အစားအသောက်နှင့် အဖျော်ယမကာ ချက်ပြုတ်ပြင်ဆင်ခြင်း အခြေခံ (飲食物調理の基本)

食肉しょくにくの部位ぶい・魚介類ぎょかいるい・青果物せいかぶつの特徴とくちょうと選えらび方かた

အသားအစိတ်အပိုင်းများ၊ ပင်လယ်စာများနှင့် ဟင်းသီးဟင်းရွက်သစ်သီးဝလံများ၏ လက္ခဏာနှင့် ရွေးချယ်ပုံ

牛肉ぎゅうにくや豚肉ぶたにくの部位ぶいのうち、「ヒレ」は脂肪しぼうが最もっとも少すくなくきめが細こまかくて柔やわらかい部位ぶいで、ステーキやとんかつ・ソテーに向むいています。「ロース」や牛肉ぎゅうにくの「サーロイン」は適度てきどな脂肪しぼうがあり、肉にくのうま味みが強つよいのが特徴とくちょうです。

အမဲသားနှင့် ဝက်သား အစိတ်အပိုင်းများအနက် 「ヒレ」 (အတွင်းသားနု) သည် အဆီအနည်းဆုံးဖြစ်ပြီး အသားမျှင်နုညံ့ပျော့ပျောင်းသဖြင့် စတိတ်ခ် (ステーキ)၊ ဝက်သားကြော် (とんかつ) နှင့် ဆီနည်းနည်းဖြင့်ကြော်ခြင်း (ソテー) တို့အတွက် သင့်လျော်ပါသည်။ 「ロース」 (ခါးဆစ်သား) နှင့် အမဲသား 「サーロイン」 (ဆာလွိုင်) တို့တွင် သင့်တင့်သောအဆီပါဝင်ပြီး အသား၏ အရသာလေးနက်မှု (うま味) အားကောင်းခြင်းမှာ ထူးခြားချက်ဖြစ်ပါသည်။

運動量うんどうりょうが多おおい「かた」や「すね」は筋すじやコラーゲンが多おおく身みが硬かたいため、長時間ちょうじかんじっくり加熱かねつするシチューやカレーなどの煮込にこみ料理りょうりに適てきしています。赤身あかみと脂身あぶらみが層そうになった「ばら」はコクがあり、角煮かくにや炒いため物もの・ベーコンに使つかわれます。

လှုပ်ရှားမှုများသော 「かた」 (ပခုံးသား) နှင့် 「すね」 (ခြေသလုံးသား) တို့တွင် အကြောနှင့် ကော်လာဂျင် (コラーゲン) များပြားပြီး အသားမာသောကြောင့် အချိန်ကြာမြင့်စွာ ဖြည်းဖြည်းချင်း အပူပေးချက်ပြုတ်ရသည့် စတူး (シチュー) နှင့် ကာရီ (カレー) ကဲ့သို့ ပေါင်းချက်/အရည်ခန်းချက်သည့်ဟင်းလျာများ (煮込み料理) အတွက် သင့်လျော်ပါသည်။ အသားနီနှင့် အဆီလွှာ အထပ်လိုက်ရှိသော 「ばら」 (ဝမ်းဗိုက်သား/သုံးထပ်သား) သည် အရသာလေးနက်ပြီး ဝက်သားတုံးပေါင်း (角煮)၊ ဆီပူထိုးကြော်ခြင်း (炒め物) နှင့် ဘေကွန် (ベーコン) တို့တွင် အသုံးပြုပါသည်။

鶏肉とりにくは牛肉ぎゅうにくや豚肉ぶたにくに比くらべて皮かわに脂肪しぼうが多おおく、「むね」や「ささみ」は脂肪しぼうが少すくなく淡白たんぱくな味あじわいです。「もも」は適度てきどな脂肪しぼうとこくがあってから揚あげや照てり焼やきに向むき、「手羽てば」はゼラチン質しつが豊富ほうふです。

ကြက်သားသည် အမဲသားနှင့် ဝက်သားတို့နှင့် နှိုင်းယှဉ်ပါက အရေခွံတွင် အဆီပိုများပြီး 「むね」 (ရင်ပုံသား) နှင့် 「ささみ」 (ရင်အုံအတွင်းသားနု) တို့သည် အဆီနည်းကာ အရသာပေါ့ပါးပါသည်။ 「もも」 (ပေါင်သား) သည် သင့်တင့်သောအဆီနှင့် အရသာလေးနက်မှုရှိသဖြင့် ကြက်သားကြော် (から揚げ) နှင့် တယ်ရီယာကီကင် (照り焼き) တို့အတွက် သင့်လျော်ပြီး 「手羽」 (ကြက်တောင်ပံ) တွင် ဂျယ်လတင်ဓာတ် (ゼラチン質) ကြွယ်ဝစွာ ပါဝင်ပါသည်။

野菜やさいや果物くだものにはその時期じきに最もっとも多おおく収穫しゅうかくされ、栄養価えいようかが高たかくておいしい「旬しゅん」があります。また、新鮮しんせんな魚さかなを見分みわけるときは「目めが透明とうめいですき通とおっている」「えらが鮮あざやかな赤色あかいろをしている」「身みに張はりと弾力だんりょくがある」「うろこに光沢こうたくがある」ものを選えらびます。

ဟင်းသီးဟင်းရွက်နှင့် သစ်သီးဝလံများတွင် ထိုရာသီ၌ အများဆုံးရိတ်သိမ်းရရှိပြီး အာဟာရတန်ဖိုးမြင့်မားကာ အရသာအရှိဆုံးဖြစ်သည့် 「旬」 (ရာသီပေါ်ချိန်) ရှိပါသည်။ ထို့ပြင် လတ်ဆတ်သောငါးကို ခွဲခြားရွေးချယ်ရာတွင် 「မျက်လုံးကြည်လင်နေခြင်း」၊ 「ပါးဟက် (えら) အနီရောင်တောက်ပနေခြင်း」၊ 「အသားတင်းရင်းပြီး ပြန်ကန်အား (弾力) ရှိခြင်း」 နှင့် 「အကြေးခွံ (うろこ) တောက်ပြောင်နေခြင်း」 ရှိသည့်ငါးကို ရွေးချယ်ရပါမည်။

計量器具けいりょうきぐの使つかい方かたと歩留ぶどまり・仕込しこみ量りょうの計算けいさん

ချိန်တွယ်ကိရိယာများ အသုံးပြုပုံနှင့် အသားတင်သုံးနိုင်သည့်အချိုး (歩留まり)၊ ပြင်ဆင်ချက်ပြုတ်ရမည့်ပမာဏ တွက်ချက်ခြင်း

調味料ちょうみりょうなどの体積たいせきを測はかるときは、計量けいりょうカップと計量けいりょうスプーンを水平すいへいにして縁ふちまで満みたす「すりきり」で計量けいりょうします。基本単位きほんたんいは「1カップ＝200mL（炊飯用すいはんようの米こめ1合ごうは180mL）」「大おおさじ1＝15mL」「小こさじ1＝5mL」です（例れい：大おおさじ2＋小こさじ1＝35mL）。

ဟင်းခတ်အမွှေးအကြိုင်စသည့် ထုထည်ပမာဏကို တိုင်းတာသည့်အခါ ချိန်တွယ်ခွက် (計量カップ) နှင့် ချိန်တွယ်ဇွန်း (計量スプーン) တို့ကို ရေပြင်ညီထား၍ နှုတ်ခမ်းအပြည့်ညှိတိုင်းသည့် 「すりきり」 (ဇွန်း/ခွက်နှုတ်ခမ်းညီ တိုင်းတာခြင်း) ဖြင့် ချိန်တွယ်ပါသည်။ အခြေခံယူနစ်များမှာ 「1 ခွက် (1カップ) = 200 mL (ထမင်းချက်ရန် ဆန် 1 合 = 180 mL)」၊ 「စားပွဲတင်ဇွန်းကြီး 1 ဇွန်း (大さじ1) = 15 mL」၊ 「လက်ဖက်ရည်ဇွန်းငယ် 1 ဇွန်း (小さじ1) = 5 mL」 တို့ဖြစ်ပါသည် (ဥပမာ - စားပွဲတင်ဇွန်းကြီး 2 ဇွန်း + လက်ဖက်ရည်ဇွန်းငယ် 1 ဇွန်း = 35 mL)။

