Kiến thức cơ bản về ngộ độc thực phẩm

食中毒しょくちゅうどくの基礎知識きそちしき

Chế biến thực phẩm · 飲食料品製造業 · Bài học do Tokutei Pass tự biên soạn dựa trên giáo trình chính thức; không sao chép nguyên văn.

食中毒しょくちゅうどくの特徴とくちょうと予防よぼうの三原則さんげんそく

Đặc điểm của ngộ độc thực phẩm và 3 nguyên tắc phòng ngừa

食中毒しょくちゅうどくは、有害ゆうがいな細菌さいきんやウイルス、毒素どくそなどが付ついた食品しょくひんを食たべて下痢げりや嘔吐おうとなどを起おこす健康被害けんこうひがいです。食たべてから症状しょうじょうが出でるまでの時間じかんを潜伏期間せんぷくきかんといい、直前ちょくぜんの食事しょくじが原因げんいんとは限かぎりません。

Ngộ độc thực phẩm là tổn hại sức khỏe gây tiêu chảy, nôn mửa... do ăn phải thực phẩm nhiễm vi khuẩn, virus hoặc độc tố có hại. Khoảng thời gian từ khi ăn đến khi phát triệu chứng gọi là thời gian ủ bệnh, nên bữa ăn ngay trước đó chưa chắc đã là nguyên nhân.

腐敗ふはいと違ちがい、食中毒菌しょくちゅうどくきんやウイルスが増ふえても味あじやにおい、見みた目めが変かわらないことが多おおいため、感覚かんかくだけでは安全あんぜんを判断はんだんできません。細菌さいきんは「栄養えいよう・水分すいぶん・温度おんど」の3つがそろうと分裂ぶんれつして倍々ばいばいに増ふえます。

Khác với sự ôi thiu (thối rữa), khi vi khuẩn hoặc virus gây ngộ độc tăng lên thì mùi vị và màu sắc thực phẩm thường không đổi, nên không thể chỉ dựa vào giác quan để phán đoán an toàn. Vi khuẩn có đủ 3 điều kiện (dinh dưỡng, độ ẩm, nhiệt độ) sẽ phân đôi theo cấp số nhân.

予防よぼうの三原則さんげんそくは「つけない・増ふやさない・やっつける」です。手てやまな板いたから菌きんが移うつる二次汚染にじおせんや、便べんの菌きんが口くちに入はいる糞口感染ふんこうかんせんを防ふせぎ、乾燥かんそうや塩しお・砂糖さとうで自由水じゆうすいを減へらしたり酢すでpHを下さげたりして増殖ぞうしょくを抑おさえます。

Ba nguyên tắc phòng ngừa ngộ độc thực phẩm là: Không làm nhiễm bẩn (つけない) - Không để sinh sôi (増やさない) - Tiêu diệt (やっつける). Cần ngăn lây nhiễm chéo qua tay hay thớt và lây nhiễm phân - miệng; đồng thời làm khô, thêm muối/đường để giảm nước tự do hoặc thêm giấm hạ pH nhằm kìm hãm vi khuẩn.

同おなじ食事しょくじをした複数ふくすうの人ひとに嘔吐おうとや下痢げりが出でて食中毒しょくちゅうどくが疑うたがわれるときは、すぐに責任者せきにんしゃへ報告ほうこくします。保健所ほけんじょの指示しじに従したがい、残のこった食品しょくひんや製造記録せいぞうきろくを捨すてずに保管ほかんして調査ちょうさに協力きょうりょくしてください。

Khi nhiều người cùng ăn một bữa có biểu hiện nôn mửa, tiêu chảy nghi ngờ ngộ độc thực phẩm, phải báo ngay cho người phụ trách. Hãy tuân theo chỉ thị của Trung tâm Y tế (Hokenjo), giữ lại thực phẩm thừa và hồ sơ sản xuất để phối hợp điều tra.

