Trang chủ › Đề mẫu › Nhà hàng (Tokutei 2)
Đề thi mẫu Nhà hàng (Tokutei 2) – 10 câu có đáp án
外食業（2号）
10 câu hỏi mẫu theo đúng dạng đề thi thật, có furigana, bản dịch tiếng Việt, đáp án và giải thích. Bấm "Xem đáp án" dưới mỗi câu. Muốn làm đủ bộ đề và thi thử như thật thì vào app (miễn phí).
Câu 1
「HACCPに沿った衛生管理」を実施するうえで、すべての営業者がおこなわなければならないこととして、誤っているものはどれか。
Khi thực hiện "Quản lý vệ sinh theo định hướng HACCP", việc nào sau đây là SAI đối với những điều mà mọi cơ sở kinh doanh phải thực hiện?
- A. 基準に基づいて衛生管理計画を作成し、従業員に周知徹底を図る。
Lập kế hoạch quản lý vệ sinh dựa trên tiêu chuẩn và phổ biến triệt để cho toàn bộ nhân viên. - B. 衛生管理の実施状況を毎日記録し、問題がなかった日の分は当日中に破棄する。
Ghi chép tình hình thực hiện quản lý vệ sinh hàng ngày và hủy bỏ ngay trong ngày những bản ghi của ngày không có sự cố. - C. 衛生管理計画と手順書の効果を定期的に検証し、必要に応じて内容を見直す。
Định kỳ thẩm tra hiệu quả của kế hoạch quản lý vệ sinh cùng quy trình hướng dẫn và rà soát lại nội dung khi cần thiết.
Xem đáp án
Đáp án đúng: B
Trong quản lý vệ sinh theo HACCP, mọi cơ sở kinh doanh phải thực hiện 4 việc: lập kế hoạch quản lý vệ sinh, lập quy trình hướng dẫn (khi cần), ghi chép và lưu giữ hồ sơ, định kỳ thẩm tra và rà soát lại. Hồ sơ ghi chép hàng ngày phải được lưu giữ kể cả những ngày bình thường để chứng minh tính an toàn và truy xuất nguyên nhân khi có sự cố, không được hủy bỏ ngay trong ngày. (Giáo trình: JF2号テキスト 衛生管理 第3章（2）)
| Từ vựng | Nghĩa |
|---|---|
| 衛生管理計画 | kế hoạch quản lý vệ sinh |
| 周知徹底 | phổ biến triệt để |
| 検証 | thẩm tra, kiểm chứng |
Câu 2
一般的な衛生管理の基準における食品衛生責任者の役割と責務について、正しいものはどれか。
Phát biểu nào sau đây là ĐÚNG về vai trò và trách nhiệm của người chịu trách nhiệm vệ sinh thực phẩm (Shokuhin Eisei Sekininsha) trong tiêu chuẩn quản lý vệ sinh chung?
- A. 公衆衛生上必要な措置の遵守のため、営業者に対し必要な意見を述べるよう努める。
Nỗ lực đưa ra các ý kiến cần thiết với người kinh doanh để đảm bảo tuân thủ các biện pháp cần thiết về vệ sinh công cộng. - B. 都道府県知事などが認める実務講習会は、選任後5年ごとに1回だけ受講するよう定められている。
Buổi tập huấn nghiệp vụ do Thống đốc tỉnh công nhận được quy định chỉ cần tham gia 5 năm 1 lần sau khi được bổ nhiệm. - C. 調理師や栄養士の資格を持っている者であっても、養成講習会を受講しなければ選任できない。
Ngay cả người đã có bằng đầu bếp (Chōrishi) hoặc chuyên gia dinh dưỡng (Eiyōshi) vẫn bắt buộc phải học thêm khóa tập huấn đào tạo mới được bổ nhiệm.
