အစားအသောက် အဆိပ်သင့်ခြင်းဆိုင်ရာ အခြေခံဗဟုသုတ (食中毒の基礎知識)

食品衛生しょくひんえいせいの目的もくてきと食中毒しょくちゅうどく・腐敗ふはいの違ちがい

အစားအသောက် သန့်ရှင်းရေး၏ ရည်ရွယ်ချက်နှင့် အစားအသောက် အဆိပ်သင့်ခြင်း (食中毒) နှင့် ပုပ်သိုးပျက်စီးခြင်း (腐敗) တို့၏ ကွာခြားချက်

「衛生えいせい」の「衛えい」には「守まもる」、「生せい」には「命いのち」という意味いみがあり、食品衛生しょくひんえいせいとは飲食いんしょくによって起おこる健康被害けんこうひがいから人ひとの命いのちを守まもることです。飲食料品製造業いんしょくりょうひんせいぞうぎょうでは、美味おいしいだけでなく安全あんぜん・安心あんしんな製品せいひんを届とどける義務ぎむがあります。

ဂျပန်စကားလုံး 「衛生」 (သန့်ရှင်းရေး) တွင် 「衛」 သည် 「ကာကွယ်စောင့်ရှောက်ခြင်း」၊ 「生」 သည် 「အသက်」 ဟု အဓိပ္ပာယ်ရပြီး အစားအသောက် သန့်ရှင်းရေး (食品衛生) ဆိုသည်မှာ စားသောက်ခြင်းကြောင့် ဖြစ်ပေါ်လာသော ကျန်းမာရေးထိခိုက်မှုများမှ လူ့အသက်ကို ကာကွယ်စောင့်ရှောက်ခြင်း ဖြစ်ပါသည်။ စားသောက်ကုန် ထုတ်လုပ်ရေးလုပ်ငန်းတွင် အရသာရှိရုံသာမက ဘေးကင်းလုံခြုံပြီး စိတ်ချရသော ထုတ်ကုန်များကို ပေးပို့ရန် တာဝန်ရှိပါသည်။

食中毒しょくちゅうどくとは、有害ゆうがいな微生物びせいぶつ（細菌さいきんやウイルス）や化学物質かがくぶっしつ、自然毒しぜんどくなどを含ふくむ食品しょくひんを食たべることで、下痢げり・腹痛ふくつう・嘔吐おうと・発熱はつねつなどを起おこす健康被害けんこうひがいです。原因物質げんいんぶっしつを食たべてから症状しょうじょうが出でるまでの期間きかんを潜伏期間せんぷくきかんといい、直前ちょくぜんの食事しょくじが原因げんいんとは限かぎりません。

အစားအသောက် အဆိပ်သင့်ခြင်း (食中毒) ဆိုသည်မှာ အန္တရာယ်ရှိသော အဏုဇီဝပိုးမွှားများ (ဘက်တီးရီးယား သို့မဟုတ် ဗိုင်းရပ်စ်)၊ ဓာတုပစ္စည်းများ သို့မဟုတ် သဘာဝအဆိပ်များ ပါဝင်သော အစားအသောက်များကို စားသုံးမိခြင်းကြောင့် ဝမ်းလျှောခြင်း၊ ဗိုက်နာခြင်း၊ အော့အန်ခြင်းနှင့် အဖျားတက်ခြင်း စသည့် ကျန်းမာရေးထိခိုက်မှုများ ဖြစ်ပွားခြင်း ဖြစ်ပါသည်။ ရောဂါဖြစ်စေသော ပစ္စည်းကို စားသုံးမိချိန်မှစ၍ ရောဂါလက္ခဏာ စတင်ပြသချိန်အထိ ကာလကို ရောဂါပျိုးချိန် (潜伏期間) ဟုခေါ်ပြီး နောက်ဆုံးစားခဲ့သော အစားအစာကြောင့်ချည်း ဖြစ်သည်ဟု မဆိုနိုင်ပါ။

「腐敗ふはい」は腐敗菌ふはいきんが増ふえて食品しょくひんの色いろ・味あじ・においが変かわり食たべられなくなる現象げんしょうです。一方いっぽう、食中毒菌しょくちゅうどくきんやウイルスが増ふえても食品しょくひんの見みた目めや味あじ・においは変かわらないため、人間にんげんの五感ごかんだけでは安全あんぜんかどうかを判断はんだんできません。

「ပုပ်သိုးပျက်စီးခြင်း (腐敗)」 ဆိုသည်မှာ ပုပ်သိုးစေသောပိုးများ ပွားများလာပြီး အစားအသောက်၏ အရောင်၊ အရသာနှင့် အနံ့တို့ ပြောင်းလဲကာ စားသုံး၍မရတော့သည့် ဖြစ်စဉ်ဖြစ်ပါသည်။ အခြားတစ်ဖက်တွင်မူ အစားအသောက် အဆိပ်သင့်စေသော ဘက်တီးရီးယားပိုးများ သို့မဟုတ် ဗိုင်းရပ်စ်ပိုးများ ပွားများနေသော်လည်း အစားအသောက်၏ အပြင်ပန်းပုံသဏ္ဌာန်၊ အရသာနှင့် အနံ့တို့ ပြောင်းလဲခြင်းမရှိသဖြင့် လူ့အာရုံငါးပါးဖြင့်သာ ဘေးကင်းမှု ရှိမရှိကို မဆုံးဖြတ်နိုင်ပါ။

同おなじ食事しょくじをとった複数ふくすうの人ひとに嘔吐おうとや下痢げりなど食中毒しょくちゅうどくが疑うたがわれる症状しょうじょうが出でた場合ばあいは、直ただちに責任者せきにんしゃへ報告ほうこくします。残のこった食品しょくひんや保存検体ほぞんけんたい、製造記録せいぞうきろくを勝手かってに捨すてず、保健所ほけんじょの調査ちょうさと指示しじに従したがうことが鉄則てっそくです。

တူညီသော အစားအသောက်ကို စားသုံးခဲ့သည့် လူအများအပြားတွင် အော့အန်ခြင်း သို့မဟုတ် ဝမ်းလျှောခြင်းကဲ့သို့သော အစားအသောက် အဆိပ်သင့်သည်ဟု သံသယရှိဖွယ် ရောဂါလက္ခဏာများ ပေါ်ပေါက်လာပါက တာဝန်ခံထံသို့ ချက်ချင်း အစီရင်ခံရပါမည်။ ကျန်ရှိသော အစားအသောက်များ၊ သိမ်းဆည်းထားသော နမူနာများ (保存検体) နှင့် ထုတ်လုပ်မှုမှတ်တမ်းများကို မိမိသဘောဖြင့် မစွန့်ပစ်ဘဲ ကျန်းမာရေးဌာန (保健所) ၏ စုံစမ်းစစ်ဆေးမှုနှင့် ညွှန်ကြားချက်များကို လိုက်နာရမည်မှာ အဓိကစည်းမျဉ်း ဖြစ်ပါသည်။

細菌さいきんが増ふえる3条件じょうけんと細菌性食中毒予防さいきんせいしょくちゅうどくよぼうの3原則げんそく

ဘက်တီးရီးယား ပွားများရန် လိုအပ်သော အခြေအနေ 3 ရပ်နှင့် ဘက်တီးရီးယားကြောင့် အစားအသောက် အဆိပ်သင့်ခြင်း ကာကွယ်ရေး အခြေခံမူ 3 ရပ်

細菌さいきんは目めに見みえない極小きょくしょうの生物せいぶつで、「温度おんど」「水分すいぶん」「栄養えいよう」の3つの条件じょうけんがそろうと1個こが2個こ、4個こへと2倍ばいずつ分裂ぶんれつして急増きゅうぞうします。多おおくの細菌さいきんは20〜50℃でよく増ふえ、特とくに人間にんげんの体温たいおんに近ちかい30〜40℃で最もっとも活発かっぱつに増殖ぞうしょくします。

