Dasar-Dasar Pengolahan Makanan dan Minuman

食材しょくざいの知識ちしきと計量けいりょう・仕込しこみ計算けいさん

Pengetahuan Bahan Makanan, Penimbangan, dan Perhitungan Persiapan

牛肉ぎゅうにくや豚肉ぶたにくの「ヒレ」は脂肪しぼうが最もっとも少すくなく柔やわらかい部位ぶいで、ステーキやとんかつに適てきします。「ロース・サーロイン」は適度てきどな脂肪しぼうがあり、「かた・すね」は煮込にこみ料理りょうりに、「ばら」は角煮かくにや炒いため物ものに向むきます。

Bagian daging sapi dan babi memiliki ciri khas: 'Tenderloin (Hire)' adalah bagian paling rendah lemak, berserat halus, dan empuk, cocok untuk steak atau tonkatsu. 'Loin / Sirloin' memiliki lemak seimbang dan rasa gurih; 'Bahu (Kata) dan Betis (Sune)' kaya kolagen untuk rebusan lama seperti stew; sedangkan 'Perut (Bara)' berlapis daging merah dan lemak untuk babi kecap atau tumisan.

計量けいりょうでは「1カップ＝200mL（米こめ1合ごうは180mL）」「大おおさじ1＝15mL」「小こさじ1＝5mL」を使つかいます（大おおさじ2＋小こさじ1＝35mL）。はかりは容器ようきを乗のせて「風袋引ふうたいびき（0表示ひょうじ）」を押おし、中身なかみの重おもさを測はかります。

Dalam menakar bumbu, gunakan standar '1 gelas ukur (Cup) = 200 mL (1 gō beras = 180 mL)', '1 sendok makan (Ōsaji) = 15 mL', dan '1 sendok teh (Kosaji) = 5 mL (1 sdm = 3 sdt)'. Misalnya, 2 sendok makan ditambah 1 sendok teh adalah 35 mL. Pada timbangan digital, letakkan wadah lalu tekan tombol 'Tara (Fūtaibiki / angka 0)' untuk menimbang isi bahannya saja.

原材料げんざいりょうに対たいする下処理後したしょりごの可食部かしょくぶの割合わりあいを「歩留ぶどまり」といいます（1,000gで歩留ぶどまり80%なら800g）。開店時刻かいてんじこくから逆算ぎゃくさんして仕込しこみを始はじめ、レシピの比率ひりつ（だし10：しょうゆ1：みりん1など）や人数分にんずうぶんで分量ぶんりょうを計算けいさんします。

Persentase berat bahan yang dapat digunakan setelah penyiangan terhadap berat bahan mentah awal disebut 'rendemen (Budomari)' (misal: 1.000 g sayur dengan rendemen 80% menghasilkan 800 g bagian yang dapat dimakan). Hitung mundur waktu dari jam buka untuk memulai persiapan, dan hitung takaran resep (seperti dashi 10 : kecap asin 1 : mirin 1) sesuai jumlah porsi.

包丁ほうちょうの種類しゅるいと野菜やさいの切きり方かた

Jenis Pisau Dapur dan Cara Memotong Sayuran

和包丁わぼうちょうのうち「柳刃包丁やなぎばぼうちょう（刺身包丁さしみぼうちょう）」は刃はが細長ほそながく断面だんめんをきれいに引ひき切きるのに使つかい、「出刃包丁でばぼうちょう」は刃はが厚あつく重おもいため魚さかなをさばいたり骨ほねを切きったりするのに使つかい、「菜切なきり包丁ぼうちょう」は刃はが薄うすく野菜やさいを切きるのに使つかいます。

Di antara pisau Jepang, 'pisau Yanagiba (pisau sashimi)' memiliki bilah panjang dan ramping untuk mengiris ikan mentah dengan rapi; 'pisau Deba' berbilah tebal dan berat untuk menyiang ikan serta memotong tulang ikan; sedangkan 'pisau Nakiri' berbilah tipis persegi untuk memotong sayuran.