Điểm cần nhớ

食中毒しょくちゅうどく予防よぼうの三原則さんげんそくは「つけない・増ふやさない・やっつける」である。
Ba nguyên tắc phòng ngừa ngộ độc thực phẩm là: Không làm nhiễm bẩn - Không để sinh sôi - Tiêu diệt.
細菌さいきんが増ふえる3条件じょうけんは「栄養えいよう・水分すいぶん・温度おんど」であり、味あじやにおいでは安全あんぜんを判断はんだんできない。
Ba điều kiện để vi khuẩn sinh sôi là dinh dưỡng, độ ẩm, nhiệt độ; không thể đánh giá an toàn chỉ bằng mùi vị hay mắt thường.
汚染おせんされた原材料げんざいりょうから手てや調理器具ちょうりきぐを通とおして他ほかの食品しょくひんに菌きんが移うつることを二次汚染にじおせんという。
Lây nhiễm chéo là hiện tượng vi khuẩn/virus từ nguyên liệu bẩn truyền sang thực phẩm sạch qua bàn tay hoặc dụng cụ chế biến.

Từ vựng	Nghĩa
食中毒しょくちゅうどく	ngộ độc thực phẩm
潜伏期間せんぷくきかん	thời gian ủ bệnh
二次汚染にじおせん	lây nhiễm chéo (ô nhiễm thứ cấp)
糞口感染ふんこうかんせん	lây nhiễm qua đường phân - miệng
水分活性すいぶんかっせい	hoạt độ nước (lượng nước tự do)

温度管理おんどかんりと加熱かねつ・冷却れいきゃく・解凍かいとうの基準きじゅん

Quản lý nhiệt độ và tiêu chuẩn gia nhiệt, làm lạnh, rã đông

細菌さいきんが増ふえやすい約やく10℃〜60℃を危険温度帯きけんおんどたいといいます。作業場さぎょうばの室温しつおんはこの温度帯おんどたいに入はいるため、工程こうていの途中とちゅうで時間じかんがあくときも食品しょくひんを常温じょうおんに放置ほうちせず、冷蔵れいぞう（10℃以下いか）で保管ほかんします。温蔵おんぞうは65℃以上いじょうに保たもちます。

Khoảng nhiệt độ từ khoảng 10°C đến 60°C mà vi khuẩn dễ sinh sôi nhất gọi là vùng nhiệt độ nguy hiểm. Nhiệt độ phòng trong xưởng nằm trong vùng này nên khi chờ giữa các công đoạn, không để thực phẩm ở nhiệt độ thường mà phải bảo quản lạnh (từ 10°C trở xuống). Khi giữ nóng phải duy trì từ 65°C trở lên.

冷蔵れいぞうや冷凍れいとうでも多おおくの細菌さいきんは死しなずに残のこるため、温度おんどが上あがるとまた増ふえ始はじめます。冷凍れいとうした肉にくや魚さかなは、栄養えいようの多おおい赤あかい汁しる（ドリップ）による二次汚染にじおせんを防ふせぐため、冷蔵庫内れいぞうこないまたは密封みっぷうして流水りゅうすいで解凍かいとうします。

Bảo quản lạnh hay cấp đông chỉ kìm hãm sự sinh sôi chứ hầu hết vi khuẩn không chết, khi nhiệt độ tăng chúng sẽ sinh sôi trở lại. Thịt cá đông lạnh cần rã đông trong tủ lạnh hoặc bọc kín ngâm nước chảy để tránh dịch rỉ (drip) giàu dinh dưỡng gây lây nhiễm chéo.

一般いっぱんの食中毒菌しょくちゅうどくきんをやっつけるには、中心温度ちゅうしんおんど75℃で1分間ぷんかん以上いじょう加熱かねつします。ひき肉にく製品せいひんは内部ないぶまで菌きんが入はいるため、使用前後しようぜんごに洗浄せんじょうとアルコール消毒しょうどくをした中心温度計ちゅうしんおんどけいで中心部ちゅうしんぶを測はかります。

Để tiêu diệt các vi khuẩn gây ngộ độc thông thường, cần gia nhiệt tâm thực phẩm đạt 75°C trong 1 phút trở lên. Với thịt băm (như hamburger), vi khuẩn nằm sâu bên trong nên phải đo tâm bằng nhiệt kế đo tâm đã được rửa sạch và khử trùng bằng cồn trước và sau khi dùng.

