Store Operations Management, Financial Metrics, Labor, and Safety

店舗てんぽ運営うんえいマネジメントと計数けいすう・労務ろうむ・安全あんぜん管理かんり

Food Service (SSW 2) · 外食業（2号） · Written by Tokutei Pass based on the official study texts; not copied verbatim.

外食がいしょく産業さんぎょうの3特性とくせい・QSCAの優先ゆうせん順位じゅんいとPDCA

3 Characteristics of Food Service, QSCA Priority, and PDCA

外食がいしょく産業さんぎょうには、他ほかの製造業せいぞうぎょうなどと比くらべて「立地りっち産業さんぎょう」「労働ろうどう集約型しゅうやくがた産業さんぎょう」「生産せいさんと消費しょうひの同時性どうじせい」という3つの特性とくせいがあります。

Compared with manufacturing or retail, the food service industry has 3 main characteristics: 'location-based industry', 'labor-intensive industry', and 'simultaneity of production and consumption'.

店舗てんぽ運営うんえいの基本きほん指標しひょうQSCAのうち、「Q（料理りょうり・商品しょうひんの品質ひんしつ）」は、①品質ひんしつの一定化いっていか（レシピ遵守じゅんしゅ）、②適切てきせつな温度おんど、③早はやく出だす、の順じゅんで優先ゆうせんします。

Among the basic store indicators QSCA, 'Q (Quality of food and products)' is prioritized in the order of: (1) uniform product quality (recipe compliance), (2) proper temperature, and (3) serving quickly.

継続的けいぞくてきな業務ぎょうむ改善かいぜんでは「Plan（計画けいかく）→Do（実行じっこう）→Check（評価ひょうか・検証けんしょう）→Action（改善かいぜん・処置しょち）」のPDCAサイクルを順番じゅんばんに回まわします。

For continuous operational improvement, rotate the PDCA cycle in the order of Plan → Do → Check (evaluation/verification) → Action (improvement/corrective measure).

店舗てんぽの労働ろうどう生産性せいさんせいを高たかめるため、正社員せいしゃいん1人ひとりあたりの月間げっかん売上高うりあげだかは最低さいてい70万円まんえん以上いじょうが目安めやすとされています。

To maintain store labor productivity, the benchmark for monthly sales per regular full-time employee is at least 700,000 yen.

Key points

外食がいしょく産業さんぎょうの3特性とくせいは「立地りっち産業さんぎょう」「労働ろうどう集約型しゅうやくがた産業さんぎょう」「生産せいさんと消費しょうひの同時性どうじせい」
The 3 characteristics of food service: location-based, labor-intensive, and simultaneous production and consumption
Q（品質ひんしつ）の優先ゆうせん順位じゅんいは、第だい1に品質ひんしつの一定化いっていか、第だい2に適切てきせつな温度おんど、第だい3に提供ていきょうスピード
Priority order of Q (Quality): 1st uniform quality (recipe compliance), 2nd proper temperature, 3rd speed of service
PDCAは計画けいかく→実行じっこう→評価ひょうか→改善かいぜんの順じゅんに回まわし、正社員せいしゃいん1人ひとりあたりの月間げっかん売上うりあげ目安めやすは最低さいてい70万円まんえん以上いじょう
Rotate PDCA in the order Plan → Do → Check → Action; benchmark monthly sales per regular employee is ≥700,000 yen

Word	Meaning
立地産業りっちさんぎょう	Location-based industry
労働集約型産業ろうどうしゅうやくがたさんぎょう	Labor-intensive industry
同時性どうじせい	Simultaneity (of production and consumption)
レシピ遵守じゅんしゅ	Recipe compliance

売上うりあげ原価げんか・原価率げんかりつの計算けいさん式しきとロス（差異さい）の管理かんり

Cost of Sales & Cost Ratio Formulas and Variance (Loss) Control

損益そんえき計算書けいさんしょ（P/L）において、売上うりあげ原価げんかは「期首きしゅ棚卸高たなおろしだか＋当期とうき仕入高しいれだか−期末きまつ棚卸高たなおろしだか」、売上うりあげ総利益そうりえき（粗利益あらりえき）は「売上高うりあげだか−売上うりあげ原価げんか」で求もとめます。

On an income statement (P/L), Cost of Sales = Beginning Inventory + Purchases − Ending Inventory, and Gross Profit = Sales − Cost of Sales.

