Quản lý vệ sinh trong nhà hàng

食中毒予防しょくちゅうどくよぼうの3原則げんそくと主おもな細菌さいきん

3 nguyên tắc phòng ngừa ngộ độc thực phẩm và các vi khuẩn chính

食中毒しょくちゅうどくの90%以上いじょうは細菌さいきんやウイルスが原因げんいんです。予防よぼうの3原則げんそくは、菌きんを「つけない（手洗てあらい・器具きぐの区分くぶん）」「増ふやさない（低温保存ていおんほぞん）」「やっつける（中心部ちゅうしんぶまでの加熱かねつ・殺菌さっきん）」です。

Hơn 90% các vụ ngộ độc thực phẩm là do vi khuẩn và vi-rút gây ra. 3 nguyên tắc phòng ngừa là: 'Không để nhiễm khuẩn (rửa tay, phân biệt dụng cụ)', 'Không để sinh sôi (bảo quản lạnh)' và 'Tiêu diệt (nấu chín kỹ đến tận tâm, tiệt trùng)'.

細菌さいきんは「温度おんど・水分すいぶん・栄養えいよう」の3条件じょうけんがそろうと食品中しょくひんちゅうで増ふえますが、ウイルスは食品中しょくひんちゅうでは増ふえず人ひとの腸内ちょうないで増殖ぞうしょくします。腸管出血性大腸菌ちょうかんしゅっけつせいだいちょうきん（O157など）は牛肉ぎゅうにくや生野菜なまやさいが原因げんいんとなり、中心部ちゅうしんぶ75℃で1分間以上ぷんかんいじょうの加熱かねつで死滅しめつします。

Vi khuẩn tự nhân lên trong thực phẩm khi hội đủ 3 điều kiện 'nhiệt độ, độ ẩm, chất dinh dưỡng', còn vi-rút không tự tăng sinh trong thực phẩm mà nhân lên trong đường ruột người. Khuẩn E. coli gây xuất huyết đường ruột (như O157) thường có ở thịt bò và rau sống, bị tiêu diệt khi nấu chín phần tâm ở 75°C trong từ 1 phút trở lên.

鶏肉とりにくに多おおいカンピロバクターや、鶏肉とりにく・卵たまごに多おおいサルモネラ属菌ぞくきんも十分じゅうぶんな加熱かねつで防ふせぎ、卵たまごは割わったらすぐに調理ちょうりします。魚介類ぎょかいるいに付つく腸炎ちょうえんビブリオは塩分えんぶんを好このむため、調理前ちょうりまえに飲用適いんようてきの真水まみず（水道水すいどうすい）でよく洗あらいます。

Vi khuẩn Campylobacter hay gặp ở thịt gà và khuẩn Salmonella ở thịt gà, trứng cũng được phòng ngừa bằng cách nấu chín kỹ; trứng sau khi đập vỏ phải chế biến ngay. Khuẩn Vibrio parahaemolyticus trên hải sản ưa muối nên trước khi chế biến phải rửa kỹ bằng nước ngọt sạch (nước máy).

手てや指ゆびの傷口きずぐち（化膿巣かのうそう）に多おおい黄色おうしょくブドウ球菌きゅうきんは、食品中しょくひんちゅうで熱ねつに強つよい毒素どくそを作つくり、加熱かねつしても消きえません。手てに傷きずがある人ひとは絆創膏ばんそうこうの上うえから使つかい捨すて手袋てぶくろを着つけ、直接ちょくせつ食品しょくひんに触ふれないようにします。

Tụ cầu vàng (Staphylococcus aureus) có nhiều ở vết thương mưng mủ trên bàn tay, ngón tay sẽ tạo ra độc tố chịu nhiệt trong thực phẩm, dù đun nấu cũng không mất đi. Người có vết thương ở tay phải dán băng cá nhân rồi đeo găng tay dùng một lần bên ngoài, tuyệt đối không chạm tay trực tiếp vào thực phẩm.