重おもさを測はかるデジタルスケール（はかり）は、ガタつかない水平すいへいで安定あんていした台だいの上うえに置おきます。ボウルや皿さらなどの容器ようきを乗のせてから「風袋引ふうたいびき（0表示ひょうじ）」ボタンを押おし、表示ひょうじを「0g」にしてから食材しょくざいを入いれることで、中身なかみだけの正味重量しょうみじゅうりょうを正確せいかくに測はかれます。

အလေးချိန်တိုင်းတာသည့် ဒစ်ဂျစ်တယ်ကတ္တား (デジタルスケール) ကို မလှုပ်ယမ်းဘဲ ရေပြင်ညီဖြစ်၍ တည်ငြိမ်သော စားပွဲခုံပေါ်တွင် တင်ထားရပါမည်။ ဇလုံ သို့မဟုတ် ပန်းကန်ကဲ့သို့ ထည့်စရာခွက်ကို အရင်တင်ပြီးနောက် 「風袋引き (0表示)」 (ခွက်အလေးချိန်နုတ်သည့် 0 ပြခလုတ်) ကိုနှိပ်ကာ 「0 g」 ပြသည့်အခါမှ စားသောက်ကုန်ပစ္စည်းကို ထည့်ခြင်းဖြင့် အတွင်းပစ္စည်းသက်သက်၏ အသားတင်အလေးချိန် (正味重量) ကို တိကျစွာ တိုင်းတာနိုင်ပါသည်။

仕入しいれた原材料げんざいりょうの重おもさに対たいして、皮かわ・骨ほね・内臓ないぞうなどを取とり除のぞいた後あとに実際じっさいに調理ちょうりに使つかえる可食部かしょくぶの割合わりあいを「歩留ぶどまり」といいます。計算式けいさんしきは「可食部重量かしょくぶじゅうりょう÷原材料重量げんざいりょうじゅうりょう×100」で、1,000gの大根だいこんの歩留ぶどまりが80%なら使つかえる量りょうは800gです。

ဝယ်ယူထားသော ကုန်ကြမ်းအလေးချိန်အပေါ်တွင် အခွံ၊ အရိုး၊ ကလီစာ စသည်တို့ကို ဖယ်ရှားပြီးနောက် လက်တွေ့ချက်ပြုတ်ရာ၌ သုံးနိုင်သော စားသုံးနိုင်သည့်အပိုင်း (可食部) ၏ အချိုးအစားကို 「歩留まり」 (အသားတင်ကျန်ရှိမှုအချိုး) ဟု ခေါ်ပါသည်။ တွက်ချက်ပုံမှာ 「စားသုံးနိုင်သည့်အပိုင်း အလေးချိန် ÷ ကုန်ကြမ်းအလေးချိန် × 100」 ဖြစ်ပြီး 1,000 g ရှိသော မုန်လာဥဖြူ၏ အသားတင်ကျန်ရှိမှုအချိုး (歩留まり) သည် 80% ဖြစ်ပါက အသုံးပြုနိုင်သောပမာဏမှာ 800 g ဖြစ်ပါသည်။

仕込しこみ作業さぎょうは開店時刻かいてんじこくや提供時間ていきょうじかんから逆算ぎゃくさんして計画的けいかくてきに進すすめます。レシピの比率ひりつ（例れい：だし10：しょうゆ1：みりん1でだし1,500mLなら、しょうゆとみりんは各かく150mL）や予約人数分よやくにんずうぶんの倍率ばいりつを正ただしく計算けいさんして準備じゅんびします。

ကြိုတင်ပြင်ဆင်မှုလုပ်ငန်း (仕込み作業) ကို ဆိုင်ဖွင့်ချိန် သို့မဟုတ် တည်ခင်းမည့်အချိန်မှ နောက်ပြန်တွက်ချက်၍ (逆算) စနစ်တကျ လုပ်ဆောင်ရပါမည်။ ဟင်းချက်နည်းအချိုးအစား (ဥပမာ - ဒါရှီဟင်းရည် 10 : ပဲငံပြာရည် 1 : မီရင် 1 အချိုးတွင် ဒါရှီ 1,500 mL သုံးပါက ပဲငံပြာရည်နှင့် မီရင်မှာ 150 mL စီ) နှင့် ကြိုတင်ဘိုကင်လုပ်ထားသည့် လူဦးရေစာ အဆပမာဏတို့ကို မှန်ကန်စွာ တွက်ချက်ပြင်ဆင်ရပါမည်။

包丁ほうちょうの種類しゅるい・安全管理あんぜんかんりと野菜やさいの切きり方かた

ဟင်းချက်ဓား အမျိုးအစားများ၊ ဘေးအန္တရာယ်ကင်းရှင်းရေး စီမံခန့်ခွဲမှုနှင့် ဟင်းသီးဟင်းရွက် လှီးဖြတ်နည်းများ

洋包丁ようぼうちょうの「シェフナイフ」は肉にく・魚さかな・野菜やさいに幅広はばひろく使つかえ、小ちいさな「ペティナイフ」は皮かわむきや細工さいくに向むきます。和包丁わぼうちょうの「柳刃包丁やなぎばぼうちょう（刺身包丁さしみぼうちょう）」は細長ほそながい刃はを手前てまえに引ひいて刺身さしみの断面だんめんをきれいに切きり、「出刃包丁でばぼうちょう」は厚あつく重おもい刃はで魚さかなをさばいて骨ほねを切きり、「菜切なきり包丁ぼうちょう」は薄うすい四角しかくい刃はで野菜やさいを切きります。

အနောက်တိုင်းဓားများအနက် 「シェフナイフ」 (စားဖိုမှူးသုံးဓား / 牛刀) ကို အသား၊ ငါး၊ ဟင်းသီးဟင်းရွက်များအတွက် ကျယ်ပြန့်စွာ အသုံးပြုနိုင်ပြီး အရွယ်သေးငယ်သော 「ペティナイフ」 (ဓားသေး) သည် အခွံနွှာခြင်းနှင့် အနုစိတ်လှီးဖြတ်ခြင်းအတွက် သင့်လျော်ပါသည်။ ဂျပန်ဓားများအနက် 「柳刃包丁 (刺身包丁)」 (ယာနာဂိဘဓား — ဆာရှီမီလှီးဓားအရှည်) သည် ရှည်လျားသေးသွယ်သော ဓားသွားကို မိမိဘက်သို့ ဆွဲလှီးခြင်းဖြင့် ဆာရှီမီမျက်နှာပြင်ကို လှပစွာ လှီးဖြတ်နိုင်ပြီး၊ 「出刃包丁」 (ဒဲဘဓား — ငါးခုတ်ဓားအထူ) သည် ထူပြီးလေးသော ဓားသွားဖြင့် ငါးကိုင်ခြင်းနှင့် အရိုးခုတ်ခြင်းတို့တွင် သုံးကာ၊ 「菜切り包丁」 (နာကီရိဓား — ဟင်းသီးဟင်းရွက်လှီးဓား) သည် ပါးလွှာသော ထောင့်မှန်စတုဂံပုံ ဓားသွားဖြင့် ဟင်းသီးဟင်းရွက်များကို လှီးဖြတ်ပါသည်။

