Fundamentals of General Hygiene Management

5S活動かつどうとドライシステム

5S Activities and the Dry System

食品工場しょくひんこうじょうの衛生管理えいせいかんりの基本きほんは「5S活動かつどう」です。整理せいりは要いる物ものと要いらない物ものを分わけて不要ふような物ものを捨すてること、整頓せいとんは必要ひつような物ものを誰だれでもすぐ取とり出だせるよう決きまった場所ばしょに置おくことです。

The foundation of hygiene management in a food factory is the 5S activity. Seiri (Sort) means separating necessary items from unnecessary ones and discarding what is not needed; Seiton (Set in Order) means placing necessary items in designated locations so anyone can retrieve them immediately.

清掃せいそうはゴミや汚よごれを取とり除のぞいて機械きかいの異常いじょうも点検てんけんすること、清潔せいけつは整理せいり・整頓せいとん・清掃せいそうの3Sを保たもつこと、躾しつけ（習慣化しゅうかんか）は決きめられたルールをいつも正ただしく守まもる習慣しゅうかんをつけることです。

Seiso (Shine) means removing trash and dirt while inspecting machinery for abnormalities; Seiketsu (Standardize) means maintaining the 3S state (Sort, Set in Order, Shine); and Shitsuke (Sustain) means building the habit of always following established rules.

また、作業場さぎょうばの床ゆかを乾かわいた状態じょうたいに保たもつ「ドライシステム」が多おおくの工場こうじょうで採用さいようされています。床ゆかに水みずがないことで細菌さいきんやカビの増殖ぞうしょくを抑おさえ、水みずはねによる二次汚染にじおせんや作業者さぎょうしゃの転倒事故てんとうじこを防ふせぎます。

Many factories also adopt a Dry System that keeps production floors dry. Eliminating standing water on the floor suppresses bacterial and mold growth and prevents secondary contamination from water splashes as well as worker slip-and-fall accidents.

作業場さぎょうばの設備管理せつびかんりとゾーニング

Facility Hygiene Management and Zoning

工場内こうじょうないは衛生えいせいレベルに応おうじて「汚染区域おせんくいき」「準清潔区域じゅんせいけつくいき」「清潔区域せいけつくいき」に分わけるゾーニングを行おこないます。汚染区域おせんくいきと同おなじ靴くつや作業着さぎょうぎのまま清潔区域せいけつくいきへ移動いどうしてはいけません。

Factories use zoning to divide areas into contaminated zones, semi-clean zones, and clean zones according to hygiene levels. Workers must never move from a contaminated zone into a clean zone wearing the same footwear or work uniform.

清潔区域せいけつくいきは気圧きあつを高たかめる陽圧管理ようあつかんりを行おこない、扉とびらを開あけたときに外そとの汚よごれた空気くうきや虫むしが入はいるのを防ふせぎます。換気かんきや空調くうちょうで天井てんじょうの結露けつろとカビを防ふせぎ、十分じゅうぶんな照明しょうめい（照度しょうど）で異物いぶつや汚よごれを見逃みのがさないようにします。

Clean zones use positive air pressure control so that outside air and insects do not enter when doors open. Ventilation and air conditioning prevent ceiling condensation and mold growth, while adequate lighting ensures foreign matter and dirt are never overlooked.

排水溝はいすいこうは作業後さぎょうごに洗浄せんじょう・消毒しょうどくし、製造中せいぞうちゅうに高圧水こうあつすいで洗あらうと水みずしぶきで食品しょくひんを汚染おせんさせるため避さけます。工場こうじょうの周まわりの雑草ざっそうや水みずたまりをなくし、捕虫灯ほちゅうとうや粘着ねんちゃくトラップで虫むしやネズミを調査ちょうさ・駆除くじょします。

Clean and sanitize drains after production ends; never wash floors or drains with high-pressure water during production because water splashes can contaminate food. Remove weeds and puddles around the building, and monitor and control insects and rodents using light traps and sticky traps.

原材料げんざいりょうの段だんボール箱ばこには虫むしや土つち・菌きんが付ついているため、清潔区域せいけつくいきには持もち込こまず、開梱室かいこんしつで中身なかみを清潔せいけつな専用容器せんようようきに移うつし替かえます。

Because cardboard boxes used for raw materials carry insects, soil, and bacteria, never bring them into clean zones; unpack them in an unpacking room and transfer contents into clean dedicated containers.