Xem đáp án
Đáp án đúng: A
Người chịu trách nhiệm vệ sinh thực phẩm phải tuân thủ chỉ thị của người kinh doanh, định kỳ tham gia các khóa tập huấn nghiệp vụ (Jitsumu kōshūkai) để cập nhật kiến thức mới, đồng thời đưa ra các lưu ý và ý kiến cần thiết với người kinh doanh. Người có bằng đầu bếp hoặc chuyên gia dinh dưỡng đã đủ điều kiện được bổ nhiệm mà không cần học khóa tập huấn tạo nguồn ban đầu. (Giáo trình: JF2号テキスト 衛生管理 第4章（1）)
| Từ vựng | Nghĩa |
|---|---|
| 食品衛生責任者 | người chịu trách nhiệm vệ sinh thực phẩm |
| 責務 | trách nhiệm, bổn phận |
| 遵守 | tuân thủ |
Câu 3
厨房の熱機器の使用および管理に関する記述として、正しいものはどれか。
Mô tả nào sau đây là ĐÚNG về việc sử dụng và quản lý các thiết bị nhiệt trong nhà bếp?
- A. グリドルの端と中央部の温度差が25℃以上のときのみ、バーナーを調整する。
Chỉ khi độ chênh lệch nhiệt độ giữa phần rìa và phần giữa mặt nướng phẳng (griddle) từ 25°C trở lên mới điều chỉnh đầu đốt gas. - B. スチームコンベクションオーブンは、庫内を80℃まで下げてから蒸気で庫内を洗う。
Đối với lò hấp nướng đối lưu (steam convection oven), sau khi hạ nhiệt độ trong lò xuống 80°C thì dùng chức năng hơi nước để rửa khoang lò. - C. フライヤーの油の酸化値（AV値）を確認し、3.0以上であればその日の営業終了時に油を交換する。
Kiểm tra chỉ số axit (giá trị AV) của dầu trong bếp chiên (fryer), nếu từ 3.0 trở lên thì phải thay dầu khi kết thúc giờ kinh doanh ngày hôm đó.
Xem đáp án
Đáp án đúng: C
Chỉ số axit (AV) của dầu chiên dưới 3.0 là bình thường; nếu đạt từ 3.0 trở lên thì phải thay dầu khi kết thúc ca kinh doanh trong ngày. Với mặt nướng phẳng (griddle), nếu chênh lệch nhiệt độ giữa rìa và trung tâm từ 10°C trở lên thì phải điều chỉnh ngay; với lò hấp nướng đối lưu, phải hạ nhiệt độ bên trong và tắt nguồn điện trước khi vệ sinh để tránh bỏng hơi nước. (Giáo trình: JF2号テキスト 飲食物調理 第4章（1）)
| Từ vựng | Nghĩa |
|---|---|
| 熱機器 | thiết bị nhiệt |
| 酸化値 | chỉ số axit (độ oxy hóa của dầu) |
| 温度差 | độ chênh lệch nhiệt độ |
Câu 4
接客人員が少なく、複数のサービスが同時に発生した場合の優先順位として、正しいものはどれか。
Khi nhân sự phục vụ ít mà có nhiều công việc phục vụ phát sinh cùng lúc, thứ tự ưu tiên nào sau đây là ĐÚNG?
- A. 1番目にご案内、2番目に注文受け、3番目に料理提供の順におこなう。
Thực hiện theo thứ tự: thứ nhất là dẫn khách vào bàn, thứ hai là nhận gọi món, thứ ba là mang món ăn ra. - B. 1番目に料理提供、2番目にレジ精算、3番目にご案内の順におこなう。
Thực hiện theo thứ tự: thứ nhất là mang món ăn ra, thứ hai là thanh toán tại quầy, thứ ba là dẫn khách vào bàn. - C. 1番目にレジ精算、2番目にご案内、3番目に料理提供の順におこなう。
Thực hiện theo thứ tự: thứ nhất là thanh toán tại quầy, thứ hai là dẫn khách vào bàn, thứ ba là mang món ăn ra.
Xem đáp án
Đáp án đúng: B
Khi thiếu nhân viên và nhiều việc trùng nhau, thứ tự ưu tiên phục vụ là: (1) Mang món ăn ra -> (2) Thanh toán tại quầy -> (3) Dẫn khách vào chỗ -> (4) Nhận gọi món -> (5) Phục vụ tráng miệng/đồ uống -> (6) Dọn bàn. Mang món ăn được ưu tiên số một vì để lâu món ăn sẽ nguội làm giảm độ ngon khiến khách không quay lại, còn khách chờ thanh toán có thể thông cảm chờ nếu nhân viên lên tiếng xin lỗi trước. (Giáo trình: JF2号テキスト 接客全般 第1章（7）)
| Từ vựng | Nghĩa |
|---|---|
| 優先順位 | thứ tự ưu tiên |
| 料理提供 | phục vụ món ăn (mang món ra) |
| 精算 | thanh toán, tính tiền |
Câu 5
食物アレルギーへの対応と特定原材料に関する記述として、正しいものはどれか。
Phát biểu nào sau đây là ĐÚNG về việc ứng phó với dị ứng thực phẩm và nguyên liệu đặc định?