生野菜なまやさいは飲用適いんようてきの流水りゅうすいで洗あらい、次亜塩素酸じあえんそさんナトリウムで殺菌さっきんして十分じゅうぶんにすすいだ後あと、10℃以下いかに保たもちます。氷こおりも飲用適いんようてきの水みずで作つくり、製氷機せいひょうきやスコップを定期的ていきてきに洗浄せんじょう・消毒しょうどくしてスコップを氷こおりの中なかに入いれっぱなしにしません。

Rau sống ăn liền phải rửa bằng nước chảy đạt chuẩn nước uống, khử trùng bằng natri hypoclorit rồi xả thật sạch và giữ lạnh ở 10°C trở xuống. Đá lạnh cũng phải làm từ nước uống được; định kỳ rửa và khử trùng máy làm đá cùng muôi xúc đá, tuyệt đối không để muôi nằm nguyên trong thùng đá.

Điểm cần nhớ

危険温度帯きけんおんどたいは約やく10℃〜60℃であり、温蔵おんぞう保管ほかんは65℃以上いじょう、冷蔵れいぞう保管ほかんは10℃以下いかにする。
Vùng nhiệt độ nguy hiểm là khoảng 10°C–60°C; giữ nóng phải từ 65°C trở lên và giữ lạnh phải từ 10°C trở xuống.
一般的いっぱんてきな食中毒菌しょくちゅうどくきんの加熱基準かねつきじゅんは「中心温度ちゅうしんおんど75℃で1分間ぷんかん以上いじょう」である。
Tiêu chuẩn gia nhiệt diệt vi khuẩn gây ngộ độc thông thường là tâm thực phẩm đạt 75°C trong ít nhất 1 phút.
中心温度計ちゅうしんおんどけいの針はりは、使用前後しようぜんごに必かならず洗浄せんじょうとアルコール消毒しょうどくを行おこなう。
Kim của nhiệt kế đo tâm bắt buộc phải được rửa sạch và khử trùng bằng cồn trước và sau mỗi lần sử dụng.
冷凍食品れいとうしょくひんは冷蔵庫内れいぞうこないか密封みっぷう流水りゅうすいで解凍かいとうし、ドリップによる汚染おせんを防ふせぐ。
Rã đông thực phẩm trong tủ lạnh hoặc bọc kín dưới vòi nước chảy để ngăn lây nhiễm từ dịch rỉ (drip).

Từ vựng	Nghĩa
危険温度帯きけんおんどたい	vùng nhiệt độ nguy hiểm (10°C–60°C)
中心温度計ちゅうしんおんどけい	nhiệt kế đo tâm thực phẩm
温蔵おんぞう	bảo quản giữ nóng (từ 65°C trở lên)
解凍かいとう	rã đông
次亜塩素酸じあえんそさんナトリウム	natri hypoclorit (thuốc tẩy khử trùng gốc clo)

感染型かんせんがたの細菌性さいきんせい食中毒しょくちゅうどく

Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn dạng lây nhiễm

細菌性さいきんせい食中毒しょくちゅうどくは気温きおんと湿度しつどが高たかい夏なつに多おおく発生はっせいします。そのうち、食品しょくひんと一緒いっしょに体からだの中なかに入はいった細菌さいきんが腸ちょうで増ふえて発症はっしょうするものを「感染型かんせんがた」と呼よびます。

Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn xảy ra nhiều vào mùa hè nóng ẩm. Trong đó, dạng mà vi khuẩn theo thực phẩm đi vào cơ thể rồi sinh sôi trong đường ruột gây bệnh được gọi là dạng lây nhiễm (感染型).

腸管出血性大腸菌ちょうかんしゅっけつせいだいちょうきん（O157・O111など）は、加熱不足かねつぶそくの牛肉ぎゅうにくや二次汚染にじおせんされた生野菜なまやさい・浅漬あさづけ・井戸水いどみずが原因げんいんとなり、少量しょうりょうの菌きんでもベロ毒素どくそにより重症じゅうしょうになります。75℃・1分間ぷんかん以上いじょうの加熱かねつで死滅しめつします。

Vi khuẩn E. coli gây xuất huyết đường ruột (O157, O111...) bắt nguồn từ thịt bò nấu chưa kỹ hoặc rau sống, dưa muối xổi, nước giếng bị nhiễm khuẩn; chỉ một lượng nhỏ cũng gây bệnh nặng do độc tố Vero. Chúng bị tiêu diệt khi gia nhiệt ở 75°C từ 1 phút trở lên.

