Manajemen Kebersihan di Restoran

食中毒予防しょくちゅうどくよぼうの3原則げんそくと主おもな細菌さいきん

Tiga Prinsip Pencegahan Keracunan Makanan dan Bakteri Utama

食中毒しょくちゅうどくの90%以上いじょうは細菌さいきんやウイルスが原因げんいんです。予防よぼうの3原則げんそくは、菌きんを「つけない（手洗てあらい・器具きぐの区分くぶん）」「増ふやさない（低温保存ていおんほぞん）」「やっつける（中心部ちゅうしんぶまでの加熱かねつ・殺菌さっきん）」です。

Lebih dari 90% kasus keracunan makanan disebabkan oleh bakteri atau virus. Tiga prinsip pencegahannya adalah 'Jangan menempelkan (cuci tangan, pisahkan alat)', 'Jangan memperbanyak (simpan pada suhu rendah)', dan 'Basmi (panaskan hingga bagian tengah dan sterilisasi)'.

細菌さいきんは「温度おんど・水分すいぶん・栄養えいよう」の3条件じょうけんがそろうと食品中しょくひんちゅうで増ふえますが、ウイルスは食品中しょくひんちゅうでは増ふえず人ひとの腸内ちょうないで増殖ぞうしょくします。腸管出血性大腸菌ちょうかんしゅっけつせいだいちょうきん（O157など）は牛肉ぎゅうにくや生野菜なまやさいが原因げんいんとなり、中心部ちゅうしんぶ75℃で1分間以上ぷんかんいじょうの加熱かねつで死滅しめつします。

Bakteri berkembang biak di dalam makanan bila ketiga syarat 'suhu, air/kelembapan, dan nutrisi' terpenuhi, sedangkan virus tidak bertambah banyak di makanan melainkan di dalam usus manusia. E. coli enterohemoragik (seperti O157) pada daging sapi dan sayur mentah mati dengan pemanasan bagian tengah pada suhu 75°C selama minimal 1 menit.

鶏肉とりにくに多おおいカンピロバクターや、鶏肉とりにく・卵たまごに多おおいサルモネラ属菌ぞくきんも十分じゅうぶんな加熱かねつで防ふせぎ、卵たまごは割わったらすぐに調理ちょうりします。魚介類ぎょかいるいに付つく腸炎ちょうえんビブリオは塩分えんぶんを好このむため、調理前ちょうりまえに飲用適いんようてきの真水まみず（水道水すいどうすい）でよく洗あらいます。

Bakteri Campylobacter pada daging ayam serta Salmonella pada ayam dan telur juga dicegah dengan memasak hingga matang, dan telur yang sudah dipecahkan harus segera dimasak. Bakteri Vibrio parahaemolyticus pada hasil laut menyukai garam, sehingga harus dicuci bersih dengan air tawar layak minum (air keran) sebelum diolah.

手てや指ゆびの傷口きずぐち（化膿巣かのうそう）に多おおい黄色おうしょくブドウ球菌きゅうきんは、食品中しょくひんちゅうで熱ねつに強つよい毒素どくそを作つくり、加熱かねつしても消きえません。手てに傷きずがある人ひとは絆創膏ばんそうこうの上うえから使つかい捨すて手袋てぶくろを着つけ、直接ちょくせつ食品しょくひんに触ふれないようにします。

Bakteri Staphylococcus aureus pada luka bernanah di tangan menghasilkan racun tahan panas di dalam makanan yang tidak hilang meski dimasak. Pekerja yang tangannya terluka wajib menutup luka dengan plester lalu memakai sarung tangan sekali pakai agar tidak menyentuh makanan secara langsung.