包丁ほうちょうは砥石といしなどで定期的ていきてきに研といで切きれ味あじを保たもち、食材しょくざいを押おさえる左手ひだりては指先ゆびさきを内側うちがわに丸まるめる「ねこの手て」にします。洗あらうときに手てを切きらないよう、水みずを張はったシンクの中なかに包丁ほうちょうを放置ほうちしてはいけません。終業後しゅうぎょうごは消毒しょうどく・乾燥かんそうさせ、鍵かぎのかかる保管庫ほかんこで本数ほんすうを確認かくにんして収納しゅうのうします。

ဟင်းချက်ဓားများကို ဓားသွေးကျောက် (砥石) စသည်ဖြင့် ပုံမှန်သွေး၍ ထက်မြက်မှုကို ထိန်းသိမ်းရပြီး စားသောက်ကုန်ကို ဖိထားသည့် ဘယ်ဘက်လက်ချောင်းထိပ်များကို အတွင်းဘက်သို့ ကွေးထားသည့် 「ねこの手」 (ကြောင်လက်သည်းပုံစံ) ပြုလုပ်ရပါမည်။ ဆေးကြောသည့်အခါ လက်မရှစေရန် ရေဖြည့်ထားသော ဘေစင် (シンク) ထဲတွင် ဓားကို ပစ်မထားရပါ။ အလုပ်သိမ်းပြီးနောက် ပိုးသတ်၊ အခြောက်ခံကာ သော့ခတ်နိုင်သော သိမ်းဆည်းသေတ္တာထဲတွင် ဓားအရေအတွက်ကို စစ်ဆေး၍ သိမ်းဆည်းရပါမည်။

野菜やさいの切きり方かたには、丸まるい断面だんめんの「輪切わぎり」、縦半分たてはんぶんに切きる「半月切はんげつぎり」、縦たて4つ割わりの「いちょう切ぎり」、細長ほそながい「千切せんぎり」、薄うすい長方形ちょうほうけいの「短冊切たんざくぎり」、太ふとい角柱状かくちゅうじょうの「拍子木切ひょうしぎぎり」、1cm角かくの「さいの目切めぎり（角切かくぎり）」、薄うすい正方形せいほうけいの「色紙切しきしぎり」があります。

ဟင်းသီးဟင်းရွက် လှီးဖြတ်နည်းများတွင် ဖြတ်ပိုင်းပုံအဝိုင်းဖြစ်သော 「輪切り」 (အဝိုင်းလိုက်လှီးခြင်း)၊ အလျားလိုက် ထက်ခြမ်းခွဲလှီးသော 「半月切り」 (လခြမ်းပုံလှီးခြင်း)၊ အလျားလိုက် 4 စိတ်ခွဲလှီးသော 「いちょう切り」 (ဂင်ကိုရွက်ပုံ / စိတ်ပိုင်းပုံလှီးခြင်း)၊ အမျှင်ရှည်လှီးသော 「千切り」၊ ထောင့်မှန်စတုဂံပြားပါးလှီးသော 「短冊切り」၊ လေးထောင့်ချောင်းအထူလှီးသော 「拍子木切り」၊ 1 cm အံစာတုံးပုံလှီးသော 「さいの目切り (角切り)」 နှင့် စတုရန်းပြားပါးလှီးသော 「色紙切り」 တို့ ရှိပါသည်။

さらに、食材しょくざいを回まわしながら不規則ふきそくに切きる「乱切らんぎり」、長ながねぎなどを端はしから薄うすく切きる「小口切こぐちぎり」、トマトやレモンなどの「くし形切がたぎり」、細こまかい「みじん切ぎり」、大根だいこんを帯状おびじょうに薄うすくむく「桂かつらむき」、ごぼうを削けずる「ささがき」のほか、煮崩にくずれを防ふせぐ「面取めんとり」や火通ひどおりを良よくする「隠かくし包丁ぼうちょう」を行おこないます。

ထို့ပြင် စားသောက်ကုန်ကို လှည့်ရင်း ပုံသဏ္ဌာန်မမှန် စောင်းလှီးသော 「乱切り」 (အတုံးစောင်းလှည့်လှီးခြင်း)၊ ကြက်သွန်မြိတ်စသည်ကို အဖျားမှစ၍ ပါးပါးလှီးသော 「小口切り」 (အဝိုင်းပါးလှီးခြင်း)၊ ခရမ်းချဉ်သီးနှင့် သံပရိုသီးစသည်တို့ကို လှီးသော 「くし形切り」 (ဘီးစိတ်ပုံလှီးခြင်း)၊ နုပ်နုပ်စဉ်းသော 「みじん切り」၊ မုန်လာဥဖြူကို ဖဲကြိုးပြားပုံ ပါးလွှာစွာ ဆက်တိုက်လွှာသော 「桂むき」၊ ဂိုဘိုးဥ (ごぼう) ကို ဝါးရွက်ပုံလွှာသော 「ささがき」 တို့အပြင် ပြုတ်ချက်ရာတွင် အတုံးမကြေစေရန် အစွန်းထောင့်များကို လှီးထုတ်သည့် 「面取り」 နှင့် အပူနှင့်အရသာ အတွင်းသို့ ဝင်လွယ်စေရန် ဓားရာပေးသည့် 「隠し包丁」 တို့ကို ပြုလုပ်ပါသည်။

野菜やさい・魚介類ぎょかいるい・肉類にくるい・米こめの下処理したしょりと炊飯すいはん

ဟင်းသီးဟင်းရွက်၊ ပင်လယ်စာ၊ အသားနှင့် ဆန်တို့ကို ကနဦးပြင်ဆင်သန့်စင်ခြင်း (下処理) နှင့် ထမင်းချက်ခြင်း

野菜やさいの渋しぶみやえぐみなどの不快ふかいな成分せいぶんを除のぞく作業さぎょうを「あく抜ぬき」といいます。ごぼうやなす・れんこんは切きった後あとすぐに水みず（または酢水すみず）にさらしてあくを抜ぬき、空気くうきに触ふれて茶色ちゃいろく変色へんしょくするのを防ふせぎます。たけのこは米こめぬかを入いれてゆで、ほうれん草そうはたっぷりのお湯ゆでゆでて水みずにさらします。

ဟင်းသီးဟင်းရွက်များရှိ အဖန်ဓာတ်နှင့် အခါးဓာတ်ကဲ့သို့ မနှစ်မြို့ဖွယ် အရသာများကို ဖယ်ရှားသည့်လုပ်ငန်းကို 「あく抜き」 (အဖန်/အခါးဓာတ် ထုတ်ခြင်း) ဟု ခေါ်ပါသည်။ ဂိုဘိုးဥ (ごぼう)၊ ခရမ်းသီးနှင့် ကြာစွယ်တို့ကို လှီးဖြတ်ပြီးသည်နှင့် ချက်ချင်း ရေ (သို့မဟုတ် ရှာလကာရည်ရောသောရေ) တွင် စိမ်၍ အဖန်ဓာတ်ထုတ်ကာ လေနှင့်ထိတွေ့၍ အညိုရောင်ပြောင်းခြင်းကို ကာကွယ်ရပါမည်။ မျှစ်ကို ဖွဲနု (米ぬか) ထည့်ပြုတ်ပြီး ဟင်းနုနွယ်ရွက်ကို ရေနွေးများများဖြင့် ပြုတ်ကာ ရေအေးတွင် စိမ်ရပါမည်။

魚さかなの下処理したしょりは「うろこを取とる→頭あたまとえらを落おとす→腹はらを切きって内臓ないぞうを出だす→流水りゅうすいで血合ちあいを洗あらう→水気みずけを拭ふき取とる」の順じゅんに行おこないます。魚さかなを中骨なかぼねのついた身みと骨ほねのない身みの2つに分わけるのが「二枚にまいおろし」、左右さゆうの身み2枚まいと中骨なかぼね1つに分わけるのが「三枚さんまいおろし」です。