原価率げんかりつ（％）は「売上うりあげ原価げんか÷売上高うりあげだか×100」です。例たとえば月間げっかん売上うりあげ500万円まんえん、月初げっしょ在庫ざいこ30万円まんえん、当月とうげつ仕入しいれ140万円まんえん、月末げつまつ在庫ざいこ20万円まんえんなら、売上うりあげ原価げんかは150万円まんえんで原価率げんかりつは30.0％です。

Cost Ratio (%) = Cost of Sales ÷ Sales × 100. For example, if monthly sales are 5,000,000 yen, beginning inventory is 300,000 yen, purchases are 1,400,000 yen, and ending inventory is 200,000 yen, Cost of Sales is 1,500,000 yen and Cost Ratio is 30.0%.

同様どうように売上うりあげ800万円まんえん、月首げっしゅ棚卸たなおろし50万円まんえん、当月とうげつ仕入しいれ230万円まんえん、月末げつまつ棚卸たなおろし40万円まんえんなら、売上うりあげ原価げんかは「50＋230−40＝240万円まんえん」、原価率げんかりつは「240÷800×100＝30.0％」となります。

Similarly, if monthly sales are 8,000,000 yen, beginning inventory is 500,000 yen, purchases are 2,300,000 yen, and ending inventory is 400,000 yen, Cost of Sales is '50 + 230 − 40 = 240 (2.4M yen)' and Cost Ratio is '240 ÷ 800 × 100 = 30.0%'.

理論りろん（標準ひょうじゅん）原価率げんかりつと実際じっさい原価率げんかりつに差異さい（ロス）が生しょうじる主おもな原因げんいんは、オーバーポーション（盛もりすぎ）や調理ちょうりミス・期限きげん切ぎれの廃棄はいきロス、棚卸たなおろし計量けいりょうミスです。

Main causes of variance (loss) between theoretical (standard) cost ratio and actual cost ratio are over-portioning, waste from cooking mistakes or expiration, and inventory counting errors.

Key points

売上うりあげ原価げんか＝期首きしゅ棚卸高たなおろしだか＋当期とうき仕入高しいれだか−期末きまつ棚卸高たなおろしだか、原価率げんかりつ＝売上うりあげ原価げんか÷売上高うりあげだか×100
Cost of Sales = Beginning Inventory + Purchases − Ending Inventory; Cost Ratio = Cost of Sales ÷ Sales × 100
売上うりあげ総利益そうりえき（粗利益あらりえき）＝売上高うりあげだか−売上うりあげ原価げんか（原価率げんかりつ30％なら粗利益率あらりえきりつは70％）
Gross Profit = Sales − Cost of Sales (if the cost ratio is 30%, the gross profit margin is 70%)
理論りろん原価げんかと実際じっさい原価げんかのロスは、レシピ遵守じゅんしゅ（適正てきせいポーション）と正確せいかくな在庫ざいこ・棚卸たなおろし管理かんりで改善かいぜんする
Improve variance between theoretical and actual cost through recipe compliance (proper portioning) and accurate inventory control

Word	Meaning
売上原価うりあげげんか	Cost of sales (food ingredient cost)
売上総利益うりあげそうりえき	Gross profit
標準原価率ひょうじゅんげんかりつ	Standard cost ratio (theoretical cost ratio)
オーバーポーション	Over-portioning

FLコスト・人時にんじ売上高うりあげだか・人時にんじ生産性せいさんせい・損益そんえき分岐点ぶんきてんの計算けいさん

Calculating FL Cost, Man-Hour Sales/Productivity, and Break-Even Point

FLコストは「食材費しょくざいひ（F）＋人件費じんけんひ（L）」、FL比率ひりつは「（F＋L）÷売上高うりあげだか×100」です。例たとえば月商げっしょう600万円まんえん（または1,000万円まんえん）で原価率げんかりつ30％・FL目標もくひょう55％以下いかなら、人件費率じんけんひりつは25％以下いか（150万円まんえん／250万円まんえん以下いか）に抑おさえます。

FL Cost = Food Cost (F) + Labor Cost (L), and FL Ratio = (F + L) ÷ Sales × 100. For example, if monthly sales are 6M yen (or 10M yen) with a 30% cost ratio and target FL ratio ≤55%, the labor cost ratio must be kept ≤25% (≤1.5M / ≤2.5M yen).