芽胞菌がほうきん・ノロウイルス・寄生虫きせいちゅう・自然毒しぜんどく

Bakteri Pembentuk Spora, Norovirus, Parasit, dan Racun Alami

大鍋おおなべで作つくるカレーやシチューでは、熱ねつに強つよい芽胞がほうを作つくるウェルシュ菌きんに注意ちゅういし、調理後ちょうりごは小分こわけして急冷きゅうれいし、再加熱さいかねつは底そこからかき混まぜて加熱かねつします。缶詰かんづめや真空しんくうパックで増ふえるボツリヌス菌きんや、チャーハンなどの穀類こくるいで増ふえるセレウス菌きんも芽胞がほうを作つくります。

Pada kari atau sup kental yang dimasak dalam panci besar, waspadai bakteri Clostridium perfringens (Welchii) yang membentuk spora tahan panas: bagi menjadi porsi kecil untuk didinginkan dengan cepat setelah dimasak, dan aduk dari dasar panci saat memanaskan ulang. Bakteri Botulinum pada makanan kaleng/vakum dan Bacillus cereus pada nasi goreng/biji-bijian juga membentuk spora.

冬場ふゆばに多おおいノロウイルスは二枚貝にまいがいや感染者かんせんしゃの便べん・おう吐物とぶつからうつり、二枚貝にまいがいは中心部ちゅうしんぶ85〜90℃で90秒間以上びょうかんいじょう加熱かねつします。消毒しょうどくには次亜塩素酸じあえんそさんナトリウムや熱湯ねっとう（85℃・1分間以上ぷんかんいじょう）を使つかい、おう吐物とぶつは乾かわく前まえにマスクと手袋てぶくろで処理しょりします。

Norovirus yang marak di musim dingin menular melalui kerang dua cangkang seperti tiram atau tinja dan muntahan penderita; panaskan bagian tengah kerang pada suhu 85–90°C selama minimal 90 detik. Karena alkohol kurang mempan, desinfeksi dengan natrium hipoklorit atau air panas (85°C ke atas selama minimal 1 menit), dan bersihkan muntahan sebelum mengering dengan memakai masker serta sarung tangan.

サバやイカなどにいる寄生虫きせいちゅうのアニサキスは、酢すやワサビ・しょうゆでは死しなないため、目視確認もくしかくにん・加熱かねつ、または−20℃で24時間以上じかんいじょう冷凍れいとうして防ふせぎます。

Parasit Anisakis pada ikan makarel dan cumi-cumi tidak mati oleh cuka, wasabi, atau kecap asin; cegah dengan pemeriksaan visual, pemanasan, atau pembekuan pada suhu −20°C selama minimal 24 jam.

サバやマグロなどの赤身魚あかみざかなを常温放置じょうおんほうちすると熱ねつに強つよいヒスタミンが作つくられ、じんましんなどを起おこします。ジャガイモの芽めや緑色みどりいろの皮かわにはソラニンが含ふくまれるため取とり除のぞき、フグの毒どく（テトロドトキシン）は猛毒もうどくのため資格しかくのない人ひとの調理ちょうりは禁止きんしです。

Membiarkan ikan berdaging merah seperti makarel atau tuna pada suhu ruang akan membentuk histamin tahan panas yang memicu biduran. Buang tunas dan kulit hijau kentang karena mengandung racun solanin, serta dilarang keras mengolah ikan buntal (fugu) yang mengandung racun mematikan tetrodotoksin tanpa lisensi resmi.

原材料げんざいりょうの受入うけいれ・保存ほぞんと温度管理おんどかんり

Penerimaan Bahan, Penyimpanan, dan Pengendalian Suhu

納品時のうひんじは品名ひんめい・数量すうりょう・鮮度せんど・包装ほうそうの破やぶれ・品温ひんおん・期限表示きげんひょうじ（傷いたみやすい食品しょくひんの「消費期限しょうひきげん」と品質ひんしつが保たもたれる「賞味期限しょうみきげん」）を確認かくにんします。溶とけかかった冷凍品れいとうひんを再冷凍さいれいとうしてはいけません。

Saat menerima barang, periksa nama barang, jumlah, kesegaran, kerusakan kemasan, suhu bahan, dan label kedaluwarsa ('Batas konsumsi / Shōhikigen' untuk makanan mudah rusak dan 'Batas kualitas terbaik / Shōmikigen'). Jangan pernah membekukan kembali produk beku yang sudah mulai mencair.

