Tokutei PassPengetahuan Dasar Keracunan Makanan
食中毒の基礎知識
Pengolahan makanan · 飲食料品製造業 · Disusun oleh Tokutei Pass berdasarkan materi resmi; tidak disalin kata per kata.
食中毒の特徴と予防の三原則
Karakteristik Keracunan Makanan dan Tiga Prinsip Pencegahan
食中毒は、有害な細菌やウイルス、毒素などが付いた食品を食べて下痢や嘔吐などを起こす健康被害です。食べてから症状が出るまでの時間を潜伏期間といい、直前の食事が原因とは限りません。
Keracunan makanan adalah gangguan kesehatan berupa diare, muntah, dan gejala lain akibat mengonsumsi makanan yang terkontaminasi bakteri, virus, atau racun berbahaya. Waktu sejak makan hingga muncul gejala disebut masa inkubasi, sehingga makanan terakhir belum tentu menjadi penyebabnya.
腐敗と違い、食中毒菌やウイルスが増えても味やにおい、見た目が変わらないことが多いため、感覚だけでは安全を判断できません。細菌は「栄養・水分・温度」の3つがそろうと分裂して倍々に増えます。
Berbeda dengan pembusukan, meskipun bakteri atau virus keracunan makanan berkembang biak, rasa, bau, dan tampilan makanan sering tidak berubah sehingga keamanan tidak bisa dinilai hanya dengan pancaindra. Jika tiga syarat—nutrisi, air, dan suhu—terpenuhi, bakteri membelah diri berlipat ganda.
予防の三原則は「つけない・増やさない・やっつける」です。手やまな板から菌が移る二次汚染や、便の菌が口に入る糞口感染を防ぎ、乾燥や塩・砂糖で自由水を減らしたり酢でpHを下げたりして増殖を抑えます。
Tiga prinsip pencegahan adalah: Jangan mencemari (つけない), Jangan biarkan berkembang biak (増やさない), dan Basmi (やっつける). Cegah kontaminasi sekunder melalui tangan atau talenan serta infeksi fekal-oral, dan tekan pertumbuhan bakteri dengan pengeringan, penambahan garam/gula untuk mengurangi air bebas, atau cuka untuk menurunkan pH.
同じ食事をした複数の人に嘔吐や下痢が出て食中毒が疑われるときは、すぐに責任者へ報告します。保健所の指示に従い、残った食品や製造記録を捨てずに保管して調査に協力してください。
Jika beberapa orang yang menyantap makanan yang sama mengalami muntah atau diare dan diduga keracunan makanan, segera laporkan kepada penanggung jawab. Ikuti petunjuk pusat kesehatan masyarakat (Hokenjo), serta simpan sisa makanan dan catatan produksi tanpa membuangnya untuk membantu penyelidikan.
Poin penting
- 食中毒予防の三原則は「つけない・増やさない・やっつける」である。
Tiga prinsip pencegahan keracunan makanan adalah: Jangan mencemari, Jangan biarkan berkembang biak, dan Basmi. - 細菌が増える3条件は「栄養・水分・温度」であり、味やにおいでは安全を判断できない。
Tiga syarat pertumbuhan bakteri adalah nutrisi, air, dan suhu; keamanan makanan tidak dapat dinilai dari rasa atau bau. - 汚染された原材料から手や調理器具を通して他の食品に菌が移ることを二次汚染という。
Kontaminasi sekunder adalah berpindahnya bakteri atau virus dari bahan baku yang tercemar ke makanan bersih melalui tangan atau peralatan.