ဘက်တီးရီးယားများသည် သာမန်မျက်စိဖြင့် မမြင်နိုင်သော အလွန်သေးငယ်သည့် သက်ရှိများဖြစ်ပြီး 「အပူချိန် (温度)」၊ 「ရေဓာတ်/စိုထိုင်းဆ (水分)」 နှင့် 「အာဟာရဓာတ် (栄養)」 ဟူသော အခြေအနေ 3 ရပ် ပြည့်စုံပါက 1 ကောင်မှ 2 ကောင်၊ 4 ကောင် စသည်ဖြင့် 2 ဆစီ ကွဲပွားပြီး အလျင်အမြန် တိုးပွားလာပါသည်။ ဘက်တီးရီးယား အများစုသည် 20〜50℃ တွင် ကောင်းစွာပွားများပြီး အထူးသဖြင့် လူ့ခန္ဓာကိုယ်အပူချိန်နှင့် နီးစပ်သော 30〜40℃ တွင် အတက်ကြွဆုံး ပွားများပါသည်။

細菌性食中毒さいきんせいしょくちゅうどくを防ふせぐ3原則げんそくは「①細菌さいきんをつけない（清潔せいけつ）」「②細菌さいきんを増ふやさない（迅速じんそく・冷却れいきゃく・乾燥かんそう）」「③細菌さいきんをやっつける（加熱かねつ・殺菌さっきん）」です。作業者さぎょうしゃの手指しゅしやまな板いた・包丁ほうちょうを介かいして汚染おせんが広ひろがることを二次汚染にじおせん（交差汚染こうさおせん）と呼よびます。

ဘက်တီးရီးယားကြောင့် အစားအသောက် အဆိပ်သင့်ခြင်းကို ကာကွယ်သည့် အခြေခံမူ 3 ရပ် (食中毒予防の三原則) မှာ 「① ဘက်တီးရီးယားပိုး မကပ်ငြိစေခြင်း (つけない - သန့်ရှင်းစင်ကြယ်မှု)」၊ 「② ဘက်တီးရီးယားပိုး မပွားများစေခြင်း (増やさない - လျင်မြန်မှု၊ အအေးခံမှု၊ အခြောက်ခံမှု)」 နှင့် 「③ ဘက်တီးရီးယားပိုး သေစေခြင်း (やっつける - အပူပေးမှု၊ ပိုးသတ်မှု)」 တို့ ဖြစ်ပါသည်။ လုပ်သား၏ လက်ချောင်းများ၊ စဉ်းနှီးတုံး သို့မဟုတ် ဓားများမှတစ်ဆင့် ရောဂါပိုး ပျံ့နှံ့ကူးစက်ခြင်းကို တစ်ဆင့်ခံ ရောဂါပိုးကူးစက်ညစ်ညမ်းခြင်း (二次汚染 / 交差汚染) ဟု ခေါ်ပါသည်။

また、人ひとや動物どうぶつのふん便べんに含ふくまれる病原体びょうげんたいが手指しゅしや食品しょくひんを通つうじて口くちに入はいる経路けいろを「ふん口感染こうかんせん」といいます。トイレ後ごや原材料げんざいりょうに触ふれた後あとの丁寧ていねいな手洗てあらいと器具きぐの区分使用くぶんしようが、「つけない」ための基本きほんです。

ထို့ပြင် လူ သို့မဟုတ် တိရစ္ဆာန်တို့၏ မစင်တွင် ပါဝင်သော ရောဂါပိုးများသည် လက်ချောင်းများ သို့မဟုတ် အစားအသောက်မှတစ်ဆင့် ပါးစပ်အတွင်းသို့ ဝင်ရောက်သည့် လမ်းကြောင်းကို 「မစင်မှတစ်ဆင့် ပါးစပ်သို့ ရောဂါပိုးကူးစက်ခြင်း (糞口感染)」 ဟု ခေါ်ပါသည်။ အိမ်သာတက်ပြီးနောက် သို့မဟုတ် ကုန်ကြမ်းများကို ကိုင်တွယ်ပြီးနောက် စနစ်တကျ လက်ဆေးခြင်းနှင့် အသုံးအဆောင်ပစ္စည်းများကို ခွဲခြားအသုံးပြုခြင်းသည် 「ပိုးမကပ်ငြိစေခြင်း (つけない)」 အတွက် အခြေခံအချက်များ ဖြစ်ပါသည်။

細菌さいきんが成長せいちょうに利用りようできる食品中しょくひんちゅうの自由水じゆうすいの割合わりあいを水分活性すいぶんかっせい（Aw）といいます。食品しょくひんを乾燥かんそうさせたり、塩しおや砂糖さとうを漬つけ込こんで水分活性すいぶんかっせいを下さげたり、酢すで酸性さんせい（低ていpH）にしたりすることで、細菌さいきんの増殖ぞうしょくを抑おさえられます。

ဘက်တီးရီးယားများ ကြီးထွားရန်အတွက် အသုံးပြုနိုင်သော အစားအသောက်ထဲရှိ လွတ်လပ်သောရေ (自由水) အချိုးအစားကို ရေဓာတ်လှုပ်ရှားမှုပမာဏ (水分活性 Aw) ဟု ခေါ်ပါသည်။ အစားအသောက်ကို အခြောက်ခံခြင်း၊ ဆား သို့မဟုတ် သကြားဖြင့် သိပ်၍ ရေဓာတ်လှုပ်ရှားမှုပမာဏကို လျှော့ချခြင်း၊ သို့မဟုတ် ရှာလကာရည်ဖြင့် အက်ဆစ်ဓာတ် (pH နိမ့်အောင်) ပြုလုပ်ခြင်းဖြင့် ဘက်တီးရီးယား ပွားများမှုကို ထိန်းချုပ်နိုင်ပါသည်။

温度管理おんどかんりと加熱かねつ・冷却れいきゃく・解凍かいとう・氷こおりの衛生基準えいせいきじゅん

အပူချိန် ထိန်းချုပ်မှုနှင့် အပူပေးခြင်း၊ အအေးခံခြင်း၊ ရေခဲဖျော်ခြင်းနှင့် ရေခဲဆိုင်ရာ သန့်ရှင်းရေး စံသတ်မှတ်ချက်များ

約やく10〜60℃の温度帯おんどたいは細菌さいきんが増殖ぞうしょくしやすいため「危険温度帯きけんおんどたい」と呼よばれます。一般いっぱんの細菌さいきんは10℃以下いかで増殖ぞうしょくが鈍にぶり、4℃以下いかでほとんど増ふえなくなり、−15℃以下いかで増殖ぞうしょくが停止ていししますが、死滅しめつしたわけではなく温度おんどが上あがると再ふたたび増ふえ始はじめます。

10〜60℃ ခန့် အပူချိန်အပိုင်းအခြားသည် ဘက်တီးရီးယားများ ပွားများလွယ်သဖြင့် 「အန္တရာယ်ရှိသော အပူချိန်အပိုင်းအခြား (危険温度帯)」 ဟု ခေါ်ပါသည်။ သာမန်ဘက်တီးရီးယားများသည် 10℃ နှင့်အောက်တွင် ပွားများမှု နှေးကွေးသွားပြီး 4℃ နှင့်အောက်တွင် ပွားများမှု မရှိသလောက်ဖြစ်ကာ −15℃ နှင့်အောက်တွင် ပွားများမှု ရပ်တန့်သွားသော်လည်း သေဆုံးသွားခြင်း မဟုတ်သဖြင့် အပူချိန် ပြန်တက်လာပါက ပြန်လည်ပွားများလာပါသည်။

そのため、工程間こうていかんで食品しょくひんを常温放置じょうおんほうちせず、冷つめたいものは10℃以下いか、温あたたかいものは65℃以上いじょうで保管ほかんします。加熱調理後かねつちょうりごに冷却れいきゃくする際さいは、危険温度帯きけんおんどたいを素早すばやく通過つうかさせるため「30分以内ぷんいないに中心温度ちゅうしんおんど20℃付近ふきん（または60分以内ぷんいないに10℃付近ふきん）」まで急冷きゅうれいします。

ထို့ကြောင့် လုပ်ငန်းစဉ်များအကြား အစားအသောက်ကို သာမန်အခန်းအပူချိန်တွင် ပစ်မထားဘဲ အအေးထားရမည့်ပစ္စည်းကို 10℃ နှင့်အောက်၊ အပူထားရမည့်ပစ္စည်းကို 65℃ နှင့်အထက်တွင် သိမ်းဆည်းရပါမည်။ အပူပေးချက်ပြုတ်ပြီးနောက် အအေးခံရာတွင် အန္တရာယ်ရှိသော အပူချိန်အပိုင်းအခြားကို လျင်မြန်စွာ ဖြတ်ကျော်နိုင်ရန် 「မိနစ် 30 အတွင်း အလယ်ဗဟိုအပူချိန် 20℃ အနီး (သို့မဟုတ် မိနစ် 60 အတွင်း 10℃ အနီး)」 အထိ အမြန်အအေးခံရပါမည်။