段だんボール箱ばこは虫むしや菌きんが付ついているため調理場ちょうりばに持もち込こまず、食材しょくざいは床ゆかに直置じかおきせず棚たなや「すのこ」の上うえに置おきます。冷蔵庫れいぞうこではドリップ（血ちや汁しる）が下したの食品しょくひんに落おちないよう、生なまの肉にくや魚さかなは密閉容器みっぺいようきに入いれて一番下いちばんしたの段だんに保存ほぞんします。

Jangan membawa kardus ke ruang masak karena menempel serangga dan kuman, serta letakkan bahan makanan di atas rak atau alas palet (sunoko), bukan langsung di lantai. Di dalam kulkas, simpan daging dan ikan mentah dalam wadah tertutup di rak paling bawah agar tetesan cairan (drip) tidak mengotori makanan lain.

菌きんが急増きゅうぞうする10〜60℃（特とくに20〜50℃）は「危険温度帯きけんおんどたい」です。冷蔵れいぞうは10℃以下いか、冷凍れいとうは−15℃以下いか、温蔵おんぞうは65℃以上いじょうに保たもち、加熱後かねつごの冷却れいきゃくは30分以内ぷんいないに中心ちゅうしん20℃付近ふきん（または60分以内ぷんいないに10℃付近ふきん）まで急冷きゅうれいします。

Rentang suhu 10°C–60°C (terutama 20°C–50°C) tempat bakteri berkembang pesat disebut 'zona suhu berbahaya'. Jaga kulkas pada suhu 10°C ke bawah, freezer −15°C ke bawah, dan penghangat makanan (onzō) 65°C ke atas; makanan matang yang didinginkan harus diturunkan suhunya dengan cepat hingga sekitar 20°C dalam 30 menit (atau sekitar 10°C dalam 60 menit).

冷凍品れいとうひんは冷蔵庫内れいぞうこない・流水りゅうすい・電子でんしレンジで解凍かいとうし、常温解凍じょうおんかいとうは避さけます。ハンバーグなどは消毒しょうどくした中心温度計ちゅうしんおんどけいを最もっとも厚あつい中心部ちゅうしんぶに刺さして温度おんどを測はかり、冷蔵庫れいぞうこが18℃などの異常時いじょうじは扉とびらと食材しょくざいを確認かくにんしてすぐ責任者せきにんしゃへ報告ほうこくします。

Cairkan makanan beku di dalam kulkas, di bawah air mengalir, atau dengan microwave, dan hindari pencairan pada suhu ruang. Ukur suhu tengah hamburger dengan menusukkan termometer inti yang telah didesinfeksi ke bagian tengah paling tebal; jika suhu kulkas tidak normal seperti 18°C, periksa pintu serta bahan makanan dan segera lapor kepada penanggung jawab.

従業員じゅうぎょういんの健康管理けんこうかんり・身みだしなみ・衛生的えいせいてきな手洗てあらい

Kesehatan Karyawan, Kerapian Diri, dan Cuci Tangan Higienis

下痢げり・おう吐と・発熱はつねつ・腹痛ふくつうや手指てゆびの傷きずがあるときは、始業前しぎょうまえに必かならず責任者せきにんしゃへ報告ほうこくし、調理作業ちょうりさぎょうから外はずれます。調理場ちょうりばには時計とけいや指輪ゆびわを持もち込こまず、帽子ぼうしは前髪まえがみや耳みみまで隠かくれるようにかぶり、粘着ねんちゃくローラーで白衣はくいの毛髪もうはつやほこりを取とります。

Jika mengalami diare, muntah, demam, sakit perut, atau luka di jari tangan, wajib melapor kepada penanggung jawab sebelum mulai bekerja dan tidak menangani pengolahan makanan. Jangan membawa jam tangan atau cincin ke ruang masak; kenakan topi hingga menutupi poni dan telinga, lalu gunakan rol perekat untuk membersihkan rambut rontok dan debu pada baju kerja.

