Quản trị vận hành cửa hàng, chỉ số tài chính, nhân sự và an toàn

店舗てんぽ運営うんえいマネジメントと計数けいすう・労務ろうむ・安全あんぜん管理かんり

Nhà hàng (Tokutei 2) · 外食業（2号） · Bài học do Tokutei Pass tự biên soạn dựa trên giáo trình chính thức; không sao chép nguyên văn.

外食がいしょく産業さんぎょうの3特性とくせい・QSCAの優先ゆうせん順位じゅんいとPDCA

3 đặc tính ngành ăn uống, thứ tự ưu tiên QSCA và chu trình PDCA

外食がいしょく産業さんぎょうには、他ほかの製造業せいぞうぎょうなどと比くらべて「立地りっち産業さんぎょう」「労働ろうどう集約型しゅうやくがた産業さんぎょう」「生産せいさんと消費しょうひの同時性どうじせい」という3つの特性とくせいがあります。

So với các ngành sản xuất khác, ngành dịch vụ ăn uống có 3 đặc tính chính: 'Ngành phụ thuộc vị trí mặt bằng', 'Ngành thâm dụng lao động' và 'Tính đồng thời giữa sản xuất và tiêu dùng'.

店舗てんぽ運営うんえいの基本きほん指標しひょうQSCAのうち、「Q（料理りょうり・商品しょうひんの品質ひんしつ）」は、①品質ひんしつの一定化いっていか（レシピ遵守じゅんしゅ）、②適切てきせつな温度おんど、③早はやく出だす、の順じゅんで優先ゆうせんします。

Trong chỉ số cơ bản QSCA, chữ 'Q (Chất lượng món ăn/sản phẩm)' được ưu tiên theo thứ tự: (1) Đồng nhất hóa chất lượng (tuân thủ công thức), (2) Nhiệt độ thích hợp, (3) Phục vụ nhanh.

継続的けいぞくてきな業務ぎょうむ改善かいぜんでは「Plan（計画けいかく）→Do（実行じっこう）→Check（評価ひょうか・検証けんしょう）→Action（改善かいぜん・処置しょち）」のPDCAサイクルを順番じゅんばんに回まわします。

Để cải tiến công việc liên tục, cần xoay vòng chu trình PDCA theo đúng thứ tự: Plan (Kế hoạch) → Do (Thực hiện) → Check (Đánh giá/Kiểm chứng) → Action (Cải tiến/Xử lý).

店舗てんぽの労働ろうどう生産性せいさんせいを高たかめるため、正社員せいしゃいん1人ひとりあたりの月間げっかん売上高うりあげだかは最低さいてい70万円まんえん以上いじょうが目安めやすとされています。

Để nâng cao năng suất lao động của cửa hàng, mốc doanh thu hằng tháng tính trên mỗi nhân viên chính thức cần đạt tối thiểu từ 700.000 yên (70 vạn yên) trở lên.

Điểm cần nhớ

外食がいしょく産業さんぎょうの3特性とくせいは「立地りっち産業さんぎょう」「労働ろうどう集約型しゅうやくがた産業さんぎょう」「生産せいさんと消費しょうひの同時性どうじせい」
3 đặc tính ngành ăn uống: Phụ thuộc vị trí mặt bằng, Thâm dụng lao động, Sản xuất và tiêu dùng đồng thời
Q（品質ひんしつ）の優先ゆうせん順位じゅんいは、第だい1に品質ひんしつの一定化いっていか、第だい2に適切てきせつな温度おんど、第だい3に提供ていきょうスピード
Thứ tự ưu tiên của Q (Chất lượng): Thứ 1 là đồng nhất chất lượng, Thứ 2 là nhiệt độ thích hợp, Thứ 3 là tốc độ phục vụ
PDCAは計画けいかく→実行じっこう→評価ひょうか→改善かいぜんの順じゅんに回まわし、正社員せいしゃいん1人ひとりあたりの月間げっかん売上うりあげ目安めやすは最低さいてい70万円まんえん以上いじょう
PDCA xoay theo thứ tự Kế hoạch → Thực hiện → Đánh giá → Cải tiến; doanh thu/nhân viên chính thức tối thiểu 70 vạn yên/tháng

