Manajemen Higiene dan Pengendalian Proses dengan HACCP

HACCPの基本きほんと3つの危害要因きがいよういん

Dasar-Dasar HACCP dan Tiga Faktor Bahaya

HACCP（ハサップ）は「危害要因分析きがいよういんぶんせき（HA）・重要管理点じゅうようかんりてん（CCP）」の頭文字かしらもじをとった衛生管理えいせいかんりのしくみです。原材料げんざいりょうの受入うけいれから出荷しゅっかまでの全工程ぜんこうていで危害きがいを予測よそくし、重要じゅうような工程こうていを連続的れんぞくてきに管理かんりして事故じこを未然みぜんに防ふせぎます。

HACCP adalah singkatan dari Hazard Analysis (Analisis Bahaya) dan Critical Control Point (Titik Kendali Kritis). Sistem manajemen higiene ini memprediksi bahaya di seluruh proses mulai dari penerimaan bahan baku hingga pengiriman, serta memantau langkah-langkah penting secara berkelanjutan untuk mencegah kecelakaan.

HACCPは「一般衛生管理いっぱんえいせいかんり（施設しせつ・設備せつびの清掃せいそうや手洗てあらいなど）」という土台どだいの上うえで初はじめて効果こうかを発揮はっきします。また、小規模しょうきぼな事業者じぎょうしゃは業界団体ぎょうかいだんたいの手引書てびきしょを参考さんこうにした「HACCPの考かんがえ方かたを取とり入いれた衛生管理えいせいかんり」を行おこないます。

HACCP hanya efektif apabila dijalankan di atas fondasi Manajemen Higiene Umum (seperti kebersihan fasilitas dan cuci tangan). Usaha berskala kecil menerapkan Manajemen Higiene yang Mengadopsi Konsep HACCP dengan mengacu pada buku panduan asosiasi industri.

管理かんりすべき3つの危害要因きがいよういん（ハザード）は、①生物的危害要因せいぶつてききがいよういん（細菌さいきん・ウイルス・寄生虫きせいちゅう）、②化学的危害要因かがくてききがいよういん（洗剤せんざい・殺菌剤さっきんざい・残留農薬ざんりゅうのうやく・ヒスタミン・アレルゲン）、③物理的危害要因ぶつりてききがいよういん（金属片きんぞくへん・ガラス・石いし・硬かたい骨ほねなど）です。

Tiga faktor bahaya (hazard) yang harus dikendalikan adalah: (1) Bahaya biologis (bakteri, virus, parasit), (2) Bahaya kimia (detergen, disinfektan, residu pestisida, histamin, alergen), dan (3) Bahaya fisik (serpihan logam, kaca, batu, tulang keras, dll.).

HACCPの12手順てじゅん（準備じゅんび5手順てじゅんと原則げんそく1・2）

12 Langkah HACCP (5 Langkah Persiapan serta Prinsip 1 & 2)

HACCPは5つの準備手順じゅんびてじゅんと7原則げんそくを合あわせた「12手順てじゅん」で進すすめます。手順てじゅん1は「HACCPチームの編成へんせい」、手順てじゅん2は原材料げんざいりょうや保存方法ほぞんほうほうなどをまとめた「製品説明書せいひんせつめいしょの作成さくせい」です。

HACCP dijalankan melalui 12 langkah yang terdiri atas 5 langkah persiapan dan 7 prinsip. Langkah 1 adalah Pembentukan Tim HACCP, dan Langkah 2 adalah Pembuatan Lembar Deskripsi Produk (merangkum bahan baku, cara penyimpanan, dll.).

手順てじゅん3は加熱かねつの有無うむや乳幼児にゅうようじ・高齢者こうれいしゃ向むけかといった「用途ようとと対象消費者たいしょうしょうひしゃの確認かくにん」、手順てじゅん4は「製造工程一覧図せいぞうこうていいちらんずの作成さくせい」、手順てじゅん5は実際じっさいの現場げんばと合あっているかを確たしかめる「現場確認げんばかくにん」です。

Langkah 3 adalah Konfirmasi Tujuan Penggunaan dan Konsumen Sasaran (apakah perlu dipanaskan, apakah untuk bayi atau lansia); Langkah 4 adalah Pembuatan Diagram Alir Proses Produksi; dan Langkah 5 adalah Verifikasi Lapangan terhadap Diagram Alir.

