Quản lý chất lượng

品質管理ひんしつかんりの基本きほん（SDCAとPDCA・設計品質せっけいひんしつと製造品質せいぞうひんしつ・国際認証こくさいにんしょう）

Cơ bản về Quản lý chất lượng (SDCA & PDCA, Chất lượng thiết kế & sản xuất, Chứng nhận quốc tế)

食品しょくひんの品質管理ひんしつかんりには「安全あんぜん・衛生的えいせいてきな食品提供しょくひんていきょう」「おいしい良質りょうしつな食品提供しょくひんていきょう」「ロス削減さくげんと利益向上りえきこうじょう」の3つの目的もくてきがあります。会社全体かいしゃぜんたいで品質ひんしつを保証ほしょうする「品質保証ひんしつほしょう（QA）」の一部いちぶとして「品質管理ひんしつかんり（QC）」が行おこなわれます。

Quản lý chất lượng thực phẩm có 3 mục đích: cung cấp thực phẩm an toàn hợp vệ sinh, cung cấp thực phẩm ngon có chất lượng tốt, và giảm hao hụt (loss) để nâng cao lợi nhuận. Quản lý chất lượng (QC) được thực hiện như một phần của hoạt động Đảm bảo chất lượng (QA) trên toàn công ty.

目標もくひょうとする「設計品質せっけいひんしつ」に対たいし、実際じっさいに作つくられた結果けっかを「製造品質せいぞうひんしつ」といいます。まず標準ひょうじゅんどおりに作業さぎょうして維持いじする「SDCAサイクル」を回まわし、更さらなる改善かいぜんや問題解決時もんだいかいけつじに「PDCAサイクル」を回まわします。

So với chất lượng mục tiêu là 'Chất lượng thiết kế', kết quả thực tế làm ra gọi là 'Chất lượng sản xuất'. Trước hết phải xoay vòng chu trình 'SDCA' để duy trì công việc đúng theo tiêu chuẩn (Standard), và xoay vòng 'PDCA' khi giải quyết vấn đề hoặc cải tiến nâng cao hơn.

感覚的かんかくてきな「定性的情報ていせいてきじょうほう」はカラーチャートや糖度とうど（Brix）・温度おんどなどの「定量的情報ていりょうてきじょうほう（数値すうち）」に置おき換かえます。手順書改定時てじゅんしょかいていじは変更理由へんこうりゆうを教育きょういくし、誤使用防止ごしようぼうしのため旧版きゅうばんを必かならず回収かいしゅうします。

Thông tin định tính mang tính cảm giác được chuyển thành 'Thông tin định lượng (con số)' như bảng so màu, độ đường (Brix) hay nhiệt độ. Khi sửa đổi quy trình thao tác (SOP), phải đào tạo lý do thay đổi cho công nhân và bắt buộc thu hồi bản cũ để tránh dùng nhầm.

関連制度かんれんせいどには食品衛生法しょくひんえいせいほう（容器包装ようきほうそうのポジティブリスト制度せいどや自主回収届出義務じしゅかいしゅうとどけでぎむ）、計量法けいりょうほう（はかりの定期検査ていきけんさ）、ISO9001（品質ひんしつ）、ISO14001（環境かんきょう）、ISO22000・FSSC22000・JFS規格きかく（食品安全しょくひんあんぜん）があります。

Các chế độ liên quan gồm Luật Vệ sinh thực phẩm (chế độ Danh mục tích cực Positive List cho bao bì dụng cụ và nghĩa vụ khai báo thu hồi tự nguyện), Luật Đo lường (kiểm định định kỳ cân thành phẩm), cùng các tiêu chuẩn ISO 9001 (chất lượng), ISO 14001 (môi trường), ISO 22000, FSSC 22000 và JFS (an toàn thực phẩm).