芽胞菌がほうきん・ノロウイルス・寄生虫きせいちゅう・自然毒しぜんどく

Vi khuẩn sinh nha bào, Norovirus, ký sinh trùng và độc tố tự nhiên

大鍋おおなべで作つくるカレーやシチューでは、熱ねつに強つよい芽胞がほうを作つくるウェルシュ菌きんに注意ちゅういし、調理後ちょうりごは小分こわけして急冷きゅうれいし、再加熱さいかねつは底そこからかき混まぜて加熱かねつします。缶詰かんづめや真空しんくうパックで増ふえるボツリヌス菌きんや、チャーハンなどの穀類こくるいで増ふえるセレウス菌きんも芽胞がほうを作つくります。

Với món cà ri hoặc hầm nấu bằng nồi lớn, cần chú ý khuẩn Clostridium perfringens (Welchii) sinh nha bào chịu nhiệt: sau khi nấu phải chia nhỏ để làm nguội nhanh, và khi hâm nóng lại phải khuấy đều từ đáy nồi. Khuẩn Botulinum trong đồ hộp/túi hút chân không và khuẩn Cereus trong cơm rang, ngũ cốc cũng tạo nha bào chịu nhiệt.

冬場ふゆばに多おおいノロウイルスは二枚貝にまいがいや感染者かんせんしゃの便べん・おう吐物とぶつからうつり、二枚貝にまいがいは中心部ちゅうしんぶ85〜90℃で90秒間以上びょうかんいじょう加熱かねつします。消毒しょうどくには次亜塩素酸じあえんそさんナトリウムや熱湯ねっとう（85℃・1分間以上ぷんかんいじょう）を使つかい、おう吐物とぶつは乾かわく前まえにマスクと手袋てぶくろで処理しょりします。

Norovirus phổ biến vào mùa đông, lây qua động vật hai mảnh vỏ như hàu hoặc phân, chất nôn của người nhiễm; hàu cần nấu chín phần tâm ở 85–90°C trong từ 90 giây trở lên. Do cồn ít tác dụng với Norovirus nên phải khử trùng bằng natri hypoclorit hoặc nước sôi (85°C trở lên trong ít nhất 1 phút), và dọn chất nôn ngay trước khi khô bằng khẩu trang cùng găng tay.

サバやイカなどにいる寄生虫きせいちゅうのアニサキスは、酢すやワサビ・しょうゆでは死しなないため、目視確認もくしかくにん・加熱かねつ、または−20℃で24時間以上じかんいじょう冷凍れいとうして防ふせぎます。

Ký sinh trùng Anisakis trong cá thu, mực... không chết bởi giấm, mù tạt (wasabi) hay nước tương, nên phải phòng ngừa bằng cách kiểm tra bằng mắt, nấu chín hoặc cấp đông ở −20°C trong từ 24 giờ trở lên.

サバやマグロなどの赤身魚あかみざかなを常温放置じょうおんほうちすると熱ねつに強つよいヒスタミンが作つくられ、じんましんなどを起おこします。ジャガイモの芽めや緑色みどりいろの皮かわにはソラニンが含ふくまれるため取とり除のぞき、フグの毒どく（テトロドトキシン）は猛毒もうどくのため資格しかくのない人ひとの調理ちょうりは禁止きんしです。

Các loài cá thịt đỏ như cá thu, cá ngừ để ở nhiệt độ phòng sẽ sinh ra Histamine chịu nhiệt gây phát ban dị ứng. Mầm và vỏ xanh của khoai tây chứa độc tố Solanine cần phải gọt bỏ kỹ, còn độc tố cá nóc (Tetrodotoxin) cực độc nên nghiêm cấm người không có chứng chỉ hành nghề chế biến.

原材料げんざいりょうの受入うけいれ・保存ほぞんと温度管理おんどかんり

Kiểm tra nhập hàng, bảo quản nguyên liệu và quản lý nhiệt độ

納品時のうひんじは品名ひんめい・数量すうりょう・鮮度せんど・包装ほうそうの破やぶれ・品温ひんおん・期限表示きげんひょうじ（傷いたみやすい食品しょくひんの「消費期限しょうひきげん」と品質ひんしつが保たもたれる「賞味期限しょうみきげん」）を確認かくにんします。溶とけかかった冷凍品れいとうひんを再冷凍さいれいとうしてはいけません。

Khi nhận hàng, cần kiểm tra tên hàng, số lượng, độ tươi, bao bì rách, nhiệt độ và hạn dùng ('Hạn sử dụng - Shōhikigen' cho đồ dễ hỏng và 'Hạn thưởng thức - Shōmikigen' cho thời hạn giữ chất lượng). Tuyệt đối không cấp đông lại hàng đông lạnh đã bị tan chảy.

