Kiến thức cơ bản về quản lý vệ sinh chung

5S活動かつどうとドライシステム

Hoạt động 5S và hệ thống sàn khô (Dry System)

食品工場しょくひんこうじょうの衛生管理えいせいかんりの基本きほんは「5S活動かつどう」です。整理せいりは要いる物ものと要いらない物ものを分わけて不要ふような物ものを捨すてること、整頓せいとんは必要ひつような物ものを誰だれでもすぐ取とり出だせるよう決きまった場所ばしょに置おくことです。

Nền tảng quản lý vệ sinh trong nhà máy thực phẩm là hoạt động 5S. Seiri (Sàng lọc) là phân loại đồ cần thiết với đồ không cần thiết và vứt bỏ đồ thừa; Seiton (Sắp xếp) là đặt những thứ cần thiết vào đúng vị trí quy định để ai cũng lấy ra được ngay.

清掃せいそうはゴミや汚よごれを取とり除のぞいて機械きかいの異常いじょうも点検てんけんすること、清潔せいけつは整理せいり・整頓せいとん・清掃せいそうの3Sを保たもつこと、躾しつけ（習慣化しゅうかんか）は決きめられたルールをいつも正ただしく守まもる習慣しゅうかんをつけることです。

Seiso (Sạch sẽ) là dọn sạch rác bẩn đồng thời kiểm tra bất thường của máy móc; Seiketsu (Săn sóc) là duy trì tốt 3S (Seiri, Seiton, Seiso); và Shitsuke (Sẵn sàng/Rèn luyện) là tạo thói quen luôn tuân thủ đúng các quy tắc đã đề ra.

また、作業場さぎょうばの床ゆかを乾かわいた状態じょうたいに保たもつ「ドライシステム」が多おおくの工場こうじょうで採用さいようされています。床ゆかに水みずがないことで細菌さいきんやカビの増殖ぞうしょくを抑おさえ、水みずはねによる二次汚染にじおせんや作業者さぎょうしゃの転倒事故てんとうじこを防ふせぎます。

Ngoài ra, nhiều nhà máy áp dụng hệ thống sàn khô (Dry System) nhằm giữ sàn khu vực sản xuất luôn khô ráo. Không có nước đọng trên sàn giúp kìm hãm vi khuẩn và nấm mốc sinh sôi, đồng thời ngăn ngừa lây nhiễm chéo do nước bắn và tai nạn trượt ngã.

作業場さぎょうばの設備管理せつびかんりとゾーニング

Quản lý thiết bị nhà xưởng và phân vùng vệ sinh (Zoning)

工場内こうじょうないは衛生えいせいレベルに応おうじて「汚染区域おせんくいき」「準清潔区域じゅんせいけつくいき」「清潔区域せいけつくいき」に分わけるゾーニングを行おこないます。汚染区域おせんくいきと同おなじ靴くつや作業着さぎょうぎのまま清潔区域せいけつくいきへ移動いどうしてはいけません。

Nhà máy thực hiện phân vùng (Zoning) thành khu vực bẩn, khu vực bán sạch và khu vực sạch tùy theo mức độ vệ sinh. Tuyệt đối không được đi nguyên giày dép hay mặc nguyên trang phục từ khu vực bẩn sang khu vực sạch.

清潔区域せいけつくいきは気圧きあつを高たかめる陽圧管理ようあつかんりを行おこない、扉とびらを開あけたときに外そとの汚よごれた空気くうきや虫むしが入はいるのを防ふせぎます。換気かんきや空調くうちょうで天井てんじょうの結露けつろとカビを防ふせぎ、十分じゅうぶんな照明しょうめい（照度しょうど）で異物いぶつや汚よごれを見逃みのがさないようにします。

Khu vực sạch được quản lý áp suất dương (giữ áp suất không khí cao hơn bên ngoài) để khi mở cửa, không khí bẩn và côn trùng không tràn vào. Hệ thống thông gió và điều hòa giúp ngăn đọng sương và nấm mốc trên trần, còn ánh sáng đầy đủ giúp dễ phát hiện dị vật và vết bẩn.