人時にんじ売上高うりあげだかは「売上高うりあげだか÷総そう労働ろうどう時間じかん」、人時にんじ生産性せいさんせいは「粗利益あらりえき÷総そう労働ろうどう時間じかん」、労働ろうどう分配率ぶんぱいりつは「人件費じんけんひ÷粗利益あらりえき×100」です。

Man-Hour Sales = Sales ÷ Total Working Hours; Man-Hour Productivity = Gross Profit ÷ Total Working Hours; Labor Distribution Ratio = Labor Cost ÷ Gross Profit × 100.

例たとえば1日にちの売上うりあげ45万円まんえん・粗利益あらりえき31.5万円まんえん・総そう労働ろうどう90時間じかんなら、人時にんじ売上高うりあげだかは「45万円まんえん÷90時間じかん＝5,000円えん」、人時にんじ生産性せいさんせいは3,500円えんです（月間げっかん粗利あらり700万円まんえん÷1,400時間じかんなら人時にんじ生産性せいさんせい5,000円えん）。

For example, if daily sales are 450,000 yen, gross profit is 315,000 yen, and total working hours are 90 hours, Man-Hour Sales = 450,000 ÷ 90 = 5,000 yen and Man-Hour Productivity = 3,500 yen (for 7M yen monthly gross profit ÷ 1,400 hours, productivity is 5,000 yen).

営業えいぎょう利益りえきがゼロになる損益そんえき分岐点ぶんきてん売上高うりあげだかは「固定費こていひ÷（1−変動費率へんどうひりつ）」です。例たとえば固定費こていひ180万円まんえん・変動費率へんどうひりつ40％（0.4）なら「180万円まんえん÷0.6＝300万円まんえん」（固定費こていひ240万円まんえんなら400万円まんえん）となります。

Break-Even Sales (where operating profit is zero) = Fixed Costs ÷ (1 − Variable Cost Ratio). For example, if monthly fixed costs are 1.8M yen and variable cost ratio is 40% (0.4), Break-Even Sales = 1.8M ÷ 0.6 = 3.0M yen (or 4.0M yen if fixed costs are 2.4M yen).

Calculating FL Cost, Man-Hour Sales/Productivity, and Break-Even Point

Key points

FL比率ひりつ＝原価率げんかりつ（F）＋人件費率じんけんひりつ（L）、労働ろうどう分配率ぶんぱいりつ＝人件費じんけんひ÷粗利益あらりえき×100
FL Ratio = Food Cost Ratio (F) + Labor Cost Ratio (L); Labor Distribution Ratio = Labor Cost ÷ Gross Profit × 100
人時にんじ売上高うりあげだか＝売上高うりあげだか÷総そう労働ろうどう時間じかん、人時にんじ生産性せいさんせい＝粗利益あらりえき÷総そう労働ろうどう時間じかん
Man-Hour Sales = Sales ÷ Total Working Hours; Man-Hour Productivity = Gross Profit ÷ Total Working Hours
損益そんえき分岐点ぶんきてん売上高うりあげだか＝固定費こていひ÷（1−変動費率へんどうひりつ）であり、固定費こていひや変動費率へんどうひりつを下さげると低ひくくなる
Break-Even Sales = Fixed Costs ÷ (1 − Variable Cost Ratio); reducing fixed costs or variable cost ratio lowers the break-even point

Word	Meaning
FL比率ひりつ	FL ratio (food + labor cost ratio)
労働分配率ろうどうぶんぱいりつ	Labor distribution ratio
人時生産性にんじせいさんせい	Man-hour productivity
損益分岐点売上高そんえきぶんきてんうりあげだか	Break-even sales