手順てじゅん6（原則げんそく1）は各工程かくこうていの危険きけんと対策たいさくをリストアップする「危害要因分析きがいよういんぶんせき（HA）」です。続つづく手順てじゅん7（原則げんそく2）は、決定図けっていず（ディシジョンツリー）などを使つかい、加熱殺菌かねつさっきんや金属探知きんぞくたんちなど特とくに厳重げんじゅうに管理かんりすべき「重要管理点じゅうようかんりてん（CCP）の決定けってい」です。

Langkah 6 (Prinsip 1) adalah Analisis Bahaya (HA) untuk mendata bahaya dan tindakan pencegahan di tiap proses. Langkah 7 (Prinsip 2) adalah Penentuan Titik Kendali Kritis (CCP) menggunakan Pohon Keputusan (Decision Tree) pada proses penting seperti sterilisasi panas atau deteksi logam.

HACCPの原則げんそく3〜7と基準逸脱時きじゅんいつだつじの対応たいおう

Prinsip 3 hingga 7 HACCP dan Penanganan Saat Penyimpangan Batas

手順てじゅん8（原則げんそく3）は「管理基準かんりきじゅん（CL）の設定せってい」です。「中心温度ちゅうしんおんど75℃で1分間ぷんかん以上いじょう」や「殺菌液さっきんえきの濃度のうど・時間じかん」のように客観的きゃっかんてきな数値すうちで決きめます。手順てじゅん9（原則げんそく4）はCLを継続監視けいぞくかんしする「モニタリング方法ほうほうの設定せってい」です。

Langkah 8 (Prinsip 3) adalah Penetapan Batas Kritis (CL). Batas harus ditetapkan dengan angka objektif—seperti suhu tengah 75°C selama minimal 1 menit atau konsentrasi serta waktu perendaman disinfektan—bukan perasaan yang samar. Langkah 9 (Prinsip 4) adalah Penetapan Metode Pemantauan (Monitoring) untuk mengawasi kepatuhan CL.

手順てじゅん10（原則げんそく5）はCLから外はずれたときの「改善措置かいぜんそちの設定せってい」です。加熱温度かねつおんどや冷却温度れいきゃくおんどが基準きじゅんを満みたさないときは、ラインを止とめて責任者せきにんしゃへ報告ほうこくし、該当がいとうロットの製品せいひんを隔離かくり・保留ほりゅうして原因げんいんを直なおします。

Langkah 10 (Prinsip 5) adalah Penetapan Tindakan Perbaikan saat terjadi penyimpangan CL. Jika suhu pemanasan atau pendinginan tidak memenuhi standar, hentikan lini produksi, lapor kepada penanggung jawab, pisahkan dan tahan lot produk terkait, lalu perbaiki penyebabnya.

手順てじゅん11（原則げんそく6）は有効性ゆうこうせいを確認かくにんする「検証方法けんしょうほうほうの設定せってい」で、氷水こおりみず（0℃）や標準分銅ひょうじゅんふんどうによる温度計おんどけい・はかりの校正こうせいも含ふくみます。手順てじゅん12（原則げんそく7）は「記録きろくの作成さくせいと保管ほかん」で、訂正ていせいは修正液しゅうせいえきを使つかわず二重線にじゅうせんと訂正印ていせいいんで行おこないます。

Langkah 11 (Prinsip 6) adalah Penetapan Metode Verifikasi guna memastikan rencana berjalan efektif, termasuk kalibrasi termometer dengan air es (0°C) dan timbangan dengan anak timbangan standar. Langkah 12 (Prinsip 7) adalah Pembuatan dan Penyimpanan Catatan; jika salah tulis, jangan gunakan cairan penghapus (tipe-x), melainkan coret dengan dua garis dan beri cap koreksi.

検査機器けんさききの管理かんりとトレーサビリティ

Pengelolaan Alat Inspeksi dan Ketertelusuran (Traceability)

金属探知機きんぞくたんちきは、作業開始前さぎょうかいしまい・作業中さぎょうちゅう・終了後しゅうりょうごに鉄てつ（Fe）とステンレス（SUS）のテストピースを製品せいひんと一緒いっしょにトンネル中央ちゅうおうへ通とおし、検出感度けんしゅつかんどと排除装置はいじょそうちの動作どうさを点検てんけんします。反応はんのうしないときは製造せいぞうを始はじめず報告ほうこくします。

Pada detektor logam, lewatkan keping uji (test piece) besi (Fe) dan baja tahan karat (SUS) bersama produk melalui bagian tengah terowongan sebelum, selama, dan sesudah kerja guna memeriksa sensitivitas serta alat penyortir (rejecter). Jika tidak bereaksi, jangan mulai produksi dan segera laporkan.