工程管理こうていかんり・検査けんさ・トレーサビリティと洗浄評価せんじょうひょうか

Quản lý công đoạn, Kiểm tra, Truy xuất nguồn gốc và Đánh giá tẩy rửa

トレーサビリティには、問題原料もんだいげんりょうロットから使用製品しようせいひんや出荷先しゅっかさきを追おう「トレースフォワード（追跡ついせき）」と、製品せいひんから使用原料しようげんりょうや製造記録せいぞうきろくをたどる「トレースバック（遡及そきゅう）」があります。

Truy xuất nguồn gốc gồm 'Trace-forward (Truy tìm xuôi)' từ lô nguyên liệu có vấn đề tìm ra sản phẩm đã dùng và nơi xuất hàng, và 'Trace-back (Truy ngược)' từ sản phẩm quay ngược lại tìm nguyên liệu và hồ sơ sản xuất.

加熱殺菌かねつさっきんで微生物数びせいぶつすうを10分ぶんの1に減へらす時間じかんを「D値ち」、D値ちを10分ぶんの1に短縮たんしゅくするのに必要ひつような温度変化量おんどへんかりょうを「Z値ち（芽胞菌がほうきんで約やく10℃）」といいます。

Trong tiệt trùng gia nhiệt, thời gian cần thiết để giảm số lượng vi sinh vật xuống còn 1/10 gọi là 'Giá trị D (D-value)', và mức thay đổi nhiệt độ cần thiết để rút ngắn giá trị D xuống còn 1/10 gọi là 'Giá trị Z (Z-value, khoảng 10°C đối với vi khuẩn sinh nha bào)'.

検査けんさには全数検査ぜんすうけんさ（オートチェッカーでの重量検査じゅうりょうけんさやシール噛かみ込こみ検査けんさなど）と、破壊検査はかいけんさで用もちいる抜取検査ぬきとりけんさがあり、人ひとの五感ごかんによる官能検査かんのうけんさと測定器そくていき（定期的ていきてきな校正こうせいが必要ひつよう）による理化学検査りかがくけんさを組くみ合あわせ、原因究明用げんいんきゅうめいように保存検体ほぞんけんたいを保管ほかんします。

Kiểm tra gồm Kiểm tra 100% (như cân tự động Auto-checker hay kiểm tra kẹt mép hàn bao bì) và Kiểm tra lấy mẫu (dùng cho kiểm tra phá hủy); kết hợp Kiểm tra cảm quan bằng 5 giác quan với Kiểm tra lý hóa bằng thiết bị đo (cần hiệu chuẩn định kỳ), đồng thời lưu mẫu bảo quản (retained sample) để điều tra nguyên nhân khi cần.

洗浄せんじょうでは焦こげ付ついた油脂ゆし・たんぱく質しつに強きょうアルカリ性洗剤せいせんざい（pH11以上いじょう）、水垢みずあかに酸性洗剤さんせいせんざい（pH6以下いか）を使つかい、たんぱく質しつが熱変性ねつへんせいして固かたまらないよう60℃以下いかの温水おんすいで予洗よあらいします。ATPふき取とり検査けんさは有機物残渣ゆうきぶつざんさ（汚よごれ）を迅速測定じんそくそくていします。

Khi tẩy rửa, dùng chất tẩy kiềm mạnh (pH ≥ 11) cho vết dầu mỡ và protein cháy khét, chất tẩy axit (pH ≤ 6) cho cặn khoáng (cặn nước), và tráng rửa sơ bộ bằng nước ấm từ 60°C trở xuống để protein không bị biến tính đông cứng do nhiệt. Xét nghiệm phết ATP giúp đo nhanh lượng chất hữu cơ (vết bẩn) còn sót lại.

