Tokutei PassBasic Knowledge of Food Poisoning
食中毒の基礎知識
Food and Beverage Manufacturing · 飲食料品製造業 · Written by Tokutei Pass based on the official study texts; not copied verbatim.
食中毒の特徴と予防の三原則
Characteristics of Food Poisoning and the Three Prevention Principles
食中毒は、有害な細菌やウイルス、毒素などが付いた食品を食べて下痢や嘔吐などを起こす健康被害です。食べてから症状が出るまでの時間を潜伏期間といい、直前の食事が原因とは限りません。
Food poisoning is a health hazard causing diarrhea, vomiting, and other symptoms after eating food contaminated with harmful bacteria, viruses, or toxins. The time from eating until symptoms appear is called the incubation period, meaning the most recent meal is not always the cause.
腐敗と違い、食中毒菌やウイルスが増えても味やにおい、見た目が変わらないことが多いため、感覚だけでは安全を判断できません。細菌は「栄養・水分・温度」の3つがそろうと分裂して倍々に増えます。
Unlike spoilage, even when food poisoning bacteria or viruses multiply, the taste, smell, and appearance of food often do not change, so safety cannot be judged by human senses alone. When three conditions—nutrients, moisture, and temperature—are met, bacteria divide and multiply exponentially.
予防の三原則は「つけない・増やさない・やっつける」です。手やまな板から菌が移る二次汚染や、便の菌が口に入る糞口感染を防ぎ、乾燥や塩・砂糖で自由水を減らしたり酢でpHを下げたりして増殖を抑えます。
The three principles of prevention are: Do not contaminate (つけない), Do not let multiply (増やさない), and Destroy (やっつける). Prevent secondary contamination via hands or cutting boards and fecal-oral infection, and suppress bacterial growth by drying, adding salt or sugar to reduce free water, or adding vinegar to lower the pH.
同じ食事をした複数の人に嘔吐や下痢が出て食中毒が疑われるときは、すぐに責任者へ報告します。保健所の指示に従い、残った食品や製造記録を捨てずに保管して調査に協力してください。
When multiple people who ate the same meal develop vomiting or diarrhea and food poisoning is suspected, report immediately to the person in charge. Follow instructions from the public health center, and keep leftover food and production records without discarding them to cooperate with the investigation.
Key points
- 食中毒予防の三原則は「つけない・増やさない・やっつける」である。
The three principles of food poisoning prevention are: Do not contaminate, Do not let multiply, and Destroy. - 細菌が増える3条件は「栄養・水分・温度」であり、味やにおいでは安全を判断できない。
The three conditions for bacterial growth are nutrients, moisture, and temperature; safety cannot be judged by taste or smell. - 汚染された原材料から手や調理器具を通して他の食品に菌が移ることを二次汚染という。
Secondary contamination is the transfer of bacteria or viruses from contaminated raw ingredients to clean food via hands or utensils.
| Word | Meaning |
|---|---|
| 食中毒 | food poisoning |
| 潜伏期間 | incubation period |
| 二次汚染 | secondary contamination (cross-contamination) |
| 糞口感染 | fecal-oral infection |
| 水分活性 | water activity (available free water) |
温度管理と加熱・冷却・解凍の基準
Temperature Control and Standards for Heating, Cooling, and Thawing
細菌が増えやすい約10℃〜60℃を危険温度帯といいます。作業場の室温はこの温度帯に入るため、工程の途中で時間があくときも食品を常温に放置せず、冷蔵（10℃以下）で保管します。温蔵は65℃以上に保ちます。
The temperature range of about 10°C to 60°C where bacteria multiply easily is called the temperature danger zone. Because workplace room temperature falls in this zone, never leave food at room temperature even between processing steps; store it refrigerated (10°C or below). Hot holding must be kept at 65°C or above.