X線異物検出機せんいぶつけんしゅつきは、石いし・ガラス・硬かたい骨ほね・金属きんぞくなどを検出けんしゅつでき、アルミ蒸着袋じょうちゃくぶくろに入はいった製品せいひんの検査けんさにも有効ゆうこうです。ウェイトチェッカー（重量選別機じゅうりょうせんべつき）は内容量ないようりょうの過不足かぶそく（例れい：300g±10gなら290〜310gが合格ごうかく）を検査けんさします。

Detektor benda asing sinar-X dapat mendeteksi batu, kaca, tulang keras, dan logam, serta efektif untuk produk dalam kemasan berlapis aluminium. Weight checker (mesin penyortir berat) memeriksa kelebihan atau kekurangan isi (misalnya standar 300g ± 10g berarti 290–310g lulus).

加熱殺菌後かねつさっきんごの冷却水れいきゃくすいはピンホールからの汚染おせんを防ふせぐため殺菌さっきんされた清潔せいけつな水みずを使つかい、ロットごとに保存検体ほぞんけんたい（サンプル）を保管ほかんしてコールドチェーン（低温物流ていおんぶつりゅう）で出荷しゅっかします。

Gunakan air bersih yang telah disterilisasi sebagai air pendingin pascasterilisasi guna mencegah kontaminasi lewat lubang mikro (pinhole), simpan sampel pertinggal untuk setiap lot, dan kirimkan produk dengan rantai dingin (Cold Chain).

仕入先しいれさき・製造せいぞうロット・出荷先しゅっかさきを追跡ついせきできるしくみをトレーサビリティといい、万一まんいち問題もんだいが起おきたときに素早すばやい自主回収じしゅかいしゅう（リコール）や原因究明げんいんきゅうめいを行おこなうために欠かかせません。

Sistem untuk melacak pemasok bahan, lot produksi, dan tujuan pengiriman disebut ketertelusuran (Traceability); hal ini sangat penting untuk penarikan produk mandiri (recall) dan penyelidikan penyebab secara cepat bila terjadi masalah.

製造現場せいぞうげんばの計算けいさん（希釈きしゃく・歩留ぶどまり・不良率ふりょうりつ・生産計画せいさんけいかく）

Perhitungan di Tempat Kerja (Pengenceran, Rendemen, Tingkat Cacat, Rencana Produksi)

1%は10,000ppmです。濃度のうど5%（50,000ppm）の次亜塩素酸じあえんそさんナトリウム原液げんえきから200ppmの消毒液しょうどくえきを10L（10,000mL）作つくる場合ばあいは、10,000×200÷50,000＝40mLの原液げんえきに水みずを加くわえて全量ぜんりょう10Lにします。

Lakukan perhitungan larutan disinfektan dan bumbu secara akurat. Karena 1% = 10.000 ppm, untuk membuat 10 L (10.000 mL) larutan 200 ppm dari natrium hipoklorit 5% (50.000 ppm), diperlukan 10.000 x 200 / 50.000 = 40 mL larutan induk ditambah air hingga total 10 L.

濃度のうど3%の食塩水しょくえんすいを10,000g作つくるときは、食塩しょくえん300g（10,000×0.03）と水みず9,700gを混まぜます。また、歩留ぶどまり（可食部かしょくぶの割合わりあい）が90%の野菜やさいで90kgの具材ぐざいを得えるには、90÷0.9＝100kgの原料げんりょうが必要ひつようです。

Untuk membuat 10.000 g air garam konsentrasi 3%, campurkan 300 g garam (10.000 x 0,03) dengan 9.700 g air. Selain itu, jika sayuran memiliki rendemen (bagian yang dapat dimakan) 90%, untuk memperoleh 90 kg bahan siap pakai diperlukan 90 / 0,9 = 100 kg bahan mentah.

500個こ製造せいぞうして10個この不良品ふりょうひんが出でたときの不良率ふりょうりつは、10÷500×100＝2%です。生産時間せいさんじかんでは、1分間ぷんかんに40個こ包装ほうそうできる機械きかいで2,400個こ作つくるなら2,400÷40＝60分ぷんかかります。

Jika terdapat 10 produk cacat dari 500 produk yang dibuat, tingkat cacatnya adalah 10 / 500 x 100 = 2%. Untuk waktu produksi, mengemas 2.400 produk dengan mesin berkecepatan 40 bungkus per menit membutuhkan waktu 2.400 / 40 = 60 menit.