トイレに行いくときは、必かならず調理場ちょうりばの外そとで白衣はくいやエプロンを脱ぬぎ、トイレ専用せんようの履物はきものに履はき替かえます。生なまの肉にく・魚さかな・卵たまごに触ふれた後あとや、トイレの後あと、ゴミに触ふれた後あと、配膳前はいぜんまえには必かならず衛生的えいせいてきな手洗てあらいを行おこないます。

Sebelum pergi ke toilet, wajib melepas baju kerja (hakui) dan celemek di luar ruang masak, serta mengganti alas kaki dengan sandal khusus toilet. Wajib mencuci tangan secara higienis setelah menyentuh daging, ikan, atau telur mentah, setelah dari toilet, setelah memegang sampah, dan sebelum menyajikan makanan.

手洗てあらいは「石せっけんで洗あらって流水りゅうすいですすぐ」を2回繰かいくり返かえす「2度洗どあらい」が効果的こうかてきです。汚よごれが残のこりやすい「指先ゆびさき・爪つめの間あいだ・親指おやゆびの付つけ根ね・指ゆびの間あいだ・手首てくび」を丁寧ていねいに洗あらい、ペーパータオルで水分すいぶんを完全かんぜんに拭ふき取とってから70〜80%のアルコールをすり込こみます。

Cara cuci tangan yang efektif adalah 'cuci tangan 2 kali' (mengulangi langkah mencuci dengan sabun dan membilas dengan air mengalir sebanyak 2 kali). Bersihkan dengan teliti 'ujung jari, sela kuku, pangkal ibu jari, sela-sela jari, dan pergelangan tangan', keringkan sepenuhnya dengan tisu kertas, lalu gosokkan alkohol 70–80%.

器具きぐの洗浄せんじょう・消毒しょうどくと清掃せいそう・廃棄物管理はいきぶつかんり

Pencucian dan Desinfeksi Alat, Pembersihan, serta Pengelolaan Sampah

まな板いたや包丁ほうちょうは「肉用にくよう・魚用さかなよう・野菜用やさいよう・調理済ちょうりずみ食品用しょくひんよう」に色分いろわけして交差汚染こうさおせんを防ふせぎます。食器しょっきや器具きぐは「水洗みずあらい→洗剤せんざいで洗浄せんじょう→流水りゅうすいですすぐ→消毒しょうどく→乾燥かんそう」の順じゅんに洗あらい、熱湯消毒ねっとうしょうどくは80℃以上いじょうのお湯ゆに5分間以上ぷんかんいじょう浸ひたします。

Bedakan warna talenan dan pisau untuk 'daging, ikan, sayuran, dan makanan matang' guna mencegah kontaminasi silang. Cuci peralatan makan dan masak sesuai urutan 'bilas air → cuci dengan deterjen → bilas air mengalir → desinfeksi → keringkan'; untuk desinfeksi air panas, rendam dalam air bersuhu 80°C ke atas selama minimal 5 menit.

食洗機しょくせんきは残菜ざんさいやつまようじを除のぞいて皿さらを重かさねずに並ならべ、洗剤量せんざいりょうと80℃以上いじょうのすすぎ温度おんどを毎日確認まいにちかくにんします。次亜塩素酸じあえんそさんナトリウムは倍率ばいりつ通どおりに薄うすめ（水みず5Lに20mLなら10Lに40mL）、洗剤せんざいは専用容器せんようようきに表示ひょうじして食品しょくひんと離はなして置おきます。

Pada mesin pencuci piring otomatis, buang sisa makanan dan tusuk gigi, susun piring tanpa menumpuk, serta periksa jumlah deterjen dan suhu air bilasan (80°C ke atas) setiap hari. Buat larutan desinfektan natrium hipoklorit sesuai takaran pengenceran (misal: jika 5 L air memakai 20 mL cairan pekat, maka 10 L air memakai 40 mL), dan simpan deterjen dalam wadah berlabel terpisah dari makanan.