カンピロバクターは鶏肉とりにくに多おおく、少すこしの酸素さんそを好このみ少量しょうりょうでも発症はっしょうしますが、乾燥かんそうや加熱かねつに弱よわいです。サルモネラは鶏卵けいらんや鶏肉とりにくに多おおく、割卵後かつらんごは放置ほうちせず十分じゅうぶんに加熱かねつします。どちらも潜伏期間せんぷくきかんは半日はんにち〜数日すうじつです。

Campylobacter có nhiều trong thịt gà, ưa môi trường ít oxy và gây bệnh dù số lượng ít nhưng yếu trước nhiệt và sự khô ráo. Salmonella có nhiều ở trứng gà và thịt gà; sau khi đập trứng không được để lâu mà phải gia nhiệt kỹ. Cả hai đều có thời gian ủ bệnh từ nửa ngày đến vài ngày.

腸炎ちょうえんビブリオは魚介類ぎょかいるいに付つく好塩菌こうえんきんで、真水まみずで洗あらい低温ていおん管理かんりと加熱かねつで防ふせぎます。また、リステリア菌きん（ナチュラルチーズ・生なまハム等とうで妊婦にんぷや高齢者こうれいしゃが重症化じゅうしょうか）や豚肉ぶたにくのエルシニアは、0〜4℃の冷蔵庫内れいぞうこないでも増ふえます。

Vibrio parahaemolyticus là vi khuẩn ưa mặn bám trên hải sản, phòng ngừa bằng cách rửa kỹ bằng nước ngọt, giữ lạnh và nấu chín. Ngoài ra, Listeria (trong phô mai tươi, thịt nguội... gây bệnh nặng ở phụ nữ mang thai và người cao tuổi) và Yersinia trong thịt lợn vẫn sinh sôi được cả trong tủ lạnh 0–4°C.

Điểm cần nhớ

感染型かんせんがたの代表だいひょうは、腸管出血性大腸菌ちょうかんしゅっけつせいだいちょうきん（O157）、カンピロバクター、サルモネラ、腸炎ちょうえんビブリオである。
Các vi khuẩn dạng lây nhiễm tiêu biểu gồm: E. coli O157, Campylobacter, Salmonella và Vibrio parahaemolyticus.
O157やカンピロバクターは少量しょうりょうの菌きんでも発症はっしょうするが、中心部ちゅうしんぶまでの十分じゅうぶんな加熱かねつで防ふせげる。
O157 và Campylobacter gây bệnh chỉ với lượng khuẩn rất nhỏ nhưng đều phòng ngừa được bằng cách nấu chín kỹ vào tận tâm.
腸炎ちょうえんビブリオは真水まみずに弱よわいため、魚介類ぎょかいるいを真水まみずでよく洗あらうことが有効ゆうこうである。
Vibrio parahaemolyticus yếu với nước ngọt nên rửa kỹ hải sản bằng nước ngọt uống được là biện pháp rất hiệu quả.
リステリア菌きんやエルシニア・エンテロコリチカは低温ていおん（冷蔵庫内れいぞうこない）でも少すこしずつ増殖ぞうしょくする。
Vi khuẩn Listeria và Yersinia enterocolitica vẫn có thể sinh sôi từ từ ngay cả ở nhiệt độ thấp trong tủ lạnh.