冷蔵や冷凍でも多くの細菌は死なずに残るため、温度が上がるとまた増え始めます。冷凍した肉や魚は、栄養の多い赤い汁（ドリップ）による二次汚染を防ぐため、冷蔵庫内または密封して流水で解凍します。
Refrigeration and freezing suppress bacterial growth, but most bacteria survive and start multiplying again once the temperature rises. Thaw frozen meat and fish inside a refrigerator or sealed under running water to prevent secondary contamination from nutrient-rich red liquid (drip).
一般の食中毒菌をやっつけるには、中心温度75℃で1分間以上加熱します。ひき肉製品は内部まで菌が入るため、使用前後に洗浄とアルコール消毒をした中心温度計で中心部を測ります。
To destroy general food poisoning bacteria, heat food until the core temperature reaches 75°C for at least 1 minute. Because bacteria penetrate deep inside minced meat products, measure the center with a core thermometer that has been washed and disinfected with alcohol before and after use.
生野菜は飲用適の流水で洗い、次亜塩素酸ナトリウムで殺菌して十分にすすいだ後、10℃以下に保ちます。氷も飲用適の水で作り、製氷機やスコップを定期的に洗浄・消毒してスコップを氷の中に入れっぱなしにしません。
Wash raw vegetables with potable running water, sanitize with sodium hypochlorite, rinse thoroughly, and keep at 10°C or below. Make ice using potable water, regularly wash and sanitize the ice machine and scoop, and never leave the scoop inside the ice bin.
Key points
- 危険温度帯は約10℃〜60℃であり、温蔵保管は65℃以上、冷蔵保管は10℃以下にする。
The temperature danger zone is about 10°C–60°C; keep hot holding at 65°C or above and refrigeration at 10°C or below. - 一般的な食中毒菌の加熱基準は「中心温度75℃で1分間以上」である。
The standard heating condition for general food poisoning bacteria is a core temperature of 75°C for 1 minute or longer. - 中心温度計の針は、使用前後に必ず洗浄とアルコール消毒を行う。
Always wash and disinfect the probe of a core thermometer with alcohol before and after each use. - 冷凍食品は冷蔵庫内か密封流水で解凍し、ドリップによる汚染を防ぐ。
Thaw frozen food in a refrigerator or sealed under running water to prevent contamination from drip.
| Word | Meaning |
|---|---|
| 危険温度帯 | temperature danger zone (10°C–60°C) |
| 中心温度計 | core thermometer |
| 温蔵 | hot holding (65°C or above) |
| 解凍 | thawing (defrosting) |
| 次亜塩素酸ナトリウム | sodium hypochlorite (chlorine sanitizer) |
感染型の細菌性食中毒
Infection-Type Bacterial Food Poisoning
細菌性食中毒は気温と湿度が高い夏に多く発生します。そのうち、食品と一緒に体の中に入った細菌が腸で増えて発症するものを「感染型」と呼びます。
Bacterial food poisoning occurs frequently in hot and humid summers. The type in which bacteria ingested with food multiply inside the human intestine to cause illness is called infection-type (感染型) food poisoning.
腸管出血性大腸菌（O157・O111など）は、加熱不足の牛肉や二次汚染された生野菜・浅漬け・井戸水が原因となり、少量の菌でもベロ毒素により重症になります。75℃・1分間以上の加熱で死滅します。
Enterohemorrhagic E. coli (such as O157 and O111) is caused by undercooked beef or secondarily contaminated raw vegetables, lightly pickled vegetables, and well water; even a small amount of bacteria can cause severe illness due to Verotoxin. It is destroyed by heating at 75°C for 1 minute or longer.
カンピロバクターは鶏肉に多く、少しの酸素を好み少量でも発症しますが、乾燥や加熱に弱いです。サルモネラは鶏卵や鶏肉に多く、割卵後は放置せず十分に加熱します。どちらも潜伏期間は半日〜数日です。
Campylobacter is common in chicken, prefers low-oxygen environments, and causes illness in small numbers, but is weak against drying and heat. Salmonella is common in chicken eggs and poultry; after cracking eggs, do not leave them standing and heat them thoroughly. Both have an incubation period of half a day to several days.
