စားသောက်ဆိုင် သန့်ရှင်းရေး စီမံခန့်ခွဲမှု (飲食店の衛生管理)

食中毒予防しょくちゅうどくよぼうの3原則げんそくと主おもな食中毒菌しょくちゅうどくきん

အစားအသောက် အဆိပ်သင့်ခြင်း ကာကွယ်ရေး အခြေခံမူ 3 ရပ်နှင့် အဓိက အစားအသောက် အဆိပ်သင့်စေသော ပိုးမွှားများ

飲食店いんしょくてんで発生はっせいする食中毒しょくちゅうどくの90%以上いじょうは、細菌さいきんやウイルスが原因げんいんです。予防よぼうの3原則げんそくは、菌きんを「つけない（手洗てあらい・区分くぶんけ）」「増ふやさない（低温管理ていおんかんり）」「やっつける（中心部ちゅうしんぶまでの加熱かねつ・殺菌さっきん）」の3つです。

စားသောက်ဆိုင်များတွင် ဖြစ်ပွားသော အစားအသောက် အဆိပ်သင့်ခြင်း (食中毒) ၏ 90% နှင့်အထက်သည် ဘက်တီးရီးယားနှင့် ဗိုင်းရပ်စ်ပိုးများကြောင့် ဖြစ်ပွားပါသည်။ ကာကွယ်ရေး အခြေခံမူ 3 ရပ် (食中毒予防の三原則) မှာ ရောဂါပိုး 「မကပ်ငြိစေခြင်း (つけない — လက်ဆေးခြင်း၊ ခွဲခြားသုံးစွဲခြင်း)」၊ 「မပွားများစေခြင်း (増やさない — အပူချိန်နိမ့်ဖြင့် ထိန်းသိမ်းခြင်း)」 နှင့် 「သေစေခြင်း (やっつける — အလယ်ဗဟိုအထိ အပူပေးခြင်း၊ ပိုးသတ်ခြင်း)」 ဟူသော အချက် 3 ချက် ဖြစ်ပါသည်။

細菌さいきんは「温度おんど・水分すいぶん・栄養えいよう」の3条件じょうけんがそろうと食品しょくひんの中なかで自力じりきで増ふえますが、ウイルスは食品中しょくひんちゅうでは増ふえず人ひとの腸内ちょうないで増殖ぞうしょくします。腸管出血性大腸菌ちょうかんしゅっけつせいだいちょうきん（O157など）は牛肉ぎゅうにくや生野菜なまやさいが原因げんいんとなり、中心部ちゅうしんぶ75℃で1分間以上ぷんかんいじょうの加熱かねつで死滅しめつします。

ဘက်တီးရီးယားများသည် 「အပူချိန်၊ ရေဓာတ်၊ အာဟာရ」 ဟူသော အခြေအနေ 3 ရပ် ပြည့်စုံသည့်အခါ အစားအစာထဲတွင် ၎င်းတို့ဘာသာ ပွားများနိုင်သော်လည်း ဗိုင်းရပ်စ်များမှာမူ အစားအစာထဲတွင် မပွားများနိုင်ဘဲ လူ့အူလမ်းကြောင်းထဲတွင်သာ ပွားများပါသည်။ အူလမ်းကြောင်းသွေးယိုစီးစေသော အီးကိုလိုင်ပိုး (腸管出血性大腸菌 — O157 စသည်) သည် အမဲသားနှင့် ဟင်းသီးဟင်းရွက်အစိမ်းများမှတစ်ဆင့် ဖြစ်ပွားတတ်ပြီး အလယ်ဗဟိုအပူချိန် 75℃ ဖြင့် 1 မိနစ်နှင့်အထက် အပူပေးခြင်းဖြင့် သေဆုံးပါသည်။

鶏肉とりにくに多おおく少すくない酸素さんそを好このむカンピロバクターや、鶏肉とりにく・卵たまごに多おおいサルモネラ属菌ぞくきんも十分じゅうぶんな加熱かねつで防ふせぎ、卵たまごは冷蔵保存れいぞうほぞんして割わったらすぐに調理ちょうりします。魚介類ぎょかいるいに付つく腸炎ちょうえんビブリオは塩分えんぶん（真水まみずに弱よわい）を好このむため、調理前ちょうりまえに飲用適いんようてきの水道水すいどうすいでよく洗あらいます。

ကြက်သားတွင် အများအပြားတွေ့ရပြီး အောက်ဆီဂျင်နည်းသောနေရာကို နှစ်သက်သည့် ကမ်ပိုင်လိုဘက်တာ (カンピロバクター) နှင့် ကြက်သား၊ ကြက်ဥတို့တွင် တွေ့ရများသော ဆယ်လ်မိုနဲလားပိုး (サルモネラ属菌) တို့ကိုလည်း လုံလောက်စွာ အပူပေးခြင်းဖြင့် ကာကွယ်နိုင်ပြီး ကြက်ဥကို ရေခဲသေတ္တာဖြင့် သိမ်းဆည်းကာ ဖောက်ပြီးပါက ချက်ချင်းချက်ပြုတ်ရပါမည်။ ပင်လယ်စာများတွင် ကပ်ငြိတတ်သော ဗီဘရီယို ပါရာဟေမိုလိုင်တီကပ်စ်ပိုး (腸炎ビブリオ) သည် ဆားငန်ဓာတ်ကို နှစ်သက်ပြီး ရေချိုတွင် အားနည်းသောကြောင့် မချက်ပြုတ်မီ သောက်သုံးရန်သင့်လျော်သော ဘုံပိုင်ရေချိုဖြင့် သေချာစွာ ဆေးကြောရပါမည်။

手てや指ゆびの傷口きずぐち（化膿巣かのうそう）や鼻はなの粘膜ねんまくにいる黄色おうしょくブドウ球菌きゅうきんは、食品中しょくひんちゅうで増ふえるときに熱ねつに強つよい毒素どくそ（エンテロトキシン）を作つくります。この毒素どくそは後あとから加熱かねつしても消きえないため、手てに傷きずがある人ひとは絆創膏ばんそうこうの上うえから使つかい捨すて手袋てぶくろを着つけ、素手すでで食品しょくひんに触ふれないようにします。

လက်နှင့် လက်ချောင်းများရှိ ဒဏ်ရာ (ပြည်တည်နာ) သို့မဟုတ် နှာခေါင်းအမြှေးပါးတွင် ရှိတတ်သော စတက်ဖိုင်လိုကော့ကပ်စ် အော်ရီးယပ်စ်ပိုး (黄色ブドウ球菌) သည် အစားအစာထဲတွင် ပွားများသည့်အခါ အပူဒဏ်ခံနိုင်သော အဆိပ် (エンテロトキシン) ကို ထုတ်လုပ်ပါသည်။ ဤအဆိပ်သည် နောက်ပိုင်းတွင် အပူပေးသော်လည်း မပျက်စီးနိုင်သောကြောင့် လက်တွင် ဒဏ်ရာရှိသူများသည် ပလာစတာအပေါ်မှ တစ်ခါသုံးလက်အိတ် ဝတ်ဆင်ရမည်ဖြစ်ပြီး လက်ဗလာဖြင့် အစားအစာကို မထိတွေ့ရပါ။

芽胞がほうを作つくる細菌さいきん・ノロウイルス・寄生虫きせいちゅうと自然毒しぜんどく

စပိုးအခွံမာ (芽胞) ဖွဲ့စည်းသော ဘက်တီးရီးယားများ၊ နိုရိုဗိုင်းရပ်စ်၊ ကပ်ပါးပိုးနှင့် သဘာဝအဆိပ်များ

大鍋おおなべで作つくるカレーやシチュー、煮物にものでは、酸素さんそを嫌きらい熱ねつに強つよい殻から（芽胞がほう）を作つくるウェルシュ菌きんが増ふえやすくなります。調理後ちょうりごはそのまま放置ほうちせず浅あさい容器ようきに小分こわけして急冷きゅうれいし、再加熱さいかねつするときはお玉たまなどで底そこからよくかき混まぜながら中心ちゅうしんまで加熱かねつします。