- A. そばとうどんを同じ釜でゆでている店舗では、混入のおそれがあることをお客様に伝える。
Tại cửa hàng luộc mì soba và mì udon trong cùng một nồi, phải thông báo cho khách hàng biết về nguy cơ nhiễm chéo. - B. 食品表示法で表示義務のある特定原材料8品目には、大豆、ごま、鶏肉、豚肉が含まれている。
Trong 8 mặt hàng nguyên liệu đặc định bắt buộc phải ghi nhãn theo Luật Ghi nhãn Thực phẩm có bao gồm đậu nành, vừng, thịt gà và thịt heo. - C. レストランなどの対面販売の飲食店でも、容器包装された加工食品と同じアレルゲン表示が法律で義務づけられている。
Các nhà hàng bán trực tiếp tại chỗ cũng bị pháp luật bắt buộc phải ghi nhãn chất gây dị ứng giống hệt như thực phẩm chế biến đóng gói sẵn.
Xem đáp án
Đáp án đúng: A
Tại nhà hàng, nếu luộc mì soba và mì udon chung một nồi hoặc chế biến nhiều món trong cùng khu bếp thì phải thông báo rõ nguy cơ nhiễm chéo (contamination) cho khách hàng. 8 nguyên liệu đặc định bắt buộc ghi nhãn đối với thực phẩm đóng gói gồm: tôm, cua, lúa mì, kiều mạch (soba), trứng, sữa, lạc và quả óc chó (đậu nành, vừng, thịt gà, thịt heo thuộc nhóm 20 mặt hàng khuyến khích); nhà hàng ăn uống không thuộc diện bắt buộc theo luật nhưng được khuyến khích cung cấp thông tin trên thực đơn. (Giáo trình: JF2号テキスト 接客全般 第2章（1）)
| Từ vựng | Nghĩa |
|---|---|
| 特定原材料 | nguyên liệu đặc định (gây dị ứng) |
| 混入 | nhiễm chéo, lẫn vào |
| 表示義務 | nghĩa vụ ghi nhãn |
Câu 6
店舗運営の計数管理における「労働分配率」の説明として、正しいものはどれか。
Trong quản lý chỉ số vận hành cửa hàng, giải thích nào sau đây là ĐÚNG về "tỷ lệ phân phối lao động" (Rōdō bunpairitsu)?
- A. 売上高に占める人件費の割合（人件費÷売上高）であり、フードサービス業の適正値は50〜60％である。
Là tỷ lệ chi phí nhân công trên doanh thu (Chi phí nhân công ÷ Doanh thu), mức hợp lý trong ngành dịch vụ ăn uống là 50–60%. - B. 売上高に占める食材原価の割合（原価÷売上高）であり、フードサービス業の適正値は65〜70％である。
Là tỷ lệ giá vốn nguyên liệu trên doanh thu (Giá vốn ÷ Doanh thu), mức hợp lý trong ngành dịch vụ ăn uống là 65–70%. - C. 粗利益に占める人件費の割合（人件費÷粗利益）であり、フードサービス業の適正値は35〜40％である。
Là tỷ lệ chi phí nhân công trên lợi nhuận gộp (Chi phí nhân công ÷ Lợi nhuận gộp), mức hợp lý trong ngành dịch vụ ăn uống là 35–40%.