腸炎ビブリオは魚介類に付く好塩菌で、真水で洗い低温管理と加熱で防ぎます。また、リステリア菌（ナチュラルチーズ・生ハム等で妊婦や高齢者が重症化）や豚肉のエルシニアは、0〜4℃の冷蔵庫内でも増えます。
Vibrio parahaemolyticus is a salt-loving bacterium on seafood; prevent it by washing thoroughly with fresh water, keeping cold, and heating. Listeria (causing severe illness in pregnant women and the elderly via soft cheese, cured ham, etc.) and Yersinia in pork can grow even in refrigerators at 0–4°C.
Key points
- 感染型の代表は、腸管出血性大腸菌（O157）、カンピロバクター、サルモネラ、腸炎ビブリオである。
Representative infection-type bacteria include Enterohemorrhagic E. coli (O157), Campylobacter, Salmonella, and Vibrio parahaemolyticus. - O157やカンピロバクターは少量の菌でも発症するが、中心部までの十分な加熱で防げる。
O157 and Campylobacter can cause illness even in small numbers, but thorough heating to the core prevents them. - 腸炎ビブリオは真水に弱いため、魚介類を真水でよく洗うことが有効である。
Vibrio parahaemolyticus is weak against fresh water, so washing seafood thoroughly with potable fresh water is effective. - リステリア菌やエルシニア・エンテロコリチカは低温（冷蔵庫内）でも少しずつ増殖する。
Listeria and Yersinia enterocolitica can slowly multiply even at low temperatures inside a refrigerator.
| Word | Meaning |
|---|---|
| 感染型 | infection-type (bacteria multiply in the intestine) |
| 腸管出血性大腸菌 | enterohemorrhagic Escherichia coli (O157, etc.) |
| 腸炎ビブリオ | Vibrio parahaemolyticus (halophilic bacteria on seafood) |
| 割卵 | egg breaking (cracking eggs) |
毒素型の細菌と芽胞を作る細菌
Toxin-Type Bacteria and Spore-Forming Bacteria
細菌が食品の中で作った毒素を食べて発症するものを「毒素型」といいます。黄色ブドウ球菌は手の傷などにいて、食品中で熱に強い毒素（エンテロトキシン）を作り、100℃で加熱しても壊れません。
Illness caused by eating toxins produced by bacteria inside food is called toxin-type (毒素型) food poisoning. Staphylococcus aureus lives in hand wounds and produces a heat-resistant toxin (enterotoxin) in food that is not destroyed even by heating at 100°C.
ウェルシュ菌、ボツリヌス菌、セレウス菌は、硬い殻のような「芽胞」を作ります。芽胞は100℃の加熱や乾燥にも耐え、調理後に食品がゆっくり冷めて危険温度帯に入ると発芽して急速に増えます。
Clostridium perfringens (Welchii), Clostridium botulinum, and Bacillus cereus form hard shell-like spores (芽胞). Spores withstand 100°C heating and drying; when cooked food cools slowly into the temperature danger zone, the spores germinate and multiply rapidly.
ウェルシュ菌とボツリヌス菌は酸素を嫌う嫌気性菌です。カレーやシチューなど大量調理した料理は、ウェルシュ菌を防ぐため小分けにして速やかに冷却します。セレウス菌は土にいて米飯や豆類で熱に強い嘔吐毒を作ります。
Clostridium perfringens and Clostridium botulinum are anaerobic bacteria that dislike oxygen. Large-batch dishes like curry or stew must be divided into small portions and cooled rapidly to prevent Clostridium perfringens. Bacillus cereus lives in soil and produces a heat-resistant vomiting toxin in rice and beans left at room temperature.
ボツリヌス菌は缶詰や真空包装食品で強い神経毒を作ります。レトルト食品や缶詰は100℃を超える加圧加熱殺菌で芽胞を死滅させます。容器が膨張しているときは絶対に味見や出荷をせず報告します。
Clostridium botulinum produces a potent neurotoxin in canned or vacuum-packed foods. Retort pouches and canned foods undergo pressurized heat sterilization above 100°C to kill spores. If a container is abnormally swollen, never taste or ship it—report it immediately.
