Manajemen Operasional Restoran, Perhitungan Keuangan, Ketenagakerjaan, dan Keselamatan

店舗てんぽ運営うんえいマネジメントと計数けいすう・労務ろうむ・安全あんぜん管理かんり

Restoran (Tokutei 2) · 外食業（2号） · Disusun oleh Tokutei Pass berdasarkan materi resmi; tidak disalin kata per kata.

外食がいしょく産業さんぎょうの3特性とくせい・QSCAの優先ゆうせん順位じゅんいとPDCA

3 Karakteristik Industri Restoran, Prioritas QSCA, dan Siklus PDCA

外食がいしょく産業さんぎょうには、他ほかの製造業せいぞうぎょうなどと比くらべて「立地りっち産業さんぎょう」「労働ろうどう集約型しゅうやくがた産業さんぎょう」「生産せいさんと消費しょうひの同時性どうじせい」という3つの特性とくせいがあります。

Dibandingkan industri manufaktur atau ritel, industri jasa boga memiliki 3 karakteristik utama: 'industri berbasis lokasi', 'industri padat karya', dan 'keserentakan produksi dan konsumsi'.

店舗てんぽ運営うんえいの基本きほん指標しひょうQSCAのうち、「Q（料理りょうり・商品しょうひんの品質ひんしつ）」は、①品質ひんしつの一定化いっていか（レシピ遵守じゅんしゅ）、②適切てきせつな温度おんど、③早はやく出だす、の順じゅんで優先ゆうせんします。

Dalam indikator dasar QSCA, huruf 'Q (Kualitas hidangan/produk)' diprioritaskan dengan urutan: (1) penyeragaman kualitas produk (kepatuhan resep), (2) suhu yang tepat, dan (3) penyajian cepat.

継続的けいぞくてきな業務ぎょうむ改善かいぜんでは「Plan（計画けいかく）→Do（実行じっこう）→Check（評価ひょうか・検証けんしょう）→Action（改善かいぜん・処置しょち）」のPDCAサイクルを順番じゅんばんに回まわします。

Untuk perbaikan kerja berkelanjutan, putar siklus manajemen PDCA secara berurutan: Plan (Rencana) → Do (Pelaksanaan) → Check (Evaluasi/Verifikasi) → Action (Perbaikan/Tindakan).

店舗てんぽの労働ろうどう生産性せいさんせいを高たかめるため、正社員せいしゃいん1人ひとりあたりの月間げっかん売上高うりあげだかは最低さいてい70万円まんえん以上いじょうが目安めやすとされています。

Demi menjaga produktivitas kerja toko, tolok ukur penjualan bulanan per karyawan tetap minimal adalah 700.000 yen (70 man yen) atau lebih.

Poin penting

外食がいしょく産業さんぎょうの3特性とくせいは「立地りっち産業さんぎょう」「労働ろうどう集約型しゅうやくがた産業さんぎょう」「生産せいさんと消費しょうひの同時性どうじせい」
3 karakteristik industri jasa boga: berbasis lokasi, padat karya, serta produksi dan konsumsi berlangsung bersamaan
Q（品質ひんしつ）の優先ゆうせん順位じゅんいは、第だい1に品質ひんしつの一定化いっていか、第だい2に適切てきせつな温度おんど、第だい3に提供ていきょうスピード
Urutan prioritas Q (Kualitas): ke-1 konsistensi kualitas (patuh resep), ke-2 suhu yang tepat, ke-3 kecepatan saji
PDCAは計画けいかく→実行じっこう→評価ひょうか→改善かいぜんの順じゅんに回まわし、正社員せいしゃいん1人ひとりあたりの月間げっかん売上うりあげ目安めやすは最低さいてい70万円まんえん以上いじょう
Putar PDCA dengan urutan Plan → Do → Check → Action; standar penjualan bulanan per karyawan tetap minimal 700.000 yen

Kosakata	Arti
立地産業りっちさんぎょう	Industri berbasis lokasi
労働集約型産業ろうどうしゅうやくがたさんぎょう	Industri padat karya
同時性どうじせい	Keserentakan (produksi dan konsumsi)
レシピ遵守じゅんしゅ	Kepatuhan terhadap resep

売上うりあげ原価げんか・原価率げんかりつの計算けいさん式しきとロス（差異さい）の管理かんり

Rumus Harga Pokok & Rasio Harga Pokok serta Pengendalian Selisih (Loss)

損益そんえき計算書けいさんしょ（P/L）において、売上うりあげ原価げんかは「期首きしゅ棚卸高たなおろしだか＋当期とうき仕入高しいれだか−期末きまつ棚卸高たなおろしだか」、売上うりあげ総利益そうりえき（粗利益あらりえき）は「売上高うりあげだか−売上うりあげ原価げんか」で求もとめます。

Pada laporan laba rugi (P/L), Harga Pokok Penjualan (HPP) = Persediaan Awal + Pembelian Periode Ini − Persediaan Akhir, sedangkan Laba Kotor = Penjualan − HPP.