一般いっぱんの食中毒菌しょくちゅうどくきんを殺菌さっきんする加熱基準かねつきじゅんは「中心温度ちゅうしんおんど75℃で1分間以上ぷんかんいじょう」です。特とくにハンバーグなどの挽ひき肉製品にくせいひんは内部ないぶまで菌きんが入はいり込こむため、使用前後しようぜんごに洗浄せんじょう・アルコール消毒しょうどくした中心温度計ちゅうしんおんどけいを最もっとも厚あつい中心部ちゅうしんぶに刺さして確認かくにんします。

သာမန် အစားအသောက် အဆိပ်သင့်စေသော ဘက်တီးရီးယားများကို ပိုးသတ်သည့် အပူပေးစံသတ်မှတ်ချက်မှာ 「အလယ်ဗဟိုအပူချိန် 75℃ ဖြင့် 1 မိနစ်နှင့်အထက်」 ဖြစ်ပါသည်။ အထူးသဖြင့် ဟမ်ဘာဂါကဲ့သို့ နုပ်နုပ်စဉ်းထားသော အသားထုတ်ကုန်များသည် အတွင်းပိုင်းအထိ ပိုးဝင်ရောက်နိုင်သဖြင့် အသုံးမပြုမီနှင့် အသုံးပြုပြီးနောက် ဆေးကြော၍ အယ်လ်ကိုဟောဖြင့် ပိုးသတ်ထားသော အလယ်ဗဟို အပူချိန်တိုင်းကိရိယာ (中心温度計) ကို အထူဆုံး အလယ်ဗဟိုသို့ ထိုးစိုက်၍ စစ်ဆေးရပါမည်။

冷凍原材料れいとうげんざいりょうの解凍かいとうは、栄養分えいようぶんを含ふくむ汁しる（ドリップ）による汚染おせんと菌きんの増殖ぞうしょくを防ふせぐため、冷蔵庫内れいぞうこないや密封みっぷうして流水りゅうすいで行おこないます。また、冷却れいきゃくや製造せいぞうに使つかう氷こおりも飲用適いんようてきの水みずで作つくり、スコップを製氷機内せいひょうきないに入いれっぱなしにしてはいけません。

အေးခဲထားသော ကုန်ကြမ်းများကို ရေခဲဖျော်ရာတွင် အာဟာရဓာတ်ပါဝင်သော အရည်ပျော်ရာမှ ထွက်လာသော အရည် (ドリップ) ကြောင့် ညစ်ညမ်းခြင်းနှင့် ပိုးပွားများခြင်းကို ကာကွယ်ရန် ရေခဲသေတ္တာအတွင်း သို့မဟုတ် လုံအောင်ပိတ်၍ ရေစီးအောက်တွင် ပြုလုပ်ရပါမည်။ ထို့ပြင် အအေးခံရန် သို့မဟုတ် ထုတ်လုပ်ရန် သုံးသော ရေခဲကိုလည်း သောက်သုံးရန်သင့်လျော်သော ရေဖြင့် ပြုလုပ်ရမည်ဖြစ်ပြီး ရေခဲခပ်ဇွန်း (スコップ) ကို ရေခဲစက်အတွင်း ထည့်ထားခဲ့ခြင်း မပြုရပါ။

感染型かんせんがたの細菌性食中毒さいきんせいしょくちゅうどく①（腸管出血性大腸菌ちょうかんしゅっけつせいだいちょうきん・カンピロバクター・サルモネラ）

ကူးစက်ပိုးကြောင့်ဖြစ်သော ဘက်တီးရီးယား အစားအသောက် အဆိပ်သင့်ခြင်း ① (အူလမ်းကြောင်း သွေးယိုစီးစေသော အီးကိုလိုင်းပိုး၊ ကမ်ပီလိုဘက်တာပိုး၊ ဆယ်လ်မိုနဲလားပိုး)

細菌性食中毒さいきんせいしょくちゅうどくは気温きおんと湿度しつどが高たかい夏場なつば（6〜9月がつ）に多発たはつし、「感染型かんせんがた」と「毒素型どくそがた」に分わかれます。感染型かんせんがたは、食品しょくひんと一緒いっしょに体内たいないへ入はいった細菌さいきんが腸管内ちょうかんないで増殖ぞうしょくし、粘膜ねんまくを傷きずつけたり毒素どくそを出だしたりして発症はっしょうするタイプです。

ဘက်တီးရီးယားကြောင့် အစားအသောက် အဆိပ်သင့်ခြင်းသည် အပူချိန်နှင့် စိုထိုင်းဆမြင့်မားသော နွေရာသီ (ဇွန်လမှ စက်တင်ဘာလ) တွင် အဖြစ်များပြီး 「ကူးစက်ပိုးကြောင့်ဖြစ်သော အမျိုးအစား (感染型)」 နှင့် 「အဆိပ်ဓာတ်ကြောင့်ဖြစ်သော အမျိုးအစား (毒素型)」 ဟူ၍ နှစ်မျိုးခွဲခြားထားပါသည်။ ကူးစက်ပိုးကြောင့်ဖြစ်သော အမျိုးအစား (感染型) သည် အစားအသောက်နှင့်အတူ ခန္ဓာကိုယ်အတွင်းသို့ ဝင်ရောက်လာသော ဘက်တီးရီးယားများက အူလမ်းကြောင်းအတွင်း ပွားများပြီး အမြှေးပါးကို ထိခိုက်စေခြင်း သို့မဟုတ် အဆိပ်ထုတ်လွှတ်ခြင်းဖြင့် ရောဂါလက္ခဏာ ပြသသော အမျိုးအစား ဖြစ်ပါသည်။

腸管出血性大腸菌ちょうかんしゅっけつせいだいちょうきん（O157・O111など）は牛うしの腸内ちょうないにおり、加熱不十分かねつふじゅうぶんの牛肉ぎゅうにくや生野菜なまやさい、浅漬あさづけ、井戸水いどみずが原因げんいんとなります。少量しょうりょうの菌きんでも感染かんせんし、強つよいベロ毒素どくそを出だして激はげしい腹痛ふくつう・血便けつべんや重篤じゅうとくな合併症がっぺいしょうを起おこしますが、中心部ちゅうしんぶ75℃・1分以上ぷんいじょうの加熱かねつで死滅しめつします。

အူလမ်းကြောင်း သွေးယိုစီးစေသော အီးကိုလိုင်းပိုး (腸管出血性大腸菌 O157 / O111 စသည်) သည် နွား၏ အူလမ်းကြောင်းအတွင်း နေထိုင်ပြီး ကျက်အောင်မချက်ထားသော အမဲသား၊ ဟင်းသီးဟင်းရွက်အစိမ်း၊ ဆားရည်စိမ် သနပ် (浅漬け) နှင့် တွင်းရေတို့ကြောင့် ဖြစ်ပွားတတ်ပါသည်။ ပိုးအနည်းငယ်မျှဖြင့် ကူးစက်နိုင်ပြီး ပြင်းထန်သော ဗီရိုအဆိပ် (ベロ毒素) ထုတ်လွှတ်ကာ ပြင်းထန်စွာ ဗိုက်နာခြင်း၊ သွေးဝမ်းသွားခြင်းနှင့် စိုးရိမ်ရသော နောက်ဆက်တွဲရောဂါများကို ဖြစ်စေသော်လည်း အလယ်ဗဟိုကို 75℃ ဖြင့် 1 မိနစ်နှင့်အထက် အပူပေးခြင်းဖြင့် သေဆုံးသွားပါသည်။

カンピロバクターは鶏にわとりや牛うしの腸管ちょうかんにいて鶏肉とりにくの汚染率おせんりつが高たかく、酸素さんそが少すくない環境かんきょう（微好気性びこうきせい）を好このみます。少すくない菌数きんすうで発症はっしょうし、潜伏期間せんぷくきかんが1〜7日にち（平均へいきん2〜3日にち）と長ながいのが特徴とくちょうですが、乾燥かんそうと熱ねつに弱よわいため十分じゅうぶんな加熱かねつと器具きぐの洗浄せんじょう・乾燥かんそうで防ふせげます。