ငါးကို ကနဦးပြင်ဆင်သန့်စင်ရာတွင် 「အကြေးခွံထိုးခြင်း → ခေါင်းနှင့် ပါးဟက်ကို ဖြတ်ထုတ်ခြင်း → ဗိုက်ခွဲ၍ ကလီစာထုတ်ခြင်း → ရေစီးဖြင့် သွေးခဲများကို ဆေးကြောခြင်း → ရေစင်အောင် သုတ်ခြင်း」 အစဉ်အတိုင်း ပြုလုပ်ရပါမည်။ ငါးကို ကျောရိုးပါသောအခြမ်းနှင့် အရိုးမပါသောအခြမ်း 2 ခြမ်းခွဲခြင်းကို 「二枚おろし」 (2 ခြမ်းလွှာခြင်း) ဟုခေါ်ပြီး ဘယ်ညာအသားလွှာ 2 ချပ်နှင့် အလယ်ကျောရိုး 1 ခုအဖြစ် 3 ပိုင်းခွဲခြင်းကို 「三枚おろし」 (3 ခြမ်းလွှာခြင်း) ဟု ခေါ်ပါသည်။

魚さかなに塩しおを振ふってしばらく置おく「振ふり塩じお」には、浸透圧しんとうあつで余分よぶんな水分すいぶんと生臭なまぐさみを抜ぬいて身みを締しめる効果こうかがあります。エビは背せワタを取とって尾おの先さきを切きり、揚あげたときに丸まるまらないよう腹側はらがわに切きり目めを入いれて「筋切すじきり」をします。豚肉ぶたにくのロースも焼やいたときの反そり返かえりを防ふせぐため、赤身あかみと脂身あぶらみの境目さかいめを「筋切すじきり」します。

ငါးပေါ်တွင် ဆားဖြူး၍ ခေတ္တထားသည့် 「振り塩」 (ဆားဖြူးခြင်း) သည် အော်စမိုစစ်ဖိအား (浸透圧) ကြောင့် ပိုလျှံနေသောရေဓာတ်နှင့် ငါးညှီနံ့ကို ထွက်သွားစေပြီး အသားကို တင်းရင်းစေသည့် အာနိသင်ရှိပါသည်။ ပုစွန်ကို ကျောချေးချောင်း (背ワタ) ထုတ်၍ အမြီးဖျားကို ဖြတ်ကာ ကြော်သည့်အခါ ကွေးမသွားစေရန် ဗိုက်ဘက်တွင် ဓားရာပေး၍ 「筋切り」 (အကြောဖြတ်ခြင်း) ပြုလုပ်ရပါမည်။ ဝက်ခါးဆစ်သား (ロース) ကိုလည်း ကင်သည့်အခါ ကော့တက်မသွားစေရန် အသားနီနှင့် အဆီကြားနေရာကို 「筋切り」 (အကြောဖြတ်ခြင်း) ပြုလုပ်ရပါမည်။

米こめを炊たくときは、最初さいしょの洗米せんまいでぬかの臭においを吸すい込こまないよう手早てばやく水みずを替かえて洗あらい、分量ぶんりょうの水みず（重量比じゅうりょうひで約やく1.2倍ばい、容量比ようりょうひで約やく1.1倍ばい）に30分ぷん〜1時間浸水じかんしんすいさせます。炊たき上あがり後ごは10〜15分ぷん「蒸むらし」てから、しゃもじで釜かまの底そこから十字じゅうじに切きるようにほぐし、余分よぶんな水気みずけを逃にがします。

ထမင်းချက်သည့်အခါ ပထမဆုံးအကြိမ် ဆန်ဆေးရာတွင် ဖွဲနုနံ့ကို စုပ်ယူမသွားစေရန် ရေကို လျင်မြန်စွာ လဲလှယ်ဆေးကြောပြီး သတ်မှတ်ထားသော ရေပမာဏ (အလေးချိန်အချိုးအရ 1.2 ဆခန့်၊ ထုထည်အချိုးအရ 1.1 ဆခန့်) တွင် မိနစ် 30 မှ 1 နာရီကြာ ရေစိမ် (浸水) ထားရပါမည်။ ထမင်းကျက်ပြီးနောက် 10〜15 မိနစ်ခန့် 「蒸らし」 (နှပ်ထားခြင်း) ပြုလုပ်ပြီးမှ ထမင်းခပ်ဇွန်းဖြင့် အိုးအောက်ခြေမှနေ၍ ကြက်ခြေခတ်ပုံ ဖြတ်မွှေကာ ပိုလျှံနေသော ရေငွေ့များကို ထွက်သွားစေရပါမည်။

加熱調理かねつちょうり①（煮にる・ゆでる・蒸むす・炒いためる）

အပူပေး၍ ချက်ပြုတ်ခြင်း 1 (ပေါင်းချက်/အရည်ခန်းချက်ခြင်း၊ ပြုတ်ခြင်း၊ ပေါင်းခြင်း၊ ဆီပူထိုးကြော်ခြင်း)

「煮にる」調理ちょうりでは、昆布こんぶ（グルタミン酸さん）やかつお節ぶし（イノシン酸さん）でとった「だし」を使つかい、味あじが染しみ込こみやすいように「さ（砂糖さとう）→し（塩しお）→す（酢す）→せ（しょうゆ）→そ（みそ）」の順じゅんで調味ちょうみします。食材しょくざいにのせる「落おとし蓋ぶた」は煮汁にじるを対流たいりゅうさせて味あじを均一きんいつにし、浮ういた「灰汁あく（アク）」はすくい取とります。

「煮る」 (ပေါင်းချက်/အရည်ခန်းချက်ခြင်း) တွင် ကွန်ဘုရေညှိ (ဂလူတာမစ်အက်ဆစ်) သို့မဟုတ် ငါးမည်းခြောက် (အီနိုစင်းနစ်အက်ဆစ်) မှ ရယူထားသော 「だし」 (ဒါရှီဟင်းရည်) ကို သုံးပြီး အရသာစိမ့်ဝင်လွယ်စေရန် 「さ (သကြား 砂糖) → し (ဆား 塩) → す (ရှာလကာရည် 酢) → せ (ပဲငံပြာရည် しょうゆ) → そ (မီဆိုပဲငါးပိ みそ)」 အစဉ်အတိုင်း အရသာထည့်သွင်းပါသည်။ စားသောက်ကုန်ပေါ်တွင် တိုက်ရိုက်တင်ထားသည့် 「落とし蓋」 (အတွင်းဖုံးငယ်) သည် ဟင်းရည်ကို လှည့်ပတ်စီးဆင်းစေ၍ အရသာညီညာစေပြီး တက်လာသော 「灰汁 (アク)」 (အမြှုပ်/အညစ်အကြေး) များကို ဇွန်းဖြင့် ခပ်ထုတ်ရပါမည်။

「ゆでる」調理ちょうりでは、野菜やさいの種類しゅるいで水みずからかお湯ゆからかを使つかい分わけます。ほうれん草そうや小松菜こまつななどの葉菜類ようさいるいやブロッコリーは、塩しおを少すこし入いれた沸騰湯ふっとうゆでふたをせずに短時間たんじかんゆで、すぐに冷水れいすいに取とることで鮮あざやかな緑色みどりいろを保たもちます。