原価率げんかりつ（％）は「売上うりあげ原価げんか÷売上高うりあげだか×100」です。例たとえば月間げっかん売上うりあげ500万円まんえん、月初げっしょ在庫ざいこ30万円まんえん、当月とうげつ仕入しいれ140万円まんえん、月末げつまつ在庫ざいこ20万円まんえんなら、売上うりあげ原価げんかは150万円まんえんで原価率げんかりつは30.0％です。

Rasio Harga Pokok (%) = HPP ÷ Penjualan × 100. Contohnya jika penjualan bulanan 500 man yen, stok awal 30 man, pembelian 140 man, dan stok akhir 20 man, maka HPP adalah 150 man yen dan rasio harga pokok 30,0%.

同様どうように売上うりあげ800万円まんえん、月首げっしゅ棚卸たなおろし50万円まんえん、当月とうげつ仕入しいれ230万円まんえん、月末げつまつ棚卸たなおろし40万円まんえんなら、売上うりあげ原価げんかは「50＋230−40＝240万円まんえん」、原価率げんかりつは「240÷800×100＝30.0％」となります。

Demikian pula jika penjualan 800 man yen, stok awal 50 man, pembelian 230 man, dan stok akhir 40 man, maka HPP = 50 + 230 − 40 = 240 man yen, dan rasio harga pokok = 240 ÷ 800 × 100 = 30,0%.

理論りろん（標準ひょうじゅん）原価率げんかりつと実際じっさい原価率げんかりつに差異さい（ロス）が生しょうじる主おもな原因げんいんは、オーバーポーション（盛もりすぎ）や調理ちょうりミス・期限きげん切ぎれの廃棄はいきロス、棚卸たなおろし計量けいりょうミスです。

Penyebab utama selisih (loss) antara rasio harga pokok teoretis (standar) dan aktual adalah takaran berlebih (over-portion), pembuangan akibat salah masak/kedaluwarsa, serta salah hitung stok opname.

Poin penting

売上うりあげ原価げんか＝期首きしゅ棚卸高たなおろしだか＋当期とうき仕入高しいれだか−期末きまつ棚卸高たなおろしだか、原価率げんかりつ＝売上うりあげ原価げんか÷売上高うりあげだか×100
HPP = Stok Awal + Pembelian − Stok Akhir; Rasio Harga Pokok = HPP ÷ Penjualan × 100
売上うりあげ総利益そうりえき（粗利益あらりえき）＝売上高うりあげだか−売上うりあげ原価げんか（原価率げんかりつ30％なら粗利益率あらりえきりつは70％）
Laba Kotor = Penjualan − Harga Pokok Penjualan (jika rasio harga pokok 30% maka margin laba kotor 70%)
理論りろん原価げんかと実際じっさい原価げんかのロスは、レシピ遵守じゅんしゅ（適正てきせいポーション）と正確せいかくな在庫ざいこ・棚卸たなおろし管理かんりで改善かいぜんする
Perbaiki selisih harga pokok teoretis dan aktual melalui kepatuhan takaran resep serta akurasi manajemen stok opname

Kosakata	Arti
売上原価うりあげげんか	Harga pokok penjualan (biaya bahan makanan)
売上総利益うりあげそうりえき	Laba kotor
標準原価率ひょうじゅんげんかりつ	Rasio harga pokok standar (teoretis)
オーバーポーション	Over-portion (takaran melebihi resep)

FLコスト・人時にんじ売上高うりあげだか・人時にんじ生産性せいさんせい・損益そんえき分岐点ぶんきてんの計算けいさん

Perhitungan Biaya FL, Penjualan/Produktivitas Jam Kerja, dan Titik Impas

FLコストは「食材費しょくざいひ（F）＋人件費じんけんひ（L）」、FL比率ひりつは「（F＋L）÷売上高うりあげだか×100」です。例たとえば月商げっしょう600万円まんえん（または1,000万円まんえん）で原価率げんかりつ30％・FL目標もくひょう55％以下いかなら、人件費率じんけんひりつは25％以下いか（150万円まんえん／250万円まんえん以下いか）に抑おさえます。

Biaya FL = Biaya Bahan (F) + Biaya Tenaga Kerja (L), dan Rasio FL = (F + L) ÷ Penjualan × 100. Contohnya jika omzet bulanan 600 man yen (atau 1.000 man yen) dengan rasio bahan 30% dan target FL ≤55%, maka rasio biaya tenaga kerja harus ≤25% (maksimal 150 man / 250 man yen).