အိုးကြီးဖြင့် ချက်ပြုတ်သော ကာရီ၊ စတူးနှင့် ပေါင်းချက်ဟင်းလျာများတွင် အောက်ဆီဂျင်ကို မနှစ်သက်ဘဲ အပူဒဏ်ခံနိုင်သော အခွံမာ (စပိုး 芽胞) ဖွဲ့စည်းသည့် ဝဲလ်ရှ်ပိုး (ウェルシュ菌 / Clostridium perfringens) ပွားများလွယ်ပါသည်။ ချက်ပြုတ်ပြီးနောက် အိုးလိုက်ပစ်မထားဘဲ ဇောက်တိမ်သော ခွက်များထဲသို့ ခွဲထည့်၍ အမြန်အအေးခံရမည်ဖြစ်ပြီး ပြန်လည်အပူပေးသည့်အခါ ဟင်းရည်ခပ်ဇွန်းဖြင့် အောက်ခြေမှနေ၍ သေချာမွှေရင်း အလယ်ဗဟိုအထိ အပူပေးရပါမည်။

缶詰かんづめや瓶詰びんづめ、真空しんくうパック食品しょくひんなど酸素さんそのない場所ばしょで猛毒もうどくを作つくるボツリヌス菌きんや、チャーハン・ピラフ・スパゲッティなどの穀類こくるい料理りょうりで増ふえるセレウス菌きんも、100℃の加熱かねつに耐たえる芽胞がほうを作つくるため、調理後ちょうりごの常温放置じょうおんほうちを絶対ぜったいに避さけます。

စည်သွတ်ဘူး၊ ပုလင်းသွတ်ဘူးနှင့် လေစုပ်ထုပ်ပိုးထားသော အစားအစာများကဲ့သို့ အောက်ဆီဂျင်မရှိသောနေရာတွင် ပြင်းထန်သောအဆိပ် ထုတ်လုပ်သည့် ဘိုတူလီနမ်ပိုး (ボツリヌス菌) နှင့် ထမင်းကြော်၊ ပီလာ့ဖ်၊ စပါဂတီကဲ့သို့ ကောက်ပဲသီးနှံ ဟင်းလျာများတွင် ပွားများတတ်သည့် ဆယ်ရီယပ်စ်ပိုး (セレウス菌) တို့သည်လည်း 100℃ အပူပေးမှုကို ခံနိုင်ရည်ရှိသော စပိုး (芽胞) ဖွဲ့စည်းသောကြောင့် ချက်ပြုတ်ပြီးနောက် အခန်းအပူချိန်တွင် ပစ်ထားခြင်းကို လုံးဝရှောင်ကြဉ်ရပါမည်။

冬場ふゆばに多おおいノロウイルスはカキなどの二枚貝にまいがいや感染者かんせんしゃの便べん・おう吐物とぶつから少すくない量りょうでも感染かんせんします。二枚貝にまいがいは中心部ちゅうしんぶ85〜90℃で90秒間以上びょうかんいじょう加熱かねつし、器具きぐの消毒しょうどくにはアルコールが効ききにくいため次亜塩素酸じあえんそさんナトリウムまたは熱湯ねっとう（85℃・1分間以上ぷんかんいじょう）を使つかいます。

ဆောင်းရာသီတွင် အဖြစ်များသော နိုရိုဗိုင်းရပ်စ် (ノロウイルス) သည် ကမာကောင်ကဲ့သို့ အခွံနှစ်ခြမ်းပါ ခရု/ကမာများ (二枚貝) သို့မဟုတ် ရောဂါကူးစက်ခံရသူ၏ မစင်နှင့် အန်ဖတ်များမှတစ်ဆင့် ပမာဏအနည်းငယ်မျှဖြင့်ပင် ကူးစက်နိုင်ပါသည်။ အခွံနှစ်ခြမ်းပါ ကမာများကို အလယ်ဗဟိုအပူချိန် 85〜90℃ ဖြင့် စက္ကန့် 90 နှင့်အထက် အပူပေးရမည်ဖြစ်ပြီး အသုံးအဆောင်ကိရိယာများကို ပိုးသတ်ရာတွင် အရက်ပြန် (アルコール) ဖြင့် ထိရောက်မှုနည်းသောကြောင့် ဆိုဒီယမ် ဟိုက်ပိုကလိုရိုက် ပိုးသတ်ဆေးရည် (次亜塩素酸ナトリウム) သို့မဟုတ် ရေနွေးပူ (85℃ ဖြင့် 1 မိနစ်နှင့်အထက်) ကို အသုံးပြုရပါမည်။

サバやイカなどにいる寄生虫きせいちゅうのアニサキスは、酢すやワサビ・しょうゆ・辛子からしでは死しなないため、目視確認もくしかくにん・加熱かねつ（60℃で1分ぷん）、または−20℃で24時間以上じかんいじょう冷凍れいとうして防ふせぎます。赤身魚あかみざかなの常温放置じょうおんほうちでできるヒスタミン、ジャガイモの芽めや緑色みどりいろの皮かわのソラニン、資格しかくのない人ひとの調理ちょうりが禁止きんしされているフグ毒どくにも注意ちゅういします。

မက်ကရယ်ငါး (サバ) နှင့် ပြည်ကြီးငါး (イカ) စသည်တို့တွင် ရှိတတ်သော အနီဆာကစ် ကပ်ပါးပိုး (アニサキス) သည် ရှာလကာရည်၊ ဝါဆာဘိ၊ ပဲငံပြာရည် သို့မဟုတ် မုန်ညင်းနှစ်တို့ဖြင့် မသေနိုင်သောကြောင့် မျက်စိဖြင့်စစ်ဆေးဖယ်ရှားခြင်း၊ အပူပေးခြင်း (60℃ ဖြင့် 1 မိနစ်) သို့မဟုတ် -20℃ တွင် 24 နာရီနှင့်အထက် အေးခဲထားခြင်းဖြင့် ကာကွယ်ရပါမည်။ အသားနီငါးများကို အခန်းအပူချိန်တွင် ထားမိရာမှ ဖြစ်ပေါ်လာသော ဟစ်စတာမင်း (ヒスタミン)၊ အာလူးအညှောင့်နှင့် အစိမ်းရောင်အခွံရှိ ဆိုလာနင်းအဆိပ် (ソラニン) နှင့် လိုင်စင်မရှိသူများ ချက်ပြုတ်ခွင့် တားမြစ်ထားသော ငါးပူတင်းအဆိပ် (フグ毒) တို့ကိုလည်း သတိပြုရပါမည်။

原材料げんざいりょうの受入うけいれ検品けんぴんと冷蔵れいぞう・冷凍れいとう・常温保存じょうおんほぞん

ကုန်ကြမ်းပစ္စည်း လက်ခံစစ်ဆေးခြင်း (検収) နှင့် ရေခဲသေတ္တာ၊ အအေးခန်း၊ အခန်းအပူချိန်တို့တွင် သိမ်းဆည်းခြင်း

食材しょくざいの納品時のうひんじには、注文書ちゅうもんしょと照てらし合あわせて品名ひんめい・数量すうりょう・鮮度せんど・異臭いしゅうの有無うむ・包装ほうそうの破やぶれ・品温ひんおん・期限表示きげんひょうじを確認かくにんし、記録きろくします。傷いたみやすい食品しょくひんの「消費期限しょうひきげん」を過すぎたものは絶対ぜったいに使つかわず、おいしく食たべられる「賞味期限しょうみきげん」も守まもって管理かんりします。

စားသောက်ကုန်ပစ္စည်းများ ပို့ဆောင်ရောက်ရှိချိန်တွင် မှာယူထားသောစာရင်းနှင့် တိုက်ဆိုင်၍ ပစ္စည်းအမည်၊ အရေအတွက်၊ လတ်ဆတ်မှု၊ အနံ့ဆိုးရှိမရှိ၊ ထုပ်ပိုးမှု ပေါက်ပြဲခြင်းရှိမရှိ၊ ပစ္စည်းအပူချိန်နှင့် သက်တမ်းကုန်ဆုံးရက်တို့ကို စစ်ဆေးမှတ်တမ်းတင်ရပါမည်။ ပုပ်သိုးလွယ်သော အစားအစာများ၏ 「သုံးစွဲရန် နောက်ဆုံးရက်စွဲ (消費期限)」 ကျော်လွန်နေသော ပစ္စည်းများကို လုံးဝမသုံးရဘဲ အရသာရှိစွာ စားသုံးနိုင်သည့် 「အရသာအကောင်းဆုံး သက်တမ်းကုန်ဆုံးရက် (賞味期限)」 ကိုလည်း လိုက်နာစီမံရပါမည်။

