Manajemen Mutu (Quality Control)

品質管理ひんしつかんりの基本きほん（SDCAとPDCA・設計品質せっけいひんしつと製造品質せいぞうひんしつ・国際認証こくさいにんしょう）

Dasar Manajemen Mutu (SDCA & PDCA, Mutu Desain vs Produksi, Sertifikasi)

食品しょくひんの品質管理ひんしつかんりには「安全あんぜん・衛生的えいせいてきな食品提供しょくひんていきょう」「おいしい良質りょうしつな食品提供しょくひんていきょう」「ロス削減さくげんと利益向上りえきこうじょう」の3つの目的もくてきがあります。会社全体かいしゃぜんたいで品質ひんしつを保証ほしょうする「品質保証ひんしつほしょう（QA）」の一部いちぶとして「品質管理ひんしつかんり（QC）」が行おこなわれます。

Manajemen mutu pangan memiliki 3 tujuan: menyediakan pangan yang aman dan higienis, menyediakan pangan lezat bermutu baik, serta mengurangi rugi (loss) untuk meningkatkan laba. Pengendalian Mutu (QC) dilakukan sebagai bagian dari Jaminan Mutu (QA) di seluruh perusahaan.

目標もくひょうとする「設計品質せっけいひんしつ」に対たいし、実際じっさいに作つくられた結果けっかを「製造品質せいぞうひんしつ」といいます。まず標準ひょうじゅんどおりに作業さぎょうして維持いじする「SDCAサイクル」を回まわし、更さらなる改善かいぜんや問題解決時もんだいかいけつじに「PDCAサイクル」を回まわします。

Dibandingkan mutu target yaitu 'Mutu Desain', hasil aktual yang dibuat disebut 'Mutu Produksi'. Pertama-tama putar siklus 'SDCA' untuk menjaga pekerjaan sesuai standar (Standard), lalu putar siklus 'PDCA' untuk perbaikan lebih lanjut atau pemecahan masalah.

感覚的かんかくてきな「定性的情報ていせいてきじょうほう」はカラーチャートや糖度とうど（Brix）・温度おんどなどの「定量的情報ていりょうてきじょうほう（数値すうち）」に置おき換かえます。手順書改定時てじゅんしょかいていじは変更理由へんこうりゆうを教育きょういくし、誤使用防止ごしようぼうしのため旧版きゅうばんを必かならず回収かいしゅうします。

'Informasi kualitatif' yang bersifat indrawi diubah menjadi 'informasi kuantitatif (angka)' seperti bagan warna, kadar gula (Brix), dan suhu. Saat merevisi SOP, latih pekerja mengenai alasan perubahan dan wajib tarik kembali dokumen versi lama agar tidak salah pakai.

関連制度かんれんせいどには食品衛生法しょくひんえいせいほう（容器包装ようきほうそうのポジティブリスト制度せいどや自主回収届出義務じしゅかいしゅうとどけでぎむ）、計量法けいりょうほう（はかりの定期検査ていきけんさ）、ISO9001（品質ひんしつ）、ISO14001（環境かんきょう）、ISO22000・FSSC22000・JFS規格きかく（食品安全しょくひんあんぜん）があります。

Peraturan dan sertifikasi terkait meliputi UU Sanitasi Pangan (sistem Positive List kemasan dan kewajiban pelaporan penarikan mandiri), UU Metrologi (tera berkala timbangan produk akhir), serta ISO 9001 (mutu), ISO 14001 (lingkungan), ISO 22000, FSSC 22000, dan standar JFS (keamanan pangan).

工程管理こうていかんり・検査けんさ・トレーサビリティと洗浄評価せんじょうひょうか

Pengendalian Proses, Pemeriksaan, Ketertelusuran, dan Evaluasi Pencucian

トレーサビリティには、問題原料もんだいげんりょうロットから使用製品しようせいひんや出荷先しゅっかさきを追おう「トレースフォワード（追跡ついせき）」と、製品せいひんから使用原料しようげんりょうや製造記録せいぞうきろくをたどる「トレースバック（遡及そきゅう）」があります。

Ketertelusuran (traceability) meliputi 'Trace-forward (telusur maju)' untuk melacak produk dan tujuan pengiriman dari lot bahan baku bermasalah, serta 'Trace-back (telusur mundur)' untuk menelusuri bahan baku dan catatan produksi dari produk.

加熱殺菌かねつさっきんで微生物数びせいぶつすうを10分ぶんの1に減へらす時間じかんを「D値ち」、D値ちを10分ぶんの1に短縮たんしゅくするのに必要ひつような温度変化量おんどへんかりょうを「Z値ち（芽胞菌がほうきんで約やく10℃）」といいます。

Dalam sterilisasi panas, waktu untuk menurunkan jumlah mikroba menjadi 1/10 disebut 'Nilai D (D-value)', dan perubahan suhu yang diperlukan untuk mempersingkat nilai D menjadi 1/10 disebut 'Nilai Z (Z-value, sekitar 10°C untuk bakteri berspora)'.