人時にんじ売上高うりあげだかは「売上高うりあげだか÷総そう労働ろうどう時間じかん」、人時にんじ生産性せいさんせいは「粗利益あらりえき÷総そう労働ろうどう時間じかん」、労働ろうどう分配率ぶんぱいりつは「人件費じんけんひ÷粗利益あらりえき×100」です。

Penjualan per Jam Kerja Orang = Penjualan ÷ Total Jam Kerja; Produktivitas Jam Kerja Orang = Laba Kotor ÷ Total Jam Kerja; Rasio Distribusi Tenaga Kerja = Biaya Tenaga Kerja ÷ Laba Kotor × 100.

例たとえば1日にちの売上うりあげ45万円まんえん・粗利益あらりえき31.5万円まんえん・総そう労働ろうどう90時間じかんなら、人時にんじ売上高うりあげだかは「45万円まんえん÷90時間じかん＝5,000円えん」、人時にんじ生産性せいさんせいは3,500円えんです（月間げっかん粗利あらり700万円まんえん÷1,400時間じかんなら人時にんじ生産性せいさんせい5,000円えん）。

Contohnya jika penjualan harian 450.000 yen, laba kotor 315.000 yen, dan total jam kerja 90 jam, maka Penjualan per Jam Kerja = 450.000 ÷ 90 = 5.000 yen dan Produktivitas Jam Kerja = 3.500 yen (untuk laba kotor bulanan 700 man ÷ 1.400 jam, produktivitasnya 5.000 yen).

営業えいぎょう利益りえきがゼロになる損益そんえき分岐点ぶんきてん売上高うりあげだかは「固定費こていひ÷（1−変動費率へんどうひりつ）」です。例たとえば固定費こていひ180万円まんえん・変動費率へんどうひりつ40％（0.4）なら「180万円まんえん÷0.6＝300万円まんえん」（固定費こていひ240万円まんえんなら400万円まんえん）となります。

Penjualan Titik Impas / Break-Even Point (saat laba usaha nol) = Biaya Tetap ÷ (1 − Rasio Biaya Variabel). Contohnya jika biaya tetap 180 man yen dan rasio biaya variabel 40% (0,4), maka titik impas = 180 man ÷ 0,6 = 300 man yen (atau 400 man yen jika biaya tetap 240 man yen).

Perhitungan Biaya FL, Penjualan/Produktivitas Jam Kerja, dan Titik Impas

Poin penting

FL比率ひりつ＝原価率げんかりつ（F）＋人件費率じんけんひりつ（L）、労働ろうどう分配率ぶんぱいりつ＝人件費じんけんひ÷粗利益あらりえき×100
Rasio FL = Rasio Bahan (F) + Rasio Tenaga Kerja (L); Rasio Distribusi Tenaga Kerja = Biaya Tenaga Kerja ÷ Laba Kotor × 100
人時にんじ売上高うりあげだか＝売上高うりあげだか÷総そう労働ろうどう時間じかん、人時にんじ生産性せいさんせい＝粗利益あらりえき÷総そう労働ろうどう時間じかん
Penjualan Jam Kerja = Penjualan ÷ Total Jam Kerja; Produktivitas Jam Kerja = Laba Kotor ÷ Total Jam Kerja
損益そんえき分岐点ぶんきてん売上高うりあげだか＝固定費こていひ÷（1−変動費率へんどうひりつ）であり、固定費こていひや変動費率へんどうひりつを下さげると低ひくくなる
Penjualan Titik Impas = Biaya Tetap ÷ (1 − Rasio Biaya Variabel); menurunkan biaya tetap atau variabel akan menurunkan titik impas

Kosakata	Arti
FL比率ひりつ	Rasio FL (rasio biaya bahan + tenaga kerja)
労働分配率ろうどうぶんぱいりつ	Rasio distribusi tenaga kerja
人時生産性にんじせいさんせい	Produktivitas jam kerja orang (man-hour)
損益分岐点売上高そんえきぶんきてんうりあげだか	Penjualan titik impas (break-even sales)

