwajibkan hukum memberi label alergen yang sama seperti makanan olahan dalam kemasan.
Lihat jawaban
Jawaban benar: A
Di restoran, jika soba dan udon direbus dalam panci yang sama, atau beberapa menu dibuat di area dapur yang sama, pelanggan harus diberi tahu dengan jelas tentang risiko kontaminasi silang. 8 bahan baku khusus (特定原材料) yang wajib dilabeli untuk makanan kemasan adalah udang, kepiting, gandum, soba, telur, susu, kacang tanah, dan kenari. Kedelai, wijen, daging ayam, dan daging babi termasuk 20 item yang dianjurkan. Restoran tidak diwajibkan oleh hukum, tetapi dianjurkan memberi informasi di menu. (Buku teks: JF2号テキスト 接客全般 第2章（1）)
| Kosakata | Arti |
|---|---|
| 特定原材料 | bahan baku khusus (alergen) |
| 混入 | tercampur, kontaminasi |
| 表示義務 | kewajiban pelabelan |
Soal 6
店舗運営の計数管理における「労働分配率」の説明として、正しいものはどれか。
Penjelasan mana yang BENAR tentang "rasio distribusi tenaga kerja (労働分配率)" dalam pengelolaan angka operasional toko?
- A. 売上高に占める人件費の割合（人件費÷売上高）であり、フードサービス業の適正値は50〜60％である。
Persentase biaya tenaga kerja terhadap penjualan (biaya tenaga kerja ÷ penjualan), dan nilai yang wajar di industri jasa makanan adalah 50 sampai 60%. - B. 売上高に占める食材原価の割合（原価÷売上高）であり、フードサービス業の適正値は65〜70％である。
Persentase biaya bahan makanan terhadap penjualan (biaya pokok ÷ penjualan), dan nilai yang wajar di industri jasa makanan adalah 65 sampai 70%. - C. 粗利益に占める人件費の割合（人件費÷粗利益）であり、フードサービス業の適正値は35〜40％である。
Persentase biaya tenaga kerja terhadap laba kotor (biaya tenaga kerja ÷ laba kotor), dan nilai yang wajar di industri jasa makanan adalah 35 sampai 40%.
Lihat jawaban
Jawaban benar: C
Rasio distribusi tenaga kerja (労働分配率) adalah persentase biaya tenaga kerja terhadap laba kotor (biaya tenaga kerja ÷ laba kotor), bukan dibagi penjualan. Di industri jasa makanan, tingkat yang wajar adalah 35 sampai 40% (tiap toko perlu menjaganya 40% ke bawah). Jika melebihi 45 sampai 50%, usaha berada dalam kondisi berbahaya. (Buku teks: JF2号テキスト 店舗運営 第2章（1）)
| Kosakata | Arti |
|---|---|
| 労働分配率 | rasio distribusi tenaga kerja |
| 粗利益 | laba kotor |
| 人件費 | biaya tenaga kerja |
Soal 7
出勤時の健康チェックで、調理スタッフから「今朝から下痢と軽い吐き気がある」と報告があった。店舗責任者の判断として、最も適切なものはどれか。
Saat pemeriksaan kesehatan di awal kerja, seorang staf dapur melapor, "Sejak pagi ini saya diare dan agak mual." Apa keputusan manajer toko yang PALING tepat?
- A. 使い捨て手袋とマスクを着用させたうえで、加熱調理の工程に限って作業に従事させる。
Menyuruh mereka memakai sarung tangan sekali pakai dan masker, lalu hanya mengizinkan bekerja di proses memasak dengan pemanasan. - B. 食品を取り扱う作業には従事させず、医療機関の受診を指示して代替要員を手配する。
Tidak mengizinkan mereka bekerja menangani makanan, menyuruh berobat ke fasilitas medis, dan mengatur staf pengganti. - C. 調理場での作業は中止させ、当日はホールでの配膳とドリンク作成の業務に配置転換する。
Menghentikan pekerjaan mereka di dapur dan memindahkan mereka hari itu ke tugas menyajikan hidangan dan membuat minuman di ruang makan.
Lihat jawaban
Jawaban benar: B
Jika penangan makanan memiliki gejala infeksi usus seperti diare, muntah, atau mual, mereka tidak boleh melakukan pekerjaan apa pun yang menyentuh atau menyajikan makanan, agar norovirus atau bakteri keracunan makanan tidak menular. Manajer harus mengeluarkan mereka dari pekerjaan makanan, menyuruh berobat ke dokter, dan mengatur staf pengganti sesuai rencana cadangan. (Buku teks: JF2号テキスト 衛生管理 第4章（7）)
| Kosakata | Arti |
|---|---|
| 下痢 | diare |
| 受診 | berobat ke dokter |
| 代替要員 | staf pengganti |
Soal 8
1人前にむきエビを60g使用するメニューを80食分調理する計画を立てている。冷凍エビは解凍および下処理で重量が20％減少（歩留まり80％）する場合、解凍すべき冷凍エビの必要量はいくらか。
Anda merencanakan memasak 80 porsi menu yang memakai 60 g udang kupas per porsi. Udang beku kehilangan 20% berat saat dicairkan dan disiapkan (rasio hasil 80%). Berapa udang beku yang harus dicairkan?