発注はっちゅう・検収けんしゅう・実地じっち棚卸たなおろしとメニュー分析ぶんせき・販促はんそく

Ordering, Receiving, Physical Inventory, Menu Analysis, and Promotion

発注はっちゅうには、発注点はっちゅうてんに達たっした時点じてんで一定量いっていりょうを頼たのむ「定量ていりょう発注はっちゅう」と、決きまった発注日はっちゅうびに必要量ひつようりょうを算出さんしゅつする「定期ていき発注はっちゅう」があり、連休前れんきゅうまえは売上別うりあげべつ発注はっちゅう一覧表いちらんひょうと安全あんぜん在庫ざいこを基もとに算出さんしゅつします。

Ordering methods include 'fixed-quantity ordering' (ordering a set amount when stock hits the reorder point) and 'periodic ordering' (calculating needed amounts on set days); before holidays, calculate orders using a sales-based ordering table and safety stock.

検収時けんしゅうじに品温ひんおん異常いじょうや異臭いしゅうがあれば受入うけいれを拒否きょひして返品へんぴんし、保管時ほかんじは古ふるい在庫ざいこから使つかう「先入さきいれ先出さきだし（FIFO）」と5Sを徹底てっていします。

At receiving, reject and return items with abnormal temperature or off-odor; during storage, strictly enforce First-In, First-Out (FIFO — using older stock first) and 5S.

実地じっち棚卸たなおろしでは事前じぜんに不良品ふりょうひんや空箱あきばこを整理せいりし、カウント担当者たんとうしゃと記入者きにゅうしゃの2人ふたり1組くみで復唱ふくしょう確認かくにんして責任者せきにんしゃがサインします。

For physical inventory counts, sort out defective items and empty boxes beforehand, count in pairs (one counter and one writer) repeating aloud to confirm, and have the manager sign.

メニューエンジニアリングは「出数でかず（人気度にんきど）」と「粗利益高あらりえきだか（儲もうけ）」の2軸じくで分析ぶんせきします。販促はんそくではセット割引わりびきで回転率かいてんりつを高たかめ、ポイント制度せいどやクーポンでリピーターを囲かこい込こみます。

Menu engineering analyzes items along 2 axes: 'sales volume (popularity)' and 'gross profit amount'. Promotions use set discounts to increase turnover and point programs/coupons to retain repeaters.

Key points

定量ていりょう発注はっちゅうは発注点はっちゅうてんで一定量いっていりょうを発注はっちゅうし、定期ていき発注はっちゅうは決きまった日ひに必要量ひつようりょうを計算けいさんして発注はっちゅうする
Fixed-quantity ordering orders a fixed amount at the reorder point; periodic ordering calculates needed amounts on scheduled days
実地じっち棚卸たなおろしは2人ふたり1組くみ（カウント役やくと記入役きにゅうやく）で復唱ふくしょう確認かくにんし、全ぜん在庫ざいこの実数じっすうを数かぞえる
Conduct physical inventory in pairs (counter and writer) with repeat-after-me confirmation, counting all actual stock
メニュー分析ぶんせきの2指標しひょうは「出数でかず（人気度にんきど）」と「粗利益高あらりえきだか（儲もうけ）」
The 2 indicators of menu engineering (menu analysis) are 'number sold (popularity)' and 'gross profit amount'

Word	Meaning
定量発注方式ていりょうはっちゅうほうしき	Fixed-quantity ordering system
先入さきいれ先出さきだし	First-In, First-Out (FIFO)
実地棚卸じっちたなおろし	Physical inventory count
出数でかず	Number of items sold (sales volume)

労務ろうむ管理かんり・OJT指導しどうと防犯ぼうはん・防火ぼうか・環境かんきょう管理かんり

Labor Management, OJT Coaching, Crime/Fire Prevention, and Environment

採用時さいようじは労働ろうどう条件じょうけん通知書つうちしょを書面しょめん交付こうふします。法定ほうてい労働ろうどう時間じかんは原則げんそく1日にち8時間じかん・週しゅう40時間じかん（常時じょうじ10人にん未満みまんの飲食店いんしょくてんは週しゅう44時間じかん特例とくれいあり）、休憩きゅうけいは6時間じかん超ちょうで45分ぷん・8時間じかん超ちょうで1時間じかん以上いじょうです。

Issue a written Notice of Working Conditions upon hiring. Statutory working hours are 8 hours/day and 40 hours/week in principle (44 hours/week exception for restaurants with <10 regular workers); grant breaks of ≥45min for >6h work and ≥1h for >8h work.

