Quản lý vệ sinh thực phẩm

職長しょくちょうの役割やくわりと3つの危害要因きがいよういん（食中毒しょくちゅうどく・寄生虫きせいちゅう・化学物質かがくぶっしつ）

Vai trò của Tổ trưởng và 3 yếu tố gây hại (Ngộ độc, Ký sinh trùng, Hóa chất)

1号ごうが定さだめられた手順てじゅんを守まもって作業さぎょうするのに対たいし、2号ごうの職長しょくちょうは作業手順書さぎょうてじゅんしょを作成さくせいし、日々ひびの記録きろくから問題点もんだいてんを見みつけて衛生管理えいせいかんりを改善かいぜんする役割やくわりを担にないます。

So với bậc 1 là làm việc đúng theo quy trình có sẵn, tổ trưởng bậc 2 có vai trò lập Tài liệu quy trình thao tác (SOP), phát hiện vấn đề từ hồ sơ ghi chép hằng ngày để cải tiến quản lý vệ sinh.

危害要因きがいよういんには生物的せいぶつてき・化学的かがくてき・物理的要因ぶつりてきよういんがあります。カンピロバクターや腸管出血性大腸菌ちょうかんしゅっけつせいだいちょうきんは中心部ちゅうしんぶ75℃・1分以上ぷんいじょうで加熱殺菌かねつさっきんし、黄色おうしょくブドウ球菌きゅうきんやボツリヌス菌きんの毒素どくそは熱ねつに強つよいため増殖防止ぞうしょくぼうしが重要じゅうようです。

Yếu tố gây hại gồm sinh học, hóa học và vật lý. Vi khuẩn dạng lây nhiễm như Campylobacter hay E. coli gây xuất huyết đường ruột bị tiêu diệt khi gia nhiệt tâm đạt 75°C từ 1 phút trở lên; còn độc tố của Tụ cầu vàng (ở vết thương tay) hay vi khuẩn Botulinum sinh nha bào chịu nhiệt rất khó bị phá hủy bởi nhiệt nên phải ngăn chặn sự sinh sôi.

大鍋おおなべのカレー等とうで増ふえる嫌気性芽胞菌けんきせいがほうきんのウェルシュ菌きんは、20〜50℃を速すみやかに通過つうかさせ60分以内ぷんいないに20℃以下いか（最終さいしゅう10℃以下いか）へ急冷きゅうれいします。ノロウイルスは85〜90℃・90秒以上加熱びょういじょうかねつと次亜塩素酸じあえんそさんナトリウムで消毒しょうどくします。

Vi khuẩn kỵ khí sinh nha bào Clostridium perfringens (Welchii) dễ tăng sinh trong nồi cà ri, đồ hầm lớn cần được làm lạnh nhanh vượt qua vùng nhiệt độ 20°C~50°C để xuống dưới 20°C trong vòng 60 phút (cuối cùng từ 10°C trở xuống). Norovirus cần gia nhiệt 85~90°C từ 90 giây trở lên và khử trùng bằng Natri hypoclorit (cồn ít hiệu quả).

寄生虫きせいちゅうのアニサキスは-20℃で24時間以上冷凍じかんいじょうれいとうまたは60℃・1分以上ぷんいじょう（70℃以上いじょう）加熱かねつで死滅しめつします。赤身魚あかみざかなのヒスタミン（化学的要因かがくてきよういん）は熱ねつに強つよく加熱かねつや冷凍れいとうで除去じょきょできないため、低温管理ていおんかんりで生成せいせいを防ふせぎます。

Ký sinh trùng Anisakis bị tiêu diệt khi cấp đông ở -20°C từ 24 giờ trở lên hoặc gia nhiệt 60°C từ 1 phút trở lên (hoặc từ 70°C). Histamine (yếu tố hóa học) trong cá thịt đỏ chịu nhiệt tốt, không thể loại bỏ bằng đun nấu hay cấp đông nên phải phòng ngừa hình thành bằng quản lý nhiệt độ thấp.