配送中はいそうちゅうに溶とけかかった冷凍品れいとうひんは品質ひんしつが落おちて菌きんが増ふえるため、受うけ取とりや再冷凍さいれいとうをしてはいけません。また、外そとから運はこばれてきた段だんボール箱ばこにはゴキブリなどの害虫がいちゅうや土つちの菌きんが付ついているため調理場内ちょうりばないに持もち込こまず、清潔せいけつな専用容器せんようようきに移うつし替かえます。

ပို့ဆောင်စဉ်အတွင်း အရည်ပျော်စပြုနေသော အေးခဲစားသောက်ကုန်များသည် အရည်အသွေးကျဆင်းပြီး ရောဂါပိုးပွားများနိုင်သောကြောင့် လက်ခံခြင်း သို့မဟုတ် ပြန်လည်အေးခဲခြင်း (再冷凍) မပြုလုပ်ရပါ။ ထို့ပြင် အပြင်မှသယ်ဆောင်လာသော ကတ်ထူပုံး (段ボール箱) များတွင် ပိုးဟပ်ကဲ့သို့ ပိုးမွှားများနှင့် မြေကြီးမှရောဂါပိုးများ ကပ်ငြိနေတတ်သဖြင့် ချက်ပြုတ်ခန်းထဲသို့ သယ်မသွင်းဘဲ သန့်ရှင်းသော သီးသန့်ပုံး/ခွက်များထဲသို့ ပြောင်းထည့်ရပါမည်။

常温保存じょうおんほぞんの米こめや缶詰かんづめ・調味料ちょうみりょうも床ゆかに直置じかおきせず、跳はね水みずや湿気しっけを防ふせぐため棚たなや「すのこ」の上うえに置おきます。在庫ざいこは古ふるいものから順じゅんに使つかう「先入さきいれ先出さきだし」を徹底てっていし、開封日かいふうびや使用期限しようきげんのラベルを貼はって管理かんりします。

အခန်းအပူချိန်တွင် သိမ်းဆည်းရသော ဆန်၊ စည်သွတ်ဘူးနှင့် ဟင်းခတ်အမွှေးအကြိုင်များကိုလည်း ကြမ်းပြင်ပေါ် တိုက်ရိုက်မချထားဘဲ ရေစင်ခြင်းနှင့် စိုထိုင်းဆတို့မှ ကာကွယ်ရန် စင် သို့မဟုတ် 「すのこ」 (ကြမ်းခင်းစင်ပြား) ပေါ်တွင် တင်ထားရပါမည်။ လက်ကျန်ပစ္စည်းများကို အဟောင်းမှစ၍ အစဉ်အတိုင်းသုံးသည့် 「အရင်ဝင်သည့်ပစ္စည်းကို အရင်ထုတ်သုံးသည့်စနစ် (先入れ先出し)」 ကို တိကျစွာကျင့်သုံးပြီး ဖွင့်ဖောက်သည့်ရက်စွဲနှင့် သုံးစွဲရန်သက်တမ်း အမှတ်အသားကပ်၍ စီမံခန့်ခွဲရပါမည်။

冷蔵庫内れいぞうこないでは冷気れいきが回まわるよう詰つめ込こみすぎ（容量ようりょうの7割以下わりいかが目安めやす）を避さけます。生なまの肉にくや魚さかなから出でる血ちや汁しる（ドリップ）が下したの野菜やさいや調理済ちょうりずみ食品しょくひんに落おちて二次汚染にじおせんを起おこさないよう、ふた付つきの密閉容器みっぺいようきに入いれて冷蔵庫れいぞうこの一番下いちばんしたの段だんに保管ほかんします。

ရေခဲသေတ္တာအတွင်း လေအေးလှည့်ပတ်နိုင်စေရန် ပစ္စည်းအပြည့်အသိပ်ထည့်ခြင်း (ဆံ့ဝင်မှုပမာဏ၏ 70% အောက်သာထားရန်) ကို ရှောင်ကြဉ်ရပါမည်။ အသားစိမ်းနှင့် ငါးစိမ်းတို့မှ ထွက်သော သွေးနှင့် အရည် (ドリップ) များသည် အောက်ဘက်ရှိ ဟင်းသီးဟင်းရွက် သို့မဟုတ် ချက်ပြုတ်ပြီးသား အစားအစာများပေါ်သို့ ကျပြီး တစ်ဆင့်ခံ ရောဂါပိုးကူးစက်ညစ်ညမ်းခြင်း (二次汚染) မဖြစ်ပေါ်စေရန် အဖုံးပါသော လေလုံဘူးထဲတွင် ထည့်၍ ရေခဲသေတ္တာ၏ အောက်ဆုံးအဆင့်တွင် သိမ်းဆည်းရပါမည်။

調理工程ちょうりこうていの温度管理おんどかんり（加熱かねつ・冷却れいきゃく・解凍かいとう・温蔵おんぞう）

ချက်ပြုတ်မှုလုပ်ငန်းစဉ်အတွင်း အပူချိန် စီမံခန့်ခွဲမှု (အပူပေးခြင်း၊ အအေးခံခြင်း၊ အရည်ဖျော်ခြင်း၊ အပူပေးသိမ်းဆည်းခြင်း)

食中毒菌しょくちゅうどくきんが活発かっぱつに増ふえる10〜60℃（特とくに20〜50℃）は「危険温度帯きけんおんどたい」と呼よばれます。食材しょくざいや料理りょうりをこの温度帯おんどたいに長ながく置おかないよう、冷蔵庫れいぞうこは10℃以下いか、冷凍庫れいとうこは−15℃以下いか、温蔵庫おんぞうこ（ホットウォーマー）は65℃以上いじょうに保たもち、始業前しぎょうまえなどに温度おんどを点検てんけん・記録きろくします。

အစားအသောက် အဆိပ်သင့်စေသော ဘက်တီးရီးယားများ လျင်မြန်စွာ ပွားများသည့် 10〜60℃ (အထူးသဖြင့် 20〜50℃) ကို 「အန္တရာယ်ရှိသော အပူချိန်အပိုင်းအခြား (危険温度帯)」 ဟု ခေါ်ပါသည်။ စားသောက်ကုန်နှင့် ဟင်းလျာများကို ဤအပူချိန်အပိုင်းအခြားတွင် ကြာမြင့်စွာ မထားမိစေရန် ရေခဲသေတ္တာအအေးခန်း (冷蔵庫) ကို 10℃ နှင့်အောက်၊ အေးခဲခန်း (冷凍庫) ကို -15℃ နှင့်အောက်၊ အပူပေးသိမ်းဆည်းစက် (温蔵庫 / ホットウォーマー) ကို 65℃ နှင့်အထက်တွင် ထိန်းသိမ်းထားပြီး အလုပ်မစမီ အပူချိန်ကို စစ်ဆေးမှတ်တမ်းတင်ရပါမည်။

加熱調理後かねつちょうりごに冷ひやして保存ほぞんする料理りょうりは、危険温度帯きけんおんどたいを素早すばやく通過つうかさせるため、「30分以内ぷんいないに中心温度ちゅうしんおんど20℃付近ふきん（または60分以内ぷんいないに中心温度ちゅうしんおんど10℃付近ふきん）」まで急冷きゅうれいします。浅あさいホテルパンに小分こわけして氷水こおりみずに当あてるか、ブラストチラーを使つかうと効果的こうかてきです。

အပူပေးချက်ပြုတ်ပြီးနောက် အအေးခံသိမ်းဆည်းမည့် ဟင်းလျာများကို အန္တရာယ်ရှိသော အပူချိန်အပိုင်းအခြားမှ လျင်မြန်စွာ ကျော်ဖြတ်နိုင်စေရန် 「မိနစ် 30 အတွင်း အလယ်ဗဟိုအပူချိန် 20℃ အနီးသို့ (သို့မဟုတ် မိနစ် 60 အတွင်း အလယ်ဗဟိုအပူချိန် 10℃ အနီးသို့)」 အမြန်အအေးခံရပါမည်။ ဇောက်တိမ်သော ဟိုတယ်ဗန်း (ホテルパン) များထဲသို့ ခွဲထည့်၍ ရေခဲရေတွင် စိမ်ခြင်း သို့မဟုတ် အမြန်အအေးပေးစက် (ブラストチラー) အသုံးပြုခြင်းသည် ထိရောက်မှုရှိပါသည်။

