Manajemen Sanitasi Pangan

職長しょくちょうの役割やくわりと3つの危害要因きがいよういん（食中毒しょくちゅうどく・寄生虫きせいちゅう・化学物質かがくぶっしつ）

Peran Mandor dan Tiga Faktor Bahaya (Keracunan Pangan, Parasit, Bahan Kimia)

1号ごうが定さだめられた手順てじゅんを守まもって作業さぎょうするのに対たいし、2号ごうの職長しょくちょうは作業手順書さぎょうてじゅんしょを作成さくせいし、日々ひびの記録きろくから問題点もんだいてんを見みつけて衛生管理えいせいかんりを改善かいぜんする役割やくわりを担にないます。

Jika pekerja Kategori 1 bekerja mengikuti prosedur yang ditetapkan, mandor Kategori 2 berperan menyusun Prosedur Kerja Standar (SOP) serta menemukan masalah dari catatan harian untuk memperbaiki manajemen sanitasi.

危害要因きがいよういんには生物的せいぶつてき・化学的かがくてき・物理的要因ぶつりてきよういんがあります。カンピロバクターや腸管出血性大腸菌ちょうかんしゅっけつせいだいちょうきんは中心部ちゅうしんぶ75℃・1分以上ぷんいじょうで加熱殺菌かねつさっきんし、黄色おうしょくブドウ球菌きゅうきんやボツリヌス菌きんの毒素どくそは熱ねつに強つよいため増殖防止ぞうしょくぼうしが重要じゅうようです。

Faktor bahaya meliputi biologis, kimia, dan fisik. Bakteri tipe infeksi seperti Campylobacter dan E. coli enterohemoragik dibunuh dengan pemanasan bagian tengah pada 75°C selama minimal 1 menit, sedangkan racun dari Staphylococcus aureus (pada luka jari) atau bakteri berspora tahan panas Clostridium botulinum sulit dinetralkan dengan panas sehingga pencegahan perkembangbiakannya sangat penting.

大鍋おおなべのカレー等とうで増ふえる嫌気性芽胞菌けんきせいがほうきんのウェルシュ菌きんは、20〜50℃を速すみやかに通過つうかさせ60分以内ぷんいないに20℃以下いか（最終さいしゅう10℃以下いか）へ急冷きゅうれいします。ノロウイルスは85〜90℃・90秒以上加熱びょういじょうかねつと次亜塩素酸じあえんそさんナトリウムで消毒しょうどくします。

Bakteri berspora anaerob Clostridium perfringens (Welchii) yang berkembang di panci besar kari atau semur harus didinginkan cepat melewati zona suhu 20°C–50°C hingga mencapai 20°C ke bawah dalam 60 menit (akhirnya 10°C ke bawah). Norovirus memerlukan pemanasan 85–90°C minimal 90 detik dan disinfeksi natrium hipoklorit (alkohol kurang efektif).

寄生虫きせいちゅうのアニサキスは-20℃で24時間以上冷凍じかんいじょうれいとうまたは60℃・1分以上ぷんいじょう（70℃以上いじょう）加熱かねつで死滅しめつします。赤身魚あかみざかなのヒスタミン（化学的要因かがくてきよういん）は熱ねつに強つよく加熱かねつや冷凍れいとうで除去じょきょできないため、低温管理ていおんかんりで生成せいせいを防ふせぎます。

Parasit Anisakis mati dengan pembekuan -20°C minimal 24 jam atau pemanasan 60°C minimal 1 menit (atau ≥70°C). Histamin (faktor kimia) pada ikan berdaging merah tahan panas dan tidak dapat dihilangkan dengan pemasakan atau pembekuan, sehingga pembentukannya harus dicegah melalui pengendalian suhu rendah.

一般衛生管理いっぱんえいせいかんり（5S・ゾーニング・洗浄せんじょうと殺菌さっきん）

Manajemen Sanitasi Umum (5S, Zonasi, Pencucian dan Sterilisasi)

一般衛生管理いっぱんえいせいかんりの基本きほんである5Sは、整理せいり（不要物ふようぶつを捨すてる）、整頓せいとん（必要ひつようなものを取とり出だしやすく定位置管理ていいちかんりする）、清掃せいそう、清潔せいけつ（3Sを維持いじする）、習慣化しゅうかんかです。

Fondasi manajemen sanitasi umum adalah 5S: Seiri (membuang barang tidak perlu), Seiton (menyimpan barang perlu di tempat tetap agar mudah diambil), Seisou (membersihkan), Seiketsu (mempertahankan 3S), dan Shuukanka (membiasakan).

交差汚染こうさおせんを防ふせぐゾーニングでは、清潔作業区域せいけつさぎょうくいきの気圧きあつを高たかく（陽圧化ようあつか）し、器具きぐを色分いろわけして作業動線さぎょうどうせんを分わけます。包装室入室時ほうそうしつにゅうしつじは「手洗てあらい前まえに粘着ねんちゃくローラーがけ→手洗てあらい・消毒しょうどく→エアシャワー」の順じゅんで行おこない、下痢症状げりしょうじょうがある作業員さぎょういんは製造作業せいぞうさぎょうから外はずします。

Zonasi untuk mencegah kontaminasi silang menjaga tekanan udara area bersih lebih tinggi (tekanan positif), membedakan warna alat, dan memisahkan jalur gerak. Masuk ruang pengemasan dilakukan dengan urutan 'rol perekat debu SEBELUM cuci tangan → cuci tangan dan disinfeksi → air shower', serta pekerja yang diare dilarang menangani produksi makanan.

