Quản lý vệ sinh theo HACCP và quản lý công đoạn

HACCPの基本きほんと3つの危害要因きがいよういん

Kiến thức cơ bản về HACCP và 3 mối nguy an toàn thực phẩm

HACCP（ハサップ）は「危害要因分析きがいよういんぶんせき（HA）・重要管理点じゅうようかんりてん（CCP）」の頭文字かしらもじをとった衛生管理えいせいかんりのしくみです。原材料げんざいりょうの受入うけいれから出荷しゅっかまでの全工程ぜんこうていで危害きがいを予測よそくし、重要じゅうような工程こうていを連続的れんぞくてきに管理かんりして事故じこを未然みぜんに防ふせぎます。

HACCP là hệ thống quản lý vệ sinh viết tắt từ Phân tích mối nguy (HA) và Điểm kiểm soát tới hạn (CCP). Hệ thống này dự đoán các mối nguy trong toàn bộ quá trình từ khi nhập nguyên liệu đến khi xuất hàng và kiểm soát liên tục các công đoạn trọng yếu để ngăn ngừa sự cố.

HACCPは「一般衛生管理いっぱんえいせいかんり（施設しせつ・設備せつびの清掃せいそうや手洗てあらいなど）」という土台どだいの上うえで初はじめて効果こうかを発揮はっきします。また、小規模しょうきぼな事業者じぎょうしゃは業界団体ぎょうかいだんたいの手引書てびきしょを参考さんこうにした「HACCPの考かんがえ方かたを取とり入いれた衛生管理えいせいかんり」を行おこないます。

HACCP chỉ phát huy hiệu quả khi được xây dựng trên nền tảng vững chắc của Quản lý vệ sinh chung (như vệ sinh nhà xưởng, thiết bị và rửa tay). Các cơ sở nhỏ áp dụng Quản lý vệ sinh kết hợp tư duy HACCP dựa theo sách hướng dẫn của hiệp hội ngành nghề.

管理かんりすべき3つの危害要因きがいよういん（ハザード）は、①生物的危害要因せいぶつてききがいよういん（細菌さいきん・ウイルス・寄生虫きせいちゅう）、②化学的危害要因かがくてききがいよういん（洗剤せんざい・殺菌剤さっきんざい・残留農薬ざんりゅうのうやく・ヒスタミン・アレルゲン）、③物理的危害要因ぶつりてききがいよういん（金属片きんぞくへん・ガラス・石いし・硬かたい骨ほねなど）です。

Ba mối nguy (hazard) cần quản lý gồm: (1) Mối nguy sinh học (vi khuẩn, virus, ký sinh trùng), (2) Mối nguy hóa học (chất tẩy rửa, thuốc sát trùng, dư lượng thuốc trừ sâu, histamin, chất gây dị ứng), và (3) Mối nguy vật lý (mảnh kim loại, thủy tinh, đá sỏi, xương cứng...).

HACCPの12手順てじゅん（準備じゅんび5手順てじゅんと原則げんそく1・2）

12 bước thực hiện HACCP (5 bước chuẩn bị và Nguyên tắc 1, 2)

HACCPは5つの準備手順じゅんびてじゅんと7原則げんそくを合あわせた「12手順てじゅん」で進すすめます。手順てじゅん1は「HACCPチームの編成へんせい」、手順てじゅん2は原材料げんざいりょうや保存方法ほぞんほうほうなどをまとめた「製品説明書せいひんせつめいしょの作成さくせい」です。

HACCP được triển khai qua 12 bước gồm 5 bước chuẩn bị và 7 nguyên tắc. Bước 1 là Thành lập nhóm HACCP; Bước 2 là Lập bản mô tả sản phẩm (tổng hợp thành phần nguyên liệu, phương pháp bảo quản...).

手順てじゅん3は加熱かねつの有無うむや乳幼児にゅうようじ・高齢者こうれいしゃ向むけかといった「用途ようとと対象消費者たいしょうしょうひしゃの確認かくにん」、手順てじゅん4は「製造工程一覧図せいぞうこうていいちらんずの作成さくせい」、手順てじゅん5は実際じっさいの現場げんばと合あっているかを確たしかめる「現場確認げんばかくにん」です。

Bước 3 là Xác nhận mục đích sử dụng và đối tượng tiêu dùng (có cần đun nóng trước khi ăn không, có dành cho trẻ nhỏ hay người cao tuổi không); Bước 4 là Lập sơ đồ quy trình sản xuất; Bước 5 là Kiểm tra thực tế sơ đồ quy trình tại hiện trường.