ကမ်ပီလိုဘက်တာပိုး (カンピロバクター) သည် ကြက်နှင့် နွားတို့၏ အူလမ်းကြောင်းတွင် ရှိပြီး ကြက်သားတွင် ပိုးပါဝင်နှုန်း မြင့်မားကာ အောက်ဆီဂျင်နည်းသော ပတ်ဝန်းကျင် (微好気性) ကို နှစ်သက်ပါသည်။ ပိုးအရေအတွက် အနည်းငယ်ဖြင့် ရောဂါဖြစ်ပွားစေပြီး ရောဂါပျိုးချိန်မှာ 1〜7 ရက် (ပျမ်းမျှ 2〜3 ရက်) အထိ ရှည်ကြာသည်မှာ ထူးခြားချက်ဖြစ်သော်လည်း ခြောက်သွေ့မှုနှင့် အပူဒဏ်ကို မခံနိုင်သဖြင့် လုံလောက်စွာ အပူပေးချက်ပြုတ်ခြင်းနှင့် ကိရိယာများကို ဆေးကြောအခြောက်ခံခြင်းဖြင့် ကာကွယ်နိုင်ပါသည်။

サルモネラ属菌ぞくきんは鶏卵けいらんや食肉しょくにく（特とくに鶏肉とりにく）に多おおく、乾燥かんそうに強つよい細菌さいきんです。卵たまごは冷蔵保管れいぞうほかんして期限内きげんないに使つかい、割卵後かつらんご（殻からを割わった後あと）は放置ほうちせず速すみやかに十分加熱じゅうぶんかねつすることが重要じゅうようです。

ဆယ်လ်မိုနဲလားပိုး (サルモネラ属菌) သည် ကြက်ဥနှင့် အသားစိမ်း (အထူးသဖြင့် ကြက်သား) တွင် အတွေ့ရများပြီး ခြောက်သွေ့မှုဒဏ်ကို ခံနိုင်ရည်ရှိသော ဘက်တီးရီးယား ဖြစ်ပါသည်။ ကြက်ဥကို ရေခဲသေတ္တာဖြင့် သိမ်းဆည်း၍ သက်တမ်းမကုန်မီ အသုံးပြုရန်နှင့် ကြက်ဥဖောက်ပြီးနောက် (割卵後) ပစ်မထားဘဲ ချက်ချင်း လုံလောက်စွာ အပူပေးချက်ပြုတ်ရန် အရေးကြီးပါသည်။

感染型かんせんがたの細菌性食中毒さいきんせいしょくちゅうどく②（腸炎ちょうえんビブリオ・リステリア・エルシニア）

ကူးစက်ပိုးကြောင့်ဖြစ်သော ဘက်တီးရီးယား အစားအသောက် အဆိပ်သင့်ခြင်း ② (ဗီဘရီယိုပိုး၊ လစ်စတီးရီးယားပိုး၊ ယာစီးနီးယားပိုး)

腸炎ちょうえんビブリオは海水かいすいや海泥中かいでいちゅうに生息せいそくし、夏場なつばに魚介類ぎょかいるいの表皮ひょうひや内臓ないぞうに付着ふちゃくします。塩分えんぶん（約やく2〜5％）がある環境かんきょうを好このむ「好塩菌こうえんきん」で、室温しつおんでは極きわめて速はやいスピードで分裂ぶんれつ・増殖ぞうしょくするのが特徴とくちょうです。

ဗီဘရီယိုပိုး (腸炎ビブリオ) သည် ပင်လယ်ရေနှင့် ပင်လယ်ရွှံ့နွံများအတွင်း နေထိုင်ပြီး နွေရာသီတွင် ပင်လယ်စာ ငါး၊ ပုစွန်များ၏ အရေပြားနှင့် ကလီစာများတွင် ကပ်ငြိနေတတ်ပါသည်။ ဆားဓာတ် (2〜5% ခန့်) ရှိသော ပတ်ဝန်းကျင်ကို နှစ်သက်သည့် 「ဆားဓာတ်ကြိုက်သော ဘက်တီးရီးယား (好塩菌)」 ဖြစ်ပြီး အခန်းအပူချိန်တွင် အလွန်လျင်မြန်သောနှုန်းဖြင့် ကွဲပွားတိုးပွားသည်မှာ ထူးခြားချက် ဖြစ်ပါသည်။

腸炎ちょうえんビブリオは真水まみず（水道水すいどうすい）と低温ていおん・熱ねつに弱よわいため、魚介類ぎょかいるいを飲用適いんようてきの流水りゅうすいでよく洗あらい、4〜5℃以下いかで低温管理ていおんかんりし、加熱調理かねつちょうりすることで予防よぼうできます。魚介類用ぎょかいるいようのまな板いたや包丁ほうちょうから他ほかの食品しょくひんへの二次汚染にじおせんにも注意ちゅういが必要ひつようです。

ဗီဘရီယိုပိုးသည် ရေချို (ဘုံပိုင်ရေ)၊ အပူချိန်နိမ့်မှုနှင့် အပူဒဏ်ကို မခံနိုင်သဖြင့် ပင်လယ်စာများကို သောက်သုံးရန်သင့်လျော်သော ရေစီးဖြင့် စင်ကြယ်စွာ ဆေးကြောခြင်း၊ 4〜5℃ နှင့်အောက်တွင် အအေးခံထိန်းသိမ်းခြင်းနှင့် အပူပေးချက်ပြုတ်ခြင်းတို့ဖြင့် ကာကွယ်နိုင်ပါသည်။ ပင်လယ်စာအတွက်သုံးသော စဉ်းနှီးတုံးနှင့် ဓားများမှတစ်ဆင့် အခြားအစားအသောက်များသို့ တစ်ဆင့်ခံ ရောဂါပိုးကူးစက်ညစ်ညမ်းခြင်း (二次汚染) မဖြစ်စေရန်လည်း သတိပြုရန် လိုအပ်ပါသည်။

リステリア・モノサイトゲネスは河川かせんや土壌どじょう・動物どうぶつに広ひろく分布ぶんぷし、高たかい塩分えんぶんにも耐たえ、4℃以下いかの冷蔵庫内れいぞうこないでもゆっくり増殖ぞうしょくできる低温増殖性ていおんぞうしょくせいを持もちます。非加熱ひかねつのナチュラルチーズや生なまハム、スモークサーモンなどが原因げんいんとなり、妊婦にんぷや高齢者こうれいしゃは重症化じゅうしょうかするため注意ちゅういが求もとめられます。

လစ်စတီးရီးယားပိုး (リステリア・モノサイトゲネス) သည် မြစ်ချောင်းများ၊ မြေကြီးနှင့် တိရစ္ဆာန်များတွင် ကျယ်ပြန့်စွာ တည်ရှိပြီး မြင့်မားသော ဆားဓာတ်ကို ခံနိုင်ရည်ရှိသည့်အပြင် 4℃ နှင့်အောက် ရေခဲသေတ္တာအတွင်း၌ပင် ဖြည်းညင်းစွာ ပွားများနိုင်သော အပူချိန်နိမ့်တွင် ပွားများနိုင်သည့် သတ္တိ (低温増殖性) ရှိပါသည်။ အပူမပေးထားသော သဘာဝဒိန်ခဲ (ナチュラルチーズ)၊ ဝက်ပေါင်ခြောက်အစိမ်း (生ハム) နှင့် ဆော်လမွန်ငါးကျပ်တိုက် (スモークサーモン) တို့ကြောင့် ဖြစ်ပွားတတ်ပြီး ကိုယ်ဝန်ဆောင်များနှင့် သက်ကြီးရွယ်အိုများတွင် ရောဂါပြင်းထန်နိုင်သဖြင့် သတိထားရန် လိုအပ်ပါသည်။

エルシニア・エンテロコリチカも豚肉ぶたにくなどに付着ふちゃくする感染型細菌かんせんがたさいきんで、0〜4℃の冷蔵庫内れいぞうこないでも増殖ぞうしょくできます。「冷蔵庫れいぞうこに入いれておけば安全あんぜん」と過信かしんせず、期限内きげんないに使用しようし、中心部ちゅうしんぶまで十分じゅうぶんに加熱かねつすることが大切たいせつです。