検査けんさには全数検査ぜんすうけんさ（オートチェッカーでの重量検査じゅうりょうけんさやシール噛かみ込こみ検査けんさなど）と、破壊検査はかいけんさで用もちいる抜取検査ぬきとりけんさがあり、人ひとの五感ごかんによる官能検査かんのうけんさと測定器そくていき（定期的ていきてきな校正こうせいが必要ひつよう）による理化学検査りかがくけんさを組くみ合あわせ、原因究明用げんいんきゅうめいように保存検体ほぞんけんたいを保管ほかんします。

Pemeriksaan mencakup pemeriksaan 100% (seperti cek berat dengan auto-checker dan pemeriksaan terjepitnya segel) serta pemeriksaan sampel (untuk uji destruktif), memadukan 'uji organoleptik/sensorik' panca indra dengan 'uji fisika-kimia' alat ukur (perlu kalibrasi berkala), serta menyimpan 'sampel pertinggal' untuk investigasi penyebab.

洗浄せんじょうでは焦こげ付ついた油脂ゆし・たんぱく質しつに強きょうアルカリ性洗剤せいせんざい（pH11以上いじょう）、水垢みずあかに酸性洗剤さんせいせんざい（pH6以下いか）を使つかい、たんぱく質しつが熱変性ねつへんせいして固かたまらないよう60℃以下いかの温水おんすいで予洗よあらいします。ATPふき取とり検査けんさは有機物残渣ゆうきぶつざんさ（汚よごれ）を迅速測定じんそくそくていします。

Untuk pencucian, gunakan deterjen basa kuat (pH ≥ 11) bagi lemak dan protein gosong, deterjen asam (pH ≤ 6) bagi kerak mineral air, serta bilas awal dengan air hangat ≤60°C agar protein tidak menggumpal karena panas. Uji usap ATP mengukur sisa bahan organik (kotoran) secara cepat.

統計的品質管理とうけいてきひんしつかんりとパレート図ず・特性要因図とくせいよういんず

Pengendalian Mutu Statistik, Diagram Pareto, dan Diagram Sebab-Akibat

検査対象全体けんさたいしょうぜんたいを「母集団ぼしゅうだん」、無作為むさくいに抜ぬき取とったものを「試料しりょう」といい、連続的れんぞくてきな「計量値けいりょうち」と個数こすうを数かぞえる「計数値けいすうち」があります。ばらつきは範囲はんいRや標準偏差ひょうじゅんへんさσで表あらわし、正規分布せいきぶんぷのμ±2σに約やく95.4%が入はいります。

Seluruh objek pemeriksaan disebut 'populasi', dan yang diambil secara acak darinya disebut 'sampel'. Data terbagi atas 'data kontinu (berat, suhu)' dan 'data diskrit (jumlah cacat)'; sebaran dinyatakan dengan rentang R (maks − min) atau simpangan baku σ (sekitar 95,4% data distribusi normal berada dalam μ ± 2σ).

円えんグラフの中心角ちゅうしんかくは「360°×構成比こうせいひ」で求もとめます。QC七ななつ道具どうぐのうち、不良項目ふりょうこうもくを多おおい順じゅんに並ならべ累積曲線るいせききょくせんで重点課題じゅうてんかだいを見みつける図ずを「パレート図ず」、結果けっか（特性とくせい）に対たいする原因げんいん（4Mなど）を魚うおの骨状ほねじょうに整理せいりする図ずを「特性要因図とくせいよういんず」といいます。

Sudut pusat diagram lingkaran dihitung dengan '360° × proporsi'. Di antara 7 Alat QC, diagram yang mengurutkan item cacat dari terbanyak beserta kurva kumulatif untuk mencari prioritas adalah 'Diagram Pareto', sedangkan diagram yang menyusun penyebab (4M, dll.) terhadap akibat berbentuk tulang ikan adalah 'Diagram Sebab-Akibat (Fishbone)'.

ヒストグラム・管理図かんりずと苦情対応くじょうたいおう（なぜなぜ分析ぶんせき）

Histogram, Peta Kendali, dan Penanganan Keluhan (Analisis Mengapa-Mengapa)

度数分布どすうぶんぷで中心ちゅうしんや規格外きかくがいを見みる「ヒストグラム（ふた山型やまがたは異ことなる2集団しゅうだんの混在こんざい）」、原料別げんりょうべつや機械別きかいべつに分わけて比較ひかくする「層別そうべつ」、2変数へんすうの相関そうかんを見みる「散布図さんぷず」、データ収集用しゅうしゅうようの「チェックシート」があります。

Alat lainnya meliputi 'Histogram' untuk melihat pusat dan sebaran terhadap spesifikasi (bentuk dua puncak menandakan tercampurnya 2 kelompok berbeda), 'Stratifikasi' untuk membandingkan per bahan/mesin, 'Diagram Pencar (Scatter)' untuk melihat korelasi 2 variabel, dan 'Check Sheet' untuk pengumpulan data.

「管理図かんりず」は製品規格せいひんきかくの内側うちがわに管理限界線かんりげんかいせん（UCL・LCL）を引ひき、点てんが限界線外げんかいせんがいに出でたり中心線ちゅうしんせんの片側かたがわに7点連続てんれんぞく（連れん）したりしたら工程異常こうていいじょうと判断はんだんします。苦情発生時くじょうはっせいじは「なぜなぜ分析ぶんせき」で真しんの原因げんいんを追究ついきゅうし再発防止さいはつぼうしを行おこないます。

'Peta Kendali (Control Chart)' menarik garis batas kendali (UCL/LCL) di bagian dalam batas spesifikasi produk; jika ada titik keluar batas atau 7 titik berturut-turut di satu sisi garis tengah (run), proses dinilai tidak normal. Saat terjadi keluhan, gunakan 'Analisis Mengapa-Mengapa (Why-Why Analysis)' untuk mencari akar penyebab dan mencegah terulang.