冷凍食材れいとうしょくざいを解凍かいとうするときは、「冷蔵庫内れいぞうこない」「飲用適いんようてきの流水りゅうすい」「電子でんしレンジ」の3つの方法ほうほうで行おこないます。表面温度ひょうめんおんどが上あがって食中毒菌しょくちゅうどくきんが増ふえ、ドリップも多おおく出でて品質ひんしつが落おちる「常温解凍じょうおんかいとう（自然解凍しぜんかいとう）」は絶対ぜったいに行おこなってはいけません。

အေးခဲထားသော စားသောက်ကုန်များကို အရည်ဖျော်သည့်အခါ 「ရေခဲသေတ္တာအတွင်း အရည်ဖျော်ခြင်း (冷蔵庫内)」၊ 「သောက်သုံးရန်သင့်လျော်သော ရေစီးဖြင့် အရည်ဖျော်ခြင်း (飲用適の流水)」 နှင့် 「မိုက်ခရိုဝေ့ဖ်ဖြင့် အရည်ဖျော်ခြင်း (電子レンジ)」 ဟူသော နည်းလမ်း 3 မျိုးဖြင့် ပြုလုပ်ရပါမည်။ မျက်နှာပြင်အပူချိန် မြင့်တက်လာပြီး အစားအသောက်အဆိပ်သင့်ပိုးများ ပွားများကာ အသားရည် (ドリップ) လည်း အများအပြားထွက်၍ အရည်အသွေးကျဆင်းစေသည့် 「အခန်းအပူချိန်တွင် အရည်ဖျော်ခြင်း (常温解凍 / 自然解凍)」 ကို လုံးဝမပြုလုပ်ရပါ။

ハンバーグや厚あつい肉料理にくりょうりは、アルコールで消毒しょうどくした中心温度計ちゅうしんおんどけいを最もっとも厚あつい中心部ちゅうしんぶに刺さし、75℃で1分間以上ぷんかんいじょうに達たっしたか確認かくにんします。もし冷蔵庫れいぞうこの温度計おんどけいが18℃などの異常いじょうを示しめしていたら、扉とびらの閉しまりや庫内こないの食材しょくざいを確認かくにんし、直ただちに責任者せきにんしゃへ報告ほうこくします。

ဟမ်ဘာဂါအသားပြားနှင့် အသားထူသော ဟင်းလျာများတွင် အရက်ပြန်ဖြင့် ပိုးသတ်ထားသော အလယ်ဗဟိုအပူချိန်တိုင်း ကိရိယာ (中心温度計) ကို အထူဆုံး အလယ်ဗဟိုနေရာသို့ ထိုးစိုက်၍ 75℃ ဖြင့် 1 မိနစ်နှင့်အထက် ရောက်ရှိခြင်း ရှိမရှိ အတည်ပြုရပါမည်။ အကယ်၍ ရေခဲသေတ္တာ၏ အပူချိန်တိုင်းကိရိယာသည် 18℃ ကဲ့သို့ ပုံမှန်မဟုတ်သော အပူချိန်ကို ပြသနေပါက တံခါးပိတ်ထားမှုနှင့် အတွင်းရှိ စားသောက်ကုန်များကို စစ်ဆေးပြီး တာဝန်ခံထံသို့ ချက်ချင်း အစီရင်ခံရပါမည်။

従業員じゅうぎょういんの健康管理けんこうかんり・身みだしなみとトイレの衛生えいせいルール

ဝန်ထမ်းများ၏ ကျန်းမာရေး စီမံခန့်ခွဲမှု၊ ဝတ်စားဆင်ယင်မှုနှင့် အိမ်သာသန့်ရှင်းရေး စည်းကမ်းများ

調理従事者ちょうりじゅうじしゃは毎日まいにちの始業前しぎょうまえに健康状態けんこうじょうたいをチェックし、下痢げり・おう吐と・発熱はつねつ・腹痛ふくつう・吐はき気けや、手て・指ゆびの切きり傷きず・やけど・手荒てあれがあるときは、どんなに軽かるい症状しょうじょうでも必かならず責任者せきにんしゃへ報告ほうこくして調理作業ちょうりさぎょうから外はずれます。同居家族どうきょかぞくに同おなじ症状しょうじょうがある場合ばあいも報告ほうこくします。

ချက်ပြုတ်ရေးဝန်ထမ်းများသည် နေ့စဉ် အလုပ်မစမီ ကျန်းမာရေးအခြေအနေကို စစ်ဆေးရမည်ဖြစ်ပြီး ဝမ်းလျှောခြင်း၊ အော့အန်ခြင်း၊ ဖျားနာခြင်း၊ ဗိုက်အောင့်ခြင်း၊ ပျို့အန်ချင်ခြင်း သို့မဟုတ် လက်နှင့် လက်ချောင်းများတွင် ပြတ်ရှဒဏ်ရာ၊ အပူလောင်ဒဏ်ရာ၊ လက်အရေပြား ကွဲအက်ခြင်းများ ရှိပါက မည်မျှပင် ရောဂါလက္ခဏာ ပေါ့ပါးစေကာမူ မဖြစ်မနေ တာဝန်ခံထံသို့ အစီရင်ခံပြီး ချက်ပြုတ်ရေးလုပ်ငန်းမှ ဖယ်ရှားရပါမည်။ အတူနေမိသားစုဝင်များတွင် အလားတူလက္ခဏာရှိပါကလည်း သတင်းပို့ရပါမည်။

調理場ちょうりばに入はいる前まえは清潔せいけつな白衣はくい（作業着さぎょうぎ）・前掛まえかけ・マスク・専用作業靴せんようさぎょうぐつを着用ちゃくようします。毛髪もうはつが料理りょうりに落おちないよう、帽子ぼうしやヘアネットは前髪まえがみや横よこの髪かみ、耳みみまでしっかり隠かくれるようにかぶり、鏡かがみの前まえで確認かくにんしてから粘着ねんちゃくローラーで白衣はくいの毛髪もうはつやほこりを取とります。

ချက်ပြုတ်ခန်းထဲသို့ မဝင်မီ သန့်ရှင်းသော အဖြူရောင်ဝတ်စုံ (白衣 / အလုပ်ဝတ်စုံ)၊ ရှေ့ဖုံးအေပရွန်၊ နှာခေါင်းစည်း (マスク) နှင့် သီးသန့်အလုပ်ဖိနပ်တို့ကို ဝတ်ဆင်ရပါမည်။ ဆံပင်များ ဟင်းလျာထဲသို့ မကျစေရန် ဦးထုပ် သို့မဟုတ် ဆံပင်အုပ်ပိုက်ကွန် (ヘアネット) ကို ရှေ့ဆံပင်၊ ဘေးဆံပင်နှင့် နားရွက်အထိ လုံခြုံစွာ ဖုံးအုပ်ဝတ်ဆင်ပြီး မှန်ရှေ့တွင် စစ်ဆေးကာ ကပ်ခွာလှိမ့်တံ (粘着ローラー) ဖြင့် ဝတ်စုံပေါ်ရှိ ဆံပင်နှင့် ဖုန်မှုန့်များကို ဖယ်ရှားရပါမည်။

爪つめは短みじかく切きり、マニキュアやつけ爪づめは禁止きんしです。腕時計うでどけい・指輪ゆびわ・ブレスレット・ピアス・ネックレスなどの装飾品そうしょくひんは、隙間すきまに菌きんがたまったり外はずれて食品しょくひんに異物いぶつとして混入こんにゅうしたりするため、調理場内ちょうりばないへは絶対ぜったいに持もち込こみません。

လက်သည်းများကို တိုအောင်ညှပ်ထားရမည်ဖြစ်ပြီး လက်သည်းနီဆိုးခြင်းနှင့် လက်သည်းတုတပ်ခြင်းတို့ကို တားမြစ်ထားပါသည်။ လက်ပတ်နာရီ၊ လက်စွပ်၊ လက်ကောက်၊ နားကပ်၊ ဆွဲကြိုးကဲ့သို့ အလှဆင်ပစ္စည်းများသည် အကြားအပေါက်များတွင် ရောဂါပိုးများ စုဝေးတတ်ခြင်း သို့မဟုတ် ပြုတ်ကျပြီး အစားအစာထဲသို့ ပြင်ပပစ္စည်း (異物) အဖြစ် ရောနှောဝင်ရောက်တတ်ခြင်းကြောင့် ချက်ပြုတ်ခန်းထဲသို့ လုံးဝယူဆောင်မသွားရပါ။