Từ vựng	Nghĩa
立地産業りっちさんぎょう	Ngành phụ thuộc vị trí mặt bằng
労働集約型産業ろうどうしゅうやくがたさんぎょう	Ngành thâm dụng lao động
同時性どうじせい	Tính đồng thời (sản xuất và tiêu dùng)
レシピ遵守じゅんしゅ	Tuân thủ công thức nấu ăn (recipe)

売上うりあげ原価げんか・原価率げんかりつの計算けいさん式しきとロス（差異さい）の管理かんり

Công thức Giá vốn, Tỷ lệ giá vốn và quản lý chênh lệch (hao hụt)

損益そんえき計算書けいさんしょ（P/L）において、売上うりあげ原価げんかは「期首きしゅ棚卸高たなおろしだか＋当期とうき仕入高しいれだか−期末きまつ棚卸高たなおろしだか」、売上うりあげ総利益そうりえき（粗利益あらりえき）は「売上高うりあげだか−売上うりあげ原価げんか」で求もとめます。

Trong Báo cáo kết quả kinh doanh (P/L), Giá vốn hàng bán = Tồn kho đầu kỳ + Nhập trong kỳ − Tồn kho cuối kỳ; Lợi nhuận gộp (Tổng lợi nhuận bán hàng) = Doanh thu − Giá vốn hàng bán.

原価率げんかりつ（％）は「売上うりあげ原価げんか÷売上高うりあげだか×100」です。例たとえば月間げっかん売上うりあげ500万円まんえん、月初げっしょ在庫ざいこ30万円まんえん、当月とうげつ仕入しいれ140万円まんえん、月末げつまつ在庫ざいこ20万円まんえんなら、売上うりあげ原価げんかは150万円まんえんで原価率げんかりつは30.0％です。

Tỷ lệ giá vốn (%) = Giá vốn hàng bán ÷ Doanh thu × 100. Ví dụ doanh thu tháng 500 vạn yên, tồn đầu tháng 30 vạn, nhập trong tháng 140 vạn, tồn cuối tháng 20 vạn thì giá vốn là 150 vạn yên và tỷ lệ giá vốn là 30,0%.

同様どうように売上うりあげ800万円まんえん、月首げっしゅ棚卸たなおろし50万円まんえん、当月とうげつ仕入しいれ230万円まんえん、月末げつまつ棚卸たなおろし40万円まんえんなら、売上うりあげ原価げんかは「50＋230−40＝240万円まんえん」、原価率げんかりつは「240÷800×100＝30.0％」となります。

Tương tự, nếu doanh thu 800 vạn yên, tồn đầu tháng 50 vạn, nhập trong tháng 230 vạn, tồn cuối tháng 40 vạn thì giá vốn = 50 + 230 − 40 = 240 vạn yên, tỷ lệ giá vốn = 240 ÷ 800 × 100 = 30,0%.

理論りろん（標準ひょうじゅん）原価率げんかりつと実際じっさい原価率げんかりつに差異さい（ロス）が生しょうじる主おもな原因げんいんは、オーバーポーション（盛もりすぎ）や調理ちょうりミス・期限きげん切ぎれの廃棄はいきロス、棚卸たなおろし計量けいりょうミスです。

Nguyên nhân chính gây chênh lệch (loss) giữa tỷ lệ giá vốn lý thuyết (tiêu chuẩn) và thực tế là lấy quá định lượng (over-portion), hủy hàng do nấu hỏng/hết hạn và đếm sai khi kiểm kê.