「ゆでる」 (ပြုတ်ခြင်း) တွင် ဟင်းသီးဟင်းရွက် အမျိုးအစားပေါ်မူတည်၍ ရေအေးမှစပြုတ်မည်လား သို့မဟုတ် ရေနွေးဆူမှစပြုတ်မည်လားကို ခွဲခြားသုံးရပါမည်။ ဟင်းနုနွယ်ရွက်နှင့် မုန်ညင်းစိမ်း (小松菜) ကဲ့သို့ အရွက်အမျိုးအစားများ (葉菜類) နှင့် ဘရိုကိုလီတို့ကို ဆားအနည်းငယ်ထည့်ထားသော ဆူပွက်နေသည့်ရေနွေးတွင် အဖုံးမအုပ်ဘဲ အချိန်တိုအတွင်း ပြုတ်ပြီး ချက်ချင်း ရေအေးထဲသို့ ဆယ်ယူခြင်းဖြင့် စိမ်းစိုတောက်ပသော အစိမ်းရောင်ကို ထိန်းသိမ်းနိုင်ပါသည်။

一方いっぽう、大根だいこん・にんじん・じゃがいも・ごぼうなどの根菜類こんさいるい（土つちの中なかで育そだつ硬かたい野菜やさい）は、沸騰湯ふっとうゆに入いれると外側そとがわだけ煮崩にくずれて中心ちゅうしんが硬かたく残のこるため、必かならず「水みずから」入いれてゆっくり温度おんどを上あげ、中なかまで均一きんいつにやわらかくゆでます。

အခြားတစ်ဖက်တွင် မုန်လာဥဖြူ၊ မုန်လာဥနီ၊ အာလူး၊ ဂိုဘိုးဥ ကဲ့သို့ မြေကြီးအောက်တွင် ကြီးထွားသော အသားမာသည့် အမြစ်အမျိုးအစား ဟင်းသီးဟင်းရွက်များ (根菜類) ကို ဆူပွက်နေသောရေနွေးထဲသို့ ထည့်ပါက အပြင်ဘက်သာ ကြေပျက်ပြီး အလယ်ဗဟိုမှာ မာကျောကျန်နေတတ်သောကြောင့် မဖြစ်မနေ 「ရေအေးမှစ၍ (水から)」 ထည့်ပြီး အပူချိန်ကို ဖြည်းဖြည်းချင်း မြှင့်တင်ကာ အတွင်းသားအထိ ညီညာစွာ နူးအိအောင် ပြုတ်ရပါမည်။

「蒸むす」調理むしちょうりは水蒸気すいじょうきの熱ねつ（潜熱せんねつ）で加熱かねつするため、食材しょくざいの形かたちが崩くずれにくく栄養えいようも逃にげません。必かならず蒸気じょうきが十分じゅうぶんに上あがってから食材しょくざいを入いれ、水滴すいてきが料理りょうりに落おちないよう蓋ふたにふきんを巻まきます。「炒いためる」調理ちょうりはフライパンと油あぶらを熱ねつし、火ひの通とおりにくい硬かたい食材しょくざいから順じゅんに入いれて強火つよびで手早てばやく加熱かねつします。

「蒸す」 (ပေါင်းခြင်း) သည် ရေနွေးငွေ့၏ အပူဓာတ် (潜熱) ဖြင့် အပူပေးခြင်းဖြစ်သောကြောင့် စားသောက်ကုန်၏ ပုံသဏ္ဌာန် ပျက်စီးခဲပြီး အာဟာရဓာတ်များလည်း မဆုံးရှုံးပါ။ မဖြစ်မနေ ရေနွေးငွေ့ လုံလောက်စွာ တက်လာပြီးမှသာ စားသောက်ကုန်ကို ထည့်ရပြီး ရေစက်များ ဟင်းလျာပေါ်သို့ မကျစေရန် အိုးအဖုံးကို အဝတ်ပတ်ထားရပါမည်။ 「炒める」 (ဆီပူထိုးကြော်ခြင်း) တွင် ဒယ်အိုးနှင့် ဆီကို အပူပေးပြီး အပူဝင်ခဲသော အသားမာသည့် စားသောက်ကုန်များမှစ၍ အစဉ်အတိုင်းထည့်ကာ မီးပြင်းပြင်းဖြင့် လျင်မြန်စွာ ကြော်ရပါမည်။

加熱調理かねつちょうり②（焼やく・揚あげる・電磁調理でんじちょうり）と非加熱調理ひかねつちょうり

အပူပေး၍ ချက်ပြုတ်ခြင်း 2 (ကင်ခြင်း/ဖုတ်ခြင်း၊ ဆီမြုပ်ကြော်ခြင်း၊ မိုက်ခရိုဝေ့ဖ်) နှင့် အပူမပေးဘဲ ပြင်ဆင်ချက်ပြုတ်ခြင်း

「焼やく」調理ちょうりには、食材しょくざいに直接火ちょくせつひを当あてる「直火焼じかびやき（網焼あみやき・くし焼やき）」と、フライパンや鉄板てっぱん・オーブンを通とおす「間接焼かんせつやき」があります。魚さかなの網焼あみやきは「強火つよびの遠火とおび」で表面ひょうめんのたんぱく質しつを固かためてうま味みを閉とじ込こめ、盛もり付つけたときに表おもてになる側がわから先さきに焼やきます。オーブンは必かならずあらかじめ「予熱よねつ」します。

「焼く」 (ကင်ခြင်း/ဖုတ်ခြင်း) တွင် စားသောက်ကုန်ကို မီးတိုက်ရိုက်ထိတွေ့စေသည့် 「直火焼き (သံဇကာတင်ကင်ခြင်း 網焼き နှင့် တံစို့ထိုးကင်ခြင်း くし焼き)」 နှင့် ဒယ်အိုးပြား၊ သံပြား သို့မဟုတ် အာဗင်မီးဖိုမှတစ်ဆင့် အပူပေးသည့် 「間接焼き」 (သွယ်ဝိုက်ကင်ခြင်း) ဟူ၍ ရှိပါသည်။ ငါးကို သံဇကာတင်ကင်ရာတွင် မျက်နှာပြင်ရှိ ပရိုတင်းဓာတ်ကို မာသွားစေပြီး အရသာ (うま味) ကို အတွင်း၌ ထိန်းထားနိုင်ရန် 「強火の遠火」 (မီးပြင်းဖြင့် မီးနှင့်ခပ်ဝေးဝေးကင်ခြင်း) နည်းကို သုံးပြီး ပန်းကန်ပြင်သည့်အခါ အပေါ်ဘက်ထားမည့်မျက်နှာပြင်မှ အရင်စကင်ရပါမည်။ အာဗင်မီးဖို (オーブン) ကို အသုံးမပြုမီ မဖြစ်မနေ ကြိုတင်အပူပေးခြင်း (予熱) ပြုလုပ်ရပါမည်။

「揚あげる」調理ちょうりは160〜180℃の油あぶらで水分すいぶんを蒸発じょうはつさせながら香こうばしく加熱かねつします。天てんぷらは冷水れいすいで溶といた衣ころもを粘ねばりが出でないよう軽かるく混まぜ、フライ（とんかつなど）は「小麦粉こむぎこ→溶とき卵たまご→パン粉こ」の順じゅんに衣ころもをつけます。から揚あげは低温ていおんと高温こうおんに分わける「二度揚にどあげ」でカラッと揚あがります。

「揚げる」 (ဆီမြုပ်ကြော်ခြင်း) သည် 160〜180℃ ရှိသော ဆီပူဖြင့် ရေဓာတ်ကို အငွေ့ပျံစေရင်း မွှေးပျံ့ကြွပ်ရွအောင် အပူပေးချက်ပြုတ်ခြင်းဖြစ်ပါသည်။ တန်ပူရာ (天ぷら) ကြော်ရာတွင် ရေအေးဖြင့်ဖျော်ထားသော မုန့်နှစ်ကို မစေးကပ်စေရန် အသာအယာမွှေရပြီး ဖရိုင်အကြော် (ဝက်သားကြော် とんかつ စသည်) တွင် 「ဂျုံမှုန့် (小麦粉) → ကြက်ဥခေါက်ရည် (溶き卵) → ပေါင်မုန့်ခြောက်မှုန့် (パン粉)」 အစဉ်အတိုင်း မုန့်နှစ်ကပ်ရပါမည်။ ကြက်သားကြော် (から揚げ) ကို အပူချိန်နိမ့်နှင့် အပူချိန်မြင့် ခွဲ၍ 「二度揚げ」 (2 ကြိမ်ကြော်ခြင်း) ပြုလုပ်ပါက ပိုမိုကြွပ်ရွစေပါသည်။