作業者さぎょうしゃの健康管理けんこうかんりと身みだしなみ・入室手順にゅうしつてじゅん

Worker Health, Grooming, and Entry Procedures

作業前さぎょうまえに健康状態けんこうじょうたいを確認かくにんし、下痢げり・嘔吐おうと・発熱はつねつや手て・指ゆびの傷きず（黄色おうしょくブドウ球菌きゅうきんの恐おそれ）があるときは責任者せきにんしゃへ報告ほうこくして食品しょくひんに直接ちょくせつ触ふれる作業さぎょうから外はずれます。症状しょうじょうがない健康保菌者けんこうほきんしゃを見みつけるため定期的ていきてきな検便けんべんも重要じゅうようです。

Check your health before work; if you have diarrhea, vomiting, fever, or cuts/sores on your hands or fingers (which may harbor Staphylococcus aureus), report to your supervisor and step away from direct food handling. Regular stool tests are also essential to detect asymptomatic carriers.

爪つめは短みじかく切きり、マニキュア・腕時計うでどけい・指輪ゆびわ・香水こうすいは禁止きんしです。ボタンや外そとポケットのない清潔せいけつな作業着さぎょうぎを着きて、私物しぶつは持もち込こまず、筆記用具ひっきようぐは金属探知機きんぞくたんちきで検出けんしゅつできる一体型いったいがたの専用せんようペンを使つかいます。

Keep fingernails trimmed short, and never wear nail polish, wristwatches, rings, or perfume. Wear a clean uniform without buttons or outside pockets, bring no personal items into the plant, and use only one-piece metal-detectable pens.

髪かみをブラッシングしてヘアーネットで耳みみまで覆おおい、その上うえから作業帽さぎょうぼうをかぶって鏡かがみで確認かくにんします（ヘアピンは禁止きんし）。マスクで鼻はなからあごまで覆おおい、粘着ねんちゃくローラーとエアシャワーで毛髪もうはつやほこりを取とり除のぞいてから手てを洗あらい入室にゅうしつします。

Brush your hair, cover it completely down to the ears with a hairnet, put on your work cap, and check in a mirror (hairpins are prohibited). Cover from nose to chin with a mask, and remove loose hair and dust using a sticky roller and air shower before washing your hands and entering.

トイレに行いくときは作業着さぎょうぎの上着うわぎ・エプロン・手袋てぶくろを脱ぬぎ、トイレ専用せんようの履物はきものに履はき替かえます。手てを腰こしタオルや作業着さぎょうぎで拭ふいてはいけません。長靴ながぐつも毎日まいにち洗あらって消毒しょうどく・乾燥かんそうさせ、ひび割われを点検てんけんします。

Before using the toilet, remove your work jacket, apron, and gloves, and change into dedicated toilet footwear. Never wipe your hands on a waist towel or uniform. Wash, sanitize, and dry work boots daily and inspect them for cracks.

衛生的えいせいてきな手洗てあらいと使つかい捨すて手袋てぶくろの扱あつかい

Hygienic Handwashing and Handling Disposable Gloves

手洗てあらいは、作業場さぎょうばに入はいる前まえ、トイレの後あと、生肉なまにくやゴミ・汚よごれた物ものに触ふれた後あと、そして作業内容さぎょうないようが変かわるときに必かならず行おこないます。水洗みずあらいだけでは菌きんやウイルスが落おちないため、手洗てあらい用よう洗剤せんざいを使つかいます。

Always wash your hands before entering the work area, after using the toilet, after touching raw meat, trash, or dirty surfaces, and whenever switching tasks. Because water alone cannot remove bacteria and viruses, always use hand soap.

指先ゆびさき・爪つめの間あいだ・親指おやゆびの周まわり・指ゆびの間あいだ・手首てくびは汚よごれが残のこりやすい場所ばしょです。「洗剤せんざいでよく泡立あわだててこすり洗あらいし、流水りゅうすいですすぐ」という工程こうていを2回かい繰くり返かえす「二度洗にどあらい」が効果的こうかてきです。

Dirt easily remains on fingertips, under nails, around thumbs, between fingers, and on wrists. The two-step handwash (lathering thoroughly with soap, scrubbing, and rinsing under running water twice in a row) is highly effective.