Điểm cần nhớ

売上うりあげ原価げんか＝期首きしゅ棚卸高たなおろしだか＋当期とうき仕入高しいれだか−期末きまつ棚卸高たなおろしだか、原価率げんかりつ＝売上うりあげ原価げんか÷売上高うりあげだか×100
Giá vốn = Tồn đầu kỳ + Nhập trong kỳ − Tồn cuối kỳ; Tỷ lệ giá vốn = Giá vốn ÷ Doanh thu × 100
売上うりあげ総利益そうりえき（粗利益あらりえき）＝売上高うりあげだか−売上うりあげ原価げんか（原価率げんかりつ30％なら粗利益率あらりえきりつは70％）
Lợi nhuận gộp = Doanh thu − Giá vốn hàng bán (nếu tỷ lệ giá vốn 30% thì tỷ lệ lợi nhuận gộp là 70%)
理論りろん原価げんかと実際じっさい原価げんかのロスは、レシピ遵守じゅんしゅ（適正てきせいポーション）と正確せいかくな在庫ざいこ・棚卸たなおろし管理かんりで改善かいぜんする
Giảm chênh lệch giữa giá vốn lý thuyết và thực tế bằng cách tuân thủ định lượng công thức và quản lý tồn kho/kiểm kê chính xác

Từ vựng	Nghĩa
売上原価うりあげげんか	Giá vốn hàng bán (chi phí nguyên liệu)
売上総利益うりあげそうりえき	Lợi nhuận gộp (tổng lợi nhuận bán hàng)
標準原価率ひょうじゅんげんかりつ	Tỷ lệ giá vốn tiêu chuẩn (lý thuyết)
オーバーポーション	Lấy quá định lượng quy định (over-portion)

FLコスト・人時にんじ売上高うりあげだか・人時にんじ生産性せいさんせい・損益そんえき分岐点ぶんきてんの計算けいさん

Tính toán Chi phí FL, Doanh thu/Năng suất giờ công và Điểm hòa vốn

FLコストは「食材費しょくざいひ（F）＋人件費じんけんひ（L）」、FL比率ひりつは「（F＋L）÷売上高うりあげだか×100」です。例たとえば月商げっしょう600万円まんえん（または1,000万円まんえん）で原価率げんかりつ30％・FL目標もくひょう55％以下いかなら、人件費率じんけんひりつは25％以下いか（150万円まんえん／250万円まんえん以下いか）に抑おさえます。

Chi phí FL = Chi phí nguyên liệu (F) + Chi phí nhân sự (L); Tỷ lệ FL = (F + L) ÷ Doanh thu × 100. Ví dụ doanh thu tháng 600 vạn yên (hoặc 1.000 vạn yên), tỷ lệ giá vốn 30% và mục tiêu FL ≤ 55% thì tỷ lệ nhân sự phải ≤ 25% (tối đa 150 vạn / 250 vạn yên).

人時にんじ売上高うりあげだかは「売上高うりあげだか÷総そう労働ろうどう時間じかん」、人時にんじ生産性せいさんせいは「粗利益あらりえき÷総そう労働ろうどう時間じかん」、労働ろうどう分配率ぶんぱいりつは「人件費じんけんひ÷粗利益あらりえき×100」です。

Doanh thu giờ công (Nhân - giờ) = Doanh thu ÷ Tổng giờ làm việc; Năng suất giờ công = Lợi nhuận gộp ÷ Tổng giờ làm việc; Tỷ lệ phân phối lao động = Chi phí nhân sự ÷ Lợi nhuận gộp × 100.

例たとえば1日にちの売上うりあげ45万円まんえん・粗利益あらりえき31.5万円まんえん・総そう労働ろうどう90時間じかんなら、人時にんじ売上高うりあげだかは「45万円まんえん÷90時間じかん＝5,000円えん」、人時にんじ生産性せいさんせいは3,500円えんです（月間げっかん粗利あらり700万円まんえん÷1,400時間じかんなら人時にんじ生産性せいさんせい5,000円えん）。

Ví dụ doanh thu ngày 45 vạn yên, lợi nhuận gộp 31,5 vạn yên, tổng giờ công 90 giờ thì Doanh thu giờ công = 45 vạn ÷ 90 giờ = 5.000 yên, Năng suất giờ công = 3.500 yên (hoặc lợi nhuận gộp tháng 700 vạn ÷ 1.400 giờ = 5.000 yên).