Xem đáp án
Đáp án đúng: C
Tỷ lệ phân phối lao động (Rōdō bunpairitsu) là tỷ lệ phần trăm chi phí nhân công chiếm trong lợi nhuận gộp (Chi phí nhân công ÷ Lợi nhuận gộp), chứ không phải chia cho doanh thu. Trong ngành dịch vụ ăn uống, mức chuẩn hợp lý là 35–40% (tại từng cửa hàng cần kiểm soát từ 40% trở xuống); nếu vượt quá 45–50% thì việc kinh doanh sẽ lâm vào tình trạng nguy hiểm. (Giáo trình: JF2号テキスト 店舗運営 第2章（1）)
| Từ vựng | Nghĩa |
|---|---|
| 労働分配率 | tỷ lệ phân phối lao động |
| 粗利益 | lợi nhuận gộp (lãi gộp) |
| 人件費 | chi phí nhân công |
Câu 7
出勤時の健康チェックで、調理スタッフから「今朝から下痢と軽い吐き気がある」と報告があった。店舗責任者の判断として、最も適切なものはどれか。
Trong buổi kiểm tra sức khỏe khi vào ca, một nhân viên bếp báo cáo: "Từ sáng nay tôi bị tiêu chảy và hơi buồn nôn". Phán đoán nào của người quản lý cửa hàng là PHÙ HỢP NHẤT?
- A. 使い捨て手袋とマスクを着用させたうえで、加熱調理の工程に限って作業に従事させる。
Yêu cầu nhân viên đeo găng tay dùng một lần và khẩu trang, chỉ cho phép tham gia vào công đoạn nấu gia nhiệt. - B. 食品を取り扱う作業には従事させず、医療機関の受診を指示して代替要員を手配する。
Không cho nhân viên đó tham gia công việc xử lý thực phẩm, chỉ thị đi khám tại cơ sở y tế và sắp xếp nhân sự thay thế. - C. 調理場での作業は中止させ、当日はホールでの配膳とドリンク作成の業務に配置転換する。
Cho dừng công việc trong khu vực bếp và điều chuyển nhân viên đó sang làm nhiệm vụ bưng bê món ăn, pha đồ uống ngoài sảnh.
Xem đáp án
Đáp án đúng: B
Khi người xử lý thực phẩm có triệu chứng viêm đường ruột như tiêu chảy, nôn, buồn nôn thì không được cho tham gia vào bất kỳ công việc tiếp xúc với thực phẩm hay phục vụ ăn uống nào để tránh làm lây nhiễm Norovirus hoặc vi khuẩn gây ngộ độc. Người quản lý phải cho nghỉ làm việc với thực phẩm, yêu cầu đi khám bác sĩ và bố trí nhân sự thay thế theo phương án dự phòng. (Giáo trình: JF2号テキスト 衛生管理 第4章（7）)
| Từ vựng | Nghĩa |
|---|---|
| 下痢 | tiêu chảy |
| 受診 | khám bệnh |
| 代替要員 | nhân sự thay thế |
Câu 8
1人前にむきエビを60g使用するメニューを80食分調理する計画を立てている。冷凍エビは解凍および下処理で重量が20％減少（歩留まり80％）する場合、解凍すべき冷凍エビの必要量はいくらか。
Bạn đang lập kế hoạch chế biến 80 suất ăn cho một món sử dụng 60g tôm bóc vỏ mỗi suất. Biết rằng tôm đông lạnh sau khi rã đông và sơ chế sẽ giảm 20% trọng lượng (tỷ lệ thu hồi đạt 80%), lượng tôm đông lạnh cần đem rã đông là bao nhiêu?
- A. 4,800g
4.800g - B. 5,760g
5.760g - C. 6,000g
6.000g
Xem đáp án
Đáp án đúng: C
Tổng lượng tôm bóc vỏ thành phẩm cần dùng cho 80 suất là: 60g × 80 suất = 4.800g. Vì tỷ lệ thu hồi (budomari) sau khi rã đông và sơ chế là 80% (0,8), lượng tôm đông lạnh cần chuẩn bị trước khi sơ chế là: 4.800g ÷ 0,8 = 6.000g (6kg). (Giáo trình: JF2号テキスト 飲食物調理 第3章（1）・衛生管理 第5章（2）)
| Từ vựng | Nghĩa |
|---|---|
| 下処理 | sơ chế |
| 歩留まり | tỷ lệ thu hồi (tỷ lệ nguyên liệu sử dụng được) |
| 必要量 | lượng cần thiết |
Câu 9
お客様から「提供されたサラダに髪の毛が入っている」と苦情があり、ホールスタッフから報告を受けた。店長の対応として、最も適切なものはどれか。
Nhân viên phục vụ báo cáo có khách hàng phàn nàn rằng: "Trong đĩa salad mang ra có lẫn sợi tóc". Cách xử lý nào của cửa hàng trưởng là PHÙ HỢP NHẤT?