排水溝はいすいこうは作業後さぎょうごに洗浄せんじょう・消毒しょうどくし、製造中せいぞうちゅうに高圧水こうあつすいで洗あらうと水みずしぶきで食品しょくひんを汚染おせんさせるため避さけます。工場こうじょうの周まわりの雑草ざっそうや水みずたまりをなくし、捕虫灯ほちゅうとうや粘着ねんちゃくトラップで虫むしやネズミを調査ちょうさ・駆除くじょします。

Rãnh thoát nước phải được cọ rửa và khử trùng sau giờ làm việc; tránh xịt rửa bằng nước áp lực cao trong lúc đang sản xuất vì tia nước bắn sẽ làm nhiễm bẩn thực phẩm. Cần phát quang cỏ dại, dẹp vũng nước quanh nhà máy và dùng đèn bắt côn trùng hoặc bẫy dính để kiểm soát côn trùng, chuột bọ.

原材料げんざいりょうの段だんボール箱ばこには虫むしや土つち・菌きんが付ついているため、清潔区域せいけつくいきには持もち込こまず、開梱室かいこんしつで中身なかみを清潔せいけつな専用容器せんようようきに移うつし替かえます。

Thùng carton đựng nguyên liệu thường bám bụi đất, côn trùng và vi khuẩn nên không được mang vào khu vực sạch mà phải bóc mở tại phòng khui thùng (Kaikonshitsu) rồi chuyển sang thùng chứa chuyên dụng sạch.

作業者さぎょうしゃの健康管理けんこうかんりと身みだしなみ・入室手順にゅうしつてじゅん

Quản lý sức khỏe, trang phục tác nghiệp và quy trình vào xưởng

作業前さぎょうまえに健康状態けんこうじょうたいを確認かくにんし、下痢げり・嘔吐おうと・発熱はつねつや手て・指ゆびの傷きず（黄色おうしょくブドウ球菌きゅうきんの恐おそれ）があるときは責任者せきにんしゃへ報告ほうこくして食品しょくひんに直接ちょくせつ触ふれる作業さぎょうから外はずれます。症状しょうじょうがない健康保菌者けんこうほきんしゃを見みつけるため定期的ていきてきな検便けんべんも重要じゅうようです。

Trước ca làm phải kiểm tra sức khỏe; nếu bị tiêu chảy, nôn mửa, sốt hoặc có vết thương mưng mủ ở tay/ngón tay (nguy cơ chứa tụ cầu vàng) thì phải báo ngay cho người phụ trách và ngừng tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm. Xét nghiệm phân định kỳ cũng rất quan trọng để phát hiện người lành mang trùng.

爪つめは短みじかく切きり、マニキュア・腕時計うでどけい・指輪ゆびわ・香水こうすいは禁止きんしです。ボタンや外そとポケットのない清潔せいけつな作業着さぎょうぎを着きて、私物しぶつは持もち込こまず、筆記用具ひっきようぐは金属探知機きんぞくたんちきで検出けんしゅつできる一体型いったいがたの専用せんようペンを使つかいます。

Móng tay phải cắt ngắn, cấm sơn móng tay, đeo đồng hồ, nhẫn hay xịt nước hoa. Mặc đồ bảo hộ sạch không có cúc áo và không có túi ngoài, không mang đồ cá nhân vào xưởng, và chỉ dùng bút chuyên dụng liền khối có thể phát hiện bằng máy dò kim loại.

髪かみをブラッシングしてヘアーネットで耳みみまで覆おおい、その上うえから作業帽さぎょうぼうをかぶって鏡かがみで確認かくにんします（ヘアピンは禁止きんし）。マスクで鼻はなからあごまで覆おおい、粘着ねんちゃくローラーとエアシャワーで毛髪もうはつやほこりを取とり除のぞいてから手てを洗あらい入室にゅうしつします。

Chải tóc gọn trước khi đội lưới trùm tóc (hairnet) kín cả tai, đội mũ bảo hộ lên trên rồi soi gương kiểm tra (cấm dùng kẹp tóc). Đeo khẩu trang kín từ mũi đến cằm, lăn con lăn dính bụi và qua buồng thổi khí (air shower) để loại bỏ tóc rụng cùng bụi bẩn trước khi rửa tay vào xưởng.