営業えいぎょう利益りえきがゼロになる損益そんえき分岐点ぶんきてん売上高うりあげだかは「固定費こていひ÷（1−変動費率へんどうひりつ）」です。例たとえば固定費こていひ180万円まんえん・変動費率へんどうひりつ40％（0.4）なら「180万円まんえん÷0.6＝300万円まんえん」（固定費こていひ240万円まんえんなら400万円まんえん）となります。

Doanh thu điểm hòa vốn (khi lợi nhuận bằng 0) = Chi phí cố định ÷ (1 − Tỷ lệ chi phí biến đổi). Ví dụ định phí 180 vạn yên, tỷ lệ biến phí 40% (0,4) thì điểm hòa vốn = 180 vạn ÷ 0,6 = 300 vạn yên (nếu định phí 240 vạn yên thì bằng 400 vạn yên).

Tính toán Chi phí FL, Doanh thu/Năng suất giờ công và Điểm hòa vốn

Điểm cần nhớ

FL比率ひりつ＝原価率げんかりつ（F）＋人件費率じんけんひりつ（L）、労働ろうどう分配率ぶんぱいりつ＝人件費じんけんひ÷粗利益あらりえき×100
Tỷ lệ FL = Tỷ lệ giá vốn (F) + Tỷ lệ nhân sự (L); Tỷ lệ phân phối lao động = Chi phí nhân sự ÷ Lợi nhuận gộp × 100
人時にんじ売上高うりあげだか＝売上高うりあげだか÷総そう労働ろうどう時間じかん、人時にんじ生産性せいさんせい＝粗利益あらりえき÷総そう労働ろうどう時間じかん
Doanh thu giờ công = Doanh thu ÷ Tổng giờ lao động; Năng suất giờ công = Lợi nhuận gộp ÷ Tổng giờ lao động
損益そんえき分岐点ぶんきてん売上高うりあげだか＝固定費こていひ÷（1−変動費率へんどうひりつ）であり、固定費こていひや変動費率へんどうひりつを下さげると低ひくくなる
Doanh thu điểm hòa vốn = Chi phí cố định ÷ (1 − Tỷ lệ chi phí biến đổi); giảm định phí hoặc tỷ lệ biến phí sẽ hạ thấp điểm hòa vốn

Từ vựng	Nghĩa
FL比率ひりつ	Tỷ lệ FL (tỷ lệ nguyên liệu + nhân sự trên doanh thu)
労働分配率ろうどうぶんぱいりつ	Tỷ lệ phân phối lao động
人時生産性にんじせいさんせい	Năng suất giờ công (nhân - giờ)
損益分岐点売上高そんえきぶんきてんうりあげだか	Doanh thu điểm hòa vốn

発注はっちゅう・検収けんしゅう・実地じっち棚卸たなおろしとメニュー分析ぶんせき・販促はんそく

Đặt hàng, kiểm nhận, kiểm kê thực tế, phân tích thực đơn và khuyến mãi

発注はっちゅうには、発注点はっちゅうてんに達たっした時点じてんで一定量いっていりょうを頼たのむ「定量ていりょう発注はっちゅう」と、決きまった発注日はっちゅうびに必要量ひつようりょうを算出さんしゅつする「定期ていき発注はっちゅう」があり、連休前れんきゅうまえは売上別うりあげべつ発注はっちゅう一覧表いちらんひょうと安全あんぜん在庫ざいこを基もとに算出さんしゅつします。

Đặt hàng gồm 'Đặt hàng định lượng' (đặt lượng cố định khi chạm điểm đặt hàng) và 'Đặt hàng định kỳ' (tính lượng cần vào ngày cố định); trước kỳ nghỉ lễ dài cần tính theo Bảng đặt hàng theo mức doanh thu và tồn kho an toàn.

検収時けんしゅうじに品温ひんおん異常いじょうや異臭いしゅうがあれば受入うけいれを拒否きょひして返品へんぴんし、保管時ほかんじは古ふるい在庫ざいこから使つかう「先入さきいれ先出さきだし（FIFO）」と5Sを徹底てっていします。

Khi kiểm nhận, nếu nhiệt độ thực phẩm bất thường hoặc có mùi lạ phải từ chối nhận và trả hàng; khi bảo quản phải tuân thủ 'Nhập trước – Xuất trước (FIFO)' và nguyên tắc 5S.