Từ vựng	Nghĩa
感染型かんせんがた	dạng lây nhiễm (vi khuẩn sinh sôi trong ruột)
腸管出血性大腸菌ちょうかんしゅっけつせいだいちょうきん	vi khuẩn E. coli gây xuất huyết đường ruột (O157...)
腸炎ちょうえんビブリオ	vi khuẩn Vibrio parahaemolyticus (ưa mặn, ở hải sản)
割卵かつらん	đập vỏ trứng

毒素型どくそがたの細菌さいきんと芽胞がほうを作つくる細菌さいきん

Vi khuẩn dạng độc tố và vi khuẩn tạo bào tử

細菌さいきんが食品しょくひんの中なかで作つくった毒素どくそを食たべて発症はっしょうするものを「毒素型どくそがた」といいます。黄色おうしょくブドウ球菌きゅうきんは手ての傷きずなどにいて、食品中しょくひんちゅうで熱ねつに強つよい毒素どくそ（エンテロトキシン）を作つくり、100℃で加熱かねつしても壊こわれません。

Dạng ngộ độc do ăn phải độc tố mà vi khuẩn tiết ra sẵn trong thực phẩm gọi là dạng độc tố (毒素型). Tụ cầu vàng (Staphylococcus aureus) có ở vết thương trên tay, khi nhiễm vào thực phẩm sẽ sinh độc tố Enterotoxin chịu nhiệt cực mạnh, đun sôi 100°C cũng không bị phá hủy.

ウェルシュ菌きん、ボツリヌス菌きん、セレウス菌きんは、硬かたい殻からのような「芽胞がほう」を作つくります。芽胞がほうは100℃の加熱かねつや乾燥かんそうにも耐たえ、調理後ちょうりごに食品しょくひんがゆっくり冷さめて危険温度帯きけんおんどたいに入はいると発芽はつがして急速きゅうそくに増ふえます。

Vi khuẩn Welchii, Botulinum và Cereus tạo ra bào tử (芽胞) có lớp vỏ cứng bảo vệ. Bào tử chịu được nhiệt độ đun sôi 100°C và môi trường khô; khi món ăn sau khi nấu nguội chậm đi vào vùng nhiệt độ nguy hiểm, bào tử sẽ nảy mầm và nhân lên nhanh chóng.

ウェルシュ菌きんとボツリヌス菌きんは酸素さんそを嫌きらう嫌気性菌けんきせいきんです。カレーやシチューなど大量調理たいりょうちょうりした料理りょうりは、ウェルシュ菌きんを防ふせぐため小分こわけにして速すみやかに冷却れいきゃくします。セレウス菌きんは土つちにいて米飯べいはんや豆類まめるいで熱ねつに強つよい嘔吐毒おうとどくを作つくります。

Welchii và Botulinum là vi khuẩn kỵ khí (ghét oxy). Các món nấu số lượng lớn như cà ri hay món hầm cần chia thành mẻ nhỏ và làm nguội nhanh để phòng vi khuẩn Welchii. Vi khuẩn Cereus có trong đất, bám vào gạo và đậu, tạo độc tố gây nôn chịu nhiệt trong cơm để ở nhiệt độ thường.

ボツリヌス菌きんは缶詰かんづめや真空包装しんくうほうそう食品しょくひんで強つよい神経毒しんけいどくを作つくります。レトルト食品しょくひんや缶詰かんづめは100℃を超こえる加圧加熱殺菌かあつかねつさっきんで芽胞がほうを死滅しめつさせます。容器ようきが膨張ぼうちょうしているときは絶対ぜったいに味見あじみや出荷しゅっかをせず報告ほうこくします。

Vi khuẩn Botulinum tạo độc tố thần kinh cực độc trong đồ hộp hoặc thực phẩm đóng gói chân không. Thực phẩm túi retort và đồ hộp phải tiệt trùng bằng áp suất và nhiệt độ cao trên 100°C để diệt bào tử. Khi thấy hộp hoặc túi bị phồng, tuyệt đối không nếm thử hay xuất hàng mà phải báo cáo ngay.