| Kosakata | Arti |
|---|---|
| 食中毒 | keracunan makanan |
| 潜伏期間 | masa inkubasi |
| 二次汚染 | kontaminasi sekunder (kontaminasi silang) |
| 糞口感染 | infeksi fekal-oral |
| 水分活性 | aktivitas air (air bebas) |
温度管理と加熱・冷却・解凍の基準
Pengendalian Suhu serta Standar Pemanasan, Pendinginan, dan Pencairan
細菌が増えやすい約10℃〜60℃を危険温度帯といいます。作業場の室温はこの温度帯に入るため、工程の途中で時間があくときも食品を常温に放置せず、冷蔵（10℃以下）で保管します。温蔵は65℃以上に保ちます。
Rentang suhu sekitar 10°C hingga 60°C tempat bakteri mudah berkembang biak disebut zona suhu berbahaya. Karena suhu ruang kerja berada dalam zona ini, jangan biarkan makanan di suhu ruang meskipun sedang jeda antarproses; simpan di lemari pendingin (10°C ke bawah). Penyimpanan hangat harus dijaga pada 65°C ke atas.
冷蔵や冷凍でも多くの細菌は死なずに残るため、温度が上がるとまた増え始めます。冷凍した肉や魚は、栄養の多い赤い汁（ドリップ）による二次汚染を防ぐため、冷蔵庫内または密封して流水で解凍します。
Pendinginan dan pembekuan hanya menghambat pertumbuhan, tetapi sebagian besar bakteri tidak mati dan akan kembali berkembang biak saat suhu naik. Cairkan daging dan ikan beku di dalam kulkas atau dalam kemasan rapat di bawah air mengalir guna mencegah kontaminasi sekunder dari cairan merah kaya nutrisi (drip).
一般の食中毒菌をやっつけるには、中心温度75℃で1分間以上加熱します。ひき肉製品は内部まで菌が入るため、使用前後に洗浄とアルコール消毒をした中心温度計で中心部を測ります。
Untuk membasmi bakteri keracunan makanan umum, panaskan makanan hingga suhu bagian tengah mencapai 75°C selama minimal 1 menit. Pada produk daging cincang, bakteri masuk hingga ke bagian dalam sehingga suhu tengah harus diukur dengan termometer pusat yang dicuci dan didisinfeksi alkohol sebelum serta sesudah dipakai.
生野菜は飲用適の流水で洗い、次亜塩素酸ナトリウムで殺菌して十分にすすいだ後、10℃以下に保ちます。氷も飲用適の水で作り、製氷機やスコップを定期的に洗浄・消毒してスコップを氷の中に入れっぱなしにしません。
Cuci sayuran mentah dengan air mengalir layak minum, sterilisasi dengan natrium hipoklorit, bilas hingga bersih, lalu jaga pada suhu 10°C ke bawah. Buat es dari air layak minum, cuci dan disinfeksi mesin pembuat es serta sekopnya secara berkala, dan jangan biarkan sekop terendam di dalam wadah es.
Poin penting
- 危険温度帯は約10℃〜60℃であり、温蔵保管は65℃以上、冷蔵保管は10℃以下にする。
Zona suhu berbahaya adalah sekitar 10°C–60°C; penyimpanan hangat harus 65°C ke atas dan penyimpanan dingin 10°C ke bawah. - 一般的な食中毒菌の加熱基準は「中心温度75℃で1分間以上」である。
Standar pemanasan untuk bakteri keracunan makanan umum adalah suhu tengah 75°C selama 1 menit atau lebih. - 中心温度計の針は、使用前後に必ず洗浄とアルコール消毒を行う。
Jarum termometer pusat wajib dicuci dan didisinfeksi dengan alkohol sebelum dan sesudah digunakan. - 冷凍食品は冷蔵庫内か密封流水で解凍し、ドリップによる汚染を防ぐ。
Cairkan makanan beku di dalam kulkas atau terbungkus rapat di bawah air mengalir untuk mencegah pencemaran dari drip.
| Kosakata | Arti |
|---|---|
| 危険温度帯 | zona suhu berbahaya (10°C–60°C) |
| 中心温度計 | termometer suhu pusat makanan |
| 温蔵 | penyimpanan hangat (65°C ke atas) |
| 解凍 | pencairan makanan beku (thawing) |
| 次亜塩素酸ナトリウム | natrium hipoklorit (disinfektan klorin) |
感染型の細菌性食中毒
Keracunan Makanan Bakteri Tipe Infeksi
細菌性食中毒は気温と湿度が高い夏に多く発生します。そのうち、食品と一緒に体の中に入った細菌が腸で増えて発症するものを「感染型」と呼びます。
Keracunan makanan akibat bakteri banyak terjadi pada musim panas yang bersuhu dan berkelembapan tinggi. Jenis keracunan ketika bakteri yang masuk bersama makanan berkembang biak di dalam usus manusia disebut tipe infeksi (感染型).