トイレはノロウイルスなどの大おおきな汚染源おせんげんです。トイレに入はいる前まえには、必かならず調理場ちょうりばの外そとで白衣はくいやエプロン・帽子ぼうしを脱ぬぎ、調理場用ちょうりばようの靴くつから「トイレ専用せんようの履物はきもの」に履はき替かえます。調理着ちょうりぎや作業靴さぎょうぐつのままトイレに入はいることは厳禁げんきんです。

အိမ်သာသည် နိုရိုဗိုင်းရပ်စ်ကဲ့သို့ ရောဂါပိုးများ ကူးစက်ပျံ့နှံ့ရာ အဓိကနေရာကြီး ဖြစ်ပါသည်။ အိမ်သာထဲသို့ မဝင်မီ မဖြစ်မနေ ချက်ပြုတ်ခန်းအပြင်ဘက်တွင် အဖြူရောင်ဝတ်စုံ၊ အေပရွန်နှင့် ဦးထုပ်တို့ကို ချွတ်ထားခဲ့ရမည်ဖြစ်ပြီး ချက်ပြုတ်ခန်းသုံးဖိနပ်မှ 「အိမ်သာသီးသန့်စီးဖိနပ် (トイレ専用の履物)」 သို့ လဲလှယ်စီးနင်းရပါမည်။ ချက်ပြုတ်ရေးဝတ်စုံ သို့မဟုတ် အလုပ်ဖိနပ် ဝတ်ဆင်ထားလျက် အိမ်သာထဲသို့ ဝင်ရောက်ခြင်းကို အပြင်းအထန် တားမြစ်ထားပါသည်။

衛生的えいせいてきな手洗てあらいの手順てじゅんと使つかい捨すて手袋てぶくろの扱あつかい

သန့်ရှင်းစင်ကြယ်စွာ လက်ဆေးခြင်း အဆင့်ဆင့်နှင့် တစ်ခါသုံးလက်အိတ် ကိုင်တွယ်အသုံးပြုပုံ

調理場ちょうりばに入はいる前まえ、トイレに行いった後あと、生なまの肉にく・魚さかな・卵たまごに触ふれた後あと、段だんボールやゴミ・清掃用具せいそうようぐに触ふれた後あと、鼻はなをかんだり髪かみや顔かおに触ふれたりした後あと、そして盛もり付つけや配膳はいぜんの前まえには、必かならず「衛生的えいせいてきな手洗てあらい」を行おこないます。

ချက်ပြုတ်ခန်းထဲသို့ မဝင်မီ၊ အိမ်သာသွားပြီးနောက်၊ အသားစိမ်း၊ ငါးစိမ်း၊ ကြက်ဥစိမ်းတို့ကို ထိတွေ့ပြီးနောက်၊ ကတ်ထူပုံး၊ အမှိုက် သို့မဟုတ် သန့်ရှင်းရေးသုံးပစ္စည်းများကို ထိတွေ့ပြီးနောက်၊ နှာညှစ်ပြီးနောက် သို့မဟုတ် ဆံပင်နှင့် မျက်နှာကို ထိတွေ့ပြီးနောက်၊ ထို့ပြင် ပန်းကန်ပြင်ဆင်ခြင်းနှင့် တည်ခင်းခြင်း မပြုလုပ်မီတို့တွင် မဖြစ်မနေ 「သန့်ရှင်းစင်ကြယ်စွာ လက်ဆေးခြင်း (衛生的な手洗い)」 ကို ပြုလုပ်ရပါမည်။

手洗てあらいは「石せっけんで洗あらって流水りゅうすいですすぐ」という工程こうていを2回繰かいくり返かえす「2度洗どあらい」が最もっとも効果的こうかてきです。まず流水りゅうすいで手てを濡ぬらし、石せっけんをつけて泡立あわだて、汚よごれが残のこりやすい「指先ゆびさき・爪つめの間あいだ・親指おやゆびの付つけ根ね・指ゆびの間あいだ・手首てくび」を爪つめブラシなども使つかって丁寧ていねいに洗あらいます。

လက်ဆေးရာတွင် 「ဆပ်ပြာဖြင့် ပွတ်တိုက်ဆေးကြောပြီး ရေစီးဖြင့် ဆေးချခြင်း」 လုပ်ငန်းစဉ်ကို 2 ကြိမ်တိုင်တိုင် ပြုလုပ်သည့် 「ဆပ်ပြာဖြင့် 2 ကြိမ် လက်ဆေးခြင်း (2度洗い)」 သည် အထိရောက်ဆုံး ဖြစ်ပါသည်။ ဦးစွာ ရေစီးဖြင့် လက်ကို ရေစွတ်ပြီး ဆပ်ပြာတိုက်ကာ အမြှုပ်ထအောင်ပြုလုပ်၍ အညစ်အကြေး ကျန်ရှိလွယ်သော 「လက်ချောင်းထိပ်များ၊ လက်သည်းကြား၊ လက်မအရင်း၊ လက်ချောင်းကြားနှင့် လက်ကောက်ဝတ်」 တို့ကို လက်သည်းတိုက်ဘရပ်ရှ် (爪ブラシ) စသည်တို့ပါ အသုံးပြု၍ သေချာစွာ ဆေးကြောရပါမည်။

2度洗どあらいの後あと、流水りゅうすいで石せっけんを十分じゅうぶんに洗あらい流ながし、使つかい捨すてのペーパータオルで水気みずけを完全かんぜんに拭ふき取とります（共通きょうつうの布ぬのタオルは菌きんが移うつるため使つかいません）。手てに水分すいぶんが残のこっていると消毒効果しょうどくこうかが薄うすれるため、乾かわいた手てに70〜80%の消毒用しょうどくようアルコールを噴霧ふんむしてすり込こみます。

2 ကြိမ် လက်ဆေးပြီးနောက် ရေစီးဖြင့် ဆပ်ပြာများကို စင်ကြယ်အောင် ဆေးချပြီး တစ်ခါသုံး စက္ကူလက်သုတ်ပဝါ (ペーパータオル) ဖြင့် ရေဓာတ်ကို လုံးဝခြောက်သွေ့အောင် သုတ်ရပါမည် (အများသုံး အဝတ်ပဝါသည် ရောဂါပိုးကူးစက်နိုင်သဖြင့် မသုံးရပါ)။ လက်တွင် ရေဓာတ်ကျန်နေပါက ပိုးသတ်အာနိသင် လျော့နည်းသွားတတ်သောကြောင့် ခြောက်သွေ့သောလက်ပေါ်သို့ 70〜80% ပိုးသတ်အရက်ပြန် (消毒用アルコール) ဖျန်း၍ ပွတ်လိမ်းရပါမည်။

サラダの盛もり付つけなど加熱かねつしない食品しょくひんを扱あつかうときは、手洗てあらい・アルコール消毒後しょうどくごに使つかい捨すて手袋てぶくろを着つけます。手袋てぶくろは外側そとがわの指先ゆびさきに素手すでが触ふれないように装着そうちゃくし、生肉なまにくを触ふった後あとや他ほかの作業さぎょうに移うつるとき、破やぶれたときはその都度つど新あたらしい手袋てぶくろに交換こうかんします。

အသုပ်ပန်းကန်ပြင်ဆင်ခြင်းကဲ့သို့ ထပ်မံအပူမပေးတော့သည့် အစားအစာများကို ကိုင်တွယ်သည့်အခါ လက်ဆေးပြီး အရက်ပြန်ဖြင့် ပိုးသတ်ပြီးနောက် တစ်ခါသုံးလက်အိတ် (使い捨て手袋) ကို ဝတ်ဆင်ရပါမည်။ လက်အိတ်၏ အပြင်ဘက် လက်ချောင်းထိပ်များကို လက်ဗလာဖြင့် မထိမိစေဘဲ ဝတ်ဆင်ရမည်ဖြစ်ပြီး အသားစိမ်းကိုင်ပြီးနောက် သို့မဟုတ် အခြားလုပ်ငန်းသို့ ပြောင်းလဲသည့်အခါနှင့် လက်အိတ်ပေါက်ပြဲသည့်အခါတိုင်း လက်အိတ်အသစ်ဖြင့် လဲလှယ်ရပါမည်။

調理器具ちょうりきぐ・食器しょっきの洗浄せんじょう・消毒しょうどくと薬剤やくざいの管理かんり

ချက်ပြုတ်ရေးကိရိယာများနှင့် ပန်းကန်ခွက်ယောက်များ ဆေးကြောပိုးသတ်ခြင်းနှင့် ဆေးဝါးပစ္စည်းများ စီမံခန့်ခွဲမှု