揚あげ油あぶらは空気くうき・熱ねつ・光ひかり・水分すいぶん・揚あげかすで酸化さんかして劣化れっかします。調理中ちょうりちゅうは揚あげかすをこまめにすくい取とり、使用後しようごはろ過かしてふたをし冷暗所れいあんしょに保管ほかんします。「細こまかい泡あわが消きえない」「色いろが黒くろずむ」「粘ねばり気けが出でる」「異臭いしゅうや低ひくい温度おんどでの煙けむりが出でる」油あぶらは劣化れっかしているため、新あたらしい油あぶらに交換こうかんします。

ကြော်ဆီသည် လေ၊ အပူ၊ အလင်းရောင်၊ ရေဓာတ်နှင့် အကြော်အစအနများကြောင့် အောက်ဆီဂျင်ဓာတ်ပြု (酸化) ကာ အရည်အသွေးကျဆင်း (劣化) ပါသည်။ ကြော်နေစဉ်အတွင်း အကြော်အစအနများကို မကြာခဏ ဆယ်ထုတ်ပြီး အသုံးပြုပြီးနောက် စစ်ထုတ်ကာ အဖုံးအုပ်၍ အေးပြီးမှောင်သောနေရာတွင် သိမ်းဆည်းရပါမည်။ 「အမြှုပ်သေးများ မပျောက်ဘဲ ကျန်နေခြင်း」၊ 「အရောင်မည်းလာခြင်း」၊ 「စေးပျစ်လာခြင်း」၊ 「အနံ့ဆိုးထွက်ခြင်း သို့မဟုတ် အပူချိန်နိမ့်တွင် မီးခိုးထွက်ခြင်း」 ဖြစ်နေသောဆီသည် အရည်အသွေးပျက်စီးနေပြီဖြစ်၍ ဆီအသစ်ဖြင့် လဲလှယ်ရပါမည်။

電子でんしレンジはマイクロ波はで食品中しょくひんちゅうの水分子みずぶんしを振動しんどうさせて温あたためるため、火花ひばなが出でる金属容器きんぞくようきやアルミホイルは使つかえません。また、サラダや和あえ物もの・酢すの物ものなどの「非加熱調理ひかねつちょうり」は、早はやく調味料ちょうみりょうを混まぜると野菜やさいから水分すいぶんが出でて味あじが薄うすまるため、必かならず提供直前ていきょうちょくぜんに和あえて冷ひたい器うつわに盛もり付つけます。

မိုက်ခရိုဝေ့ဖ်မီးဖို (電子レンジ) သည် မိုက်ခရိုဝေ့ဖ်လှိုင်းဖြင့် အစားအစာထဲရှိ ရေမော်လီကျူးများကို တုန်ခါစေ၍ အပူပေးခြင်းဖြစ်သောကြောင့် မီးပွားထွက်စေသည့် သတ္တုခွက်များနှင့် အလူမီနီယမ်ဖွိုင်လ် (アルミホイル) တို့ကို အသုံးမပြုရပါ။ ထို့ပြင် အသုပ် (サラダ)၊ အရသာနယ်ထားသောဟင်း (和え物) နှင့် ရှာလကာရည်သုပ် (酢の物) ကဲ့သို့ 「非加熱調理」 (အပူမပေးဘဲ ပြင်ဆင်ချက်ပြုတ်ခြင်း) များတွင် ဟင်းခတ်အရသာကို စောစီးစွာ ရောနယ်ထားပါက ဟင်းသီးဟင်းရွက်မှ ရေထွက်လာပြီး အရသာပေါ့သွားတတ်သောကြောင့် မဖြစ်မနေ တည်ခင်းခါနီးမှသာ ရောနယ်၍ အေးသောပန်းကန်တွင် ထည့်သွင်းပြင်ဆင်ရပါမည်။

業務用調理機器ぎょうむようちょうりきき・調理器具ちょうりきぐの特徴とくちょうと正ただしい使つかい方かた

လုပ်ငန်းသုံး ချက်ပြုတ်စက်ပစ္စည်းများနှင့် အသုံးအဆောင်ကိရိယာများ၏ လက္ခဏာနှင့် မှန်ကန်စွာ အသုံးပြုပုံ

調理器具ちょうりきぐの名称めいしょうとして、汁物しるものをすくうお玉たまは「レードル」、泡立あわだて器きは「ホイッパー」、フライ返がえしは「ターナー」、円えんすい形けいのスープこし器きは「シノワ」、穴あなのあいた水切みずきりボウルは「パンチングボウル」と呼よびます。深ふかい「寸胴鍋ずんどうなべ」でスープやカレーを煮にるときは、底そこが焦こげつかないよう木きべらで底そこからかき混まぜます。

ချက်ပြုတ်ရေး ကိရိယာများ၏ အမည်များအနေဖြင့် ဟင်းရည်ခပ်သည့် ယောင်းမချိုင့်ကို 「レードル」 (လေဒယ်လ်)၊ ကြက်ဥခေါက်တံကို 「ホイッパー」 (ဝှစ်ပါ)၊ အကြော်လှန်ယောင်းမပြားကို 「ターナー」 (တာနာ)၊ ကတော့ပုံ ဟင်းရည်စစ်ဇကာကို 「シノワ」 (ရှီနိုဝါ)၊ အပေါက်ပါသော ရေစစ်ဇလုံကို 「パンチングボウル」 (ပန်ချင်းဘိုးလ်) ဟု ခေါ်ပါသည်။ နက်ရှိုင်းသော 「寸胴鍋」 (ဒေါင်လိုက်အိုးနက်ကြီး) ဖြင့် စွပ်ပြုတ် သို့မဟုတ် ကာရီချက်သည့်အခါ အိုးအောက်ခြေ မတူးစေရန် သစ်သားယောင်းမဖြင့် အောက်ခြေမှနေ၍ မွှေပေးရပါမည်။

表面ひょうめんにコーティングが施ほどこされた「フッ素樹脂加工ふっそじゅしかこう（テフロン加工かこう）フライパン」は、食材しょくざいが焦こげつきにくいのが特徴とくちょうですが、コーティングが剥はがれて傷いたむのを防ふせぐため、強火つよびでの「空焚からだき」や金属製きんぞくせいのヘラ・金属きんぞくたわしの使用しようを避さけます。

မျက်နှာပြင်တွင် မကပ်အောင် အလွှာအုပ်ထားသော 「フッ素樹脂加工 (テフロン加工) フライパン」 (တက်ဖလွန် ဒယ်အိုးပြား) သည် အစားအစာ တူးကပ်ခဲသည့် ထူးခြားချက်ရှိသော်လည်း အပေါ်ယံအလွှာ ကွာကျပျက်စီးခြင်းမှ ကာကွယ်ရန် မီးပြင်းဖြင့် 「空焚き」 (အိုးအလွတ် အပူပေးခြင်း) နှင့် သတ္တုယောင်းမ၊ သံမြှုပ် (金属たわし) အသုံးပြုခြင်းတို့ကို ရှောင်ကြဉ်ရပါမည်။

業務用ぎょうむようの「スチームコンベクションオーブン（スチコン）」は、水蒸気すいじょうき（スチーム）と熱風ねっぷう（コンベクション）を組くみ合あわせて「焼やく・蒸むす・煮にる・炊たく」を1台だいでこなします。調理後ちょうりごに扉とびらを一気いっきに開あけると高温こうおんの蒸気じょうきが噴ふき出だして大おおやけどをするため、必かならず扉とびらを少すこしだけ開あけて蒸気じょうきを逃にがしてから開あけます。