腸管出血性大腸菌（O157・O111など）は、加熱不足の牛肉や二次汚染された生野菜・浅漬け・井戸水が原因となり、少量の菌でもベロ毒素により重症になります。75℃・1分間以上の加熱で死滅します。
Bakteri E. coli enterohemoragik (seperti O157 dan O111) disebabkan oleh daging sapi kurang matang atau sayuran mentah, acar ringan, serta air sumur yang terkena kontaminasi sekunder; jumlah sedikit saja dapat menimbulkan gejala berat akibat racun Vero. Bakteri ini mati dengan pemanasan 75°C selama minimal 1 menit.
カンピロバクターは鶏肉に多く、少しの酸素を好み少量でも発症しますが、乾燥や加熱に弱いです。サルモネラは鶏卵や鶏肉に多く、割卵後は放置せず十分に加熱します。どちらも潜伏期間は半日〜数日です。
Campylobacter banyak terdapat pada daging ayam, menyukai sedikit oksigen, dan memicu penyakit meski jumlahnya sedikit, tetapi lemah terhadap kekeringan dan panas. Salmonella banyak pada telur dan daging ayam; setelah memecahkan telur, jangan dibiarkan dan panaskan hingga matang. Keduanya memiliki masa inkubasi setengah hingga beberapa hari.
腸炎ビブリオは魚介類に付く好塩菌で、真水で洗い低温管理と加熱で防ぎます。また、リステリア菌（ナチュラルチーズ・生ハム等で妊婦や高齢者が重症化）や豚肉のエルシニアは、0〜4℃の冷蔵庫内でも増えます。
Vibrio parahaemolyticus adalah bakteri penyuka garam pada hasil laut; cegah dengan mencuci bersih memakai air tawar, menjaga suhu dingin, dan memanaskan. Selain itu, Listeria (menyebabkan gejala berat pada ibu hamil dan lansia melalui keju lunak, ham mentah, dll.) serta Yersinia pada daging babi tetap dapat tumbuh di kulkas 0–4°C.
Poin penting
- 感染型の代表は、腸管出血性大腸菌（O157）、カンピロバクター、サルモネラ、腸炎ビブリオである。
Contoh utama bakteri tipe infeksi adalah E. coli enterohemoragik (O157), Campylobacter, Salmonella, dan Vibrio parahaemolyticus. - O157やカンピロバクターは少量の菌でも発症するが、中心部までの十分な加熱で防げる。
O157 dan Campylobacter dapat memicu penyakit meski jumlahnya sedikit, tetapi dapat dicegah dengan pemanasan matang hingga ke bagian tengah. - 腸炎ビブリオは真水に弱いため、魚介類を真水でよく洗うことが有効である。
Vibrio parahaemolyticus lemah terhadap air tawar sehingga mencuci hasil laut dengan air tawar layak minum sangat efektif. - リステリア菌やエルシニア・エンテロコリチカは低温（冷蔵庫内）でも少しずつ増殖する。
Bakteri Listeria dan Yersinia enterocolitica tetap dapat berkembang biak secara perlahan di suhu rendah dalam kulkas.