生なまの肉にくや魚さかなの菌きんがサラダなどの非加熱食品ひかねつしょくひんに移うつる「交差汚染こうさおせん」を防ふせぐため、まな板いたや包丁ほうちょうは「肉用にくよう・魚用さかなよう・野菜用やさいよう・調理済ちょうりずみ食品用しょくひんよう」に色分いろわけして専用せんようで使つかい分わけます。使用後しようごはその都度つどよく洗浄せんじょうして熱湯ねっとうや殺菌剤さっきんざいで消毒しょうどくし、乾燥保管かんそうほかんします。

အသားစိမ်းနှင့် ငါးစိမ်းတို့မှ ရောဂါပိုးများ အသုပ်ကဲ့သို့ အပူမပေးဘဲစားသုံးသည့် အစားအစာများသို့ ကူးစက်သည့် 「တစ်ဆင့်ခံ ရောဂါပိုးကူးစက်ညစ်ညမ်းခြင်း (交差汚染)」 ကို ကာကွယ်ရန် စဉ်းနှီးတုံးနှင့် ဟင်းချက်ဓားများကို 「အသားသုံး၊ ငါးသုံး၊ ဟင်းသီးဟင်းရွက်သုံး၊ ချက်ပြုတ်ပြီးသား အစားအစာသုံး」 ဟူ၍ အရောင်ခွဲခြားကာ သီးသန့်ခွဲသုံးရပါမည်။ အသုံးပြုပြီးတိုင်း သေချာစွာ ဆေးကြော၍ ရေနွေးပူ သို့မဟုတ် ပိုးသတ်ဆေးရည်ဖြင့် ပိုးသတ်ကာ အခြောက်ခံသိမ်းဆည်းရပါမည်။

食器しょっきや器具きぐの手洗てあらい手順てじゅんは「①水洗みずあらいで汚よごれを落おとす→②スポンジと中性洗剤ちゅうせいせんざいで洗浄せんじょうする→③飲用適いんようてきの流水りゅうすいですすぐ→④消毒しょうどくする→⑤清潔せいけつな場所ばしょで乾燥かんそうさせる」です。熱湯消毒ねっとうしょうどくを行おこなうときは、80℃以上いじょうのお湯ゆに5分間以上ぷんかんいじょう浸ひたします。

ပန်းကန်ခွက်ယောက်နှင့် ကိရိယာများကို လက်ဖြင့်ဆေးကြောသည့် အစဉ်မှာ 「1. ရေဖြင့် အညစ်အကြေးများကို အရင်ဆေးချခြင်း → 2. ရေမြှုပ်နှင့် အပျော့စား ဆပ်ပြာရည် (中性洗剤) တို့ဖြင့် ဆေးကြောခြင်း → 3. သောက်သုံးရန်သင့်လျော်သော ရေစီးဖြင့် ဆေးချခြင်း → 4. ပိုးသတ်ခြင်း → 5. သန့်ရှင်းသောနေရာတွင် အခြောက်ခံခြင်း」 ဖြစ်ပါသည်။ ရေနွေးပူဖြင့် ပိုးသတ်ခြင်း (熱湯消毒) ပြုလုပ်သည့်အခါ 80℃ နှင့်အထက်ရှိသော ရေနွေးပူတွင် 5 မိနစ်နှင့်အထက် စိမ်ထားရပါမည်။

自動食器洗浄機じどうしょっきせんじょうきを使つかうときは、あらかじめ残菜ざんさいやつまようじ・固形物こけいぶつを取とり除のぞき、食器同士しょっきどうしが重かさならないようにラックに並ならべます。始業前しぎょうまえに洗剤せんざいの残量ざんりょうと、すすぎ湯ゆの温度おんどが規定きてい（80℃以上いじょう）に達たっしているかを毎日確認まいにちかくにんします。

အလိုအလျောက် ပန်းကန်ဆေးစက် (自動食器洗浄機) ကို အသုံးပြုသည့်အခါ စားကြွင်းစားကျန်များ၊ သွားကြားထိုးတံနှင့် အစိုင်အခဲများကို ကြိုတင်ဖယ်ရှားပြီး ပန်းကန်များ တစ်ချပ်နှင့်တစ်ချပ် ထပ်မနေစေဘဲ စင် (ラック) ပေါ်တွင် စီထည့်ရပါမည်။ အလုပ်မစမီ ဆပ်ပြာရည် လက်ကျန်ပမာဏနှင့် ဆေးချသည့် ရေနွေးအပူချိန်သည် သတ်မှတ်ချက် (80℃ နှင့်အထက်) သို့ ရောက်ရှိခြင်း ရှိမရှိ နေ့စဉ် စစ်ဆေးအတည်ပြုရပါမည်။

ふきんやまな板いたの殺菌さっきんに使つかう次亜塩素酸じあえんそさんナトリウムは、説明書せつめいしょの倍率ばいりつ通どおりに水みずで薄うすめます（例れい：水みず5Lに原液げんえき20mLを入いれる濃度のうどなら、水みず10Lには40mLを入いれます）。洗剤せんざいや消毒薬しょうどくやくは誤飲防止ごいんぼうしのためペットボトルなどに移うつさず、品名ひんめいを書かいた専用容器せんようようきで食品しょくひんと離はなして保管ほかんします。

လက်သုတ်အဝတ်နှင့် စဉ်းနှီးတုံးများ ပိုးသတ်ရာတွင် သုံးသည့် ဆိုဒီယမ် ဟိုက်ပိုကလိုရိုက် (次亜塩素酸ナトリウム) ကို အညွှန်းပါ အချိုးအစားအတိုင်း ရေဖြင့် ရောစပ်ရပါမည် (ဥပမာ - ရေ 5 L တွင် ဆေးရည်အပြင်း 20 mL ထည့်ရသည့် ပြင်းအားဖြစ်ပါက ရေ 10 L အတွက် 40 mL ထည့်ရပါမည်)။ ဆပ်ပြာရည်နှင့် ပိုးသတ်ဆေးရည်များကို မှားယွင်းသောက်မိခြင်းမှ ကာကွယ်ရန် အချိုရည်ပုလင်း (ペットボトル) စသည်တို့ထဲသို့ ပြောင်းမထည့်ရဘဲ ပစ္စည်းအမည် ရေးသားထားသော သီးသန့်ဘူးဖြင့် အစားအစာများနှင့် ဝေးရာတွင် သိမ်းဆည်းရပါမည်။

調理場ちょうりば・トイレの清掃せいそう（5S）と廃棄物はいきぶつ・異物混入防止いぶつこんにゅうぼうし

ချက်ပြုတ်ခန်းနှင့် အိမ်သာ သန့်ရှင်းရေး (5S)၊ စွန့်ပစ်အမှိုက်နှင့် ပြင်ပပစ္စည်း ရောနှောဝင်ရောက်မှု ကာကွယ်ခြင်း

職場環境しょくばかんきょうを清潔せいけつに保たもつ基本きほんは「5S」です。不要ふような物ものを捨すてる「整理せいり」、置おき場所ばしょを決きめて取とり出だしやすくする「整頓せいとん」、ゴミや汚よごれを取とる「清掃せいそう」、汚よごれのない状態じょうたいを保たもつ「清潔せいけつ」、決きめられたルールを毎日守まいにちまもる「習慣しゅうかん（しつけ）」を行おこないます。

လုပ်ငန်းခွင်ပတ်ဝန်းကျင်ကို သန့်ရှင်းစင်ကြယ်စွာ ထိန်းသိမ်းရန် အခြေခံမှာ 「5S」 ဖြစ်ပါသည်။ မလိုအပ်သောပစ္စည်းများကို စွန့်ပစ်သည့် 「ဖယ်ရှားခြင်း (整理)」၊ ထားမည့်နေရာသတ်မှတ်၍ ထုတ်ယူရလွယ်ကူအောင်ထားသည့် 「နေရာချခြင်း (整頓)」၊ အမှိုက်နှင့် အညစ်အကြေးများကို ဖယ်ရှားသည့် 「သန့်ရှင်းရေးလုပ်ခြင်း (清掃)」၊ အညစ်အကြေးကင်းစင်သော အခြေအနေကို ထိန်းသိမ်းသည့် 「သန့်ရှင်းမှုထိန်းခြင်း (清潔)」 နှင့် သတ်မှတ်ထားသော စည်းကမ်းများကို နေ့စဉ်လိုက်နာသည့် 「အလေ့အကျင့်ပြုခြင်း (習慣 / しつけ)」 တို့ကို လုပ်ဆောင်ရပါမည်။