包丁ほうちょうは定期的ていきてきに研といで切きれ味あじを保たもち、食材しょくざいを押おさえる左手ひだりては指先ゆびさきを内側うちがわに丸まるめて「ねこの手て」の形かたちにします。けがを防ふせぐため、水みずを張はったシンクの中なかに包丁ほうちょうを放置ほうちしてはいけません。

Asah pisau secara berkala agar tetap tajam, dan tekuk ujung jari tangan kiri yang memegang bahan seperti 'tangan kucing'. Demi mencegah luka, jangan pernah membiarkan pisau terendam di dalam bak cuci yang berisi air.

野菜やさいの切きり方かたには、丸まるい「輪切わぎり」、縦半分たてはんぶんに切きる「半月切はんげつぎり」、縦たて4つ割わりの「いちょう切ぎり」、細長ほそながい「千切せんぎり」、薄うすい長方形ちょうほうけいの「短冊切たんざくぎり」、角柱状かくちゅうじょうの「拍子木切ひょうしぎぎり」、1cm角かくの「さいの目切めぎり（角切かくぎり）」、薄うすい正方形せいほうけいの「色紙切しきしぎり」があります。

Cara memotong sayuran meliputi: iris bundar (Wagiri), belah dua memanjang lalu iris setengah lingkaran (Hangetsugiri), belah empat memanjang lalu iris kipas daun ginkgo (Ichōgiri), iris korek api halus (Sengiri), iris persegi panjang tipis (Tanzakugiri), potong balok (Hyōshigigiri), potong dadu 1 cm (Sainomegiri / Kakugiri), dan iris persegi tipis (Shikishigiri).

さらに、回まわしながら切きる「乱切らんぎり」、端はしから薄うすく切きる「小口切こぐちぎり」、トマトなどの「くし形切がたぎり」、細こまかい「みじん切ぎり」、大根だいこんを薄うすくむく「桂かつらむき」、ごぼうの「ささがき」のほか、煮崩にくずれを防ふせぐ「面取めんとり」や火通ひどおりを良よくする「隠かくし包丁ぼうちょう」を行おこないます。

Selain itu ada potong putar acak (Rangiri), iris bundar tipis dari ujung (Koguchigiri), potong baji/wedges tomat (Kushigatagiri), cincang halus (Mijingiri), kupas putar tipis lobak (Katsuramuki), serut tipis gobo (Sasagaki), serta 'memangkas sudut (Mentori)' agar tidak hancur saat direbus dan 'keratan silang (Kakushibōchō)' agar cepat matang.

野菜やさい・魚介類ぎょかいるい・肉にく・米こめの下処理したしょり

Penyiangan Sayuran, Hasil Laut, Daging, dan Memasak Nasi

ごぼうやなすなどは切きった後あとすぐに水みずにさらして「あく」を抜ぬき、変色へんしょくを防ふせぎます。魚さかなは「うろこ・えら・内臓ないぞう」を除のぞいて流水りゅうすいで洗あらい、水気みずけを拭ふきます。魚さかなに塩しおを振ふる「振ふり塩じお」は余分よぶんな水分すいぶんと臭くさみを抜ぬき、身みを締しめます。

Rendam akar gobo, terung, atau akar teratai segera setelah dipotong ke dalam air atau air cuka untuk menghilangkan 'getah sepat (aku)' dan mencegah perubahan warna. Saat menyiang ikan, buang sisik, insang, dan isi perut, cuci di bawah air mengalir, lalu lap hingga kering. Menabur garam pada ikan (Furijio) mengeluarkan air berlebih dan bau amis sekaligus mengencangkan daging ikan.

魚さかなのさばき方かたで、中骨なかぼねがついた身みと骨ほねのない身みの2つに分わけるのが「二枚にまいおろし」、左右さゆうの身み2枚まいと中骨なかぼね1つに分わけるのが「三枚さんまいおろし」です。エビは背せワタを取とり、揚あげたときに丸まるまらないよう腹側はらがわに切きり目めを入いれて「筋切すじきり」をします。

Dalam memfilet ikan, membagi ikan menjadi 2 bagian (1 sisi bertulang tengah dan 1 sisi tanpa tulang) disebut 'Nimai-oroshi', sedangkan membaginya menjadi 2 filet kiri-kanan tanpa tulang dan 1 tulang tengah disebut 'Sanmai-oroshi'. Buang kotoran punggung udang (sewata) dan kerat bagian perutnya (Sujikiri) agar udang tetap lurus saat digoreng.