洗あらった手てが再汚染さいおせんされないよう、蛇口じゃぐちはセンサー式しきや肘ひじ・足踏あしぶみ式しきを使つかい、共用きょうようタオルではなく使つかい捨すてペーパータオルで水気みずけを完全かんぜんに拭ふき取とります。その後ご、乾かわいた手てにアルコールを吹ふきかけてすり込こみます。

To prevent recontamination of clean hands, use sensor, elbow, or foot-operated faucets and dry hands completely with disposable paper towels rather than shared cloth towels. Then spray alcohol sanitizer onto dry hands and rub until completely dry.

使つかい捨すて手袋てぶくろを着つける前まえにも必かならず手洗てあらいと消毒しょうどくを行おこないます。作業中さぎょうちゅうに手袋てぶくろが破やぶれたり汚よごれたりしたときや、別べつの作業さぎょうに移うつるときは、すぐに新あたらしい手袋てぶくろへ交換こうかんします。

Always wash and sanitize your hands before putting on disposable gloves. If gloves tear or get dirty during work, or when you switch to a different task, replace them with a fresh pair immediately.

器具きぐの洗浄せんじょう殺菌さっきんと原材料げんざいりょう・製品せいひんの管理かんり

Equipment Cleaning & Sanitization and Material/Product Control

機械きかいや器具きぐは「洗浄せんじょう（40〜60℃の温水おんすいと洗剤せんざいで油汚あぶらよごれを落おとす）→流水りゅうすいですすぎ→殺菌さっきん・消毒しょうどく→乾燥かんそう・保管ほかん」の順じゅんに扱あつかいます。スライサーや充填機じゅうてんきは分解洗浄ぶんかいせんじょうし、ゴムパッキンの劣化れっかやカビも確認かくにんします。

Clean equipment in the order: Wash with detergent (using 40–60°C warm water to remove grease) -> Rinse with running water -> Sanitize -> Dry and store cleanly. Disassemble slicers and fillers for cleaning, and inspect rubber gaskets for wear or mold.

次亜塩素酸じあえんそさんナトリウムは決きめられた濃度のうどに薄うすめ、使用後しようごは飲用適いんようてきの水みずで洗あらい流ながします（熱湯ねっとうで薄うすめたり金属きんぞくを長時間ちょうじかん浸つけたりしません）。まな板いた・包丁ほうちょうや清掃用具せいそうようぐ・ふきんは用途別ようとべつに色分いろわけして交差汚染こうさおせんを防ふせぎます。

Dilute sodium hypochlorite to the specified concentration and rinse it off with potable water after sanitizing (never dilute with boiling water or soak metal for long periods). Color-code cutting boards, knives, cleaning tools, and wiping cloths by use to prevent cross-contamination.

工場こうじょうの水みずは飲用いんように適てきした水みずを使つかい、毎日まいにち残留塩素濃度ざんりゅうえんそのうどを確認かくにん・記録きろくします。原材料げんざいりょうの受入時うけいれじは原材料規格書げんざいりょうきかくしょと照てらし合あわせて品温ひんおん・包装ほうそうの破やぶれ・異臭いしゅうを点検てんけんし、異常いじょうがあれば保留ほりゅうして報告ほうこくします。

Use potable water throughout the plant and check and record residual chlorine levels daily. Upon receiving raw materials, verify temperature, package integrity, and odor against raw material specifications; hold and report any abnormalities.

保管ほかんは冷蔵れいぞう10℃以下いか・冷凍れいとう−15℃以下いかで庫内こないの7割わり以下いかに収おさめ、先入さきいれ先出さきだしを守まもります。床ゆかに落おちた食品しょくひんは専用せんようの廃棄容器はいきようきに入いれて手てを洗あらい、印字いんじミスや温度異常おんどいじょうを見みつけたときはすぐ機械きかいを止とめて報告ほうこくします。

Store refrigerated items at 10°C or below and frozen items at −15°C or below, filling storage spaces to 70% or less and following First-In, First-Out (FIFO). Place dropped food into a dedicated disposal container and wash your hands; if you spot misprinted dates or abnormal temperatures, stop the machine and report immediately.