実地じっち棚卸たなおろしでは事前じぜんに不良品ふりょうひんや空箱あきばこを整理せいりし、カウント担当者たんとうしゃと記入者きにゅうしゃの2人ふたり1組くみで復唱ふくしょう確認かくにんして責任者せきにんしゃがサインします。

Khi kiểm kê thực tế cuối kỳ, phải dọn hàng hỏng và vỏ thùng rỗng trước, bố trí cặp 2 người (1 người đếm, 1 người ghi) đọc lặp lại xác nhận và người phụ trách ký tên.

メニューエンジニアリングは「出数でかず（人気度にんきど）」と「粗利益高あらりえきだか（儲もうけ）」の2軸じくで分析ぶんせきします。販促はんそくではセット割引わりびきで回転率かいてんりつを高たかめ、ポイント制度せいどやクーポンでリピーターを囲かこい込こみます。

Phân tích thực đơn (Menu Engineering) đánh giá theo 2 trục: 'Số lượng bán ra (độ phổ biến)' và 'Mức lợi nhuận gộp'. Khuyến mãi dùng set giảm giá để tăng vòng quay bàn, và tích điểm/coupon để giữ chân khách quen.

Điểm cần nhớ

定量ていりょう発注はっちゅうは発注点はっちゅうてんで一定量いっていりょうを発注はっちゅうし、定期ていき発注はっちゅうは決きまった日ひに必要量ひつようりょうを計算けいさんして発注はっちゅうする
Đặt hàng định lượng đặt lượng cố định khi chạm điểm đặt hàng; đặt hàng định kỳ tính lượng cần vào ngày cố định
実地じっち棚卸たなおろしは2人ふたり1組くみ（カウント役やくと記入役きにゅうやく）で復唱ふくしょう確認かくにんし、全ぜん在庫ざいこの実数じっすうを数かぞえる
Kiểm kê thực tế thực hiện theo cặp 2 người (người đếm và người ghi) đọc xác nhận chéo và đếm thực tế toàn bộ kho
メニュー分析ぶんせきの2指標しひょうは「出数でかず（人気度にんきど）」と「粗利益高あらりえきだか（儲もうけ）」
2 chỉ số phân tích thực đơn (Menu Engineering) là 'Số lượng bán ra (độ phổ biến)' và 'Mức lợi nhuận gộp'

Từ vựng	Nghĩa
定量発注方式ていりょうはっちゅうほうしき	Phương thức đặt hàng định lượng
先入さきいれ先出さきだし	Nhập trước xuất trước (FIFO)
実地棚卸じっちたなおろし	Kiểm kê thực tế
出数でかず	Số lượng món bán ra (độ phổ biến)

労務ろうむ管理かんり・OJT指導しどうと防犯ぼうはん・防火ぼうか・環境かんきょう管理かんり

Quản lý lao động, đào tạo OJT, phòng chống tội phạm, cháy nổ và môi trường

採用時さいようじは労働ろうどう条件じょうけん通知書つうちしょを書面しょめん交付こうふします。法定ほうてい労働ろうどう時間じかんは原則げんそく1日にち8時間じかん・週しゅう40時間じかん（常時じょうじ10人にん未満みまんの飲食店いんしょくてんは週しゅう44時間じかん特例とくれいあり）、休憩きゅうけいは6時間じかん超ちょうで45分ぷん・8時間じかん超ちょうで1時間じかん以上いじょうです。

Khi tuyển dụng phải giao Giấy thông báo điều kiện lao động bằng văn bản. Giờ làm luật định là 8 giờ/ngày, 40 giờ/tuần (nhà hàng dưới 10 người có đặc lệ 44 giờ/tuần); nghỉ giải lao ≥45 phút nếu làm trên 6 giờ và ≥1 giờ nếu làm trên 8 giờ.