ယာစီးနီးယားပိုး (エルシニア・エンテロコリチカ) သည်လည်း ဝက်သား စသည်တို့တွင် ကပ်ငြိတတ်သော ကူးစက်ပိုးအမျိုးအစား ဘက်တီးရီးယားဖြစ်ပြီး 0〜4℃ ရေခဲသေတ္တာအတွင်း၌ပင် ပွားများနိုင်ပါသည်။ 「ရေခဲသေတ္တာထဲ ထည့်ထားလျှင် စိတ်ချရသည်」 ဟု အလွန်အကျွံ မယုံကြည်ဘဲ သက်တမ်းမကုန်မီ အသုံးပြုရန်နှင့် အလယ်ဗဟိုအထိ လုံလောက်စွာ အပူပေးရန် အရေးကြီးပါသည်။

毒素型どくそがたの細菌さいきんと芽胞がほうを作つくる細菌さいきん（黄色おうしょくブドウ球菌きゅうきん・セレウス・ウェルシュ・ボツリヌス）

အဆိပ်ဓာတ်ထုတ်သော ဘက်တီးရီးယားများနှင့် အပူဒဏ်ခံ အခွံမာ (芽胞) ပြုလုပ်သော ဘက်တီးရီးယားများ (စတက်ဖီလိုကော့ကပ်စ် အော်ရီးယပ်စ်ပိုး၊ ဆီရီးယပ်စ်ပိုး၊ ဝဲလ်ရှ်ပိုး၊ ဘိုတူလီနမ်ပိုး)

毒素型どくそがたは、食品中しょくひんちゅうで増ふえた細菌さいきんが毒素どくそを作つくり、その毒素どくそを食たべて発症はっしょうするタイプです。黄色おうしょくブドウ球菌きゅうきんは人ひとの手指しゅしの傷口きずぐち（化膿巣かのうそう）や鼻はな・髪かみにいて、おにぎりや弁当べんとうなどで増殖ぞうしょくして「エンテロトキシン」という耐熱性毒素たいねつせいどくそを作つくります。この毒素どくそは100℃で加熱かねつしても壊こわれず、食後しょくご3時間前後じかんぜんごで激はげしい嘔吐おうとを起おこします。

အဆိပ်ဓာတ်ကြောင့်ဖြစ်သော အမျိုးအစား (毒素型) သည် အစားအသောက်ထဲတွင် ပွားများလာသော ဘက်တီးရီးယားများက အဆိပ်ထုတ်လုပ်ပြီး ထိုအဆိပ်ကို စားသုံးမိခြင်းကြောင့် ရောဂါဖြစ်ပွားသော အမျိုးအစား ဖြစ်ပါသည်။ စတက်ဖီလိုကော့ကပ်စ် အော်ရီးယပ်စ်ပိုး (黄色ブドウ球菌) သည် လူ့လက်ချောင်းရှိ အနာ (ပြည်တည်နာ)၊ နှာခေါင်းနှင့် ဆံပင်တို့တွင် ရှိတတ်ပြီး ထမင်းဆုပ် သို့မဟုတ် ထမင်းဘူး စသည်တို့တွင် ပွားများကာ 「အင်တာရိုတော့က်ဆင် (エンテロトキシン)」 ဟုခေါ်သော အပူဒဏ်ခံနိုင်သည့် အဆိပ်ကို ထုတ်လုပ်ပါသည်။ ဤအဆိပ်သည် 100℃ ဖြင့် အပူပေးသော်လည်း မပျက်စီးဘဲ စားပြီးနောက် 3 နာရီဝန်းကျင်တွင် ပြင်းထန်စွာ အော့အန်ခြင်းကို ဖြစ်စေပါသည်။

ウェルシュ菌きん・ボツリヌス菌きん・セレウス菌きんは、熱ねつや乾燥かんそう・消毒薬しょうどくやくに極きわめて強つよい殻からのような「芽胞がほう」を作つくります。芽胞がほうは100℃の通常加熱つうじょうかねつでは死滅しめつせず、加熱後かねつごに食品しょくひんがゆっくり冷さめる危険温度帯きけんおんどたいで発芽はつがして急速きゅうそくに増ふえます。

ဝဲလ်ရှ်ပိုး (ウェルシュ菌)၊ ဘိုတူလီနမ်ပိုး (ボツリヌス菌) နှင့် ဆီရီးယပ်စ်ပိုး (セレウス菌) တို့သည် အပူ၊ ခြောက်သွေ့မှုနှင့် ပိုးသတ်ဆေးဒဏ်ကို အလွန်ခံနိုင်ရည်ရှိသော အခွံမာကဲ့သို့ 「စပိုး (芽胞)」 ကို ပြုလုပ်ပါသည်။ စပိုး (芽胞) သည် 100℃ သာမန်အပူပေးခြင်းဖြင့် မသေဆုံးဘဲ အပူပေးပြီးနောက် အစားအသောက် တဖြည်းဖြည်း အေးသွားသည့် အန္တရာယ်ရှိသော အပူချိန်အပိုင်းအခြားတွင် အညှောင့်ပေါက်ကာ အလျင်အမြန် ပွားများလာပါသည်။

セレウス菌きんは土壌どじょうにいて米こめ・麦むぎ・豆類まめるいを汚染おせんし、チャーハンやピラフ、パスタを室温放置しつおんほうちすると耐熱性たいねつせいの嘔吐毒おうとどくを作つくります。一方いっぽう、ウェルシュ菌きんは酸素さんそを嫌きらう嫌気性菌けんきせいきんで、大鍋おおなべで作つくったカレーや煮込にこみ料理りょうりの中心部ちゅうしんぶで増ふえるため、小分こわけして急速冷却きゅうそくれいきゃくすることが対策たいさくです。

ဆီရီးယပ်စ်ပိုး (セレウス菌) သည် မြေကြီးထဲတွင်ရှိပြီး ဆန်၊ ဂျုံနှင့် ပဲအမျိုးမျိုးကို ညစ်ညမ်းစေကာ ထမင်းကြော်၊ ပီလပ်ဖ်ထမင်း (ピラフ) နှင့် ပါစတာခေါက်ဆွဲတို့ကို အခန်းအပူချိန်တွင် ပစ်ထားပါက အပူဒဏ်ခံနိုင်သော အော့အန်စေသည့်အဆိပ်ကို ထုတ်လုပ်ပါသည်။ အခြားတစ်ဖက်တွင်မူ ဝဲလ်ရှ်ပိုး (ウェルシュ菌) သည် အောက်ဆီဂျင်မကြိုက်သော ဘက်တီးရီးယား (嫌気性菌) ဖြစ်ပြီး အိုးကြီးဖြင့်ချက်ထားသော မဆလာဟင်း (カレー) သို့မဟုတ် အသားပေါင်းဟင်းလျာများ၏ အလယ်ဗဟိုတွင် ပွားများတတ်သဖြင့် အိုးငယ်များသို့ ခွဲထည့်ပြီး အမြန်အအေးခံခြင်း (急速冷却) မှာ ကာကွယ်ရန် နည်းလမ်းဖြစ်ပါသည်။

ボツリヌス菌きんも嫌気性けんきせいの芽胞菌がほうきんで、缶詰かんづめ・瓶詰びんづめ・真空しんくうパック食品しょくひん・レトルト食品しょくひんの内部ないぶで最強さいきょうクラスの神経毒素しんけいどくそを作つくります。芽胞がほうを殺菌さっきんするには「中心部ちゅうしんぶ120℃・4分間以上ぷんかんいじょう」の加圧加熱殺菌かあつかねつさっきんが必要ひつようであり、容器ようきが膨張ぼうちょうした製品せいひんは絶対ぜったいに味見あじみせず責任者せきにんしゃへ報告ほうこくします。