一般衛生管理いっぱんえいせいかんり（5S・ゾーニング・洗浄せんじょうと殺菌さっきん）

Quản lý vệ sinh chung (5S, Phân vùng, Tẩy rửa và tiệt trùng)

一般衛生管理いっぱんえいせいかんりの基本きほんである5Sは、整理せいり（不要物ふようぶつを捨すてる）、整頓せいとん（必要ひつようなものを取とり出だしやすく定位置管理ていいちかんりする）、清掃せいそう、清潔せいけつ（3Sを維持いじする）、習慣化しゅうかんかです。

5S là nền tảng của quản lý vệ sinh chung: Seiri - Sàng lọc (vứt bỏ đồ không cần thiết), Seiton - Sắp xếp (quy định vị trí cố định cho đồ cần thiết để dễ lấy), Seisou - Sạch sẽ, Seiketsu - Săn sóc (duy trì 3S) và Shuukanka - Sẵn sàng/Hình thành thói quen.

交差汚染こうさおせんを防ふせぐゾーニングでは、清潔作業区域せいけつさぎょうくいきの気圧きあつを高たかく（陽圧化ようあつか）し、器具きぐを色分いろわけして作業動線さぎょうどうせんを分わけます。包装室入室時ほうそうしつにゅうしつじは「手洗てあらい前まえに粘着ねんちゃくローラーがけ→手洗てあらい・消毒しょうどく→エアシャワー」の順じゅんで行おこない、下痢症状げりしょうじょうがある作業員さぎょういんは製造作業せいぞうさぎょうから外はずします。

Phân vùng (Zoning) chống nhiễm chéo yêu cầu giữ áp suất không khí khu vực sạch cao hơn (áp suất dương), phân màu dụng cụ và tách biệt luồng di chuyển. Khi vào phòng đóng gói phải theo thứ tự: Lăn bụi quần áo TRƯỚC khi rửa tay → Rửa tay và sát khuẩn → Thổi khí Air shower; người bị tiêu chảy phải tạm ngừng làm việc tiếp xúc thực phẩm.

濃度のうど6%（60,000ppm）の次亜塩素酸じあえんそさんナトリウム原液げんえきで200ppmの殺菌液さっきんえきを15L（15,000mL）作つくる場合ばあい、必要原液量ひつようげんえきりょうは「15,000×200÷60,000＝50mL」となります。

Khi pha 15L (15.000mL) dung dịch khử trùng 200ppm từ dung dịch gốc Natri hypoclorit nồng độ 6% (60.000ppm), lượng dung dịch gốc cần lấy là: 15.000 × 200 ÷ 60.000 = 50mL.

アレルゲン管理かんりと防虫ぼうちゅう・防鼠対策ぼうそたいさく

Quản lý chất gây dị ứng và Phòng chống côn trùng, chuột bọ

アレルゲン（特定原材料とくていげんざいりょう8品目ひんもく）管理かんりでは、アレルゲンを含ふくまない製品せいひんを先さきに製造せいぞうし、専用器具せんようきぐの区分くぶんや分解洗浄後ぶんかいせんじょうごの目視もくし・ふき取とり検査けんさで混入こんにゅうを防ふせぎます。防虫防鼠ぼうちゅうぼうそは「侵入しんにゅうさせない・定着ていちゃくさせない・発生はっせいさせない」の3原則げんそくで行おこないます。

Trong quản lý chất gây dị ứng (8 nguyên liệu bắt buộc), phải sản xuất sản phẩm không chứa chất dị ứng trước, dùng riêng dụng cụ hoặc tháo rời cọ rửa rồi kiểm tra bằng mắt và xét nghiệm phết bề mặt. Phòng chống côn trùng và chuột thực hiện theo 3 nguyên tắc: Không cho xâm nhập - Không cho trú ngụ - Không cho phát sinh.

防虫ぼうちゅう・防鼠ぼうその3原則げんそくは「侵入しんにゅうさせない・定着ていちゃくさせない・発生はっせいさせない」です。外部がいぶとの隙間すきまをふさぎ、清掃せいそうでエサや水みずたまりをなくし、捕虫器ほちゅうきなどのモニタリング結果けっかから発生源はっせいげんを特定とくていして対策たいさくします。

3 nguyên tắc phòng chống côn trùng và chuột là: Không cho xâm nhập - Không cho trú ngụ - Không cho phát sinh. Cần bịt kín khe hở thông với bên ngoài, vệ sinh sạch vụn thức ăn và nước đọng, đồng thời xác định nguồn phát sinh từ kết quả giám sát đèn bắt côn trùng để xử lý.