賃金ちんぎん支払しはらいの5原則げんそく（通貨つうか・直接ちょくせつ・全額ぜんがく・毎月まいつき1回かい以上いじょう・一定いってい期日きじつ）と割増わりまし賃金ちんぎん（時間外じかんがい・深夜しんやは各かく25％以上いじょう、重かさなると50％以上いじょう）、年ねん1回かい（深夜業しんやぎょうは6か月げつごと）の健康けんこう診断しんだん、労災ろうさい保険ほけんを守まもります。

Tuân thủ 5 nguyên tắc trả lương (tiền tệ, trực tiếp, toàn bộ, mỗi tháng ≥1 lần, ngày cố định), lương phụ trội (tăng ca/làm đêm mỗi loại ≥25%, trùng nhau ≥50%), khám sức khỏe định kỳ hằng năm (ca đêm 6 tháng/lần) và Bảo hiểm tai nạn lao động.

OJTは「①やってみせる（Show）→②説明せつめいする（Tell）→③やらせてみる（Do）→④確認かくにん・評価ひょうかし指導しどうする（Check）」の順じゅんに進すすめ、視覚的しかくてきマニュアルを活用かつようし、ハラスメントやSNS情報じょうほう漏洩ろうえいを防ふせぎます。

Đào tạo OJT tiến hành theo 4 bước: (1) Làm mẫu (Show) → (2) Giải thích (Tell) → (3) Cho làm thử (Do) → (4) Kiểm tra, đánh giá và hướng dẫn (Check) kèm tài liệu trực quan; nghiêm cấm quấy rối (harassment) và đăng SNS phản cảm.

レジ違算いさんは伝票でんぴょう等とうを調査ちょうさして正確せいかくに報告ほうこくし、売上金うりあげきんは耐火たいか金庫きんこへ施錠せじょう保管ほかんします。油あぶら火災かさいには水みずを掛かけず消火器しょうかきを使つかい、ゴミは事業系じぎょうけい一般いっぱん廃棄物はいきぶつと産業さんぎょう廃棄物はいきぶつに分わけ許可きょか業者ぎょうしゃへ委託いたくします。

Khi lệch tiền kết toán thu ngân phải kiểm tra hóa đơn và báo cáo trung thực; tiền doanh thu cất vào két sắt chống cháy có khóa. Khi cháy dầu chiên tuyệt đối không dội nước mà dùng bình chữa cháy; rác phân thành rác kinh doanh thông thường và rác công nghiệp giao cho đơn vị có phép.

Điểm cần nhớ

法定ほうてい労働ろうどうは1日にち8時間じかん・週しゅう40時間じかん（10人にん未満みまん特例とくれいは週しゅう44時間じかん）、休日きゅうじつは毎週まいしゅう1回かいまたは4週しゅう4日よっか以上いじょう
Giờ làm luật định 8h/ngày, 40h/tuần (đặc lệ <10 người là 44h/tuần); ngày nghỉ ít nhất 1 ngày/tuần hoặc 4 ngày/4 tuần
OJTの4段階だんかいは「やってみせる→説明せつめいする→やらせてみる→確認かくにん・評価ひょうかし指導しどうする」
4 bước OJT: Làm mẫu (Show) → Giải thích (Tell) → Cho làm thử (Do) → Kiểm tra, đánh giá và hướng dẫn (Check)
油あぶら火災かさいには消火器しょうかきを使つかい、防火ぼうかダンパーの油あぶら汚よごれや配電盤はいでんばんの害虫がいちゅう・避難ひなん経路けいろの荷物にもつを除去じょきょする
Dùng bình chữa cháy khi cháy dầu, làm sạch mỡ ở tấm chắn lửa ống hút khói, diệt côn trùng tủ điện và giữ thông thoáng lối thoát hiểm

Từ vựng	Nghĩa
法定労働時間ほうていろうどうじかん	Thời gian làm việc theo luật định
割増賃金わりましちんぎん	Tiền lương phụ trội (phụ cấp tăng ca/làm đêm)
職場内訓練しょくばないくんれん	Đào tạo tại nơi làm việc (OJT)
産業廃棄物さんぎょうはいきぶつ	Rác thải công nghiệp

Vận hành cửa hàng

Luyện câu hỏi chương này trong app

Tài liệu tham khảo chính thức

一般社団法人日本フードサービス協会（JF）外食業特定技能2号技能測定試験学習用テキスト — https://otaff.or.jp/tokutei/gaisyoku-2/materials/