Điểm cần nhớ

黄色おうしょくブドウ球菌きゅうきんのエンテロトキシンやセレウス菌きん（嘔吐型おうとがた）の毒素どくそは熱ねつに強つよく、再加熱さいかねつしても消きえない。
Độc tố Enterotoxin của tụ cầu vàng và độc tố gây nôn của vi khuẩn Cereus chịu nhiệt cao, đun nóng lại cũng không mất độc tính.
ウェルシュ菌きん・ボツリヌス菌きん・セレウス菌きんは熱ねつに強つよい「芽胞がほう」を作つくる。
Vi khuẩn Welchii, Botulinum và Cereus tạo bào tử chịu nhiệt không chết khi đun sôi 100°C thông thường.
カレーなどの大量調理品たいりょうちょうりひんは小分こわけにして速すみやかに冷却れいきゃくし、ウェルシュ菌きんの増殖ぞうしょくを防ふせぐ。
Các món hầm nấu số lượng lớn như cà ri phải chia nhỏ và làm lạnh nhanh để ngăn vi khuẩn Welchii sinh sôi.
膨張ぼうちょうした缶詰かんづめや真空包装しんくうほうそう食品しょくひんはボツリヌス菌きんのおそれがあるため、味見あじみせず報告ほうこくする。
Đồ hộp hoặc túi hút chân không bị phồng có nguy cơ nhiễm độc tố Botulinum nên tuyệt đối không nếm thử mà phải báo cáo ngay.

Từ vựng	Nghĩa
毒素型どくそがた	dạng độc tố (độc tố sinh ra trong thực phẩm)
黄色おうしょくブドウ球菌きゅうきん	tụ cầu vàng (Staphylococcus aureus)
芽胞がほう	bào tử vi khuẩn (chịu nhiệt cao)
嫌気性菌けんきせいきん	vi khuẩn kỵ khí (phát triển nơi không có oxy)
加圧加熱殺菌かあつかねつさっきん	tiệt trùng bằng gia nhiệt có áp suất (trên 100°C)

ウイルス性せい食中毒しょくちゅうどく（ノロウイルス・E型肝炎がたかんえん）

Ngộ độc thực phẩm do virus (Norovirus và viêm gan E)

ウイルスは細菌さいきんと違ちがい、食品しょくひんの中なかでは増ふえず、人ひとの腸ちょうの中なかで増ふえます。冬ふゆに多おおいノロウイルスは、汚染おせんされた二枚貝にまいがいや感染者かんせんしゃの手指てゆびからの二次汚染にじおせんが原因げんいんとなり、ごく少量しょうりょうでも強つよい感染力かんせんりょくがあります。

Khác với vi khuẩn, virus không tự sinh sôi trong thực phẩm mà chỉ nhân lên trong đường ruột của người. Norovirus bùng phát nhiều vào mùa đông, bắt nguồn từ sò hai mảnh nhiễm bẩn hoặc lây nhiễm chéo từ bàn tay người bệnh, có khả năng lây nhiễm rất mạnh chỉ với lượng cực nhỏ.

ノロウイルスは症状しょうじょうが治なおった後あとも1〜数週間すうしゅうかんほど便べんに排出はいしゅつされるため、丁寧ていねいな手洗てあらいが欠かかせません。汚染おせんのおそれがある二枚貝にまいがいは、中心温度ちゅうしんおんど85〜90℃で90秒間びょうかん以上いじょう加熱かねつします。

Sau khi hết triệu chứng, người nhiễm Norovirus vẫn tiếp tục thải virus qua phân trong khoảng 1 đến vài tuần nên việc rửa tay kỹ là bắt buộc. Với sò hai mảnh có nguy cơ nhiễm Norovirus, cần gia nhiệt tâm thực phẩm ở 85–90°C trong 90 giây trở lên.

ノロウイルスの消毒しょうどくにはアルコールが効ききにくいため、次亜塩素酸じあえんそさんナトリウムを使つかうか、85℃以上いじょうで1分間ぷんかん以上いじょう加熱かねつします。嘔吐物おうとぶつを処理しょりするときは、使つかい捨すて手袋てぶくろとマスクを着つけて拭ふき取とり、次亜塩素酸じあえんそさんナトリウムで消毒しょうどくします。

Cồn sát khuẩn ít có tác dụng với Norovirus, vì vậy phải khử trùng bằng dung dịch natri hypoclorit hoặc đun nóng từ 85°C trở lên trong ít nhất 1 phút. Khi dọn chất nôn, bắt buộc phải đeo găng tay dùng một lần và khẩu trang, lau gom sạch rồi khử trùng bằng natri hypoclorit.