ဘိုတူလီနမ်ပိုး (ボツリヌス菌) သည်လည်း အောက်ဆီဂျင်မကြိုက်သော စပိုးဖွဲ့စည်းသည့် ဘက်တီးရီးယားဖြစ်ပြီး စည်သွပ်ဘူး၊ ပုလင်းသွပ်ဘူး၊ လေထုတ်ထုပ်ပိုးထားသော အစားအသောက် (真空パック食品) နှင့် ရီတော့တ် အသင့်စား အစားအသောက် (レトルト食品) များ၏ အတွင်းပိုင်းတွင် အပြင်းထန်ဆုံး အာရုံကြောအဆိပ်ကို ထုတ်လုပ်ပါသည်။ စပိုး (芽胞) ကို ပိုးသတ်ရန်အတွက် 「အလယ်ဗဟိုကို 120℃ ဖြင့် 4 မိနစ်နှင့်အထက်」 ဖိအားသုံး အပူပေးပိုးသတ်ခြင်း (加圧加熱殺菌) လိုအပ်ပြီး ဘူးဖောင်းကြွနေသော ထုတ်ကုန်များကို လုံးဝ မြည်းစမ်းမကြည့်ဘဲ တာဝန်ခံထံသို့ အစီရင်ခံရပါမည်။

ウイルス性食中毒せいしょくちゅうどく（ノロウイルス予防よぼう4原則げんそくとE型肝炎がたかんえんウイルス）

ဗိုင်းရပ်စ်ကြောင့်ဖြစ်သော အစားအသောက် အဆိပ်သင့်ခြင်း (နိုရိုဗိုင်းရပ်စ် ကာကွယ်ရေး အခြေခံမူ 4 ရပ်နှင့် အသည်းရောင်အသားဝါ E ဗိုင်းရပ်စ်)

ウイルスは細菌さいきんよりもはるかに小ちいさく、食品中しょくひんちゅうでは自力じりきで増殖ぞうしょくできず、人ひとの腸管内ちょうかんないに入はいって初はじめて増殖ぞうしょくします。冬場ふゆばに多発たはつするノロウイルスは、汚染おせんされた二枚貝にまいがい（カキなど）の生食なましょく・加熱不足かねつぶそくのほか、感染かんせんした作業者さぎょうしゃの手指しゅしを介かいした二次汚染にじおせんが多おおくを占しめます。

ဗိုင်းရပ်စ်သည် ဘက်တီးရီးယားထက် ပိုမိုသေးငယ်ပြီး အစားအသောက်ထဲတွင် မိမိဘာသာ မပွားများနိုင်ဘဲ လူ့အူလမ်းကြောင်းအတွင်းသို့ ဝင်ရောက်မှသာ ပွားများနိုင်ပါသည်။ ဆောင်းရာသီတွင် အဖြစ်များသော နိုရိုဗိုင်းရပ်စ် (ノロウイルス) သည် ရောဂါပိုးကပ်ငြိနေသော အခွံနှစ်ခြမ်းပါ ခရု/ကမာ (二枚貝) တို့ကို အစိမ်းစားခြင်း သို့မဟုတ် အပူပေးမှု မလုံလောက်ခြင်းအပြင် ရောဂါကူးစက်ခံထားရသော လုပ်သား၏ လက်ချောင်းများမှတစ်ဆင့် တစ်ဆင့်ခံ ရောဂါပိုးကူးစက်ညစ်ညမ်းခြင်း (二次汚染) ကြောင့် အများဆုံး ဖြစ်ပွားပါသည်။

ノロウイルスは10〜100個程度こていどのごく微量びりょうでも感染かんせんし、症状しょうじょうが消きえた後あとも1週間しゅうかん〜1か月程度げつていどは便べんの中なかに排出はいしゅつされ続つづけます。そのため、ノロウイルス食中毒予防しょくちゅうどくよぼうの4原則げんそくである「①持もち込こまない」「②つけない」「③やっつける」「④拡ひろげない」を徹底てっていします。

နိုရိုဗိုင်းရပ်စ်သည် ပိုးကောင်ရေ 10〜100 ခန့် ပမာဏအနည်းငယ်မျှဖြင့်ပင် ကူးစက်နိုင်ပြီး ရောဂါလက္ခဏာ ပျောက်ကင်းသွားပြီးနောက်တွင်လည်း 1 ပတ်မှ 1 လခန့်အထိ မစင်ထဲတွင် ဆက်လက်စွန့်ထုတ်နေတတ်ပါသည်။ ထို့ကြောင့် နိုရိုဗိုင်းရပ်စ် အစားအသောက် အဆိပ်သင့်ခြင်း ကာကွယ်ရေး အခြေခံမူ 4 ရပ်ဖြစ်သော 「① သယ်ဆောင်မလာခြင်း (持ち込まない)」၊ 「② မကပ်ငြိစေခြင်း (つけない)」၊ 「③ သေစေခြင်း (やっつける)」 နှင့် 「④ မပြန့်ပွားစေခြင်း (ひろげない)」 တို့ကို တိကျစွာ လိုက်နာရပါမည်။

ノロウイルスにはアルコール消毒しょうどくが効ききにくいため、食品しょくひんは「中心温度ちゅうしんおんど85〜90℃で90秒間以上びょうかんいじょう」加熱かねつします。調理器具ちょうりきぐは85℃以上いじょうの熱湯ねっとうで1分以上加熱ぷんいじょうかねつするか、200ppmの次亜塩素酸じあえんそさんナトリウム液えきで消毒しょうどくします。

နိုရိုဗိုင်းရပ်စ်ကို အယ်လ်ကိုဟော ပိုးသတ်ဆေးဖြင့် ထိရောက်စွာ မသတ်နိုင်သဖြင့် အစားအသောက်ကို 「အလယ်ဗဟိုအပူချိန် 85〜90℃ ဖြင့် စက္ကန့် 90 နှင့်အထက်」 အပူပေးရပါမည်။ ချက်ပြုတ်သည့် ကိရိယာများကို 85℃ နှင့်အထက် ရေနွေးပွက်ပွက်ဆူဖြင့် 1 မိနစ်နှင့်အထက် အပူပေးခြင်း သို့မဟုတ် 200ppm ဆိုဒီယမ် ဟိုက်ပိုကလိုရိုက် ပိုးသတ်ဆေးရည် (次亜塩素酸ナトリウム液) ဖြင့် ပိုးသတ်ခြင်း ပြုလုပ်ရပါမည်။

嘔吐物おうとぶつを処理しょりする際さいは、使つかい捨すて手袋てぶくろ・マスク・エプロンを着用ちゃくようしてペーパータオルで外そとから内うちへ静しずかに拭ふき取とり、次亜塩素酸じあえんそさんナトリウム液えきで広ひろく消毒しょうどくしてビニール袋ぶくろに密閉廃棄みっぺいはいきします。

အော့အန်ထားသော အရာများ (嘔吐物) ကို ရှင်းလင်းရာတွင် တစ်ခါသုံးလက်အိတ်၊ နှာခေါင်းစည်း (マスク) နှင့် အေပရွန်တို့ကို ဝတ်ဆင်ပြီး စက္ကူလက်သုတ်ပဝါဖြင့် အပြင်ဘက်မှ အတွင်းဘက်သို့ ညင်သာစွာ သုတ်ယူကာ ဆိုဒီယမ် ဟိုက်ပိုကလိုရိုက် ပိုးသတ်ဆေးရည်ဖြင့် ကျယ်ကျယ်ပြန့်ပြန့် ပိုးသတ်ပြီး ပလတ်စတစ်အိတ်ထဲတွင် လုံအောင်ပိတ်၍ စွန့်ပစ်ရပါမည်။

また、豚肉ぶたにく・豚ぶたレバーやイノシシ・シカなどの野生鳥獣肉やせいちょうじゅうにく（ジビエ）には、E型肝炎がたかんえんウイルスや寄生虫きせいちゅう・食中毒菌しょくちゅうどくきんが含ふくまれていることがあります。生食なましょくは法律ほうりつや基準きじゅんで厳きびしく制限せいげんされており、中心部ちゅうしんぶまで十分じゅうぶんに加熱かねつしなければなりません。

ထို့ပြင် ဝက်သား၊ ဝက်အသည်းနှင့် တောဝက်၊ သမင် စသည့် တောရိုင်းတိရစ္ဆာန်အသား (ジビエ) များတွင် အသည်းရောင်အသားဝါ E ဗိုင်းရပ်စ် (E型肝炎ウイルス)၊ ကပ်ပါးပိုးနှင့် အစားအသောက် အဆိပ်သင့်စေသော ဘက်တီးရီးယားများ ပါဝင်နေတတ်ပါသည်။ အစိမ်းစားသုံးခြင်းကို ဥပဒေနှင့် စံသတ်မှတ်ချက်များဖြင့် တင်းကျပ်စွာ ကန့်သတ်ထားပြီး အလယ်ဗဟိုအထိ လုံလောက်စွာ အပူပေးချက်ပြုတ်ရပါမည်။