手順てじゅん6（原則げんそく1）は各工程かくこうていの危険きけんと対策たいさくをリストアップする「危害要因分析きがいよういんぶんせき（HA）」です。続つづく手順てじゅん7（原則げんそく2）は、決定図けっていず（ディシジョンツリー）などを使つかい、加熱殺菌かねつさっきんや金属探知きんぞくたんちなど特とくに厳重げんじゅうに管理かんりすべき「重要管理点じゅうようかんりてん（CCP）の決定けってい」です。

Bước 6 (Nguyên tắc 1) là Phân tích mối nguy (HA) nhằm liệt kê các mối nguy và biện pháp phòng ngừa ở từng công đoạn. Bước 7 (Nguyên tắc 2) là Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) bằng cây quyết định (Decision Tree) cho các công đoạn tối quan trọng như tiệt trùng bằng nhiệt hoặc dò kim loại.

HACCPの原則げんそく3〜7と基準逸脱時きじゅんいつだつじの対応たいおう

Nguyên tắc 3 đến 7 của HACCP và xử lý khi vượt ngưỡng giới hạn

手順てじゅん8（原則げんそく3）は「管理基準かんりきじゅん（CL）の設定せってい」です。「中心温度ちゅうしんおんど75℃で1分間ぷんかん以上いじょう」や「殺菌液さっきんえきの濃度のうど・時間じかん」のように客観的きゃっかんてきな数値すうちで決きめます。手順てじゅん9（原則げんそく4）はCLを継続監視けいぞくかんしする「モニタリング方法ほうほうの設定せってい」です。

Bước 8 (Nguyên tắc 3) là Thiết lập ngưỡng giới hạn tới hạn (CL). Phải quy định bằng các con số khách quan như nhiệt độ tâm 75°C trong ít nhất 1 phút hay nồng độ và thời gian ngâm dung dịch sát khuẩn, tuyệt đối không dùng cảm tính mơ hồ. Bước 9 (Nguyên tắc 4) là Thiết lập phương pháp giám sát (Monitoring) để theo dõi việc tuân thủ CL.

手順てじゅん10（原則げんそく5）はCLから外はずれたときの「改善措置かいぜんそちの設定せってい」です。加熱温度かねつおんどや冷却温度れいきゃくおんどが基準きじゅんを満みたさないときは、ラインを止とめて責任者せきにんしゃへ報告ほうこくし、該当がいとうロットの製品せいひんを隔離かくり・保留ほりゅうして原因げんいんを直なおします。

Bước 10 (Nguyên tắc 5) là Thiết lập biện pháp khắc phục khi vượt ngưỡng CL. Khi nhiệt độ gia nhiệt hay làm lạnh không đạt chuẩn, phải dừng dây chuyền, báo cho người phụ trách, cách ly và tạm giữ lô hàng liên quan rồi khắc phục nguyên nhân.

手順てじゅん11（原則げんそく6）は有効性ゆうこうせいを確認かくにんする「検証方法けんしょうほうほうの設定せってい」で、氷水こおりみず（0℃）や標準分銅ひょうじゅんふんどうによる温度計おんどけい・はかりの校正こうせいも含ふくみます。手順てじゅん12（原則げんそく7）は「記録きろくの作成さくせいと保管ほかん」で、訂正ていせいは修正液しゅうせいえきを使つかわず二重線にじゅうせんと訂正印ていせいいんで行おこないます。

Bước 11 (Nguyên tắc 6) là Thiết lập phương pháp thẩm tra (Verification) xem hệ thống có vận hành hiệu quả không, bao gồm cả việc hiệu chuẩn (Calibration) nhiệt kế bằng nước đá (0°C) và cân bằng quả cân chuẩn. Bước 12 (Nguyên tắc 7) là Lập và lưu trữ hồ sơ; khi ghi sai không được dùng bút xóa mà phải gạch hai đường thẳng và đóng dấu sửa.

検査機器けんさききの管理かんりとトレーサビリティ

Quản lý thiết bị kiểm tra và truy xuất nguồn gốc (Traceability)

金属探知機きんぞくたんちきは、作業開始前さぎょうかいしまい・作業中さぎょうちゅう・終了後しゅうりょうごに鉄てつ（Fe）とステンレス（SUS）のテストピースを製品せいひんと一緒いっしょにトンネル中央ちゅうおうへ通とおし、検出感度けんしゅつかんどと排除装置はいじょそうちの動作どうさを点検てんけんします。反応はんのうしないときは製造せいぞうを始はじめず報告ほうこくします。

Với máy dò kim loại, trước khi làm, trong khi làm và sau khi kết thúc phải cho mẫu thử (test piece) bằng sắt (Fe) và thép không gỉ (SUS) đi qua chính giữa khung dò cùng sản phẩm để kiểm tra độ nhạy và bộ phận gạt loại bỏ. Nếu máy không nhận diện được mẫu thử thì không được sản xuất mà phải báo cáo ngay.