調理場ちょうりばの床ゆかや排水溝はいすいこう、油分ゆぶんやゴミをためるグリストラップは毎日掃除まいにちそうじし、悪臭あくしゅうやネズミ・ゴキブリ・ハエなどの衛生害虫えいせいがちゅうの発生はっせいを防ふせぎます。コンロ上うえの換気扇かんきせんやダクトフードも定期的ていきてきに油汚あぶらよごれを落おとし、油あぶらの落下らっかや火災かさい（引火いんか）を防ふせぎます。

ချက်ပြုတ်ခန်း၏ ကြမ်းပြင်၊ ရေနုတ်မြောင်း (排水溝) နှင့် ဆီနှင့် အညစ်အကြေးစစ်ကန် (グリストラップ) တို့ကို နေ့စဉ်သန့်ရှင်းရေးလုပ်ခြင်းဖြင့် အနံ့ဆိုးထွက်ခြင်းနှင့် ကြွက်၊ ပိုးဟပ်၊ ယင်ကောင်ကဲ့သို့ ရောဂါသယ်ဆောင်သော ပိုးမွှားများ (衛生害虫) ပေါက်ဖွားခြင်းကို ကာကွယ်ရပါမည်။ မီးဖိုအပေါ်ရှိ လေစုပ်ပန်ကာ (換気扇) နှင့် လေစုပ်ခေါင်းဆောင်း (ダクトフード) တို့မှ ဆီချေးများကိုလည်း ပုံမှန်ဆေးကြောဖယ်ရှားပြီး ဆီစက်ကျခြင်းနှင့် မီးလောင်မှု (မီးကူးစက်မှု) တို့ကို ကာကွယ်ရပါမည်။

調理場内ちょうりばないのゴミ箱ばこは汚物おぶつや臭におい、虫むしを防ふせぐため必かならず「ふた付つき」を使つかい、汚水おすいが漏もれないようにこまめに廃棄物保管場所はいきぶつほかんばしょへ出だします。調理中ちょうりちゅうにガラスのコップや陶器とうきの皿さらが割われたときは直ただちに作業さぎょうを止とめ、破片はへんを集あつめて元もとの形かたちに合あわせるなどして確認かくにんし、破片はへんが入はいったおそれのある周囲しゅういの食品しょくひんはすべて廃棄はいきして責任者せきにんしゃへ報告ほうこくします。

ချက်ပြုတ်ခန်းအတွင်းရှိ အမှိုက်ပုံးများသည် အညစ်အကြေး၊ အနံ့အသက်နှင့် ပိုးမွှားများကို ကာကွယ်ရန် မဖြစ်မနေ 「အဖုံးပါသော အမှိုက်ပုံး (ふた付き)」 ကို အသုံးပြုရမည်ဖြစ်ပြီး ရေဆိုးများ မယိုစိမ့်စေရန် အမှိုက်သိမ်းဆည်းရာနေရာသို့ မကြာခဏ သယ်ထုတ်စွန့်ပစ်ရပါမည်။ ချက်ပြုတ်နေစဉ် ဖန်ခွက် သို့မဟုတ် ကြွေပန်းကန် ကွဲသွားသည့်အခါ အလုပ်ကို ချက်ချင်းရပ်တန့်ပြီး အပိုင်းအစများကို စုစည်း၍ မူလပုံစံအတိုင်း ပြန်ဆက်ကြည့်ကာ အစအနစုံမစုံ စစ်ဆေးရမည်ဖြစ်ပြီး ဖန်ကွဲစ ဝင်ရောက်သွားနိုင်ခြေရှိသော အနီးပတ်ဝန်းကျင်ရှိ အစားအစာအားလုံးကို စွန့်ပစ်၍ တာဝန်ခံထံ အစီရင်ခံရပါမည်။

客席きゃくせきや従業員用じゅうぎょういんようトイレの清掃せいそうには、トイレ専用せんようのブラシ・モップ・バケツ・雑巾ぞうきんを使つかい、人ひとの手てが触ふれるドアノブや水洗すいせんレバー・便座べんざも消毒しょうどくします。トイレ清掃用具せいそうようぐを調理場ちょうりばのシンクで洗あらうことは絶対ぜったいにしてはいけません。

ဧည့်သည်ထိုင်ခုံနေရာနှင့် ဝန်ထမ်းသုံးအိမ်သာများကို သန့်ရှင်းရေးလုပ်ရာတွင် အိမ်သာသီးသန့် ဘရပ်ရှ်၊ ကြမ်းတိုက်တံ၊ ရေပုံးနှင့် အဝတ်စုတ်တို့ကို အသုံးပြုရမည်ဖြစ်ပြီး လူ့လက်ဖြင့် ထိတွေ့တတ်သော တံခါးလက်ကိုင်ဘု၊ ရေဆွဲခလုတ်နှင့် အိမ်သာထိုင်ခုံတို့ကိုလည်း ပိုးသတ်ရပါမည်။ အိမ်သာသန့်ရှင်းရေးသုံး ပစ္စည်းများကို ချက်ပြုတ်ခန်းရှိ ဘေစင် (シンク) တွင် လုံးဝမဆေးကြောရပါ။

HACCPに沿そった衛生管理えいせいかんりと食物しょくもつアレルギー・危機対応ききたいおう

HACCP နှင့်အညီ သန့်ရှင်းရေး စီမံခန့်ခွဲမှု၊ အစားအသောက် ဓာတ်မတည့်မှုနှင့် အရေးပေါ်အခြေအနေ တုံ့ပြန်ဆောင်ရွက်မှု

日本にほんの飲食店いんしょくてんでは「HACCP（ハサップ）の考かんがえ方かたを取とり入いれた衛生管理えいせいかんり」が義務化ぎむかされています。手洗てあらいや清掃せいそうなどの「一般衛生管理いっぱんえいせいかんり」と、料理りょうりを3つのグループに分わけて温度おんどをチェックする「重要管理じゅうようかんり」を行おこないます。

ဂျပန်နိုင်ငံရှိ စားသောက်ဆိုင်များတွင် 「HACCP သဘောတရား ထည့်သွင်းထားသော သန့်ရှင်းရေး စီမံခန့်ခွဲမှု (HACCPの考え方を取り入れた衛生管理)」 ကို မဖြစ်မနေ လုပ်ဆောင်ရန် သတ်မှတ်ထားပါသည်။ လက်ဆေးခြင်းနှင့် သန့်ရှင်းရေးလုပ်ခြင်းကဲ့သို့ 「အထွေထွေ သန့်ရှင်းရေး စီမံခန့်ခွဲမှု (一般衛生管理)」 နှင့် ဟင်းလျာများကို အုပ်စု 3 စုခွဲ၍ အပူချိန်စစ်ဆေးသည့် 「အရေးကြီး စီမံခန့်ခွဲမှု (重要管理)」 တို့ကို ဆောင်ရွက်ရပါမည်။

第だい1グループ「非加熱ひかねつのもの（刺身さしみ・冷奴ひややっこ・サラダなど）」は清潔せいけつな器具きぐで調理ちょうりし、提供直前ていきょうちょくぜんまで冷蔵保存れいぞうほぞんします。第だい2グループ「加熱かねつするもの（ステーキ・ハンバーグ・天てんぷらなど）」は中心部ちゅうしんぶまで火ひを通とおし、中心温度ちゅうしんおんどや色いろ・肉汁にくじるを確認かくにんします。

အုပ်စု 1 「အပူမပေးဘဲ တည်ခင်းသည့် အစားအစာများ (非加熱のもの — ဆာရှီမီ၊ တို့ဟူးအေး၊ အသုပ် စသည်)」 ကို သန့်ရှင်းသော ကိရိယာများဖြင့် ပြင်ဆင်ပြီး တည်ခင်းခါနီးအထိ ရေခဲသေတ္တာတွင် သိမ်းဆည်းရပါမည်။ အုပ်စု 2 「အပူပေးချက်ပြုတ်သည့် အစားအစာများ (加熱するもの — စတိတ်ခ်၊ ဟမ်ဘာဂါ၊ တန်ပူရာ စသည်)」 ကို အလယ်ဗဟိုအထိ ကျက်အောင် အပူပေးပြီး အလယ်ဗဟိုအပူချိန်၊ အရောင်နှင့် အသားရည်ကြည်မှုတို့ကို စစ်ဆေးရပါမည်။