また、豚ぶたの肉にくやレバー、イノシシやシカなどの野生鳥獣やせいちょうじゅうの肉にく（ジビエ）には、E型肝炎がたかんえんウイルスや寄生虫きせいちゅう・細菌さいきんがいるおそれがあります。生なまで提供ていきょうせず、必かならず中心部ちゅうしんぶまで十分じゅうぶんに加熱かねつします。

Ngoài ra, thịt lợn, gan lợn và thịt thú rừng (như lợn rừng, hươu) có nguy cơ mang virus viêm gan E cùng ký sinh trùng và vi khuẩn. Tuyệt đối không phục vụ ăn sống mà phải gia nhiệt chín kỹ vào tận phần tâm.

Điểm cần nhớ

ウイルスは食品中しょくひんちゅうでは増ふえず、人ひとの腸内ちょうないで増殖ぞうしょくする（ノロウイルスは冬ふゆに多おおい）。
Virus không nhân lên trong thực phẩm mà sinh sôi trong ruột người; Norovirus xảy ra nhiều vào mùa đông.
二枚貝にまいがいのノロウイルス対策たいさくは「中心温度ちゅうしんおんど85〜90℃で90秒間びょうかん以上いじょう」の加熱かねつである。
Tiêu chuẩn gia nhiệt sò hai mảnh để phòng Norovirus là tâm đạt 85–90°C trong 90 giây trở lên.
ノロウイルスの消毒しょうどくには次亜塩素酸じあえんそさんナトリウムまたは85℃以上いじょう・1分間ぷんかん以上いじょうの加熱かねつを使つかう。
Khử trùng Norovirus bằng natri hypoclorit hoặc gia nhiệt từ 85°C trở lên trong ít nhất 1 phút (cồn ít hiệu quả).
豚肉ぶたにく・豚ぶたレバー・ジビエはE型肝炎がたかんえんウイルス等とうを防ふせぐため中心部ちゅうしんぶまで十分じゅうぶんに加熱かねつする。
Thịt lợn, gan lợn và thịt thú rừng phải được nấu chín kỹ vào tận tâm để phòng virus viêm gan E và ký sinh trùng.

Từ vựng	Nghĩa
二枚貝にまいがい	động vật thân mềm hai mảnh vỏ (hàu, sò, nghêu...)
感染力かんせんりょく	khả năng lây nhiễm
嘔吐物おうとぶつ	chất nôn
野生鳥獣やせいちょうじゅう	động vật hoang dã (thịt thú rừng - gibier)

寄生虫きせいちゅう・自然毒しぜんどく・化学性かがくせい食中毒しょくちゅうどく

Ngộ độc do ký sinh trùng, độc tố tự nhiên và hóa chất

魚介類ぎょかいるいに寄生きせいするアニサキスは、−20℃以下いかで24時間じかん以上いじょう冷凍れいとうするか、十分じゅうぶんに加熱かねつして防ふせぎます。また、ヒラメなどに寄生きせいするクドアは、生なまで食たべると食後しょくご数時間すうじかんで一過性いっかせいの下痢げりや嘔吐おうとを起おこします。

Ký sinh trùng Anisakis trong hải sản được phòng ngừa bằng cách cấp đông ở −20°C trở xuống trong ít nhất 24 giờ hoặc nấu chín kỹ. Ngoài ra, ký sinh trùng Kudoa trong cá bơn (Hirame) nếu ăn sống sẽ gây tiêu chảy và nôn mửa tạm thời sau khi ăn vài giờ.

自然毒しぜんどくでは、フグの毒どく（テトロドトキシン）やホタテなど二枚貝にまいがいの貝毒かいどくは加熱かねつしても消きえないため、フグは有資格者ゆうしかくしゃが処理しょりし、出荷規制しゅっかきせいの貝かいは使つかいません。じゃがいもの芽めや緑色みどりいろの部分ぶぶんは根元ねもとから厚あつく除のぞき、不明ふめいなキノコや野草やそうは使つかいません。

Về độc tố tự nhiên, độc cá nóc (Tetrodotoxin) và độc tố vỏ sò (tích tụ từ sinh vật phù du trong sò điệp, nghêu...) không bị phân hủy khi đun nấu; vì vậy cá nóc phải do người có chứng chỉ hành nghề xử lý và tuyệt đối không dùng sò đang bị cấm xuất hàng. Mầm và vỏ xanh của khoai tây phải khoét bỏ sâu từ gốc; không dùng nấm hay rau rừng không rõ nguồn gốc.