လုပ်ငန်းသုံး 「スチームコンベクションオーブン (スチコン)」 (ရေနွေးငွေ့နှင့် လေပူသုံး မီးဖို) သည် ရေနွေးငွေ့ (スチーム) နှင့် လေပူ (コンベクション) တို့ကို ပေါင်းစပ်၍ 「ကင်ခြင်း/ဖုတ်ခြင်း၊ ပေါင်းခြင်း၊ ပေါင်းချက်ခြင်း၊ ထမင်းချက်ခြင်း」 တို့ကို စက်တစ်လုံးတည်းဖြင့် လုပ်ဆောင်နိုင်ပါသည်။ ချက်ပြုတ်ပြီးနောက် တံခါးကို ရုတ်တရက် ဆွဲဖွင့်ပါက အပူချိန်မြင့်သော ရေနွေးငွေ့များ ပန်းထွက်လာပြီး အပူလောင်ဒဏ်ရာ အပြင်းအထန် ရနိုင်သောကြောင့် မဖြစ်မနေ တံခါးကို အနည်းငယ်သာ အရင်ဟ၍ ရေနွေးငွေ့ထုတ်ပြီးမှ အပြည့်ဖွင့်ရပါမည်။

「ブラストチラー」は加熱後かねつごの食品しょくひんに冷風れいふうを当あてて短時間たんじかんで急速冷却きゅうそくれいきゃくする機器ききで、菌きんの増殖ぞうしょくを防ふせぎます。「真空包装機しんくうほうそうき」は袋ふくろの空気くうきを抜ぬいて密封みっぷうし、酸化さんかや乾燥かんそうを防ふせぎます。「電磁調理器でんじちょうりき（IH）」は火ひを使つかわず磁力線じりょくせんで鍋底なべぞこを発熱はつねつさせるため、底そこが平たいらな専用せんようの金属鍋きんぞくなべを使つかいます。

「ブラストチラー」 (အမြန်အအေးပေးစက်) သည် အပူပေးချက်ပြုတ်ပြီးသော အစားအစာကို လေအေးမှုတ်ပေးခြင်းဖြင့် အချိန်တိုအတွင်း အမြန်အအေးခံသည့် စက်ဖြစ်ပြီး ဘက်တီးရီးယားပိုး ပွားများခြင်းကို ကာကွယ်ပေးပါသည်။ 「真空包装機」 (လေစုပ်ထုပ်ပိုးစက်) သည် အိတ်ထဲမှ လေကိုစုပ်ထုတ်၍ လုံအောင်ပိတ်ပေးပြီး အောက်ဆီဂျင်ဓာတ်ပြုခြင်းနှင့် ခြောက်သွေ့ခြင်းကို ကာကွယ်ပေးပါသည်။ 「電磁調理器 (IH)」 (လျှပ်စစ်သံလိုက်မီးဖို) သည် မီးတောက်မသုံးဘဲ သံလိုက်စက်ကွင်းဖြင့် အိုးအောက်ခြေကို အပူထွက်စေသောကြောင့် အောက်ခြေပြားသော သီးသန့်သတ္တုအိုးကို အသုံးပြုရပါမည်။

調理場ちょうりばの労働安全衛生ろうどうあんぜんえいせい・作業環境さぎょうかんきょうと火災かさい・緊急時対応きんきゅうじたいおう

ချက်ပြုတ်ခန်း၏ လုပ်ငန်းခွင် ဘေးအန္တရာယ်ကင်းရှင်းရေးနှင့် ကျန်းမာရေး၊ အလုပ်ပတ်ဝန်းကျင်နှင့် မီးဘေး/အရေးပေါ် တုံ့ပြန်ဆောင်ရွက်မှု

安全あんぜんで快適かいてきな作業環境さぎょうかんきょうを保たもつため、十分じゅうぶんな明あかるさ（照明しょうめい）を確保かくほし、ガス器具きぐの不完全燃焼ふかんぜんねんしょうによる「一酸化炭素中毒いっさんかたんそちゅうどく」や室温上昇しつおんじょうしょうを防ふせぐため、調理中ちょうりちゅうは必かならず換気扇かんきせん（給排気設備きゅうはいきせつび）を回まわして換気かんきします。

ဘေးကင်းပြီး သက်သောင့်သက်သာရှိသော လုပ်ငန်းခွင်ပတ်ဝန်းကျင်ကို ထိန်းသိမ်းရန် လုံလောက်သော အလင်းရောင် ရရှိအောင်ပြုလုပ်ပြီး ဂက်စ်မီးဖိုများ အပြည့်အဝမလောင်ကျွမ်းမှုကြောင့် ဖြစ်ပွားသည့် 「一酸化炭素中毒」 (ကာဗွန်မိုနောက်ဆိုဒ် အဆိပ်သင့်ခြင်း) နှင့် အခန်းအပူချိန် မြင့်တက်ခြင်းတို့ကို ကာကွယ်ရန် ချက်ပြုတ်နေစဉ် မဖြစ်မနေ လေစုပ်ပန်ကာ (換気扇 / လေသွင်းလေထုတ်စနစ်) ကို ဖွင့်၍ လေဝင်လေထွက်ကောင်းအောင် ပြုလုပ်ရပါမည်။

フードスライサーやミキサー、フードプロセッサー、球根皮きゅうこんかわむき機きなどの刃はを分解ぶんかい・洗浄せんじょうするときや、詰つまった食材しょくざいを取とり除のぞくときは、機械きかいが動うごいて指ゆびを切き断だんする重大事故じゅうだいじこを防ふせぐため、必かならず「スイッチ（電源でんげん）を切きり、電源でんげんプラグ（コンセント）を抜ぬいてから」作業さぎょうします。

အသားလှီးစက် (フードスライサー)၊ မွှေစက် (ミキサー)၊ ကြိတ်စက် (フードプロセッサー) နှင့် အာလူး/ကြက်သွန် အခွံနွှာစက် စသည်တို့၏ ဓားသွားများကို ဖြုတ်၍ ဆေးကြောသည့်အခါ သို့မဟုတ် ညပ်နေသော စားသောက်ကုန်များကို ဖယ်ရှားသည့်အခါ စက်ရုတ်တရက်လည်ပတ်ပြီး လက်ချောင်းပြတ်တောက်သည့် ပြင်းထန်သော မတော်တဆမှုကို ကာကွယ်ရန် မဖြစ်မနေ 「ခလုတ် (ပါဝါ) ကို ပိတ်ပြီး ပလပ်ခေါင်းကို ပလပ်ပေါက်မှ ဆွဲဖြုတ်ပြီးမှ」 လုပ်ဆောင်ရပါမည်။

転倒てんとうや火傷やけどを防ふせぐため、床ゆかの水みずや油あぶらはすぐ拭ふき取とり、耐滑靴たいかつぐつ（滑すべりにくい靴くつ）を履はきます。熱あつい鍋なべを持もつときは必かならず「乾かわいたミトンや乾かわいたふきん」を使つかい（濡ぬれたふきんは水分すいぶんが蒸気じょうきになってすぐ熱ねつが伝つたわり火傷やけどするため厳禁げんきん）、運はこぶときは「通とおります」と周囲しゅういに声こえをかけます。重おもい荷物にもつは足あしを広ひろげて膝ひざを曲まげ、腰こしを落おとして持もち上あげ、腰痛ようつうを防ふせぎます。