統計的品質管理とうけいてきひんしつかんりとパレート図ず・特性要因図とくせいよういんず

Quản lý chất lượng thống kê, Biểu đồ Pareto và Biểu đồ nhân quả

検査対象全体けんさたいしょうぜんたいを「母集団ぼしゅうだん」、無作為むさくいに抜ぬき取とったものを「試料しりょう」といい、連続的れんぞくてきな「計量値けいりょうち」と個数こすうを数かぞえる「計数値けいすうち」があります。ばらつきは範囲はんいRや標準偏差ひょうじゅんへんさσで表あらわし、正規分布せいきぶんぷのμ±2σに約やく95.4%が入はいります。

Toàn bộ đối tượng kiểm tra gọi là 'Tổng thể (Population)', phần lấy ra ngẫu nhiên từ đó gọi là 'Mẫu (Sample)'. Dữ liệu gồm 'Giá trị đo lường liên tục (trọng lượng, nhiệt độ...)' và 'Giá trị đếm rời rạc (số sản phẩm lỗi...)'; độ phân tán biểu thị bằng Khoảng biến thiên R (Max - Min) hoặc Độ lệch chuẩn σ (khoảng 95,4% dữ liệu phân phối chuẩn nằm trong μ ± 2σ).

円えんグラフの中心角ちゅうしんかくは「360°×構成比こうせいひ」で求もとめます。QC七ななつ道具どうぐのうち、不良項目ふりょうこうもくを多おおい順じゅんに並ならべ累積曲線るいせききょくせんで重点課題じゅうてんかだいを見みつける図ずを「パレート図ず」、結果けっか（特性とくせい）に対たいする原因げんいん（4Mなど）を魚うおの骨状ほねじょうに整理せいりする図ずを「特性要因図とくせいよういんず」といいます。

Góc ở tâm của biểu đồ tròn tính bằng '360° × Tỷ trọng'. Trong 7 công cụ QC, biểu đồ xếp các hạng mục lỗi giảm dần kèm đường tích lũy để tìm vấn đề trọng tâm là 'Biểu đồ Pareto'; sơ đồ hệ thống hóa nguyên nhân (4M...) đối với kết quả theo hình xương cá là 'Biểu đồ nhân quả (Biểu đồ xương cá)'.

ヒストグラム・管理図かんりずと苦情対応くじょうたいおう（なぜなぜ分析ぶんせき）

Biểu đồ Histogram, Biểu đồ kiểm soát và Xử lý khiếu nại (Phân tích Tại sao)

度数分布どすうぶんぷで中心ちゅうしんや規格外きかくがいを見みる「ヒストグラム（ふた山型やまがたは異ことなる2集団しゅうだんの混在こんざい）」、原料別げんりょうべつや機械別きかいべつに分わけて比較ひかくする「層別そうべつ」、2変数へんすうの相関そうかんを見みる「散布図さんぷず」、データ収集用しゅうしゅうようの「チェックシート」があります。

Ngoài ra còn có 'Biểu đồ tần suất Histogram' xem tâm và độ lệch so với quy cách (dạng 2 đỉnh là do trộn lẫn 2 nhóm khác nhau), 'Phân tầng (Stratification)' chia theo nguyên liệu/máy móc để so sánh, 'Biểu đồ phân tán (Scatter diagram)' xem tương quan giữa 2 biến số, và 'Phiếu kiểm tra (Check sheet)' để thu thập dữ liệu.

「管理図かんりず」は製品規格せいひんきかくの内側うちがわに管理限界線かんりげんかいせん（UCL・LCL）を引ひき、点てんが限界線外げんかいせんがいに出でたり中心線ちゅうしんせんの片側かたがわに7点連続てんれんぞく（連れん）したりしたら工程異常こうていいじょうと判断はんだんします。苦情発生時くじょうはっせいじは「なぜなぜ分析ぶんせき」で真しんの原因げんいんを追究ついきゅうし再発防止さいはつぼうしを行おこないます。

'Biểu đồ kiểm soát (Control chart)' kẻ đường giới hạn kiểm soát (UCL/LCL) nằm bên trong quy cách sản phẩm; khi có điểm vượt ra ngoài đường giới hạn hoặc 7 điểm liên tiếp nằm về một phía của đường tâm (Run) thì phán đoán công đoạn có bất thường. Khi có khiếu nại, dùng 'Phân tích Tại sao - Tại sao (Why-Why Analysis)' để tìm nguyên nhân gốc rễ và chống tái phát.