段だんボール箱ばこは虫むしや菌きんが付ついているため調理場ちょうりばに持もち込こまず、食材しょくざいは床ゆかに直置じかおきせず棚たなや「すのこ」の上うえに置おきます。冷蔵庫れいぞうこではドリップ（血ちや汁しる）が下したの食品しょくひんに落おちないよう、生なまの肉にくや魚さかなは密閉容器みっぺいようきに入いれて一番下いちばんしたの段だんに保存ほぞんします。

Thùng carton có dính côn trùng và vi khuẩn nên không mang vào khu bếp; nguyên liệu không đặt trực tiếp xuống sàn mà phải để trên kệ hoặc tấm kê (sunoko). Trong tủ lạnh, để nước rỉ (drip) không nhỏ xuống thực phẩm khác, thịt và cá sống phải cho vào hộp kín và đặt ở ngăn dưới cùng.

菌きんが急増きゅうぞうする10〜60℃（特とくに20〜50℃）は「危険温度帯きけんおんどたい」です。冷蔵れいぞうは10℃以下いか、冷凍れいとうは−15℃以下いか、温蔵おんぞうは65℃以上いじょうに保たもち、加熱後かねつごの冷却れいきゃくは30分以内ぷんいないに中心ちゅうしん20℃付近ふきん（または60分以内ぷんいないに10℃付近ふきん）まで急冷きゅうれいします。

Khoảng nhiệt độ 10°C–60°C (đặc biệt là 20°C–50°C) nơi vi khuẩn tăng sinh cực nhanh được gọi là 'vùng nhiệt độ nguy hiểm'. Tủ lạnh giữ ở mức 10°C trở xuống, tủ đông −15°C trở xuống, tủ giữ nóng 65°C trở lên; món nấu xong cần làm lạnh phải hạ nhiệt nhanh xuống khoảng 20°C trong 30 phút (hoặc khoảng 10°C trong 60 phút).

冷凍品れいとうひんは冷蔵庫内れいぞうこない・流水りゅうすい・電子でんしレンジで解凍かいとうし、常温解凍じょうおんかいとうは避さけます。ハンバーグなどは消毒しょうどくした中心温度計ちゅうしんおんどけいを最もっとも厚あつい中心部ちゅうしんぶに刺さして温度おんどを測はかり、冷蔵庫れいぞうこが18℃などの異常時いじょうじは扉とびらと食材しょくざいを確認かくにんしてすぐ責任者せきにんしゃへ報告ほうこくします。

Thực phẩm đông lạnh phải rã đông trong tủ lạnh, dưới vòi nước chảy hoặc bằng lò vi sóng, tránh rã đông ở nhiệt độ phòng. Với món thịt viên (hambagu), dùng nhiệt kế đo tâm đã khử trùng cắm vào chính giữa chỗ dày nhất; nếu tủ lạnh báo 18°C bất thường thì phải kiểm tra cửa tủ, thực phẩm và báo ngay cho người phụ trách.

従業員じゅうぎょういんの健康管理けんこうかんり・身みだしなみ・衛生的えいせいてきな手洗てあらい

Quản lý sức khỏe nhân viên, trang phục và rửa tay vệ sinh

下痢げり・おう吐と・発熱はつねつ・腹痛ふくつうや手指てゆびの傷きずがあるときは、始業前しぎょうまえに必かならず責任者せきにんしゃへ報告ほうこくし、調理作業ちょうりさぎょうから外はずれます。調理場ちょうりばには時計とけいや指輪ゆびわを持もち込こまず、帽子ぼうしは前髪まえがみや耳みみまで隠かくれるようにかぶり、粘着ねんちゃくローラーで白衣はくいの毛髪もうはつやほこりを取とります。

Khi bị tiêu chảy, nôn mửa, sốt, đau bụng hoặc có vết thương ở tay, nhân viên bắt buộc phải báo cáo cho người phụ trách trước ca làm và ngừng việc chế biến. Không mang đồng hồ, nhẫn vào bếp; đội mũ trùm kín cả tóc mái và tai, rồi dùng cây lăn bụi lăn sạch tóc rụng và bụi trên áo bếp.