寄生虫きせいちゅう（アニサキス・クドア）と自然毒しぜんどく・カビ毒どく

ကပ်ပါးပိုးများ (အနီဆာကစ်၊ ကူဒိုအာ) နှင့် သဘာဝအဆိပ်၊ မှိုအဆိပ်များ

サバ・アジ・サンマ・イカなどの海産魚介類かいさんぎょかいるいには、長ながさ2〜3cmの白しろい糸状いとじょうの寄生虫きせいちゅう「アニサキス」が寄生きせいしています。鮮度せんどが落おちると内臓ないぞうから筋肉きんにく（身み）へ移動いどうし、生いきたまま食たべると胃壁いへきや腸壁ちょうへきに噛かみついて激はげしい腹痛ふくつうを起おこします。

မက်ကရယ်ငါး (サバ)၊ အာဂျိငါး (アジ)၊ ဆန်မာငါး (サンマ) နှင့် ပြည်ကြီးငါး (イカ) စသည့် ပင်လယ်ငါးနှင့် ပင်လယ်စာများတွင် အရှည် 2〜3cm ရှိ အဖြူရောင် အမျှင်ပုံစံ ကပ်ပါးပိုး 「အနီဆာကစ် (アニサキス)」 တွယ်ကပ်နေတတ်ပါသည်။ လတ်ဆတ်မှု လျော့နည်းသွားသောအခါ ကလီစာမှ ကြွက်သား (အသား) ဆီသို့ ရွှေ့ပြောင်းသွားပြီး အရှင်လတ်လတ် စားမိပါက အစာအိမ်နံရံ သို့မဟုတ် အူနံရံကို ကိုက်ဖောက်သဖြင့် ပြင်းထန်စွာ ဗိုက်နာခြင်းကို ဖြစ်စေပါသည်။

アニサキスは酢すや塩しお、醤油しょうゆ・わさびでは死しにません。予防よぼうには新鮮しんせんなうちに内臓ないぞうを取とり除のぞいて目視確認もくしかくにんするほか、「70℃以上いじょう（または60℃で1分間ぷんかん）の加熱かねつ」あるいは「−20℃以下いかで24時間以上じかんいじょう冷凍れいとう」して死滅しめつさせます。また、ヒラメに寄生きせいする「クドア」も冷凍れいとうや加熱かねつで防ふせげます。

အနီဆာကစ် ကပ်ပါးပိုးသည် ရှာလကာရည်၊ ဆား၊ ပဲငံပြာရည် သို့မဟုတ် ဝါဆာဘီတို့ဖြင့် မသေဆုံးပါ။ ကာကွယ်ရန်အတွက် လတ်ဆတ်နေချိန်တွင် ကလီစာများကို ဖယ်ရှား၍ မျက်စိဖြင့် သေချာစစ်ဆေးရမည့်အပြင် 「70℃ နှင့်အထက် (သို့မဟုတ် 60℃ ဖြင့် 1 မိနစ်) အပူပေးခြင်း」 သို့မဟုတ် 「−20℃ နှင့်အောက်တွင် 24 နာရီနှင့်အထက် အခဲခံခြင်း」 ဖြင့် သေစေနိုင်ပါသည်။ ထို့ပြင် ဟီရာမဲ ငါးပြား (ヒラメ) တွင် တွယ်ကပ်တတ်သော 「ကူဒိုအာ (クドア)」 ကပ်ပါးပိုးကိုလည်း အခဲခံခြင်း သို့မဟုတ် အပူပေးခြင်းဖြင့် ကာကွယ်နိုင်ပါသည်။

動植物どうしょくぶつが持もつ自然毒しぜんどくにも注意ちゅういが必要ひつようです。ジャガイモの芽めや緑色みどりいろになった皮かわには「ソラニン」や「チャコニン」という天然毒素てんねんどくそが含ふくまれるため、調理前ちょうりまえに深ふかめに丁寧ていねいに取とり除のぞき、暗くらく涼すずしい場所ばしょで保管ほかんします。

အပင်နှင့် တိရစ္ဆာန်များတွင် ပါရှိသော သဘာဝအဆိပ် (自然毒) များကိုလည်း သတိပြုရန် လိုအပ်ပါသည်။ အာလူးအညှောင့်နှင့် အစိမ်းရောင်ပြောင်းနေသော အခွံများတွင် 「ဆိုလာနင် (ソラニン)」 နှင့် 「ချာကိုနင် (チャコニン)」 ဟုခေါ်သော သဘာဝအဆိပ်များ ပါဝင်သဖြင့် မချက်ပြုတ်မီ ခပ်နက်နက်နှင့် စင်ကြယ်စွာ ဖယ်ရှားရမည်ဖြစ်ပြီး မှောင်၍ အေးမြသောနေရာတွင် သိမ်းဆည်းရပါမည်။

さらに、フグの神経毒しんけいどく（テトロドトキシン）や二枚貝にまいがいの貝毒かいどく、毒どくキノコ・トリカブトなどの有毒植物ゆうどくしょくぶつ、そして穀類こくるい・ナッツ類るい・トウモロコシに生はえるカビが作つくる発はつがん性せいなどの「カビ毒どく（マイコトキシン）」は、通常つうじょうの加熱調理かねつちょうりでは分解ぶんかいされないため、原材料げんざいりょうの選別せんべつと乾燥保管かんそうほかんが重要じゅうようです。

ထို့ပြင် ငါးပူတင်း၏ အာရုံကြောအဆိပ် (テトロドトキシン)၊ အခွံနှစ်ခြမ်းပါ ခရု/ကမာတို့၏ ခရုအဆိပ် (貝毒)၊ အဆိပ်ရှိသောမှိုနှင့် အဆိပ်ရှိအပင်များ၊ ထို့အတူ ကောက်ပဲသီးနှံ၊ အစေ့အဆန်များနှင့် ပြောင်းဖူးတို့တွင် ပေါက်ပွားသော မှိုများက ထုတ်လုပ်သည့် ကင်ဆာဖြစ်စေနိုင်သော 「မှိုအဆိပ် (カビ毒 / マイコトキシン)」 တို့သည် သာမန် အပူပေးချက်ပြုတ်ခြင်းဖြင့် မပျက်စီးသဖြင့် ကုန်ကြမ်းများကို စိစစ်ရွေးချယ်ခြင်းနှင့် ခြောက်သွေ့စွာ သိမ်းဆည်းခြင်းတို့မှာ အရေးကြီးပါသည်။

化学性食中毒かがくせいしょくちゅうどく（ヒスタミン・薬剤混入やくざいこんにゅう）と防ふせぎ方かた

ဓာတုဗေဒဆိုင်ရာ အစားအသောက် အဆိပ်သင့်ခြင်း (ဟစ်စတာမင်း၊ ဆေးဝါးဓာတုပစ္စည်း ရောနှောဝင်ရောက်ခြင်း) နှင့် ကာကွယ်နည်း

マグロ・サバ・イワシ・サンマなどの赤身魚あかみざかなには「ヒスチジン」というアミノ酸さんが多おおく含ふくまれています。魚さかなを常温じょうおんに放置ほうちしてヒスタミン産生菌さんせいきんが増ふえると、ヒスチジンから「ヒスタミン」が作つくられ、食後しょくごすぐに顔かおが赤あかくなる・じんましん・頭痛ずつうなどのアレルギー様症状ようしょうじょうを起おこします。

တူနာငါး၊ မက်ကရယ်ငါး၊ ဆာဒင်းငါးနှင့် ဆန်မာငါး စသည့် အသားနီငါး (赤身魚) များတွင် 「ဟစ်စတီဒင်း (ヒスチジン)」 ဟုခေါ်သော အမိုင်နိုအက်ဆစ် အများအပြား ပါဝင်ပါသည်။ ငါးကို သာမန်အခန်းအပူချိန်တွင် ပစ်ထား၍ ဟစ်စတာမင်း ထုတ်လုပ်သော ဘက်တီးရီးယားများ ပွားများလာပါက ဟစ်စတီဒင်းမှ 「ဟစ်စတာမင်း (ヒスタミン)」 အဖြစ် ပြောင်းလဲသွားပြီး စားပြီးပြီးချင်း မျက်နှာနီမြန်းခြင်း၊ အင်ပျဉ်ထွက်ခြင်းနှင့် ခေါင်းကိုက်ခြင်း စသည့် ဓာတ်မတည့်မှုကဲ့သို့သော ရောဂါလက္ခဏာများကို ဖြစ်ပေါ်စေပါသည်။