ချော်လဲခြင်းနှင့် အပူလောင်ခြင်းကို ကာကွယ်ရန် ကြမ်းပြင်ပေါ်ရှိ ရေနှင့် ဆီများကို ချက်ချင်းသုတ်ပစ်ပြီး မချော်သောဖိနပ် (耐滑靴) ကို စီးရပါမည်။ ပူသောအိုးကို ကိုင်သည့်အခါ မဖြစ်မနေ 「ခြောက်သွေ့သော လက်အိတ်ထူ (ミトン) သို့မဟုတ် ခြောက်သွေ့သော အဝတ်」 ကို အသုံးပြုရမည်ဖြစ်ပြီး (စိုစွတ်သောအဝတ်သည် ရေဓာတ်မှ ရေနွေးငွေ့အဖြစ် ပြောင်းကာ အပူချက်ချင်းကူးစက်၍ အပူလောင်စေသဖြင့် လုံးဝမသုံးရပါ)၊ သယ်ဆောင်သည့်အခါ ဘေးပတ်ဝန်းကျင်သို့ 「ဖြတ်သွားပါမည် (通ります)」 ဟု အသံပြုသတိပေးရပါမည်။ လေးလံသောပစ္စည်းများကို မသည့်အခါ ခြေထောက်ကို ချဲ၍ ဒူးကွေးကာ ခါးကိုနှိမ့်ပြီး မတင်ခြင်းဖြင့် ခါးနာခြင်း (腰痛) ကို ကာကွယ်ရပါမည်။

調理場ちょうりばでガス臭くさい（ガス漏もれ）ときは、火花ひばなで爆発ばくはつするため換気扇かんきせんや電灯でんとうのスイッチには絶対ぜったいに触ふれず、すぐガスの元栓もとせんを閉しめて窓まどや扉とびらを開あけます。フライヤーや天てんぷら鍋なべの油あぶらに火ひがついたときは、水みずをかけると油あぶらが爆発的ばくはつてきに飛とび散ちるため絶対ぜったいに水みずをかけず、火ひを止とめて消火器しょうかきや消火しょうかシート・ふたで空気くうきを遮断しゃだんして消火しょうかします。

ချက်ပြုတ်ခန်းတွင် ဂက်စ်နံ့ရသည့်အခါ (ဂက်စ်ယိုစိမ့်သည့်အခါ) မီးပွားကြောင့် ပေါက်ကွဲတတ်သဖြင့် လေစုပ်ပန်ကာ သို့မဟုတ် မီးခလုတ်များကို လုံးဝမထိဘဲ ဂက်စ်ပင်မဗား (元栓) ကို ချက်ချင်းပိတ်ကာ ပြတင်းပေါက်နှင့် တံခါးများကို ဖွင့်ရပါမည်။ ဆီမြုပ်ကြော်စက် (フライヤー) သို့မဟုတ် တန်ပူရာအိုးမှ ဆီမီးလောင်သည့်အခါ ရေလောင်းပါက ဆီပူများ ပေါက်ကွဲလွင့်စဉ်ထွက်တတ်သောကြောင့် လုံးဝရေမလောင်းရဘဲ မီးကိုပိတ်၍ မီးသတ်ဆေးဘူး၊ မီးသတ်စောင် သို့မဟုတ် အိုးအဖုံးဖြင့် လေကိုဖြတ်တောက်ကာ မီးငြှိမ်းသတ်ရပါမည်။

試験対策しけんたいさくの急所きゅうしょ（計量けいりょう・野菜やさいの切きり方かた・調理法ちょうりほう・さしすせそ）

စာမေးပွဲအတွက် အဓိကမှတ်သားရန်အချက်များ (ချိန်တွယ်ခြင်း၊ ဟင်းသီးဟင်းရွက် လှီးဖြတ်နည်း၊ ချက်ပြုတ်နည်းနှင့် さしすせそ)

計量けいりょうの基本単位きほんたんい「1カップ＝200mL（米こめ1合ごう＝180mL）、大おおさじ1＝15mL、小こさじ1＝5mL（大おおさじ1＝小こさじ3）」と、はかりの「風袋引ふうたいびき（0表示ひょうじ）」、「歩留ぶどまり＝可食部かしょくぶ÷原材料げんざいりょう×100」は必出ひっしゅつです。

ချိန်တွယ်မှု အခြေခံယူနစ်များဖြစ်သော 「1 ခွက် = 200 mL (ဆန် 1 合 = 180 mL)၊ စားပွဲတင်ဇွန်းကြီး 1 ဇွန်း (大さじ1) = 15 mL၊ လက်ဖက်ရည်ဇွန်းငယ် 1 ဇွန်း (小さじ1) = 5 mL (စားပွဲတင်ဇွန်းကြီး 1 ဇွန်း = လက်ဖက်ရည်ဇွန်းငယ် 3 ဇွန်း)」၊ ကတ္တား၏ 「風袋引き (0表示)」 (ခွက်ချိန်နုတ်ခြင်း) နှင့် 「အသားတင်ကျန်ရှိမှုအချိုး (歩留まり) = စားသုံးနိုင်သည့်အပိုင်း ÷ ကုန်ကြမ်း × 100」 တို့သည် စာမေးပွဲတွင် မဖြစ်မနေမေးလေ့ရှိသော အချက်များဖြစ်ပါသည်။

野菜やさいの切きり方かた（千切せんぎり、いちょう切ぎり、半月切はんげつぎり、乱切らんぎり、みじん切ぎり、短冊切たんざくぎり、拍子木切ひょうしぎぎり、色紙切しきしぎり、ささがき、かつらむき、くし形切がたぎり、さいの目切めぎり）の特徴とくちょうを整理せいりしましょう。

ဟင်းသီးဟင်းရွက် လှီးဖြတ်နည်းများ (千切り အမျှင်ရှည်လှီးခြင်း၊ いちょう切り ဂင်ကိုရွက်ပုံလှီးခြင်း၊ 半月切り လခြမ်းပုံလှီးခြင်း၊ 乱切り အတုံးစောင်းလှည့်လှီးခြင်း၊ みじん切り နုပ်နုပ်စဉ်းခြင်း၊ 短冊切り ထောင့်မှန်စတုဂံပြားလှီးခြင်း၊ 拍子木切り လေးထောင့်ချောင်းထူလှီးခြင်း၊ 色紙切り စတုရန်းပြားပါးလှီးခြင်း၊ ささがき ဝါးရွက်ပုံလွှာခြင်း၊ かつらむき အခွံဆက်တိုက်လွှာခြင်း၊ くし形切り ဘီးစိတ်ပုံလှီးခြင်း၊ さいの目切り အံစာတုံးပုံလှီးခြင်း) တို့၏ လက္ခဏာများကို သေချာစွာ မှတ်သားထားပါ။

また調味料ちょうみりょうを入いれる順序じゅんじょ「さしすせそ（砂糖さとう→塩しお→酢す→醤油しょうゆ→味噌みそ）」、フライの衣ころも「小麦粉こむぎこ→卵たまご→パン粉こ」、魚さかなの「強火つよびの遠火とおび」、油火災あぶらかさいでの水掛みずかけ厳禁げんきんも定番ていばんです。

ထို့ပြင် ဟင်းခတ်အရသာထည့်သည့် အစဉ် 「さしすせそ (သကြား 砂糖 → ဆား 塩 → ရှာလကာရည် 酢 → ပဲငံပြာရည် 醤油 → မီဆို 味噌)」၊ ဖရိုင်အကြော်မုန့်နှစ်ကပ်ပုံ 「ဂျုံမှုန့် → ကြက်ဥ → ပေါင်မုန့်ခြောက်မှုန့်」၊ ငါးကင်ရာတွင် 「မီးပြင်းဖြင့် ခပ်ဝေးဝေးကင်ခြင်း (強火の遠火)」 နှင့် ဆီမီးလောင်မှုတွင် ရေလောင်းခြင်း လုံးဝတားမြစ်ချက်တို့သည်လည်း အမြဲမေးလေ့ရှိသော မေးခွန်းများဖြစ်ပါသည်။