濃度のうど6%（60,000ppm）の次亜塩素酸じあえんそさんナトリウム原液げんえきで200ppmの殺菌液さっきんえきを15L（15,000mL）作つくる場合ばあい、必要原液量ひつようげんえきりょうは「15,000×200÷60,000＝50mL」となります。

Untuk membuat 15 L (15.000 mL) larutan sterilisasi 200 ppm dari larutan induk natrium hipoklorit 6% (60.000 ppm), jumlah larutan induk yang diperlukan adalah 15.000 × 200 ÷ 60.000 = 50 mL.

アレルゲン管理かんりと防虫ぼうちゅう・防鼠対策ぼうそたいさく

Manajemen Alergen serta Pengendalian Serangga dan Tikus

アレルゲン（特定原材料とくていげんざいりょう8品目ひんもく）管理かんりでは、アレルゲンを含ふくまない製品せいひんを先さきに製造せいぞうし、専用器具せんようきぐの区分くぶんや分解洗浄後ぶんかいせんじょうごの目視もくし・ふき取とり検査けんさで混入こんにゅうを防ふせぎます。防虫防鼠ぼうちゅうぼうそは「侵入しんにゅうさせない・定着ていちゃくさせない・発生はっせいさせない」の3原則げんそくで行おこないます。

Dalam manajemen alergen (8 bahan baku wajib), produksi produk tanpa alergen terlebih dahulu, pisahkan alat khusus, serta pastikan pencucian bongkar melalui pemeriksaan visual dan uji usap (swab test). Pengendalian serangga dan tikus dilakukan dengan 3 prinsip: jangan biarkan masuk, jangan biarkan menetap, dan jangan biarkan berkembang biak.

防虫ぼうちゅう・防鼠ぼうその3原則げんそくは「侵入しんにゅうさせない・定着ていちゃくさせない・発生はっせいさせない」です。外部がいぶとの隙間すきまをふさぎ、清掃せいそうでエサや水みずたまりをなくし、捕虫器ほちゅうきなどのモニタリング結果けっかから発生源はっせいげんを特定とくていして対策たいさくします。

Tiga prinsip pengendalian serangga dan tikus adalah: jangan biarkan masuk, jangan biarkan menetap, dan jangan biarkan berkembang biak. Tutup celah ke arah luar, hilangkan sisa makanan dan genangan air melalui pembersihan, serta identifikasi sumber hama dari hasil pemantauan perangkap.

HACCPの12手順てじゅん7原則げんそくと重要管理点じゅうようかんりてん（CCP）の運用うんよう

12 Langkah 7 Prinsip HACCP dan Pengoperasian Titik Kendali Kritis (CCP)

HACCPは一般衛生管理いっぱんえいせいかんりを土台どだいとし、「HACCPに基もとづく衛生管理えいせいかんり」と「考かんがえ方かたを取とり入いれた衛生管理えいせいかんり」に分わかれます。準備じゅんび5手順てじゅんに続つづき、7原則げんそく（危害要因分析きがいよういんぶんせき→CCP決定けってい→管理基準かんりきじゅんCL→モニタリング→改善措置かいぜんそち→検証けんしょう→記録きろく）で進すすめます。

Berlandaskan sanitasi umum, HACCP terbagi menjadi 'Manajemen sanitasi berbasis HACCP' dan 'Manajemen sanitasi yang mengadopsi konsep HACCP'. Setelah 5 langkah persiapan (pembentukan tim hingga verifikasi lapangan diagram alir), dijalankan 7 prinsip: Analisis Bahaya → Penentuan CCP → Penetapan Batas Kritis (CL) → Pemantauan (Monitoring) → Tindakan Perbaikan → Verifikasi → Penyimpanan Catatan.

加熱工程かねつこうていのCCP例れいとして、冷凍れいとうメンチカツの油ゆちょう（180℃・5分以上ふんいじょう）、ハンバーグ焼成しょうせい（中心温度ちゅうしんおんど75℃・1分以上ぷんいじょう）、レトルト殺菌さっきん（120℃・4分以上ぷんいじょうの連続監視れんぞくかんし）があります。

Contoh CCP proses pemanasan meliputi penggorengan menchikatsu beku (180°C minimal 5 menit), pemanggangan patty hamburger (suhu inti 75°C minimal 1 menit), dan sterilisasi retort (pemantauan kontinu 120°C minimal 4 menit).

ポテトサラダなどの非加熱混合工程ひかねつこんごうこうていでは、後工程あとこうていで加熱殺菌かねつさっきんできないため、原料殺菌げんりょうさっきん・加熱後急冷かねつごきゅうれい・酢すによるpH調整ちょうせいや品温ひんおん10℃以下管理いかかんりを徹底てっていします。

Pada proses pencampuran tanpa pemanasan seperti salad kentang, karena tidak ada sterilisasi panas di tahap berikutnya, sterilisasi bahan baku, pendinginan cepat setelah perebusan, pengaturan pH dengan cuka, dan penjagaan suhu produk ≤10°C wajib diperketat.

金属検出機きんぞくけんしゅつきやX線異物検出機せんいぶつけんしゅつき（石いし・ガラス・硬質骨こうしつほねやアルミ蒸着じょうちゃくフィルム包装品ほうそうひんも検査可能けんさかのう）のCCPでテストピースが反応はんのうしない異常時いじょうじは、直ただちにラインを止とめて調整ちょうせいし、前回正常確認時ぜんかいせいじょうかくにんじまでさかのぼって全製品ぜんせいひんを隔離かくり・再検査さいけんさします。

Pada CCP detektor logam atau detektor benda asing sinar-X (yang juga dapat memeriksa batu, kaca, tulang keras, dan kemasan film berlapis aluminium), jika test piece tidak terdeteksi, segera hentikan lini, sesuaikan alat, lalu isolasi dan periksa ulang seluruh produk mundur hingga waktu pemeriksaan normal terakhir.