Hygiene Management in Restaurants

食中毒予防しょくちゅうどくよぼうの3原則げんそくと主おもな細菌さいきん

Three Principles of Food Poisoning Prevention and Major Bacteria

食中毒しょくちゅうどくの90%以上いじょうは細菌さいきんやウイルスが原因げんいんです。予防よぼうの3原則げんそくは、菌きんを「つけない（手洗てあらい・器具きぐの区分くぶん）」「増ふやさない（低温保存ていおんほぞん）」「やっつける（中心部ちゅうしんぶまでの加熱かねつ・殺菌さっきん）」です。

Over 90% of food poisoning cases are caused by bacteria or viruses. The three principles of prevention are 'Do not attach (handwashing, separating tools)', 'Do not multiply (low-temperature storage)', and 'Destroy (thorough core heating and sanitization)'.

細菌さいきんは「温度おんど・水分すいぶん・栄養えいよう」の3条件じょうけんがそろうと食品中しょくひんちゅうで増ふえますが、ウイルスは食品中しょくひんちゅうでは増ふえず人ひとの腸内ちょうないで増殖ぞうしょくします。腸管出血性大腸菌ちょうかんしゅっけつせいだいちょうきん（O157など）は牛肉ぎゅうにくや生野菜なまやさいが原因げんいんとなり、中心部ちゅうしんぶ75℃で1分間以上ぷんかんいじょうの加熱かねつで死滅しめつします。

Bacteria multiply inside food when the three conditions of 'temperature, moisture, and nutrients' are present, whereas viruses do not multiply in food but replicate inside the human intestine. Enterohemorrhagic E. coli (such as O157), found in beef and raw vegetables, is killed by heating the core to 75°C or higher for at least 1 minute.

鶏肉とりにくに多おおいカンピロバクターや、鶏肉とりにく・卵たまごに多おおいサルモネラ属菌ぞくきんも十分じゅうぶんな加熱かねつで防ふせぎ、卵たまごは割わったらすぐに調理ちょうりします。魚介類ぎょかいるいに付つく腸炎ちょうえんビブリオは塩分えんぶんを好このむため、調理前ちょうりまえに飲用適いんようてきの真水まみず（水道水すいどうすい）でよく洗あらいます。

Campylobacter in chicken and Salmonella in chicken and eggs are also prevented by thorough cooking, and cracked eggs should be cooked immediately. Vibrio parahaemolyticus on seafood thrives in salt, so seafood must be washed thoroughly with potable fresh water (tap water) before preparation.

手てや指ゆびの傷口きずぐち（化膿巣かのうそう）に多おおい黄色おうしょくブドウ球菌きゅうきんは、食品中しょくひんちゅうで熱ねつに強つよい毒素どくそを作つくり、加熱かねつしても消きえません。手てに傷きずがある人ひとは絆創膏ばんそうこうの上うえから使つかい捨すて手袋てぶくろを着つけ、直接ちょくせつ食品しょくひんに触ふれないようにします。

Staphylococcus aureus, abundant in infected hand wounds and cuts, produces a heat-stable toxin in food that is not destroyed by cooking. Workers with hand cuts must wear a bandage covered by disposable gloves and never touch food directly.

芽胞菌がほうきん・ノロウイルス・寄生虫きせいちゅう・自然毒しぜんどく

Spore-Forming Bacteria, Norovirus, Parasites, and Natural Toxins

大鍋おおなべで作つくるカレーやシチューでは、熱ねつに強つよい芽胞がほうを作つくるウェルシュ菌きんに注意ちゅういし、調理後ちょうりごは小分こわけして急冷きゅうれいし、再加熱さいかねつは底そこからかき混まぜて加熱かねつします。缶詰かんづめや真空しんくうパックで増ふえるボツリヌス菌きんや、チャーハンなどの穀類こくるいで増ふえるセレウス菌きんも芽胞がほうを作つくります。

In large-batch curries and stews, watch out for Clostridium perfringens (Welchii), which forms heat-resistant spores: divide cooked food into small portions to cool rapidly, and stir from the bottom when reheating. Clostridium botulinum in cans/vacuum packs and Bacillus cereus in grains like fried rice also form spores.