- A. 直接テーブルへ出向いてお詫びし、作り直しの可否を確認したうえで混入経路を調べる。
Trực tiếp ra tận bàn khách xin lỗi, xác nhận xem khách có muốn làm lại món mới không rồi kiểm tra nguyên nhân lẫn tóc. - B. 担当スタッフにお詫びと新しいサラダの提供を任せ、店長は会計時にレジで謝罪する。
Giao cho nhân viên phụ trách bàn xin lỗi và mang đĩa salad mới ra, còn cửa hàng trưởng đợi lúc khách thanh toán mới xin lỗi tại quầy. - C. 先に厨房内で混入経路と責任者を特定してから、お客様のテーブルへ説明に行く。
Tìm hiểu rõ đường lây nhiễm và xác định người chịu trách nhiệm ở trong bếp trước, sau đó mới ra bàn giải thích cho khách hàng.
Xem đáp án
Đáp án đúng: A
Với mọi phàn nàn của khách (đặc biệt là sự cố lẫn dị vật như tóc), cửa hàng trưởng phải nhanh chóng trực tiếp ra tận bàn khách xin lỗi ngay lập tức, hỏi ý kiến khách về việc làm lại món ăn (hoặc hủy món khỏi hóa đơn nếu khách không muốn dùng nữa), sau đó điều tra nguyên nhân và quán triệt phòng ngừa tái diễn cho toàn bộ nhân viên; khi khách ra về cửa hàng trưởng và nhân viên phụ trách xin lỗi một lần nữa. (Giáo trình: JF2号テキスト 接客全般 第4章（2）)
| Từ vựng | Nghĩa |
|---|---|
| 苦情 | lời phàn nàn, khiếu nại |
| お詫び | lời xin lỗi |
| 混入経路 | đường lây/lẫn dị vật |
Câu 10
1日の売上高が600,000円、粗利益率が60％、1日の総労働時間数が120時間の店舗がある。この日の「人時売上高」と「人時生産性」の組み合わせとして、正しいものはどれか。
Một cửa hàng có doanh thu 1 ngày là 600.000 yên, tỷ lệ lợi nhuận gộp là 60% và tổng số giờ lao động trong ngày là 120 giờ. Tổ hợp "Doanh thu trên mỗi giờ công" (Jinji uriagedaka) và "Năng suất giờ công" (Jinji seisansei) nào sau đây là ĐÚNG?
- A. 人時売上高：3,000円 ／ 人時生産性：5,000円
Doanh thu trên mỗi giờ công: 3.000 yên / Năng suất giờ công: 5.000 yên - B. 人時売上高：5,000円 ／ 人時生産性：3,000円
Doanh thu trên mỗi giờ công: 5.000 yên / Năng suất giờ công: 3.000 yên - C. 人時売上高：5,000円 ／ 人時生産性：2,000円
Doanh thu trên mỗi giờ công: 5.000 yên / Năng suất giờ công: 2.000 yên
Xem đáp án
Đáp án đúng: B
Doanh thu trên mỗi giờ công = Doanh thu 1 ngày ÷ Tổng số giờ lao động = 600.000 yên ÷ 120 giờ = 5.000 yên. Lợi nhuận gộp 1 ngày = 600.000 yên × 60% = 360.000 yên, do đó Năng suất giờ công = Lợi nhuận gộp ÷ Tổng số giờ lao động = 360.000 yên ÷ 120 giờ = 3.000 yên (hoặc 5.000 yên × 60% = 3.000 yên). (Giáo trình: JF2号テキスト 店舗運営 第2章（参考2）)
| Từ vựng | Nghĩa |
|---|---|
| 人時売上高 | doanh thu trên mỗi giờ công |
| 人時生産性 | năng suất giờ công (lợi nhuận gộp trên mỗi giờ công) |
| 総労働時間数 | tổng số giờ lao động |