発注はっちゅう・検収けんしゅう・実地じっち棚卸たなおろしとメニュー分析ぶんせき・販促はんそく

Pemesanan, Penerimaan Barang, Stok Opname, Analisis Menu, dan Promosi

発注はっちゅうには、発注点はっちゅうてんに達たっした時点じてんで一定量いっていりょうを頼たのむ「定量ていりょう発注はっちゅう」と、決きまった発注日はっちゅうびに必要量ひつようりょうを算出さんしゅつする「定期ていき発注はっちゅう」があり、連休前れんきゅうまえは売上別うりあげべつ発注はっちゅう一覧表いちらんひょうと安全あんぜん在庫ざいこを基もとに算出さんしゅつします。

Metode pemesanan meliputi 'pemesanan kuantitas tetap' (memesan jumlah tetap saat stok menyentuh titik pesan kembali) dan 'pemesanan berkala' (menghitung kebutuhan pada hari terjadwal); menjelang libur panjang, hitung berdasarkan tabel pemesanan berbasis penjualan dan stok pengaman.

検収時けんしゅうじに品温ひんおん異常いじょうや異臭いしゅうがあれば受入うけいれを拒否きょひして返品へんぴんし、保管時ほかんじは古ふるい在庫ざいこから使つかう「先入さきいれ先出さきだし（FIFO）」と5Sを徹底てっていします。

Saat penerimaan barang, tolak dan kembalikan bahan jika suhu abnormal atau berbau busuk; saat penyimpanan, terapkan prinsip Masuk Pertama Keluar Pertama (FIFO) dan 5S.

実地じっち棚卸たなおろしでは事前じぜんに不良品ふりょうひんや空箱あきばこを整理せいりし、カウント担当者たんとうしゃと記入者きにゅうしゃの2人ふたり1組くみで復唱ふくしょう確認かくにんして責任者せきにんしゃがサインします。

Dalam penghitungan stok fisik (stock opname), singkirkan barang rusak dan kardus kosong sebelumnya, hitung berpasangan 2 orang (1 penghitung dan 1 pencatat) dengan konfirmasi ulang suara, lalu ditandatangani penanggung jawab.

メニューエンジニアリングは「出数でかず（人気度にんきど）」と「粗利益高あらりえきだか（儲もうけ）」の2軸じくで分析ぶんせきします。販促はんそくではセット割引わりびきで回転率かいてんりつを高たかめ、ポイント制度せいどやクーポンでリピーターを囲かこい込こみます。

Menu engineering menganalisis menu dengan 2 sumbu: 'jumlah terjual (popularitas)' dan 'jumlah laba kotor'. Promosi menggunakan diskon paket (set) untuk menaikkan perputaran kursi serta sistem poin/kupon untuk mengikat pelanggan tetap.

Poin penting

定量ていりょう発注はっちゅうは発注点はっちゅうてんで一定量いっていりょうを発注はっちゅうし、定期ていき発注はっちゅうは決きまった日ひに必要量ひつようりょうを計算けいさんして発注はっちゅうする
Pemesanan kuantitas tetap memesan jumlah tetap pada reorder point; pemesanan berkala menghitung kebutuhan pada hari tetap
実地じっち棚卸たなおろしは2人ふたり1組くみ（カウント役やくと記入役きにゅうやく）で復唱ふくしょう確認かくにんし、全ぜん在庫ざいこの実数じっすうを数かぞえる
Lakukan stok opname fisik secara berpasangan (penghitung dan pencatat) dengan konfirmasi ulang dan hitung seluruh stok nyata
メニュー分析ぶんせきの2指標しひょうは「出数でかず（人気度にんきど）」と「粗利益高あらりえきだか（儲もうけ）」
2 indikator analisis menu (Menu Engineering) adalah 'jumlah porsi terjual (popularitas)' dan 'jumlah laba kotor'

Kosakata	Arti
定量発注方式ていりょうはっちゅうほうしき	Metode pemesanan kuantitas tetap
先入さきいれ先出さきだし	Masuk pertama keluar pertama (FIFO)
実地棚卸じっちたなおろし	Penghitungan stok fisik (stock opname)
出数でかず	Jumlah porsi terjual (volume penjualan)

労務ろうむ管理かんり・OJT指導しどうと防犯ぼうはん・防火ぼうか・環境かんきょう管理かんり

Manajemen Ketenagakerjaan, OJT, Keamanan, Pencegahan Kebakaran, dan Lingkungan

採用時さいようじは労働ろうどう条件じょうけん通知書つうちしょを書面しょめん交付こうふします。法定ほうてい労働ろうどう時間じかんは原則げんそく1日にち8時間じかん・週しゅう40時間じかん（常時じょうじ10人にん未満みまんの飲食店いんしょくてんは週しゅう44時間じかん特例とくれいあり）、休憩きゅうけいは6時間じかん超ちょうで45分ぷん・8時間じかん超ちょうで1時間じかん以上いじょうです。

Serahkan Surat Pemberitahuan Syarat Kerja secara tertulis saat merekrut staf. Jam kerja menurut UU adalah 8 jam/hari dan 40 jam/minggu (pengecualian 44 jam/minggu bagi restoran <10 pekerja); waktu istirahat ≥45 menit untuk kerja >6 jam dan ≥1 jam untuk kerja >8 jam.