排水溝はいすいこうやグリストラップは毎日掃除まいにちそうじし、換気扇かんきせんやダクトフードも定期的ていきてきに油汚あぶらよごれを落おとして引火いんかや落下らっかを防ふせぎます。ゴミ箱ばこは「ふた付つき」を使つかい、調理中ちょうりちゅうに食器しょっきが割われたらすぐ作業さぎょうを止とめて破片はへんを集あつめ、周囲しゅういの食品しょくひんは廃棄はいきします。

Bersihkan saluran pembuangan air dan perangkap lemak (grease trap) setiap hari untuk mencegah bau dan hama, serta bersihkan kotoran minyak pada kipas ventilasi dan cerobong asap (duct hood) secara berkala agar tidak memicu kebakaran atau menetes. Gunakan tempat sampah 'bertutup', dan jika piring pecah saat memasak, segera hentikan pekerjaan, kumpulkan pecahan, dan buang makanan terbuka di sekitarnya.

客席きゃくせきトイレの清掃せいそうにはトイレ専用せんようのブラシやモップを使つかい、ドアノブや水洗すいせんレバーも消毒しょうどくします。トイレ清掃用具せいそうようぐを調理場ちょうりばのシンクで洗あらってはいけません。

Saat membersihkan toilet pelanggan, gunakan sikat dan pel khusus toilet serta desinfeksi gagang pintu dan tuas penyiram. Jangan pernah mencuci alat kebersihan toilet di bak cuci ruang masak.

HACCPの重要管理じゅうようかんりとアレルギー・食中毒発生時対応しょくちゅうどくはっせいじたいおう

Pengendalian Kritis HACCP, Alergi, dan Penanganan Keracunan Makanan

飲食店いんしょくてんの「HACCPの考かんがえ方かたを取とり入いれた衛生管理えいせいかんり」では、料理りょうりを3つのグループに分わけて温度おんどと時間じかんを管理かんりし、毎日まいにちの結果けっかを記録きろく・保管ほかんします。

Dalam 'Manajemen Kebersihan yang Mengadopsi Konsep HACCP' di restoran, hidangan dibagi menjadi 3 kelompok untuk mengendalikan suhu dan waktu, kemudian hasilnya dicatat dan disimpan setiap hari.

第だい1群ぐん「非加熱ひかねつのもの（刺身さしみ・冷奴ひややっこ・サラダなど）」は提供直前ていきょうちょくぜんまで冷蔵れいぞうし、第だい2群ぐん「加熱かねつするもの（ステーキ・天てんぷらなど）」は中心部ちゅうしんぶまで加熱かねつし、第だい3群ぐん「加熱かねつと冷却れいきゃくをくりかえすもの（カレー・スープなど）」は急冷きゅうれいと再加熱さいかねつを徹底てっていします。

Kelompok 1 'Makanan tanpa pemanasan (sashimi, tahu dingin, salad, dll.)' diolah dengan alat bersih dan disimpan di kulkas hingga sesaat sebelum disajikan. Kelompok 2 'Makanan yang dipanaskan (steak, tempura, hamburger, dll.)' dimasak matang hingga ke bagian tengah, dan Kelompok 3 'Makanan yang dipanaskan dan didinginkan berulang (kari, sup, saus, dll.)' didinginkan dengan cepat dan dipanaskan ulang hingga matang.

表示義務ひょうじぎむのある特定原材料とくていげんざいりょう8品目ひんもく（えび・かに・くるみ・小麦こむぎ・そば・卵たまご・乳にゅう・落花生らっかせい）は加熱かねつしてもアレルゲンが消きえないため、専用器具せんようきぐと別べつの油あぶらを使つかいます。食中毒しょくちゅうどくの疑うたがいがあるときはすぐ責任者せきにんしゃへ報告ほうこくし、食材しょくざいを保管ほかんして保健所ほけんじょの指示しじに従したがいます。

Alergen pada 8 bahan baku spesifik wajib label alergi (udang, kepiting, kenari, gandum, soba, telur, susu, kacang tanah) tidak hilang meski dipanaskan, sehingga harus dimasak dengan alat khusus yang telah dicuci bersih dan minyak goreng terpisah. Jika muncul dugaan keracunan makanan, segera lapor kepada penanggung jawab, simpan sisa bahan makanan tanpa dibuang, dan ikuti instruksi Pusat Kesehatan Masyarakat (Hokenjo).