1人ひとり1分間ぷんかんに10箱はこ詰つめられる作業者さぎょうしゃ3人にん（合計ごうけい30箱はこ/分ふん）で1,200箱はこ作業さぎょうするなら1,200÷30＝40分ぷんであり、480個この製品せいひんを1箱はこ24個入こいりで箱詰はこづめするなら480÷24＝20箱はこになります。

Jika 3 pekerja yang masing-masing mengemas 10 kotak per menit (total 30 kotak/menit) mengerjakan 1.200 kotak, waktunya 1.200 / 30 = 40 menit; dan 480 produk yang dimasukkan ke kardus isi 24 buah akan menghasilkan 480 / 24 = 20 kardus.

食品表示しょくひんひょうじ・アレルゲン管理かんり・包装ほうそうの点検てんけん

Pelabelan Makanan, Pengendalian Alergen, dan Pemeriksaan Kemasan

食品表示基準しょくひんひょうじきじゅんにより、原材料名げんざいりょうめいは使用重量しようじゅうりょうの多おおい順じゅんに記載きさいし、食品添加物しょくひんてんかぶつも基準きじゅんどおり正確せいかくに計量けいりょうして表示ひょうじします。栄養成分表示えいようせいぶんひょうじでは「熱量ねつりょう・たんぱく質しつ・脂質ししつ・炭水化物たんすいかぶつ・食塩相当量しょくえんそうとうりょう」の5項目こうもくと製造所せいぞうしょの表示ひょうじが義務ぎむです。

Berdasarkan Standar Pelabelan Makanan, nama bahan baku ditulis berurutan dari berat yang paling banyak, dan bahan tambahan pangan juga harus ditimbang akurat serta dicantumkan. Label informasi nilai gizi wajib mencantumkan 5 item: Energi, Protein, Lemak, Karbohidrat, dan Setara Garam, beserta nama dan alamat pabrik.

傷いたみやすい弁当べんとうや惣菜そうざいには安全あんぜんに食たべられる「消費期限しょうひきげん」、スナック菓子がしや缶詰かんづめにはおいしく食たべられる「賞味期限しょうみきげん」を表示ひょうじします。どちらも「未開封みかいふうで表示ひょうじされた保存方法ほぞんほうほうを守まもった場合ばあい」の期限きげんです。

Makanan yang cepat rusak seperti bento dan lauk siap saji mencantumkan Tanggal Kedaluwarsa Konsumsi (Shohikigen), sedangkan makanan tahan lama seperti camilan dan makanan kaleng mencantumkan Tanggal Baik Sebelum (Shomikigen). Keduanya berlaku jika kemasan belum dibuka dan disimpan sesuai petunjuk pada label.

食物しょくもつアレルギーで重篤じゅうとくな症状しょうじょうが出でやすい「特定原材料とくていげんざいりょう8品目ひんもく（えび・かに・くるみ・小麦こむぎ・そば・卵たまご・乳ちち・落花生らっかせい）」は表示ひょうじが義務ぎむづけられています（大豆だいず・ごま・豚肉ぶたにく・さば等とうは推奨品目すいしょうひんもく）。

Delapan bahan baku spesifik pemicu alergi parah yang wajib dicantumkan adalah: Udang, Kepiting, Kenari (Walnut), Gandum, Buckwheat (Soba), Telur, Susu, dan Kacang Tanah (sedangkan kedelai, wijen, daging babi, ikan makarel, dll. merupakan item anjuran).

アレルゲンの交差汚染こうさおせんを防ふせぐため、アレルゲンを含ふくまない製品せいひんを先さきに製造せいぞうし、使用後しようごの器具きぐは徹底的てっていてきに洗浄せんじょうします。包装工程ほうそうこうていでは製品規格書せいひんきかくしょと表示ひょうじを照合しょうごうし、シール部ぶへの具材ぐざいの噛かみ込こみ（密封不良みっぷうふりょう）を厳重げんじゅうに点検てんけんします。

Untuk mencegah kontaminasi silang alergen, produksi terlebih dahulu produk tanpa alergen dan cuci bersih peralatan setelah dipakai. Pada tahap pengemasan, cocokkan label dengan lembar spesifikasi produk dan periksa bagian segel panas agar tidak ada bahan yang terjepit (cacat segel).