トイレに行いくときは作業着さぎょうぎの上着うわぎ・エプロン・手袋てぶくろを脱ぬぎ、トイレ専用せんようの履物はきものに履はき替かえます。手てを腰こしタオルや作業着さぎょうぎで拭ふいてはいけません。長靴ながぐつも毎日まいにち洗あらって消毒しょうどく・乾燥かんそうさせ、ひび割われを点検てんけんします。

Khi đi vệ sinh phải cởi áo bảo hộ, tạp dề, găng tay và đổi sang dép chuyên dụng của nhà vệ sinh. Không lau tay vào khăn đeo hông hay quần áo làm việc. Ủng đi làm cũng phải rửa sạch, khử trùng, phơi khô mỗi ngày và kiểm tra vết nứt.

衛生的えいせいてきな手洗てあらいと使つかい捨すて手袋てぶくろの扱あつかい

Rửa tay hợp vệ sinh và cách sử dụng găng tay dùng một lần

手洗てあらいは、作業場さぎょうばに入はいる前まえ、トイレの後あと、生肉なまにくやゴミ・汚よごれた物ものに触ふれた後あと、そして作業内容さぎょうないようが変かわるときに必かならず行おこないます。水洗みずあらいだけでは菌きんやウイルスが落おちないため、手洗てあらい用よう洗剤せんざいを使つかいます。

Bắt buộc phải rửa tay trước khi vào khu sản xuất, sau khi đi vệ sinh, sau khi chạm vào thịt sống, rác hoặc vật bẩn, và khi chuyển sang công việc khác. Chỉ rửa bằng nước sẽ không sạch vi khuẩn và virus nên phải dùng xà phòng rửa tay.

指先ゆびさき・爪つめの間あいだ・親指おやゆびの周まわり・指ゆびの間あいだ・手首てくびは汚よごれが残のこりやすい場所ばしょです。「洗剤せんざいでよく泡立あわだててこすり洗あらいし、流水りゅうすいですすぐ」という工程こうていを2回かい繰くり返かえす「二度洗にどあらい」が効果的こうかてきです。

Đầu ngón tay, kẽ móng tay, quanh ngón cái, kẽ các ngón tay và cổ tay là những chỗ rất dễ sót chất bẩn. Phương pháp rửa tay 2 lần (tạo bọt xà phòng chà kỹ rồi xả sạch dưới vòi nước chảy, lặp lại 2 lần liên tiếp) mang lại hiệu quả loại bỏ mầm bệnh rất cao.

洗あらった手てが再汚染さいおせんされないよう、蛇口じゃぐちはセンサー式しきや肘ひじ・足踏あしぶみ式しきを使つかい、共用きょうようタオルではなく使つかい捨すてペーパータオルで水気みずけを完全かんぜんに拭ふき取とります。その後ご、乾かわいた手てにアルコールを吹ふきかけてすり込こみます。

Để tay vừa rửa không bị tái nhiễm bẩn, cần dùng vòi nước cảm ứng hoặc gạt bằng khuỷu tay/bàn đạp chân, và lau khô hoàn toàn bằng khăn giấy dùng một lần (không dùng khăn vải dùng chung). Sau đó xịt cồn sát khuẩn lên bàn tay đã khô và xoa đều đến khi khô hẳn.

使つかい捨すて手袋てぶくろを着つける前まえにも必かならず手洗てあらいと消毒しょうどくを行おこないます。作業中さぎょうちゅうに手袋てぶくろが破やぶれたり汚よごれたりしたときや、別べつの作業さぎょうに移うつるときは、すぐに新あたらしい手袋てぶくろへ交換こうかんします。

Trước khi đeo găng tay dùng một lần cũng bắt buộc phải rửa sạch và sát khuẩn tay. Nếu găng tay bị rách, bị bẩn trong lúc làm việc hoặc khi đổi sang công đoạn khác thì phải thay găng tay mới ngay lập tức.