冬場ふゆばに多おおいノロウイルスは二枚貝にまいがいや感染者かんせんしゃの便べん・おう吐物とぶつからうつり、二枚貝にまいがいは中心部ちゅうしんぶ85〜90℃で90秒間以上びょうかんいじょう加熱かねつします。消毒しょうどくには次亜塩素酸じあえんそさんナトリウムや熱湯ねっとう（85℃・1分間以上ぷんかんいじょう）を使つかい、おう吐物とぶつは乾かわく前まえにマスクと手袋てぶくろで処理しょりします。

Norovirus, common in winter, spreads via bivalves like oysters or the stool and vomit of infected individuals; heat bivalves to a core temperature of 85–90°C for at least 90 seconds. Since alcohol is ineffective, disinfect with sodium hypochlorite or boiling water (85°C or higher for at least 1 minute), and clean up vomit immediately wearing a mask and gloves before it dries.

サバやイカなどにいる寄生虫きせいちゅうのアニサキスは、酢すやワサビ・しょうゆでは死しなないため、目視確認もくしかくにん・加熱かねつ、または−20℃で24時間以上じかんいじょう冷凍れいとうして防ふせぎます。

The parasite Anisakis found in mackerel and squid is not killed by vinegar, wasabi, or soy sauce; prevent infection through visual inspection, thorough cooking, or freezing at −20°C for at least 24 hours.

サバやマグロなどの赤身魚あかみざかなを常温放置じょうおんほうちすると熱ねつに強つよいヒスタミンが作つくられ、じんましんなどを起おこします。ジャガイモの芽めや緑色みどりいろの皮かわにはソラニンが含ふくまれるため取とり除のぞき、フグの毒どく（テトロドトキシン）は猛毒もうどくのため資格しかくのない人ひとの調理ちょうりは禁止きんしです。

Leaving red-fleshed fish like mackerel or tuna at room temperature produces heat-stable histamine, causing hives. Remove potato sprouts and green skin completely because they contain solanine, and never allow unlicensed staff to prepare pufferfish (fugu), which contains lethal tetrodotoxin.

原材料げんざいりょうの受入うけいれ・保存ほぞんと温度管理おんどかんり

Receiving, Storing Ingredients, and Temperature Control

納品時のうひんじは品名ひんめい・数量すうりょう・鮮度せんど・包装ほうそうの破やぶれ・品温ひんおん・期限表示きげんひょうじ（傷いたみやすい食品しょくひんの「消費期限しょうひきげん」と品質ひんしつが保たもたれる「賞味期限しょうみきげん」）を確認かくにんします。溶とけかかった冷凍品れいとうひんを再冷凍さいれいとうしてはいけません。

Upon delivery, inspect item names, quantities, freshness, package damage, food temperatures, and date labels ('Use-by date' for perishable foods and 'Best-before date' for quality assurance). Never refreeze frozen items that have partially thawed.

段だんボール箱ばこは虫むしや菌きんが付ついているため調理場ちょうりばに持もち込こまず、食材しょくざいは床ゆかに直置じかおきせず棚たなや「すのこ」の上うえに置おきます。冷蔵庫れいぞうこではドリップ（血ちや汁しる）が下したの食品しょくひんに落おちないよう、生なまの肉にくや魚さかなは密閉容器みっぺいようきに入いれて一番下いちばんしたの段だんに保存ほぞんします。

Do not bring cardboard boxes into the kitchen as they carry insects and bacteria, and store ingredients on shelves or racks (sunoko) rather than directly on the floor. In the refrigerator, place raw meat and fish in sealed containers on the bottom shelf so blood or juice (drip) cannot drip onto other foods.

菌きんが急増きゅうぞうする10〜60℃（特とくに20〜50℃）は「危険温度帯きけんおんどたい」です。冷蔵れいぞうは10℃以下いか、冷凍れいとうは−15℃以下いか、温蔵おんぞうは65℃以上いじょうに保たもち、加熱後かねつごの冷却れいきゃくは30分以内ぷんいないに中心ちゅうしん20℃付近ふきん（または60分以内ぷんいないに10℃付近ふきん）まで急冷きゅうれいします。

The range from 10°C to 60°C (especially 20°C to 50°C), where bacteria multiply rapidly, is called the 'temperature danger zone'. Keep refrigerators at 10°C or below, freezers at −15°C or below, and hot-holding equipment at 65°C or above; cool cooked foods rapidly to around 20°C within 30 minutes (or around 10°C within 60 minutes).