一度いちど作つくられたヒスタミンは熱ねつに大変強たいへんつよく、煮にたり焼やいたりしても分解ぶんかいされません。そのため、赤身魚あかみざかなは水揚みずあげから加工かこう・調理ちょうりまで一貫いっかんして低温管理ていおんかんり（冷蔵れいぞう・冷凍れいとう）し、ヒスタミンを作つくらせないことが最もっとも重要じゅうようです。

တစ်ကြိမ် ဖြစ်ပေါ်ပြီးသော ဟစ်စတာမင်းသည် အပူဒဏ်ကို အလွန်ခံနိုင်ရည်ရှိပြီး ပြုတ်ခြင်း သို့မဟုတ် ကင်ခြင်း ပြုလုပ်သော်လည်း မပျက်စီးပါ။ ထို့ကြောင့် အသားနီငါးများကို ဖမ်းဆီးရရှိချိန်မှစ၍ ပြုပြင်ထုတ်လုပ်ခြင်းနှင့် ချက်ပြုတ်ခြင်းအထိ တစ်လျှောက်လုံး အပူချိန်နိမ့်ဖြင့် ထိန်းသိမ်းခြင်း (အအေးခန်း သို့မဟုတ် အခဲခံသိမ်းဆည်းခြင်း) ပြုလုပ်ကာ ဟစ်စတာမင်း မထွက်ပေါ်အောင် တားဆီးရန်မှာ အရေးကြီးဆုံး ဖြစ်ပါသည်။

また、工場内こうじょうないで使用しようする洗浄剤せんじょうざい・殺菌剤さっきんざい・農薬のうやく・機械油きかいあぶらなどが食品しょくひんに混入こんにゅうすると化学性食中毒かがくせいしょくちゅうどくを招まねきます。薬剤やくざいは食品保管場所しょくひんほかんばしょから離はなれた専用せんようの鍵付かぎつき保管庫ほかんこに置おき、容器ようきには名称めいしょうと用途ようとを明記めいきします。

ထို့ပြင် စက်ရုံအတွင်း အသုံးပြုသော ဆေးကြောသန့်စင်ဆေး၊ ပိုးသတ်ဆေး၊ စိုက်ပျိုးရေးဆေးနှင့် စက်ဆီ စသည်တို့ အစားအသောက်ထဲသို့ ရောနှောဝင်ရောက်ပါက ဓာတုဗေဒဆိုင်ရာ အစားအသောက် အဆိပ်သင့်ခြင်းကို ဖြစ်ပေါ်စေပါသည်။ ဓာတုဆေးဝါးများကို အစားအသောက် သိမ်းဆည်းသည့်နေရာနှင့် ဝေးကွာသော သီးသန့် သော့ခတ်သိမ်းဆည်းသည့် ဗီရိုတွင် ထားရှိရမည်ဖြစ်ပြီး ဘူးများပေါ်တွင် အမည်နှင့် အသုံးပြုပုံကို ရှင်းလင်းစွာ ရေးသားဖော်ပြရပါမည်။

洗剤せんざいや殺菌剤さっきんざいをペットボトルや調味料容器ちょうみりょうようきなどの食品用容器しょくひんようようきに絶対ぜったいに移うつし替かえてはいけません。使用前後しようぜんごに残量ざんりょうを記録きろくして管理かんりし、器具洗浄後きぐせんじょうごは薬剤やくざいが残のこらないよう飲用適いんようてきの水みずで十分じゅうぶんにすすぎます。

ဆပ်ပြာရည် သို့မဟုတ် ပိုးသတ်ဆေးရည်များကို ရေသန့်ဘူး (ペットボトル) သို့မဟုတ် ဟင်းခတ်အမွှေးအကြိုင်ဘူး စသည့် အစားအသောက်ထည့်သည့် ဘူးများထဲသို့ လုံးဝ ပြောင်းထည့်ခြင်း မပြုရပါ။ အသုံးမပြုမီနှင့် အသုံးပြုပြီးနောက် လက်ကျန်ပမာဏကို မှတ်တမ်းတင်၍ စီမံခန့်ခွဲရမည်ဖြစ်ပြီး ကိရိယာများ ဆေးကြောပြီးနောက် ဆေးဝါးအကြွင်းအကျန်များ မကျန်ရှိစေရန် သောက်သုံးရန်သင့်လျော်သော ရေဖြင့် လုံလောက်စွာ ရေဆေးချရပါမည်။

試験しけんによく出でるポイントと覚おぼえ方かた

စာမေးပွဲတွင် မကြာခဏ မေးလေ့ရှိသော အချက်များနှင့် မှတ်သားနည်း

試験しけんでは「一般細菌いっぱんさいきん（75℃・1分以上ぷんいじょう）」「ノロウイルス（85〜90℃・90秒以上びょういじょう）」「ボツリヌス菌きんの芽胞がほう（120℃・4分以上ぷんいじょう）」の加熱基準かねつきじゅんの入いれ替かえが頻出ひんしゅつです。数字すうじをセットで暗記あんきしましょう。

စာမေးပွဲတွင် 「သာမန်ဘက်တီးရီးယား (75℃・1 မိနစ်နှင့်အထက်)」၊ 「နိုရိုဗိုင်းရပ်စ် (85〜90℃・စက္ကန့် 90 နှင့်အထက်)」 နှင့် 「ဘိုတူလီနမ်ပိုး စပိုး (120℃・4 မိနစ်နှင့်အထက်)」 တို့၏ အပူပေးစံနှုန်းများကို အပြန်အလှန် လဲလှယ်မေးလေ့ရှိပါသည်။ ပိုးအမည်နှင့် ကိန်းဂဏန်းများကို တွဲလျက် အလွတ်ကျက်မှတ်ထားပါ။

「加熱かねつしても消きえない毒素どくそ」は超重要ちょうじゅうようひっかけです。黄色おうしょくブドウ球菌きゅうきんのエンテロトキシン・セレウス菌きんの嘔吐毒おうとどく・赤身魚あかみざかなのヒスタミン・フグ毒どく・貝毒かいどく・ジャガイモの芽め（ソラニン）は再加熱さいかねつしても無毒化むどくかできません。

「အပူပေးသော်လည်း မပျက်စီးသော အဆိပ်များ」 မှာ အလွန်အရေးကြီးသော လှည့်စားမေးခွန်း ဖြစ်ပါသည်။ စတက်ဖီလိုကော့ကပ်စ် အော်ရီးယပ်စ်ပိုး၏ အင်တာရိုတော့က်ဆင်၊ ဆီရီးယပ်စ်ပိုး၏ အော့အန်စေသောအဆိပ်၊ အသားနီငါးမှ ဟစ်စတာမင်း၊ ငါးပူတင်းအဆိပ်၊ ခရုအဆိပ်နှင့် အာလူးအညှောင့်အဆိပ် (ဆိုလာနင်) တို့သည် ပြန်လည်အပူပေးသော်လည်း အဆိပ်မပြယ်နိုင်ပါ။

ノロウイルスにはアルコールや逆性石ぎゃくせいせっけんが効ききません（次亜塩素酸じあえんそさんナトリウムを使つかう）。またアニサキスは酢す・塩しお・わさびでは死しなず「−20℃以下いかで24時間以上じかんいじょう冷凍れいとう」で死滅しめつします。

နိုရိုဗိုင်းရပ်စ်ကို အယ်လ်ကိုဟောနှင့် ဆပ်ပြာရည် (逆性石けん) တို့ဖြင့် မသတ်နိုင်ပါ (ဆိုဒီယမ် ဟိုက်ပိုကလိုရိုက်ကို အသုံးပြုရပါမည်)။ ထို့ပြင် အနီဆာကစ် ကပ်ပါးပိုးသည် ရှာလကာရည်၊ ဆားနှင့် ဝါဆာဘီတို့ဖြင့် မသေဘဲ 「−20℃ နှင့်အောက်တွင် 24 နာရီနှင့်အထက် အခဲခံခြင်း」 ဖြင့်သာ သေဆုံးပါသည်။