豚肉ぶたにくのロースなども、焼やいたり揚あげたりしたときに縮ちぢんで反そり返かえるのを防ふせぐため、赤身あかみと脂身あぶらみの境目さかいめに包丁ほうちょうの先さきで「筋切すじきり」をします。

Pada daging babi bagian loin, gunakan ujung pisau untuk 'memotong urat (Sujikiri)' di batas antara daging merah dan lemak agar daging tidak menyusut dan melengkung saat dipanggang atau digoreng.

米こめはぬかの臭においが移うつらないよう手早てばやく水みずで洗あらい、分量ぶんりょうの水みず（重量比じゅうりょうひで約やく1.2倍ばいなど）に浸水しんすいさせてから炊たきます。炊たき上あがり後ごは「蒸むらし」てから、しゃもじで底そこから切きるようにほぐして余分よぶんな水分すいぶんを逃にがします。

Saat memasak nasi, cuci beras dengan cepat menggunakan air dingin pada bilasan pertama agar bau dedak tidak terserap, lalu rendam dalam takaran air (sekitar 1,2 kali berat beras) sebelum ditanak. Setelah matang dan 'diuapkan (murasu)', aduk nasi dari dasar panci dengan centong nasi (shamoji) untuk melepaskan uap air berlebih.

加熱調理かねつちょうりと非加熱調理ひかねつちょうりの基本きほん

Dasar Pengolahan dengan Pemanasan dan Tanpa Pemanasan

「煮にる」調理ちょうりでは、味あじが染しみ込こみやすい順じゅんに「さ（砂糖さとう）・し（塩しお）・す（酢す）・せ（しょうゆ）・そ（みそ）」の順じゅんで調味ちょうみします。和食わしょくの基本きほんだしは昆布こんぶとかつお節ぶしでとり、煮物にものでは「落おとし蓋ぶた」で煮汁にじるを対流たいりゅうさせ、浮ういた「灰汁あく（アク）」をすくい取とります。

Dalam metode 'Merebus berbumbu (Niru)', masukkan bumbu sesuai urutan daya serapnya: 'Sa (Gula) → Shi (Garam) → Su (Cuka) → Se (Kecap asin) → So (Miso)'. Kaldu dashi dasar masakan Jepang dibuat dari kombu dan katsuobushi; gunakan 'tutup dalam kecil (Otoshibuta)' agar kuah bersirkulasi rata dan angkat 'buih kotoran (Aku)' yang mengapung.

「ゆでる」調理ちょうりでは、ほうれん草そうなどの青菜あおなやブロッコリーは塩しおを少すこし入いれた沸騰湯ふっとうゆでふたをせずにゆで、冷水れいすいに取とって緑色みどりいろを保たもちます。一方いっぽう、大根だいこんやじゃがいもなどの根菜類こんさいるいは中心ちゅうしんまで均一きんいつに熱ねつを通とおすため「水みずから」ゆでます。

Dalam metode 'Merebus air (Yuderu)', rebus sayuran hijau seperti bayam atau brokoli tanpa tutup dalam air mendidih bergaram, lalu segera rendam di air dingin agar tetap hijau cerah. Sebaliknya, rebus umbi-umbian (Konsairui) seperti lobak dan kentang 'mulai dari air dingin' agar matang merata hingga ke bagian tengah.

「焼やく」では、焼やき網あみの魚さかなは「強火つよびの遠火とおび」で表面ひょうめんをパリッと焼やき、オーブンはあらかじめ「予熱よねつ」しておきます。「揚あげる」では、天てんぷらは冷水れいすいで衣ころもを軽かるく混まぜて170〜180℃の油あぶらで揚あげ、フライは「小麦粉こむぎこ→溶とき卵たまご→パン粉こ」の順じゅんに衣ころもをつけます。

Dalam 'Memanggang (Yaku)', panggang ikan di atas kawat dengan prinsip 'api besar dari jarak jauh (Tsuyobi no Tōbi)', dan lakukan 'pemanasan awal (Yonetsu)' pada oven. Dalam 'Menggoreng (Ageru)', aduk ringan adonan tempura dengan air dingin lalu goreng pada suhu 170–180°C, serta baluri gorengan tepung (Furai) dengan urutan 'Tepung terigu → Telur kocok → Tepung roti (Panko)'.