冷凍品れいとうひんは冷蔵庫内れいぞうこない・流水りゅうすい・電子でんしレンジで解凍かいとうし、常温解凍じょうおんかいとうは避さけます。ハンバーグなどは消毒しょうどくした中心温度計ちゅうしんおんどけいを最もっとも厚あつい中心部ちゅうしんぶに刺さして温度おんどを測はかり、冷蔵庫れいぞうこが18℃などの異常時いじょうじは扉とびらと食材しょくざいを確認かくにんしてすぐ責任者せきにんしゃへ報告ほうこくします。

Thaw frozen foods in a refrigerator, under running cold water, or in a microwave, avoiding room-temperature thawing. Measure the core temperature of hamburgers by inserting a disinfected probe into the thickest center, and if a refrigerator reads an abnormal 18°C, check the door and food and report to a supervisor immediately.

従業員じゅうぎょういんの健康管理けんこうかんり・身みだしなみ・衛生的えいせいてきな手洗てあらい

Employee Health, Grooming, and Hygienic Handwashing

下痢げり・おう吐と・発熱はつねつ・腹痛ふくつうや手指てゆびの傷きずがあるときは、始業前しぎょうまえに必かならず責任者せきにんしゃへ報告ほうこくし、調理作業ちょうりさぎょうから外はずれます。調理場ちょうりばには時計とけいや指輪ゆびわを持もち込こまず、帽子ぼうしは前髪まえがみや耳みみまで隠かくれるようにかぶり、粘着ねんちゃくローラーで白衣はくいの毛髪もうはつやほこりを取とります。

Staff experiencing diarrhea, vomiting, fever, abdominal pain, or hand cuts must report to their supervisor before starting work and refrain from food handling. Do not bring watches or rings into the kitchen; wear caps covering bangs and ears completely, and use a sticky roller to remove hair and dust from the kitchen coat.

トイレに行いくときは、必かならず調理場ちょうりばの外そとで白衣はくいやエプロンを脱ぬぎ、トイレ専用せんようの履物はきものに履はき替かえます。生なまの肉にく・魚さかな・卵たまごに触ふれた後あとや、トイレの後あと、ゴミに触ふれた後あと、配膳前はいぜんまえには必かならず衛生的えいせいてきな手洗てあらいを行おこないます。

Before using the restroom, always take off your kitchen coat (hakui) and apron outside the kitchen and change into restroom-only footwear. Perform hygienic handwashing before serving and after touching raw meat, fish, or eggs, using the restroom, or handling trash.

手洗てあらいは「石せっけんで洗あらって流水りゅうすいですすぐ」を2回繰かいくり返かえす「2度洗どあらい」が効果的こうかてきです。汚よごれが残のこりやすい「指先ゆびさき・爪つめの間あいだ・親指おやゆびの付つけ根ね・指ゆびの間あいだ・手首てくび」を丁寧ていねいに洗あらい、ペーパータオルで水分すいぶんを完全かんぜんに拭ふき取とってから70〜80%のアルコールをすり込こみます。

Double handwashing ('wash with soap and rinse under running water' repeated twice) is highly effective. Wash 'fingertips, under nails, base of the thumb, between fingers, and wrists' carefully, dry completely with a paper towel, and rub in 70–80% alcohol sanitizer.

器具きぐの洗浄せんじょう・消毒しょうどくと清掃せいそう・廃棄物管理はいきぶつかんり

Washing and Sanitizing Utensils, Cleaning, and Waste Management

まな板いたや包丁ほうちょうは「肉用にくよう・魚用さかなよう・野菜用やさいよう・調理済ちょうりずみ食品用しょくひんよう」に色分いろわけして交差汚染こうさおせんを防ふせぎます。食器しょっきや器具きぐは「水洗みずあらい→洗剤せんざいで洗浄せんじょう→流水りゅうすいですすぐ→消毒しょうどく→乾燥かんそう」の順じゅんに洗あらい、熱湯消毒ねっとうしょうどくは80℃以上いじょうのお湯ゆに5分間以上ぷんかんいじょう浸ひたします。

Color-code cutting boards and knives for 'meat, fish, vegetables, and ready-to-eat foods' to prevent cross-contamination. Wash tableware and tools in the order of 'pre-rinse → wash with detergent → rinse with running water → sanitize → dry'; for hot-water sanitization, immerse in water at 80°C or higher for at least 5 minutes.