トイレに行いくときは、必かならず調理場ちょうりばの外そとで白衣はくいやエプロンを脱ぬぎ、トイレ専用せんようの履物はきものに履はき替かえます。生なまの肉にく・魚さかな・卵たまごに触ふれた後あとや、トイレの後あと、ゴミに触ふれた後あと、配膳前はいぜんまえには必かならず衛生的えいせいてきな手洗てあらいを行おこないます。

Trước khi đi vệ sinh, bắt buộc phải cởi áo bếp (hakui) và tạp dề ở bên ngoài khu bếp, đồng thời thay sang dép dùng riêng cho nhà vệ sinh. Sau khi chạm vào thịt, cá, trứng sống, sau khi đi vệ sinh, sau khi chạm vào rác và trước khi bưng món đều phải rửa tay vệ sinh.

手洗てあらいは「石せっけんで洗あらって流水りゅうすいですすぐ」を2回繰かいくり返かえす「2度洗どあらい」が効果的こうかてきです。汚よごれが残のこりやすい「指先ゆびさき・爪つめの間あいだ・親指おやゆびの付つけ根ね・指ゆびの間あいだ・手首てくび」を丁寧ていねいに洗あらい、ペーパータオルで水分すいぶんを完全かんぜんに拭ふき取とってから70〜80%のアルコールをすり込こみます。

Cách rửa tay hiệu quả nhất là 'rửa 2 lần' (lặp lại 2 lần bước xoa xà phòng và xả nước chảy). Chú ý kỳ rửa kỹ các vị trí dễ sót bẩn gồm 'đầu ngón tay, kẽ móng tay, gốc ngón cái, kẽ các ngón tay và cổ tay', lau khô hoàn toàn bằng khăn giấy rồi mới xịt cồn sát khuẩn 70–80%.

器具きぐの洗浄せんじょう・消毒しょうどくと清掃せいそう・廃棄物管理はいきぶつかんり

Rửa, khử trùng dụng cụ, vệ sinh khu bếp và xử lý rác thải

まな板いたや包丁ほうちょうは「肉用にくよう・魚用さかなよう・野菜用やさいよう・調理済ちょうりずみ食品用しょくひんよう」に色分いろわけして交差汚染こうさおせんを防ふせぎます。食器しょっきや器具きぐは「水洗みずあらい→洗剤せんざいで洗浄せんじょう→流水りゅうすいですすぐ→消毒しょうどく→乾燥かんそう」の順じゅんに洗あらい、熱湯消毒ねっとうしょうどくは80℃以上いじょうのお湯ゆに5分間以上ぷんかんいじょう浸ひたします。

Thớt và dao được phân biệt theo màu cho 'thịt, cá, rau củ, thực phẩm đã nấu chín' để chống nhiễm chéo. Bát đĩa và dụng cụ rửa theo trình tự 'tráng nước → rửa bằng chất tẩy rửa → xả dưới vòi nước chảy → khử trùng → làm khô'; khử trùng bằng nước nóng cần ngâm trong nước từ 80°C trở lên trong ít nhất 5 phút.

食洗機しょくせんきは残菜ざんさいやつまようじを除のぞいて皿さらを重かさねずに並ならべ、洗剤量せんざいりょうと80℃以上いじょうのすすぎ温度おんどを毎日確認まいにちかくにんします。次亜塩素酸じあえんそさんナトリウムは倍率ばいりつ通どおりに薄うすめ（水みず5Lに20mLなら10Lに40mL）、洗剤せんざいは専用容器せんようようきに表示ひょうじして食品しょくひんと離はなして置おきます。

Với máy rửa bát tự động, cần gạt bỏ thức ăn thừa và tăm, xếp đĩa không chồng lên nhau, kiểm tra lượng chất tẩy rửa và nhiệt độ nước tráng (từ 80°C trở lên) hằng ngày. Pha dung dịch natri hypoclorit đúng tỷ lệ (ví dụ: 5L nước pha 20mL dung dịch gốc thì 10L nước pha 40mL), còn chất tẩy rửa phải đựng trong bình chuyên dụng có dán nhãn tên và cất tách biệt khỏi thực phẩm.