器具きぐの洗浄せんじょう殺菌さっきんと原材料げんざいりょう・製品せいひんの管理かんり

Rửa và khử trùng dụng cụ cùng quản lý nguyên liệu, sản phẩm

機械きかいや器具きぐは「洗浄せんじょう（40〜60℃の温水おんすいと洗剤せんざいで油汚あぶらよごれを落おとす）→流水りゅうすいですすぎ→殺菌さっきん・消毒しょうどく→乾燥かんそう・保管ほかん」の順じゅんに扱あつかいます。スライサーや充填機じゅうてんきは分解洗浄ぶんかいせんじょうし、ゴムパッキンの劣化れっかやカビも確認かくにんします。

Máy móc và dụng cụ được xử lý theo trình tự: Rửa bằng chất tẩy rửa (dùng nước ấm 40–60°C để làm tan vết dầu mỡ) -> Xả sạch bằng nước chảy -> Khử trùng -> Làm khô và cất giữ nơi sạch. Máy thái hoặc máy chiết rót phải tháo rời để cọ rửa và kiểm tra gioăng cao su xem có bị lão hóa hay mốc không.

次亜塩素酸じあえんそさんナトリウムは決きめられた濃度のうどに薄うすめ、使用後しようごは飲用適いんようてきの水みずで洗あらい流ながします（熱湯ねっとうで薄うすめたり金属きんぞくを長時間ちょうじかん浸つけたりしません）。まな板いた・包丁ほうちょうや清掃用具せいそうようぐ・ふきんは用途別ようとべつに色分いろわけして交差汚染こうさおせんを防ふせぎます。

Pha loãng natri hypoclorit đúng nồng độ quy định và xả sạch bằng nước uống được sau khi ngâm khử trùng (không pha bằng nước sôi và không ngâm kim loại quá lâu). Thớt, dao, dụng cụ vệ sinh và khăn lau phải phân biệt màu sắc theo từng mục đích sử dụng để chống lây nhiễm chéo.

工場こうじょうの水みずは飲用いんように適てきした水みずを使つかい、毎日まいにち残留塩素濃度ざんりゅうえんそのうどを確認かくにん・記録きろくします。原材料げんざいりょうの受入時うけいれじは原材料規格書げんざいりょうきかくしょと照てらし合あわせて品温ひんおん・包装ほうそうの破やぶれ・異臭いしゅうを点検てんけんし、異常いじょうがあれば保留ほりゅうして報告ほうこくします。

Nước dùng trong nhà máy phải là nước đạt chuẩn uống được và phải kiểm tra, ghi chép nồng độ clo dư hằng ngày. Khi nhập nguyên liệu phải đối chiếu với bản tiêu chuẩn nguyên liệu để kiểm tra nhiệt độ, rách bao bì, mùi lạ; nếu bất thường phải tạm giữ và báo cáo.

保管ほかんは冷蔵れいぞう10℃以下いか・冷凍れいとう−15℃以下いかで庫内こないの7割わり以下いかに収おさめ、先入さきいれ先出さきだしを守まもります。床ゆかに落おちた食品しょくひんは専用せんようの廃棄容器はいきようきに入いれて手てを洗あらい、印字いんじミスや温度異常おんどいじょうを見みつけたときはすぐ機械きかいを止とめて報告ほうこくします。

Bảo quản lạnh ở 10°C trở xuống, đông lạnh ở −15°C trở xuống với lượng chứa không quá 70% dung tích kho và tuân thủ nhập trước xuất trước (FIFO). Thực phẩm rơi xuống sàn phải bỏ vào thùng hủy chuyên dụng rồi rửa tay; khi thấy lỗi in hạn sử dụng hoặc nhiệt độ bất thường phải dừng máy ngay và báo cáo.