Key points
- 黄色ブドウ球菌のエンテロトキシンやセレウス菌（嘔吐型）の毒素は熱に強く、再加熱しても消えない。
Staphylococcus aureus enterotoxin and Bacillus cereus vomiting toxin are heat-resistant and are not destroyed by reheating. - ウェルシュ菌・ボツリヌス菌・セレウス菌は熱に強い「芽胞」を作る。
Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, and Bacillus cereus form heat-resistant spores. - カレーなどの大量調理品は小分けにして速やかに冷却し、ウェルシュ菌の増殖を防ぐ。
Divide large-batch cooked dishes like curry into small portions and cool them rapidly to prevent Clostridium perfringens growth. - 膨張した缶詰や真空包装食品はボツリヌス菌のおそれがあるため、味見せず報告する。
Swollen canned or vacuum-packed foods may contain Clostridium botulinum toxin; never taste them and report immediately.
| Word | Meaning |
|---|---|
| 毒素型 | toxin-type (toxins produced in food) |
| 黄色ブドウ球菌 | Staphylococcus aureus |
| 芽胞 | bacterial spore (heat-resistant structure) |
| 嫌気性菌 | anaerobic bacteria (grow without oxygen) |
| 加圧加熱殺菌 | pressurized heat sterilization (above 100°C) |
ウイルス性食中毒（ノロウイルス・E型肝炎）
Viral Food Poisoning (Norovirus and Hepatitis E)
ウイルスは細菌と違い、食品の中では増えず、人の腸の中で増えます。冬に多いノロウイルスは、汚染された二枚貝や感染者の手指からの二次汚染が原因となり、ごく少量でも強い感染力があります。
Unlike bacteria, viruses do not multiply inside food; they multiply inside the human intestine. Norovirus, which peaks in winter, is caused by contaminated bivalve shellfish or secondary contamination from infected handlers' hands, and is highly infectious even in tiny amounts.
ノロウイルスは症状が治った後も1〜数週間ほど便に排出されるため、丁寧な手洗いが欠かせません。汚染のおそれがある二枚貝は、中心温度85〜90℃で90秒間以上加熱します。
Because Norovirus continues to be shed in stool for one to several weeks even after symptoms subside, thorough handwashing is essential. Heat bivalve shellfish that may be contaminated to a core temperature of 85–90°C for at least 90 seconds.
ノロウイルスの消毒にはアルコールが効きにくいため、次亜塩素酸ナトリウムを使うか、85℃以上で1分間以上加熱します。嘔吐物を処理するときは、使い捨て手袋とマスクを着けて拭き取り、次亜塩素酸ナトリウムで消毒します。
Alcohol is less effective against Norovirus, so disinfect using sodium hypochlorite or heat at 85°C or above for at least 1 minute. When cleaning up vomit, wear disposable gloves and a mask, wipe it up, and disinfect with sodium hypochlorite.
また、豚の肉やレバー、イノシシやシカなどの野生鳥獣の肉（ジビエ）には、E型肝炎ウイルスや寄生虫・細菌がいるおそれがあります。生で提供せず、必ず中心部まで十分に加熱します。
In addition, pork meat, pork liver, and wild game meat (gibier such as wild boar and deer) may carry Hepatitis E virus, parasites, or bacteria. Never serve them raw; always heat them thoroughly to the core.
Key points
- ウイルスは食品中では増えず、人の腸内で増殖する（ノロウイルスは冬に多い）。
Viruses do not multiply in food but multiply in the human intestine; Norovirus is most common in winter. - 二枚貝のノロウイルス対策は「中心温度85〜90℃で90秒間以上」の加熱である。
The heating standard for bivalve shellfish against Norovirus is a core temperature of 85–90°C for 90 seconds or longer. - ノロウイルスの消毒には次亜塩素酸ナトリウムまたは85℃以上・1分間以上の加熱を使う。
Use sodium hypochlorite or heating at 85°C or above for at least 1 minute to disinfect Norovirus. - 豚肉・豚レバー・ジビエはE型肝炎ウイルス等を防ぐため中心部まで十分に加熱する。
Heat pork, pork liver, and wild game meat thoroughly to the core to prevent Hepatitis E virus and parasites.