賃金ちんぎん支払しはらいの5原則げんそく（通貨つうか・直接ちょくせつ・全額ぜんがく・毎月まいつき1回かい以上いじょう・一定いってい期日きじつ）と割増わりまし賃金ちんぎん（時間外じかんがい・深夜しんやは各かく25％以上いじょう、重かさなると50％以上いじょう）、年ねん1回かい（深夜業しんやぎょうは6か月げつごと）の健康けんこう診断しんだん、労災ろうさい保険ほけんを守まもります。

Patuhi 5 Prinsip Pembayaran Upah (mata uang resmi, langsung, penuh, ≥1 kali sebulan, tanggal tetap), upah lembur/malam (masing-masing ≥25%, menjadi ≥50% jika bersamaan), pemeriksaan kesehatan berkala (1 kali/tahun, atau tiap 6 bulan bagi pekerja malam), dan Asuransi Kecelakaan Kerja.

OJTは「①やってみせる（Show）→②説明せつめいする（Tell）→③やらせてみる（Do）→④確認かくにん・評価ひょうかし指導しどうする（Check）」の順じゅんに進すすめ、視覚的しかくてきマニュアルを活用かつようし、ハラスメントやSNS情報じょうほう漏洩ろうえいを防ふせぎます。

Jalankan OJT dalam 4 tahap: (1) Show (peragakan) → (2) Tell (jelaskan) → (3) Do (minta mencoba) → (4) Check (evaluasi dan bimbing) memakai panduan visual bergambar/bahasa Jepang mudah, serta cegah pelecehan (harassment) dan kebocoran SNS.

レジ違算いさんは伝票でんぴょう等とうを調査ちょうさして正確せいかくに報告ほうこくし、売上金うりあげきんは耐火たいか金庫きんこへ施錠せじょう保管ほかんします。油あぶら火災かさいには水みずを掛かけず消火器しょうかきを使つかい、ゴミは事業系じぎょうけい一般いっぱん廃棄物はいきぶつと産業さんぎょう廃棄物はいきぶつに分わけ許可きょか業者ぎょうしゃへ委託いたくします。

Jika terjadi selisih kas kasir, periksa struk dan laporkan secara akurat; simpan uang penjualan di brankas tahan api terkunci. Jangan siram air ke kebakaran minyak goreng melainkan gunakan APAR; pilah sampah menjadi limbah umum usaha dan limbah industri untuk diserahkan ke perusahaan berizin.

Poin penting

法定ほうてい労働ろうどうは1日にち8時間じかん・週しゅう40時間じかん（10人にん未満みまん特例とくれいは週しゅう44時間じかん）、休日きゅうじつは毎週まいしゅう1回かいまたは4週しゅう4日よっか以上いじょう
Jam kerja UU 8 jam/hari & 40 jam/minggu (pengecualian <10 orang: 44 jam/minggu); libur minimal 1 hari/minggu atau 4 hari/4 minggu
OJTの4段階だんかいは「やってみせる→説明せつめいする→やらせてみる→確認かくにん・評価ひょうかし指導しどうする」
4 tahap OJT: Peragakan (Show) → Jelaskan (Tell) → Biarkan mencoba (Do) → Evaluasi dan bimbing (Check)
油あぶら火災かさいには消火器しょうかきを使つかい、防火ぼうかダンパーの油あぶら汚よごれや配電盤はいでんばんの害虫がいちゅう・避難ひなん経路けいろの荷物にもつを除去じょきょする
Gunakan APAR saat minyak terbakar, bersihkan lemak pada fire damper, basmi hama di panel listrik, dan bebaskan jalur evakuasi dari barang

Kosakata	Arti
法定労働時間ほうていろうどうじかん	Jam kerja menurut undang-undang
割増賃金わりましちんぎん	Upah tambahan (upah lembur/kerja malam)
職場内訓練しょくばないくんれん	Pelatihan di tempat kerja (OJT)
産業廃棄物さんぎょうはいきぶつ	Limbah industri

Pengelolaan Toko

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Referensi resmi

一般社団法人日本フードサービス協会（JF）外食業特定技能2号技能測定試験学習用テキスト — https://otaff.or.jp/tokutei/gaisyoku-2/materials/