排水溝はいすいこうやグリストラップは毎日掃除まいにちそうじし、換気扇かんきせんやダクトフードも定期的ていきてきに油汚あぶらよごれを落おとして引火いんかや落下らっかを防ふせぎます。ゴミ箱ばこは「ふた付つき」を使つかい、調理中ちょうりちゅうに食器しょっきが割われたらすぐ作業さぎょうを止とめて破片はへんを集あつめ、周囲しゅういの食品しょくひんは廃棄はいきします。

Rãnh thoát nước và bẫy mỡ (grease trap) trong bếp phải dọn sạch hằng ngày để ngăn mùi hôi và côn trùng; quạt thông gió và chụp hút khói (duct hood) cũng phải định kỳ cọ sạch dầu mỡ để chống bắt lửa hoặc nhỏ giọt. Thùng rác phải dùng loại 'có nắp đậy', và nếu bát đĩa bị vỡ khi đang nấu thì phải dừng việc ngay, thu gom mảnh vỡ và hủy bỏ thực phẩm không che đậy xung quanh.

客席きゃくせきトイレの清掃せいそうにはトイレ専用せんようのブラシやモップを使つかい、ドアノブや水洗すいせんレバーも消毒しょうどくします。トイレ清掃用具せいそうようぐを調理場ちょうりばのシンクで洗あらってはいけません。

Khi dọn nhà vệ sinh của khách, phải dùng bàn chải và cây lau nhà chuyên dụng cho nhà vệ sinh, đồng thời khử trùng cả tay nắm cửa và cần gạt nước. Tuyệt đối không rửa dụng cụ vệ sinh toilet trong bồn rửa của nhà bếp.

HACCPの重要管理じゅうようかんりとアレルギー・食中毒発生時対応しょくちゅうどくはっせいじたいおう

Quản lý trọng điểm HACCP, dị ứng thực phẩm và xử lý sự cố ngộ độc

飲食店いんしょくてんの「HACCPの考かんがえ方かたを取とり入いれた衛生管理えいせいかんり」では、料理りょうりを3つのグループに分わけて温度おんどと時間じかんを管理かんりし、毎日まいにちの結果けっかを記録きろく・保管ほかんします。

Trong 'Quản lý vệ sinh áp dụng tư duy HACCP' tại nhà hàng, các món ăn được chia thành 3 nhóm để kiểm soát nhiệt độ và thời gian, đồng thời ghi chép và lưu giữ kết quả kiểm tra hằng ngày.

第だい1群ぐん「非加熱ひかねつのもの（刺身さしみ・冷奴ひややっこ・サラダなど）」は提供直前ていきょうちょくぜんまで冷蔵れいぞうし、第だい2群ぐん「加熱かねつするもの（ステーキ・天てんぷらなど）」は中心部ちゅうしんぶまで加熱かねつし、第だい3群ぐん「加熱かねつと冷却れいきゃくをくりかえすもの（カレー・スープなど）」は急冷きゅうれいと再加熱さいかねつを徹底てっていします。

Nhóm 1 'Món không gia nhiệt (sashimi, đậu phụ lạnh, salad...)' phải chế biến bằng dụng cụ sạch và bảo quản lạnh cho đến sát lúc mang ra. Nhóm 2 'Món gia nhiệt (bít tết, tempura, hambagu...)' phải nấu chín kỹ đến tận phần tâm; Nhóm 3 'Món lặp lại gia nhiệt và làm lạnh (cà ri, súp, nước sốt...)' phải làm nguội nhanh và đun sôi kỹ lại trước khi phục vụ.

表示義務ひょうじぎむのある特定原材料とくていげんざいりょう8品目ひんもく（えび・かに・くるみ・小麦こむぎ・そば・卵たまご・乳にゅう・落花生らっかせい）は加熱かねつしてもアレルゲンが消きえないため、専用器具せんようきぐと別べつの油あぶらを使つかいます。食中毒しょくちゅうどくの疑うたがいがあるときはすぐ責任者せきにんしゃへ報告ほうこくし、食材しょくざいを保管ほかんして保健所ほけんじょの指示しじに従したがいます。

8 nguyên liệu đặc định bắt buộc ghi nhãn dị ứng (tôm, cua, hạt óc chó, lúa mì, kiều mạch, trứng, sữa, lạc/đậu phộng) không bị mất tính gây dị ứng (allergen) khi đun nấu, nên phải dùng dụng cụ chuyên dụng đã rửa sạch và dầu chiên riêng. Nếu có nghi ngờ ngộ độc thực phẩm, phải báo ngay cho người phụ trách, giữ lại nguyên liệu và mẫu thức ăn lưu để làm theo chỉ thị của Trung tâm Y tế công cộng (Hokenjo).