| Word | Meaning |
|---|---|
| 二枚貝 | bivalve shellfish (oysters, scallops, clams, etc.) |
| 感染力 | infectivity (infectiousness) |
| 嘔吐物 | vomit (vomitus) |
| 野生鳥獣 | wild birds and beasts (wild game meat / gibier) |
寄生虫・自然毒・化学性食中毒
Parasites, Natural Toxins, and Chemical Food Poisoning
魚介類に寄生するアニサキスは、−20℃以下で24時間以上冷凍するか、十分に加熱して防ぎます。また、ヒラメなどに寄生するクドアは、生で食べると食後数時間で一過性の下痢や嘔吐を起こします。
Anisakis parasites in seafood are prevented by freezing at −20°C or below for at least 24 hours or by heating thoroughly. Kudoa parasites in olive flounder (Hirame) cause temporary diarrhea and vomiting a few hours after being eaten raw.
自然毒では、フグの毒（テトロドトキシン）やホタテなど二枚貝の貝毒は加熱しても消えないため、フグは有資格者が処理し、出荷規制の貝は使いません。じゃがいもの芽や緑色の部分は根元から厚く除き、不明なキノコや野草は使いません。
Among natural toxins, pufferfish poison (tetrodotoxin) and shellfish toxins in scallops or clams are not destroyed by heat; pufferfish must be prepared only by licensed specialists, and shellfish under shipping restrictions must not be used. Remove potato sprouts and green parts deeply from the base, and never use unknown mushrooms or wild plants.
穀類やナッツ類に生えるカビが作るカビ毒（マイコトキシン）も熱に強く加熱では分解されにくいため、カビを生やさない保管が大切です。
Mycotoxins (mold toxins) produced by mold on grains and nuts are also heat-resistant and hard to break down by cooking, so proper storage to prevent mold growth is essential.
化学性食中毒では、サバ・マグロ・イワシなどの赤身魚を常温に置くと、ヒスチジンから熱に強いヒスタミンが作られるため低温管理を徹底します。洗剤や消毒薬は食品と別の専用場所に保管し、容器に名称を表示して混入を防ぎます。
In chemical food poisoning, leaving red-fleshed fish (mackerel, tuna, sardines) at room temperature allows bacteria to convert histidine into heat-stable histamine, so strict cold storage is required. Store detergents and sanitizers in a dedicated area separate from food, and clearly label all containers to prevent accidental mixing.
Key points
- アニサキスは「−20℃以下で24時間以上冷凍」または十分な加熱で死滅する。
Anisakis is killed by freezing at −20°C or below for at least 24 hours or by thorough heating. - フグ毒（テトロドトキシン）、貝毒、カビ毒（マイコトキシン）、ヒスタミンはいずれも加熱では分解されない。
Pufferfish toxin (tetrodotoxin), shellfish toxins, mycotoxins, and histamine are not broken down by heating. - 赤身魚はヒスタミン生成を防ぐため一貫して低温で管理する。
Keep red-fleshed fish at low temperatures at all times to prevent histamine formation. - 洗剤や消毒薬は専用の場所に保管し、容器に必ず名称を表示する。
Store detergents and sanitizers in a dedicated place separate from food and always label their containers.
| Word | Meaning |
|---|---|
| 寄生虫 | parasite |
| 自然毒 | natural toxin (pufferfish, potato sprouts, toxic mushrooms, etc.) |
| 貝毒 | shellfish toxin (accumulated in bivalves) |
| 赤身魚 | red-fleshed fish (mackerel, tuna, sardines, etc.) |
| 化学性食中毒 | chemical food poisoning |
Food Poisoning
Practice this chapter in the appOfficial references
- 厚生労働省・OTAFF 飲食料品製造業特定技能1号技能測定試験 学習用テキスト — https://otaff.or.jp/tokutei/insyoku-1/materials/