- A. 4,800g
4.800 g - B. 5,760g
5.760 g - C. 6,000g
6.000 g
Lihat jawaban
Jawaban benar: C
Total udang kupas jadi yang dibutuhkan untuk 80 porsi adalah 60 g × 80 = 4.800 g. Rasio hasil (歩留まり) setelah dicairkan dan disiapkan adalah 80% (0,8), jadi jumlah udang beku yang harus disiapkan sebelum diolah adalah 4.800 g ÷ 0,8 = 6.000 g (6 kg). (Buku teks: JF2号テキスト 飲食物調理 第3章（1）・衛生管理 第5章（2）)
| Kosakata | Arti |
|---|---|
| 下処理 | persiapan awal bahan |
| 歩留まり | rasio hasil (yield) |
| 必要量 | jumlah yang dibutuhkan |
Soal 9
お客様から「提供されたサラダに髪の毛が入っている」と苦情があり、ホールスタッフから報告を受けた。店長の対応として、最も適切なものはどれか。
Seorang pelanggan mengeluh, "Ada rambut di salad yang disajikan," dan staf ruang makan melapor kepada Anda. Apa tindakan manajer toko yang PALING tepat?
- A. 直接テーブルへ出向いてお詫びし、作り直しの可否を確認したうえで混入経路を調べる。
Langsung datang ke meja untuk meminta maaf, menanyakan apakah pelanggan ingin menu dibuat ulang, lalu menyelidiki bagaimana rambut itu masuk. - B. 担当スタッフにお詫びと新しいサラダの提供を任せ、店長は会計時にレジで謝罪する。
Menyerahkan permintaan maaf dan penyajian salad baru kepada staf yang bertugas, dan manajer baru meminta maaf di kasir saat pelanggan membayar. - C. 先に厨房内で混入経路と責任者を特定してから、お客様のテーブルへ説明に行く。
Lebih dulu mencari tahu di dapur bagaimana rambut itu tercampur dan siapa yang bertanggung jawab, baru pergi ke meja pelanggan untuk menjelaskan.
Lihat jawaban
Jawaban benar: A
Untuk setiap keluhan pelanggan (terutama benda asing seperti rambut), manajer toko harus segera datang sendiri ke meja dan langsung meminta maaf, menanyakan apakah pelanggan ingin menu dibuat ulang (atau menghapusnya dari tagihan jika tidak mau lagi), lalu menyelidiki penyebab dan memastikan seluruh staf mencegah kejadian berulang. Saat pelanggan pulang, manajer dan staf yang bertugas meminta maaf sekali lagi. (Buku teks: JF2号テキスト 接客全般 第4章（2）)
| Kosakata | Arti |
|---|---|
| 苦情 | keluhan |
| お詫び | permintaan maaf |
| 混入経路 | jalur masuknya benda asing |
Soal 10
1日の売上高が600,000円、粗利益率が60％、1日の総労働時間数が120時間の店舗がある。この日の「人時売上高」と「人時生産性」の組み合わせとして、正しいものはどれか。
Sebuah toko memiliki penjualan harian 600.000 yen, rasio laba kotor 60%, dan total jam kerja 120 jam per hari. Kombinasi "penjualan per jam kerja (人時売上高)" dan "produktivitas per jam kerja (人時生産性)" mana yang BENAR untuk hari itu?
- A. 人時売上高：3,000円 ／ 人時生産性：5,000円
Penjualan per jam kerja: 3.000 yen / Produktivitas per jam kerja: 5.000 yen - B. 人時売上高：5,000円 ／ 人時生産性：3,000円
Penjualan per jam kerja: 5.000 yen / Produktivitas per jam kerja: 3.000 yen - C. 人時売上高：5,000円 ／ 人時生産性：2,000円
Penjualan per jam kerja: 5.000 yen / Produktivitas per jam kerja: 2.000 yen
Lihat jawaban
Jawaban benar: B
Penjualan per jam kerja = penjualan harian ÷ total jam kerja = 600.000 yen ÷ 120 jam = 5.000 yen. Laba kotor harian = 600.000 yen × 60% = 360.000 yen, sehingga produktivitas per jam kerja = laba kotor ÷ total jam kerja = 360.000 yen ÷ 120 jam = 3.000 yen (atau 5.000 yen × 60% = 3.000 yen). (Buku teks: JF2号テキスト 店舗運営 第2章（参考2）)
| Kosakata | Arti |
|---|---|
| 人時売上高 | penjualan per jam kerja |
| 人時生産性 | produktivitas per jam kerja |
| 総労働時間数 | total jam kerja |