| Kosakata | Arti |
|---|---|
| 感染型 | tipe infeksi (bakteri berkembang biak di usus) |
| 腸管出血性大腸菌 | bakteri E. coli enterohemoragik (O157, dll.) |
| 腸炎ビブリオ | Vibrio parahaemolyticus (bakteri halofilik pada hasil laut) |
| 割卵 | pemecahan telur |
毒素型の細菌と芽胞を作る細菌
Bakteri Tipe Toksin dan Bakteri Pembentuk Spora
細菌が食品の中で作った毒素を食べて発症するものを「毒素型」といいます。黄色ブドウ球菌は手の傷などにいて、食品中で熱に強い毒素（エンテロトキシン）を作り、100℃で加熱しても壊れません。
Keracunan akibat mengonsumsi racun (toksin) yang dihasilkan bakteri di dalam makanan disebut tipe toksin (毒素型). Staphylococcus aureus terdapat pada luka di tangan dan menghasilkan racun tahan panas (enterotoksin) dalam makanan yang tidak rusak meski dipanaskan pada suhu 100°C.
ウェルシュ菌、ボツリヌス菌、セレウス菌は、硬い殻のような「芽胞」を作ります。芽胞は100℃の加熱や乾燥にも耐え、調理後に食品がゆっくり冷めて危険温度帯に入ると発芽して急速に増えます。
Bakteri Clostridium perfringens (Welchii), Clostridium botulinum, dan Bacillus cereus membentuk spora (芽胞) keras seperti cangkang. Spora tahan terhadap pemanasan 100°C dan kekeringan; saat makanan yang telah dimasak mendingin perlahan di zona suhu berbahaya, spora akan berkecambah dan bertambah banyak dengan cepat.
ウェルシュ菌とボツリヌス菌は酸素を嫌う嫌気性菌です。カレーやシチューなど大量調理した料理は、ウェルシュ菌を防ぐため小分けにして速やかに冷却します。セレウス菌は土にいて米飯や豆類で熱に強い嘔吐毒を作ります。
Clostridium perfringens dan Clostridium botulinum adalah bakteri anaerob yang tidak menyukai oksigen. Masakan jumlah besar seperti kari atau semur harus dibagi ke wadah kecil dan didinginkan dengan cepat untuk mencegah Clostridium perfringens. Bacillus cereus hidup di tanah dan menghasilkan racun muntah tahan panas pada nasi atau kacang yang dibiarkan di suhu ruang.
ボツリヌス菌は缶詰や真空包装食品で強い神経毒を作ります。レトルト食品や缶詰は100℃を超える加圧加熱殺菌で芽胞を死滅させます。容器が膨張しているときは絶対に味見や出荷をせず報告します。
Clostridium botulinum menghasilkan racun saraf mematikan pada makanan kaleng atau kemasan vakum. Makanan retort dan kaleng disterilisasi dengan pemanasan bertekanan di atas 100°C untuk mematikan spora. Jika wadah menggembung secara tidak wajar, jangan pernah mencicipi atau mengirimkannya—segera laporkan.
Poin penting
- 黄色ブドウ球菌のエンテロトキシンやセレウス菌（嘔吐型）の毒素は熱に強く、再加熱しても消えない。
Enterotoksin dari Staphylococcus aureus dan racun muntah Bacillus cereus tahan panas sehingga tidak hilang meski dipanaskan ulang. - ウェルシュ菌・ボツリヌス菌・セレウス菌は熱に強い「芽胞」を作る。
Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, dan Bacillus cereus membentuk spora yang tahan terhadap panas. - カレーなどの大量調理品は小分けにして速やかに冷却し、ウェルシュ菌の増殖を防ぐ。
Bagi masakan jumlah besar seperti kari menjadi porsi kecil dan dinginkan dengan cepat untuk mencegah pertumbuhan Clostridium perfringens. - 膨張した缶詰や真空包装食品はボツリヌス菌のおそれがあるため、味見せず報告する。
Makanan kaleng atau kemasan vakum yang menggembung berisiko mengandung racun Botulinum; jangan dicicipi dan segera laporkan.