X線異物検出機せんいぶつけんしゅつきは、石いし・ガラス・硬かたい骨ほね・金属きんぞくなどを検出けんしゅつでき、アルミ蒸着袋じょうちゃくぶくろに入はいった製品せいひんの検査けんさにも有効ゆうこうです。ウェイトチェッカー（重量選別機じゅうりょうせんべつき）は内容量ないようりょうの過不足かぶそく（例れい：300g±10gなら290〜310gが合格ごうかく）を検査けんさします。

Máy dò dị vật bằng tia X phát hiện được đá, thủy tinh, xương cứng và kim loại, rất hiệu quả ngay cả với sản phẩm đóng trong túi màng nhôm. Máy kiểm tra trọng lượng (Weight Checker) giúp loại bỏ sản phẩm thừa hoặc thiếu cân (ví dụ quy chuẩn 300g ± 10g thì từ 290g đến 310g là đạt).

加熱殺菌後かねつさっきんごの冷却水れいきゃくすいはピンホールからの汚染おせんを防ふせぐため殺菌さっきんされた清潔せいけつな水みずを使つかい、ロットごとに保存検体ほぞんけんたい（サンプル）を保管ほかんしてコールドチェーン（低温物流ていおんぶつりゅう）で出荷しゅっかします。

Nước làm nguội sau khi tiệt trùng phải dùng nước sạch đã khử trùng để tránh nhiễm khuẩn qua lỗ thủng siêu nhỏ (pinhole); đồng thời lưu mẫu kiểm nghiệm theo từng lô và vận chuyển bằng chuỗi cung ứng lạnh (Cold Chain).

仕入先しいれさき・製造せいぞうロット・出荷先しゅっかさきを追跡ついせきできるしくみをトレーサビリティといい、万一まんいち問題もんだいが起おきたときに素早すばやい自主回収じしゅかいしゅう（リコール）や原因究明げんいんきゅうめいを行おこなうために欠かかせません。

Hệ thống theo dõi được nhà cung cấp nguyên liệu, lô sản xuất và nơi xuất hàng gọi là truy xuất nguồn gốc (Traceability), đóng vai trò thiết yếu để thu hồi sản phẩm (Recall) và tìm nguyên nhân nhanh chóng khi xảy ra sự cố.

製造現場せいぞうげんばの計算けいさん（希釈きしゃく・歩留ぶどまり・不良率ふりょうりつ・生産計画せいさんけいかく）

Các phép tính tại xưởng (pha loãng, tỷ lệ thu hồi, tỷ lệ lỗi, kế hoạch sản xuất)

1%は10,000ppmです。濃度のうど5%（50,000ppm）の次亜塩素酸じあえんそさんナトリウム原液げんえきから200ppmの消毒液しょうどくえきを10L（10,000mL）作つくる場合ばあいは、10,000×200÷50,000＝40mLの原液げんえきに水みずを加くわえて全量ぜんりょう10Lにします。

Cần tính toán chính xác khi pha dung dịch khử trùng và nước gia vị. Vì 1% = 10.000 ppm nên để pha 10 L (10.000 mL) dung dịch sát khuẩn 200 ppm từ natri hypoclorit gốc 5% (50.000 ppm), ta lấy 10.000 x 200 / 50.000 = 40 mL dung dịch gốc rồi thêm nước cho đủ 10 L.

濃度のうど3%の食塩水しょくえんすいを10,000g作つくるときは、食塩しょくえん300g（10,000×0.03）と水みず9,700gを混まぜます。また、歩留ぶどまり（可食部かしょくぶの割合わりあい）が90%の野菜やさいで90kgの具材ぐざいを得えるには、90÷0.9＝100kgの原料げんりょうが必要ひつようです。

Để pha 10.000 g nước muối nồng độ 3%, cần trộn 300 g muối (10.000 x 0,03) với 9.700 g nước. Ngoài ra, với loại rau có tỷ lệ thu hồi (phần ăn được) là 90%, để thu được 90 kg nguyên liệu đã sơ chế thì cần nhập 90 / 0,9 = 100 kg rau nguyên liệu.

500個こ製造せいぞうして10個この不良品ふりょうひんが出でたときの不良率ふりょうりつは、10÷500×100＝2%です。生産時間せいさんじかんでは、1分間ぷんかんに40個こ包装ほうそうできる機械きかいで2,400個こ作つくるなら2,400÷40＝60分ぷんかかります。

Khi sản xuất 500 sản phẩm mà có 10 sản phẩm lỗi thì tỷ lệ lỗi là 10 / 500 x 100 = 2%. Về thời gian sản xuất, máy đóng gói được 40 gói/phút muốn đóng xong 2.400 gói sẽ mất 2.400 / 40 = 60 phút.