揚あげ油あぶらは揚あげかすをこまめにすくい、使用後しようごにろ過かして酸化さんかを防ふせぎます（泡あわが消きえない・黒くろずむ・粘ねばり気けや異臭いしゅう・煙けむりが出でる油あぶらは劣化れっかしているため交換こうかんします）。非加熱ひかねつの「和あえる」調理ちょうりは、水気みずけが出でないよう提供直前ていきょうちょくぜんに和あえます。

Jaga kualitas minyak goreng dengan rutin menyerok remah gorengan dan menyaringnya setelah dipakai (minyak yang busanya tidak hilang, menghitam, kental, berbau tengik, atau berasap sudah rusak dan harus diganti). Pengolahan tanpa panas 'Mengaduk saus/urap (Aeru)' dilakukan sesaat sebelum disajikan agar tidak berair.

調理機器ちょうりきき・器具きぐの扱あつかいと労働安全衛生ろうどうあんぜんえいせい

Penanganan Peralatan Masak dan Keselamatan Kerja di Dapur

お玉たまは「レードル」、泡立あわだて器きは「ホイッパー」、フライ返がえしは「ターナー」、円えんすい形けいのこし器きは「シノワ」と呼よびます。深ふかい「寸胴鍋ずんどうなべ」は木きべらで底そこから混まぜて焦こげを防ふせぎ、フッ素樹脂加工ふっそじゅしかこうのフライパンは空焚からだきや金属きんぞくたわしを避さけます。

Dalam peralatan dapur, sendok sayur cekung disebut 'ladle', pengocok telur disebut 'whipper', sutil/spatula datar disebut 'turner', dan saringan kerucut halus disebut 'chinois'. Aduk panci silinder dalam (Zundōnabe) dari bagian dasar dengan spatula kayu agar tidak gosong, serta hindari memanaskan wajan antilengket (fluoropolymer) dalam keadaan kosong (karadaki) atau menggosoknya dengan sabut logam.

「スチームコンベクションオーブン」は蒸気じょうきと熱風ねっぷうで焼やく・蒸むす・煮にるができ、やけどを防ふせぐため扉とびらを少すこし開あけて蒸気じょうきを逃にがしてから開あけます。「ブラストチラー」は加熱後かねつごの食品しょくひんを急速冷却きゅうそくれいきゃくし、「真空包装機しんくうほうそうき」は空気くうきを抜ぬいて酸化さんかや乾燥かんそうを防ふせぎます。

'Steam convection oven' memanfaatkan uap dan udara panas untuk memanggang, mengukus, dan merebus; buka pintunya sedikit terlebih dahulu agar uap keluar sehingga tidak menimbulkan luka bakar. 'Blast chiller' mendinginkan makanan matang dengan cepat, sedangkan 'mesin pengemas vakum' mengeluarkan udara untuk mencegah oksidasi dan pengeringan.

スライサーやミキサーの刃はを洗あらったり詰つまりを取とったりするときは、必かならず電源でんげんを切きりコンセントを抜ぬいてから行おこないます。熱あつい鍋なべは「乾かわいたふきんやミトン」で持もち（濡ぬれたふきんは蒸気じょうきでやけどするため不可ふか）、周囲しゅういに声こえをかけて運はこびます。

Saat membongkar, mencuci pisau, atau membersihkan sumbatan pada slicer dan mixer, wajib mematikan daya dan mencabut steker listrik terlebih dahulu. Angkat panci panas menggunakan 'kain lap kering atau sarung tangan oven kering' (kain basah berbahaya karena uap panas) sambil memberi tahu rekan di sekitar.

ガス臭くさいときは火ひや換気扇かんきせんのスイッチに絶対ぜったいに触ふれず、ガスの元栓もとせんを閉しめて窓まどを開あけます。フライヤーの油あぶらに火ひがついたときは、水みずをかけると油あぶらが飛とび散ちり爆発的ばくはつてきに燃もえ広ひろがるため絶対ぜったいに水みずをかけず、火ひを止とめて消火器しょうかきやふたで消火しょうかします。

Jika tercium bau gas, jangan menyalakan api atau menyentuh sakelar kipas ventilasi; segera tutup keran induk gas dan buka jendela. Jika minyak penggorengan terbakar, dilarang keras menyiramkan air karena minyak akan menyembur hebat—matikan api kompor dan padamkan dengan alat pemadam api atau tutup panci.