第だい3グループ「加熱かねつと冷却れいきゃくをくりかえすもの（カレー・スープ・たれなど）」は、加熱後かねつごに速すみやかに急冷きゅうれいし、提供前ていきょうまえに中心部ちゅうしんぶまで再加熱さいかねつします。毎日まいにちの終業後しゅうぎょうごには、実施結果じっしけっか（良りょう・否ひ）や問題発生時もんだいはっせいじの対応たいおうを記録きろくして保管ほかんします。

အုပ်စု 3 「အပူပေးခြင်းနှင့် အအေးခံခြင်း အကြိမ်ကြိမ်ပြုလုပ်သည့် အစားအစာများ (加熱と冷却をくりかえすもの — ကာရီ၊ စွပ်ပြုတ်၊ အချဉ်ရည်/ဆော့စ် စသည်)」 ကို အပူပေးချက်ပြုတ်ပြီးနောက် လျင်မြန်စွာ အအေးခံပြီး မတည်ခင်းမီ အလယ်ဗဟိုအထိ ပြန်လည်အပူပေးရပါမည်။ နေ့စဉ် အလုပ်သိမ်းပြီးချိန်တိုင်း ဆောင်ရွက်မှုရလဒ် (ကောင်း/မကောင်း 良・否) နှင့် ပြဿနာဖြစ်ပေါ်ချိန်တွင် ဖြေရှင်းဆောင်ရွက်ချက်များကို မှတ်တမ်းတင် သိမ်းဆည်းရပါမည်။

食物しょくもつアレルギーで表示義務ひょうじぎむがある「特定原材料とくていげんざいりょう8品目ひんもく」は、えび・かに・くるみ・小麦こむぎ・そば・卵たまご・乳にゅう・落花生らっかせいです。アレルゲンは加熱かねつしても消きえないため、洗浄済せんじょうずみの専用器具せんようきぐと別べつの揚あげ油あぶらを使つかいます。

အစားအသောက် ဓာတ်မတည့်မှု (食物アレルギー) အတွက် မဖြစ်မနေ ဖော်ပြရန် တာဝန်ရှိသည့် 「မဖြစ်မနေ ဖော်ပြရမည့် ကုန်ကြမ်း 8 မျိုး (特定原材料8品目)」 မှာ ပုစွန် (えび)၊ ဂဏန်း (かに)၊ သစ်ကြားသီး (くるみ)၊ ဂျုံ (小麦)၊ ဆိုဘာခေါက်ဆွဲဂျုံ (そば)၊ ကြက်ဥ (卵)၊ နို့ (乳) နှင့် မြေပဲ (落花生) တို့ ဖြစ်ကြပါသည်။ ဓာတ်မတည့်မှုဖြစ်စေသော ပစ္စည်း (アレルゲン) သည် အပူပေးသော်လည်း မပျောက်ပျက်သောကြောင့် ဆေးကြောထားသော သီးသန့်ကိရိယာများနှင့် သီးခြားကြော်ဆီတို့ကို အသုံးပြုရပါမည်။

万一まんいち、お客様きゃくさまから食中毒しょくちゅうどくの疑うたがいがある連絡れんらくを受うけたときは直ただちに責任者せきにんしゃへ報告ほうこくし、残のこった食材しょくざいや料理りょうりを捨すてずに保管ほかんして、保健所ほけんじょの調査ちょうさと指示しじに従したがいます。

မတော်တဆ ဧည့်သည်ထံမှ အစားအသောက် အဆိပ်သင့်သည်ဟု သံသယရှိကြောင်း ဆက်သွယ်အကြောင်းကြားလာသည့်အခါ တာဝန်ခံထံသို့ ချက်ချင်းအစီရင်ခံရမည်ဖြစ်ပြီး ကျန်ရှိသော စားသောက်ကုန်နှင့် ဟင်းလျာများကို မစွန့်ပစ်ဘဲ သိမ်းဆည်းထားကာ ပြည်သူ့ကျန်းမာရေးဌာန (保健所) ၏ စစ်ဆေးမှုနှင့် ညွှန်ကြားချက်များကို လိုက်နာရပါမည်။

試験対策しけんたいさくの急所きゅうしょ（食中毒しょくちゅうどく3原則げんそく・加熱かねつと保管温度ほかんおんど・5Sと消毒しょうどく）

စာမေးပွဲအတွက် အဓိကမှတ်သားရန်အချက်များ (အစားအသောက်အဆိပ်သင့် ကာကွယ်ရေးမူ 3 ရပ်၊ အပူပေးချိန်နှင့် သိမ်းဆည်းအပူချိန်၊ 5S နှင့် ပိုးသတ်ခြင်း)

食中毒予防しょくちゅうどくよぼうの3原則げんそく（つけない・増ふやさない・やっつける）と、細菌さいきん（食品中しょくひんちゅうで増ふえる）とウイルス（食品中しょくひんちゅうでは増ふえず人ひとの腸内ちょうないで増ふえる）の違ちがいは必かならず押おさえましょう。

အစားအသောက် အဆိပ်သင့်ခြင်း ကာကွယ်ရေး အခြေခံမူ 3 ရပ် (မကပ်ငြိစေခြင်း つけない၊ မပွားများစေခြင်း 増やさない၊ သေစေခြင်း やっつける) နှင့် ဘက်တီးရီးယား (အစားအစာထဲတွင် ပွားများသည်) နှင့် ဗိုင်းရပ်စ် (အစားအစာထဲတွင် မပွားများဘဲ လူ့အူလမ်းကြောင်းထဲတွင်သာ ပွားများသည်) တို့၏ ကွာခြားချက်ကို မဖြစ်မနေ မှတ်သားထားပါ။

重要じゅうような温度基準おんどきじゅんは「冷蔵庫れいぞうこ10℃以下いか・冷凍庫れいとうこ−15℃以下いか・温蔵おんぞう65℃以上いじょう・危険温度帯きけんおんどたい10〜60℃」、加熱かねつは「一般いっぱん75℃1分以上ぷんいじょう・ノロウイルス85〜90℃90秒以上びょういじょう・器具熱湯消毒きぐねっとうしょうどく80℃5分以上ふんいじょう」です。

အရေးကြီးသော အပူချိန် စံသတ်မှတ်ချက်များမှာ 「ရေခဲသေတ္တာအအေးခန်း 10℃ နှင့်အောက်၊ အေးခဲခန်း -15℃ နှင့်အောက်၊ အပူပေးသိမ်းဆည်းခြင်း 65℃ နှင့်အထက်၊ အန္တရာယ်ရှိသော အပူချိန်အပိုင်းအခြား 10〜60℃」 ဖြစ်ပြီး အပူပေးချက်ပြုတ်ရာတွင် 「သာမန်အစားအစာ 75℃ ဖြင့် 1 မိနစ်နှင့်အထက်၊ နိုရိုဗိုင်းရပ်စ် 85〜90℃ ဖြင့် စက္ကန့် 90 နှင့်အထက်၊ ကိရိယာများ ရေနွေးပူဖြင့်ပိုးသတ်ခြင်း 80℃ ဖြင့် 5 မိနစ်နှင့်အထက်」 ဖြစ်ပါသည်။

また「アニサキス（−20℃24時間以上冷凍じかんいじょうれいとう）」「黄色おうしょくブドウ球菌きゅうきん（傷口きずぐち・耐熱性毒素たいねつせいどくそ）」「ヒスタミン（赤身魚あかみざかな・熱ねつで消きえない）」「特定原材料とくていげんざいりょう8品目ひんもく」も頻出ひんしゅつです。

ထို့ပြင် 「အနီဆာကစ် (-20℃ တွင် 24 နာရီနှင့်အထက် အေးခဲခြင်း)」၊ 「စတက်ဖိုင်လိုကော့ကပ်စ် အော်ရီးယပ်စ် (လက်ဒဏ်ရာ၊ အပူဒဏ်ခံနိုင်သော အဆိပ်)」၊ 「ဟစ်စတာမင်း (အသားနီငါး၊ အပူပေးသော်လည်း မပျောက်ပျက်)」 နှင့် 「မဖြစ်မနေ ဖော်ပြရမည့် ကုန်ကြမ်း 8 မျိုး (特定原材料8品目)」 တို့သည်လည်း မကြာခဏ မေးလေ့ရှိပါသည်။