| Kosakata | Arti |
|---|---|
| 毒素型 | tipe toksin (racun terbentuk di dalam makanan) |
| 黄色ブドウ球菌 | Staphylococcus aureus (bakteri stafilokokus emas) |
| 芽胞 | spora bakteri (struktur tahan panas) |
| 嫌気性菌 | bakteri anaerob (tumbuh tanpa oksigen) |
| 加圧加熱殺菌 | sterilisasi pemanasan bertekanan (di atas 100°C) |
ウイルス性食中毒（ノロウイルス・E型肝炎）
Keracunan Makanan Akibat Virus (Norovirus dan Hepatitis E)
ウイルスは細菌と違い、食品の中では増えず、人の腸の中で増えます。冬に多いノロウイルスは、汚染された二枚貝や感染者の手指からの二次汚染が原因となり、ごく少量でも強い感染力があります。
Berbeda dengan bakteri, virus tidak berkembang biak di dalam makanan melainkan di dalam usus manusia. Norovirus yang marak di musim dingin disebabkan oleh kerang dua cangkang (bivalvia) yang tercemar atau kontaminasi sekunder dari tangan pekerja yang terinfeksi, serta memiliki daya tular sangat kuat meski dalam jumlah sangat sedikit.
ノロウイルスは症状が治った後も1〜数週間ほど便に排出されるため、丁寧な手洗いが欠かせません。汚染のおそれがある二枚貝は、中心温度85〜90℃で90秒間以上加熱します。
Karena Norovirus tetap dikeluarkan bersama tinja selama 1 hingga beberapa minggu setelah gejala sembuh, mencuci tangan dengan cermat sangatlah penting. Kerang bivalvia yang berisiko tercemar harus dipanaskan hingga suhu tengah mencapai 85–90°C selama minimal 90 detik.
ノロウイルスの消毒にはアルコールが効きにくいため、次亜塩素酸ナトリウムを使うか、85℃以上で1分間以上加熱します。嘔吐物を処理するときは、使い捨て手袋とマスクを着けて拭き取り、次亜塩素酸ナトリウムで消毒します。
Alkohol kurang efektif terhadap Norovirus, jadi gunakan natrium hipoklorit atau panaskan pada suhu 85°C ke atas selama minimal 1 menit. Saat membersihkan muntahan, wajib kenakan sarung tangan sekali pakai dan masker, usap hingga bersih, lalu disinfeksi dengan natrium hipoklorit.
また、豚の肉やレバー、イノシシやシカなどの野生鳥獣の肉（ジビエ）には、E型肝炎ウイルスや寄生虫・細菌がいるおそれがあります。生で提供せず、必ず中心部まで十分に加熱します。
Selain itu, daging babi, hati babi, serta daging hewan buruan liar (gibier seperti babi hutan dan rusa) berisiko mengandung virus Hepatitis E, parasit, atau bakteri. Jangan disajikan mentah; selalu panaskan hingga matang sampai ke bagian tengah.
Poin penting
- ウイルスは食品中では増えず、人の腸内で増殖する（ノロウイルスは冬に多い）。
Virus tidak bertambah banyak di dalam makanan tetapi berkembang biak di usus manusia; Norovirus banyak terjadi di musim dingin. - 二枚貝のノロウイルス対策は「中心温度85〜90℃で90秒間以上」の加熱である。
Standar pemanasan kerang bivalvia untuk mencegah Norovirus adalah suhu tengah 85–90°C selama minimal 90 detik. - ノロウイルスの消毒には次亜塩素酸ナトリウムまたは85℃以上・1分間以上の加熱を使う。
Disinfeksi Norovirus menggunakan natrium hipoklorit atau pemanasan 85°C ke atas selama minimal 1 menit. - 豚肉・豚レバー・ジビエはE型肝炎ウイルス等を防ぐため中心部まで十分に加熱する。
Panaskan daging babi, hati babi, dan daging buruan liar hingga matang ke bagian tengah untuk mencegah virus Hepatitis E dan parasit.