賃金ちんぎん支払しはらいの5原則げんそく（通貨つうか・直接ちょくせつ・全額ぜんがく・毎月まいつき1回かい以上いじょう・一定いってい期日きじつ）と割増わりまし賃金ちんぎん（時間外じかんがい・深夜しんやは各かく25％以上いじょう、重かさなると50％以上いじょう）、年ねん1回かい（深夜業しんやぎょうは6か月げつごと）の健康けんこう診断しんだん、労災ろうさい保険ほけんを守まもります。

Comply with the 5 Principles of Wage Payment (currency, direct, full, ≥monthly, fixed date), extra wage rates (overtime and late-night ≥25% each, ≥50% when combined), regular health checkups (annually, or every 6 months for night work), and Workers' Accident Compensation Insurance.

OJTは「①やってみせる（Show）→②説明せつめいする（Tell）→③やらせてみる（Do）→④確認かくにん・評価ひょうかし指導しどうする（Check）」の順じゅんに進すすめ、視覚的しかくてきマニュアルを活用かつようし、ハラスメントやSNS情報じょうほう漏洩ろうえいを防ふせぎます。

Proceed with OJT in 4 steps: (1) Show → (2) Tell → (3) Do → (4) Check (evaluate and coach), using visual manuals with photos/Easy Japanese, while preventing workplace harassment and SNS leaks.

レジ違算いさんは伝票でんぴょう等とうを調査ちょうさして正確せいかくに報告ほうこくし、売上金うりあげきんは耐火たいか金庫きんこへ施錠せじょう保管ほかんします。油あぶら火災かさいには水みずを掛かけず消火器しょうかきを使つかい、ゴミは事業系じぎょうけい一般いっぱん廃棄物はいきぶつと産業さんぎょう廃棄物はいきぶつに分わけ許可きょか業者ぎょうしゃへ委託いたくします。

Investigate any register cash discrepancy via receipts and report accurately; lock sales cash in a fireproof safe. Never pour water on oil fires—use a fire extinguisher; separate waste into business general waste and industrial waste for licensed contractors.

Key points

法定ほうてい労働ろうどうは1日にち8時間じかん・週しゅう40時間じかん（10人にん未満みまん特例とくれいは週しゅう44時間じかん）、休日きゅうじつは毎週まいしゅう1回かいまたは4週しゅう4日よっか以上いじょう
Statutory hours are 8h/day and 40h/week (44h/week for <10 workers); grant at least 1 day off/week or 4 days off/4 weeks
OJTの4段階だんかいは「やってみせる→説明せつめいする→やらせてみる→確認かくにん・評価ひょうかし指導しどうする」
The 4 steps of OJT are: Show (demonstrate) → Tell (explain) → Do (let them try) → Check (evaluate and coach)
油あぶら火災かさいには消火器しょうかきを使つかい、防火ぼうかダンパーの油あぶら汚よごれや配電盤はいでんばんの害虫がいちゅう・避難ひなん経路けいろの荷物にもつを除去じょきょする
Use fire extinguishers for oil fires, clean grease on fire dampers, exterminate pests in breaker panels, and keep evacuation routes clear

Word	Meaning
法定労働時間ほうていろうどうじかん	Statutory working hours
割増賃金わりましちんぎん	Extra wages (overtime/late-night premium pay)
職場内訓練しょくばないくんれん	On-the-job training (OJT)
産業廃棄物さんぎょうはいきぶつ	Industrial waste

Store Management

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Official references

一般社団法人日本フードサービス協会（JF）外食業特定技能2号技能測定試験学習用テキスト — https://otaff.or.jp/tokutei/gaisyoku-2/materials/