Đề thi mẫu Chế biến thực phẩm – 10 câu có đáp án

Đáp án đúng: B

Ba nguyên tắc phòng ngừa ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn là không để nhiễm vi khuẩn, không để vi khuẩn sinh sôi và tiêu diệt vi khuẩn. Rửa sạch, làm lạnh, hâm nóng chỉ là các thao tác cụ thể chứ không phải tên ba nguyên tắc; còn không cho xâm nhập, không để sót lại, không mang vào dễ nhầm với nguyên tắc phòng chống côn trùng và dị vật.

Đáp án đúng: C

Sau khi đi vệ sinh phải dùng xà phòng rửa kỹ các ngón tay, kẽ tay và quanh móng, xả bằng nước chảy rồi làm khô sạch sẽ trước khi sát khuẩn. Chỉ xả nước chảy mà không dùng xà phòng hoặc chỉ xoa cồn sát khuẩn rồi đeo găng tay mới đều không loại bỏ được chất bẩn và vi sinh vật bám trên tay.

Đáp án đúng: A

Mức tham khảo phổ biến để giảm các vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm thông thường khi gia nhiệt thịt là nhiệt độ tâm đạt 75°C trong ít nhất 1 phút. Nhiệt độ tâm 65°C trong 30 giây là chưa đủ nhiệt độ và thời gian chuẩn; còn chỉ đo nhiệt độ bề mặt 85°C không bảo đảm phần tâm bên trong thực phẩm đã đạt mức nhiệt an toàn.

Đáp án đúng: C

Mức nhiệt độ tham khảo thông thường trong quản lý vệ sinh thực phẩm là bảo quản lạnh ở 10°C trở xuống và bảo quản đông ở −15°C trở xuống. Các cặp nhiệt độ 15°C / −5°C hoặc 5°C / −10°C không đúng với mốc tiêu chuẩn chung cho tủ lạnh và tủ đông (bảo quản đông cần từ −15°C trở xuống).

Đáp án đúng: B

Trước khi vào phòng sản xuất phải tháo bỏ nhẫn, đồng hồ đeo tay, trang sức và cho toàn bộ tóc gọn vào trong mũ để ngăn dị vật rơi vào thực phẩm. Đeo găng tay trùm lên nhẫn dễ làm rách găng và rơi nhẫn vào sản phẩm; chỉ giấu đồng hồ trong tay áo hoặc lăn bụi mà không tháo nhẫn vẫn để lọt nguy cơ lẫn dị vật.

Đáp án đúng: C

Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) là công đoạn đặc biệt quan trọng nhằm loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy an toàn thực phẩm xuống mức chấp nhận được (như gia nhiệt tiệt trùng, dò kim loại). Công đoạn cải thiện hương vị, mẫu mã thuộc về quản lý chất lượng cảm quan; còn vệ sinh nhà xưởng, thiết bị và rửa tay thuộc về chương trình quản lý vệ sinh chung (PRP).

Đáp án đúng: B

Khi thấy nước hoặc dầu đổ trên sàn, phải lau sạch ngay lập tức hoặc đặt biển cảnh báo và báo cho người phụ trách để ngăn ngừa tai nạn trượt ngã. Chờ đến lúc chuyển ca hoặc trước giờ nghỉ mới lau sẽ để nguy cơ tồn tại trong lúc làm việc; còn dội nước làm dầu loang rộng và để sàn ướt tự khô càng làm tăng nguy cơ trượt ngã.

Đáp án đúng: A

Ba điều kiện cần thiết để vi khuẩn sinh sôi trong thực phẩm là chất dinh dưỡng, nước (độ ẩm) và nhiệt độ thích hợp. Ánh sáng, nồng độ muối/đường cao, độ chua (axit) và mức độ khô ráo không phải là bộ ba điều kiện sinh sôi chung mà thường được dùng để ức chế vi sinh vật.

Đáp án đúng: C

Giám sát (monitoring) trong HACCP là việc đo đạc hoặc quan sát điểm kiểm soát tới hạn (CCP) liên tục hoặc theo tần suất đã định sẵn để xác nhận tiêu chuẩn kiểm soát (CL) luôn được tuân thủ và ghi hồ sơ. Lấy mẫu thành phẩm xét nghiệm vi khuẩn là hoạt động thẩm tra (verification); còn chỉ đo lúc bắt đầu và kết thúc có thể bỏ lọt sai lệch xảy ra ở giữa ca sản xuất.

Đáp án đúng: A

Khi nhấc vật nặng từ sàn, phải đứng sát vật, gập đầu gối để hạ thấp hông, giữ thẳng lưng và dùng lực của chân để đứng lên nhằm tránh chấn thương thắt lưng. Giữ thẳng gối rồi gập người dùng sức thắt lưng, hoặc giữ vật cách xa cơ thể và dùng sức tay cùng lưng để nhấc đều dồn tải trọng lớn lên cột sống thắt lưng.