1人ひとり1分間ぷんかんに10箱はこ詰つめられる作業者さぎょうしゃ3人にん（合計ごうけい30箱はこ/分ふん）で1,200箱はこ作業さぎょうするなら1,200÷30＝40分ぷんであり、480個この製品せいひんを1箱はこ24個入こいりで箱詰はこづめするなら480÷24＝20箱はこになります。

Nếu 3 công nhân mỗi người đóng được 10 thùng/phút (tổng 30 thùng/phút) cùng đóng 1.200 thùng thì mất 1.200 / 30 = 40 phút; và 480 sản phẩm đóng vào các thùng loại 24 chiếc/thùng sẽ được 480 / 24 = 20 thùng.

食品表示しょくひんひょうじ・アレルゲン管理かんり・包装ほうそうの点検てんけん

Ghi nhãn thực phẩm, quản lý chất gây dị ứng và kiểm tra bao bì

食品表示基準しょくひんひょうじきじゅんにより、原材料名げんざいりょうめいは使用重量しようじゅうりょうの多おおい順じゅんに記載きさいし、食品添加物しょくひんてんかぶつも基準きじゅんどおり正確せいかくに計量けいりょうして表示ひょうじします。栄養成分表示えいようせいぶんひょうじでは「熱量ねつりょう・たんぱく質しつ・脂質ししつ・炭水化物たんすいかぶつ・食塩相当量しょくえんそうとうりょう」の5項目こうもくと製造所せいぞうしょの表示ひょうじが義務ぎむです。

Theo Tiêu chuẩn ghi nhãn thực phẩm, tên các nguyên liệu được ghi theo thứ tự trọng lượng từ nhiều đến ít, và phụ gia thực phẩm cũng phải cân đo chính xác và ghi nhãn đầy đủ. Nhãn thành phần dinh dưỡng bắt buộc phải có 5 mục: Năng lượng, Chất đạm, Chất béo, Carbohydrate, Lượng muối tương đương cùng tên và địa chỉ cơ sở sản xuất.

傷いたみやすい弁当べんとうや惣菜そうざいには安全あんぜんに食たべられる「消費期限しょうひきげん」、スナック菓子がしや缶詰かんづめにはおいしく食たべられる「賞味期限しょうみきげん」を表示ひょうじします。どちらも「未開封みかいふうで表示ひょうじされた保存方法ほぞんほうほうを守まもった場合ばあい」の期限きげんです。

Thực phẩm dễ hỏng như cơm hộp, thức ăn chế biến sẵn phải ghi Hạn sử dụng (Shohikigen - mốc an toàn); thực phẩm bảo quản được lâu như bánh snack, đồ hộp thì ghi Hạn thưởng thức (Shomikigen - mốc giữ vị ngon). Cả hai đều áp dụng khi bao bì chưa mở và tuân thủ đúng cách bảo quản ghi trên nhãn.

食物しょくもつアレルギーで重篤じゅうとくな症状しょうじょうが出でやすい「特定原材料とくていげんざいりょう8品目ひんもく（えび・かに・くるみ・小麦こむぎ・そば・卵たまご・乳ちち・落花生らっかせい）」は表示ひょうじが義務ぎむづけられています（大豆だいず・ごま・豚肉ぶたにく・さば等とうは推奨品目すいしょうひんもく）。

Tám nguyên liệu đặc định dễ gây dị ứng nặng bắt buộc phải ghi nhãn gồm: Tôm, Cua, Hạt óc chó, Lúa mì, Kiều mạch (Soba), Trứng, Sữa và Lạc (đậu phộng) (còn đậu nành, vừng, thịt lợn, cá thu... thuộc nhóm khuyến khích ghi nhãn).

アレルゲンの交差汚染こうさおせんを防ふせぐため、アレルゲンを含ふくまない製品せいひんを先さきに製造せいぞうし、使用後しようごの器具きぐは徹底的てっていてきに洗浄せんじょうします。包装工程ほうそうこうていでは製品規格書せいひんきかくしょと表示ひょうじを照合しょうごうし、シール部ぶへの具材ぐざいの噛かみ込こみ（密封不良みっぷうふりょう）を厳重げんじゅうに点検てんけんします。

Để chống nhiễm chéo chất gây dị ứng, cần ưu tiên sản xuất sản phẩm không chứa chất gây dị ứng trước và rửa sạch kỹ thiết bị sau khi dùng. Ở khâu đóng gói, phải đối chiếu nhãn với bản tiêu chuẩn sản phẩm và kiểm tra kỹ lỗi kẹp nguyên liệu vào đường hàn nhiệt gây hở túi.