| Kosakata | Arti |
|---|---|
| 二枚貝 | kerang dua cangkang / bivalvia (tiram, kerang kampak, remis, dll.) |
| 感染力 | daya tular (infektivitas) |
| 嘔吐物 | muntahan |
| 野生鳥獣 | hewan liar (daging buruan / gibier) |
寄生虫・自然毒・化学性食中毒
Parasit, Racun Alami, dan Keracunan Makanan Kimiawi
魚介類に寄生するアニサキスは、−20℃以下で24時間以上冷凍するか、十分に加熱して防ぎます。また、ヒラメなどに寄生するクドアは、生で食べると食後数時間で一過性の下痢や嘔吐を起こします。
Parasit Anisakis pada hasil laut dicegah dengan pembekuan pada suhu −20°C ke bawah selama minimal 24 jam atau pemanasan hingga matang. Selain itu, parasit Kudoa pada ikan sebelah (Hirame) menyebabkan diare dan muntah sementara beberapa jam setelah dimakan mentah.
自然毒では、フグの毒（テトロドトキシン）やホタテなど二枚貝の貝毒は加熱しても消えないため、フグは有資格者が処理し、出荷規制の貝は使いません。じゃがいもの芽や緑色の部分は根元から厚く除き、不明なキノコや野草は使いません。
Pada racun alami, racun ikan buntal (tetrodotoksin) dan racun kerang pada kerang kampak atau remis tidak hilang meski dipanaskan; ikan buntal hanya boleh diolah oleh tenaga berlisensi dan kerang yang dilarang edar tidak boleh digunakan. Buang tunas dan bagian hijau kentang secara tebal dari pangkalnya, serta jangan gunakan jamur atau tanaman liar yang tidak jelas.
穀類やナッツ類に生えるカビが作るカビ毒（マイコトキシン）も熱に強く加熱では分解されにくいため、カビを生やさない保管が大切です。
Mikotoksin (racun jamur/kapang) yang tumbuh pada biji-bijian dan kacang-kacangan juga tahan panas dan sulit terurai dengan pemanasan, sehingga penyimpanan agar tidak berjamur sangatlah penting.
化学性食中毒では、サバ・マグロ・イワシなどの赤身魚を常温に置くと、ヒスチジンから熱に強いヒスタミンが作られるため低温管理を徹底します。洗剤や消毒薬は食品と別の専用場所に保管し、容器に名称を表示して混入を防ぎます。
Pada keracunan makanan kimiawi, membiarkan ikan berdaging merah (makarel, tuna, sarden) di suhu ruang membuat histidin berubah menjadi histamin yang tahan panas, sehingga suhu dingin harus dijaga ketat. Simpan deterjen dan disinfektan di tempat khusus terpisah dari makanan serta beri label nama pada wadahnya agar tidak tercampur.
Poin penting
- アニサキスは「−20℃以下で24時間以上冷凍」または十分な加熱で死滅する。
Anisakis mati dengan pembekuan pada suhu −20°C ke bawah selama minimal 24 jam atau pemanasan hingga matang. - フグ毒（テトロドトキシン）、貝毒、カビ毒（マイコトキシン）、ヒスタミンはいずれも加熱では分解されない。
Racun ikan buntal (tetrodotoksin), racun kerang, mikotoksin, dan histamin tidak terurai oleh pemanasan. - 赤身魚はヒスタミン生成を防ぐため一貫して低温で管理する。
Jaga ikan berdaging merah pada suhu rendah secara konsisten untuk mencegah terbentuknya histamin. - 洗剤や消毒薬は専用の場所に保管し、容器に必ず名称を表示する。
Simpan deterjen dan disinfektan di tempat khusus serta wajib cantumkan nama pada wadahnya.
| Kosakata | Arti |
|---|---|
| 寄生虫 | parasit |
| 自然毒 | racun alami (ikan buntal, tunas kentang, jamur beracun, dll.) |
| 貝毒 | racun kerang (terakumulasi pada kerang bivalvia) |
| 赤身魚 | ikan berdaging merah (makarel, tuna, sarden, dll.) |
| 化学性食中毒 | keracunan makanan kimiawi |
Keracunan makanan
Latihan soal bab ini di aplikasiReferensi resmi
- 厚生労働省・OTAFF 飲食料品製造業特定技能1号技能測定試験 学習用テキスト — https://otaff.or.jp/tokutei/insyoku-1/materials/