穀類こくるいやナッツ類るいに生はえるカビが作つくるカビ毒どく（マイコトキシン）も熱ねつに強つよく加熱かねつでは分解ぶんかいされにくいため、カビを生はやさない保管ほかんが大切たいせつです。

Độc tố nấm mốc (Mycotoxin) sinh ra trên ngũ cốc và các loại hạt cũng có tính chịu nhiệt cao, không bị phân hủy khi gia nhiệt nên việc bảo quản khô ráo để không mốc là rất quan trọng.

化学性かがくせい食中毒しょくちゅうどくでは、サバ・マグロ・イワシなどの赤身魚あかみざかなを常温じょうおんに置おくと、ヒスチジンから熱ねつに強つよいヒスタミンが作つくられるため低温ていおん管理かんりを徹底てっていします。洗剤せんざいや消毒薬しょうどくやくは食品しょくひんと別べつの専用せんよう場所ばしょに保管ほかんし、容器ようきに名称めいしょうを表示ひょうじして混入こんにゅうを防ふせぎます。

Về ngộ độc hóa chất, khi để cá thịt đỏ (cá thu, cá ngừ, cá mòi...) ở nhiệt độ thường, axit amin Histidine sẽ chuyển thành Histamine chịu nhiệt gây ngộ độc, nên phải giữ lạnh cá liên tục. Chất tẩy rửa và thuốc khử trùng phải cất ở nơi riêng biệt cách xa thực phẩm và dán nhãn tên rõ ràng trên bình chứa.

Điểm cần nhớ

アニサキスは「−20℃以下いかで24時間じかん以上いじょう冷凍れいとう」または十分じゅうぶんな加熱かねつで死滅しめつする。
Ký sinh trùng Anisakis bị tiêu diệt khi cấp đông ở −20°C trở xuống trong 24 giờ trở lên hoặc gia nhiệt chín kỹ.
フグ毒どく（テトロドトキシン）、貝毒かいどく、カビ毒どく（マイコトキシン）、ヒスタミンはいずれも加熱かねつでは分解ぶんかいされない。
Độc cá nóc (Tetrodotoxin), độc tố vỏ sò, độc tố nấm mốc (Mycotoxin) và Histamine đều không bị phá hủy khi đun nấu.
赤身魚あかみざかなはヒスタミン生成せいせいを防ふせぐため一貫いっかんして低温ていおんで管理かんりする。
Cá thịt đỏ phải được bảo quản lạnh xuyên suốt để ngăn vi khuẩn chuyển hóa Histidine thành Histamine.
洗剤せんざいや消毒薬しょうどくやくは専用せんようの場所ばしょに保管ほかんし、容器ようきに必かならず名称めいしょうを表示ひょうじする。
Chất tẩy rửa và hóa chất khử trùng phải bảo quản ở khu vực chuyên dụng riêng biệt và ghi rõ tên trên bình chứa.

Từ vựng	Nghĩa
寄生虫きせいちゅう	ký sinh trùng
自然毒しぜんどく	độc tố tự nhiên (độc cá nóc, mầm khoai tây, nấm độc...)
貝毒かいどく	độc tố vỏ sò (tích tụ trong sò hai mảnh)
赤身魚あかみざかな	cá thịt đỏ (cá thu, cá ngừ, cá mòi...)
化学性かがくせい食中毒しょくちゅうどく	ngộ độc thực phẩm do hóa chất

Ngộ độc thực phẩm

Luyện câu hỏi chương này trong app

Tài liệu tham khảo chính thức

厚生労働省・OTAFF 飲食料品製造業特定技能1号技能測定試験学習用テキスト — https://otaff.or.jp/tokutei/insyoku-1/materials/