HACCPの12手順てじゅん7原則げんそくと重要管理点じゅうようかんりてん（CCP）の運用うんよう

12 bước 7 nguyên tắc HACCP và vận hành Điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

HACCPは一般衛生管理いっぱんえいせいかんりを土台どだいとし、「HACCPに基もとづく衛生管理えいせいかんり」と「考かんがえ方かたを取とり入いれた衛生管理えいせいかんり」に分わかれます。準備じゅんび5手順てじゅんに続つづき、7原則げんそく（危害要因分析きがいよういんぶんせき→CCP決定けってい→管理基準かんりきじゅんCL→モニタリング→改善措置かいぜんそち→検証けんしょう→記録きろく）で進すすめます。

HACCP lấy quản lý vệ sinh chung làm nền tảng, chia thành 'Quản lý vệ sinh dựa trên HACCP' và 'Quản lý vệ sinh áp dụng tư duy HACCP' tùy quy mô. Sau 5 bước chuẩn bị (từ lập nhóm đến xác nhận sơ đồ quy trình tại hiện trường) là 7 nguyên tắc: Phân tích mối nguy → Xác định CCP → Thiết lập giới hạn tới hạn (CL) → Giám sát (Monitoring) → Hành động khắc phục → Thẩm tra (Verification) → Lưu trữ hồ sơ.

加熱工程かねつこうていのCCP例れいとして、冷凍れいとうメンチカツの油ゆちょう（180℃・5分以上ふんいじょう）、ハンバーグ焼成しょうせい（中心温度ちゅうしんおんど75℃・1分以上ぷんいじょう）、レトルト殺菌さっきん（120℃・4分以上ぷんいじょうの連続監視れんぞくかんし）があります。

Ví dụ về CCP công đoạn gia nhiệt gồm: chiên bánh thịt Menchikatsu đông lạnh (180°C từ 5 phút trở lên), nướng thịt viên Hamburger (nhiệt độ tâm 75°C từ 1 phút trở lên), tiệt trùng Retort (giám sát liên tục 120°C từ 4 phút trở lên).

ポテトサラダなどの非加熱混合工程ひかねつこんごうこうていでは、後工程あとこうていで加熱殺菌かねつさっきんできないため、原料殺菌げんりょうさっきん・加熱後急冷かねつごきゅうれい・酢すによるpH調整ちょうせいや品温ひんおん10℃以下管理いかかんりを徹底てっていします。

Với công đoạn trộn không gia nhiệt như salad khoai tây, vì không có bước gia nhiệt diệt khuẩn phía sau nên phải khử trùng nguyên liệu, làm lạnh nhanh sau luộc, chỉnh pH bằng giấm và giữ nhiệt độ sản phẩm từ 10°C trở xuống.

金属検出機きんぞくけんしゅつきやX線異物検出機せんいぶつけんしゅつき（石いし・ガラス・硬質骨こうしつほねやアルミ蒸着じょうちゃくフィルム包装品ほうそうひんも検査可能けんさかのう）のCCPでテストピースが反応はんのうしない異常時いじょうじは、直ただちにラインを止とめて調整ちょうせいし、前回正常確認時ぜんかいせいじょうかくにんじまでさかのぼって全製品ぜんせいひんを隔離かくり・再検査さいけんさします。

Tại CCP máy dò kim loại hoặc máy dò dị vật tia X (dò được cả đá, thủy tinh, xương cứng và sản phẩm dùng màng tráng nhôm), nếu mẫu thử (test piece) không báo hiệu khi kiểm tra, phải dừng chuyền ngay để chỉnh máy, đồng thời quay ngược lại thời điểm xác nhận bình thường gần nhất để cách ly và kiểm tra lại toàn bộ sản phẩm.