食洗機しょくせんきは残菜ざんさいやつまようじを除のぞいて皿さらを重かさねずに並ならべ、洗剤量せんざいりょうと80℃以上いじょうのすすぎ温度おんどを毎日確認まいにちかくにんします。次亜塩素酸じあえんそさんナトリウムは倍率ばいりつ通どおりに薄うすめ（水みず5Lに20mLなら10Lに40mL）、洗剤せんざいは専用容器せんようようきに表示ひょうじして食品しょくひんと離はなして置おきます。

When using an automatic dishwasher, remove food scraps and toothpicks, load plates without overlapping, and check detergent levels and the rinse temperature (80°C or higher) daily. Dilute sodium hypochlorite accurately (e.g., if 5 L of water uses 20 mL of concentrate, 10 L uses 40 mL), and store detergents in labeled containers away from food.

排水溝はいすいこうやグリストラップは毎日掃除まいにちそうじし、換気扇かんきせんやダクトフードも定期的ていきてきに油汚あぶらよごれを落おとして引火いんかや落下らっかを防ふせぎます。ゴミ箱ばこは「ふた付つき」を使つかい、調理中ちょうりちゅうに食器しょっきが割われたらすぐ作業さぎょうを止とめて破片はへんを集あつめ、周囲しゅういの食品しょくひんは廃棄はいきします。

Clean kitchen drains and grease traps daily to prevent odors and pests, and regularly degrease ventilation fans and duct hoods to prevent fires or dripping grease. Use lidded trash cans, and if a dish breaks during cooking, stop work immediately, collect all shards, and discard nearby uncovered food.

客席きゃくせきトイレの清掃せいそうにはトイレ専用せんようのブラシやモップを使つかい、ドアノブや水洗すいせんレバーも消毒しょうどくします。トイレ清掃用具せいそうようぐを調理場ちょうりばのシンクで洗あらってはいけません。

Clean customer restrooms using toilet-dedicated brushes and mops, and disinfect doorknobs and flush levers. Never wash restroom cleaning tools in kitchen sinks.

HACCPの重要管理じゅうようかんりとアレルギー・食中毒発生時対応しょくちゅうどくはっせいじたいおう

HACCP Critical Control, Allergens, and Food Poisoning Response

飲食店いんしょくてんの「HACCPの考かんがえ方かたを取とり入いれた衛生管理えいせいかんり」では、料理りょうりを3つのグループに分わけて温度おんどと時間じかんを管理かんりし、毎日まいにちの結果けっかを記録きろく・保管ほかんします。

Under 'Hygiene Management Incorporating HACCP Concepts' in restaurants, dishes are divided into three groups to control temperature and time, and daily inspection results are recorded and retained.

第だい1群ぐん「非加熱ひかねつのもの（刺身さしみ・冷奴ひややっこ・サラダなど）」は提供直前ていきょうちょくぜんまで冷蔵れいぞうし、第だい2群ぐん「加熱かねつするもの（ステーキ・天てんぷらなど）」は中心部ちゅうしんぶまで加熱かねつし、第だい3群ぐん「加熱かねつと冷却れいきゃくをくりかえすもの（カレー・スープなど）」は急冷きゅうれいと再加熱さいかねつを徹底てっていします。

Group 1 'Non-heated foods (sashimi, chilled tofu, salad, etc.)' must be prepared with clean tools and kept refrigerated until just before serving. Group 2 'Heated foods (steak, tempura, hamburger, etc.)' must be cooked thoroughly to the center, and Group 3 'Foods repeatedly heated and cooled (curry, soup, sauces, etc.)' must be cooled rapidly and reheated thoroughly.

表示義務ひょうじぎむのある特定原材料とくていげんざいりょう8品目ひんもく（えび・かに・くるみ・小麦こむぎ・そば・卵たまご・乳にゅう・落花生らっかせい）は加熱かねつしてもアレルゲンが消きえないため、専用器具せんようきぐと別べつの油あぶらを使つかいます。食中毒しょくちゅうどくの疑うたがいがあるときはすぐ責任者せきにんしゃへ報告ほうこくし、食材しょくざいを保管ほかんして保健所ほけんじょの指示しじに従したがいます。

Because the allergens in the 8 mandatory specific raw materials (shrimp, crab, walnut, wheat, buckwheat, egg, milk, peanut) are not destroyed by heat, use washed dedicated utensils and separate frying oil. If food poisoning is suspected, report to the manager immediately, preserve leftover ingredients and food samples without discarding them, and follow the instructions of the public health center (Hokenjo).