Cơ bản về chế biến đồ ăn và thức uống

食材しょくざいの知識ちしきと計量けいりょう・仕込しこみ計算けいさん

Kiến thức về nguyên liệu, đong đo và tính toán sơ chế

牛肉ぎゅうにくや豚肉ぶたにくの「ヒレ」は脂肪しぼうが最もっとも少すくなく柔やわらかい部位ぶいで、ステーキやとんかつに適てきします。「ロース・サーロイン」は適度てきどな脂肪しぼうがあり、「かた・すね」は煮込にこみ料理りょうりに、「ばら」は角煮かくにや炒いため物ものに向むきます。

Các phần thịt bò và thịt lợn có đặc tính riêng: 'Thăn nội (Hire)' ít mỡ nhất, thớ mịn và mềm, hợp làm bít tết hoặc tonkatsu. 'Thăn ngoại (Rōsu / Sirloin)' có mỡ vừa phải và vị ngọt đậm; 'Vai (Kata) và Bắp chân (Sune)' nhiều collagen hợp món hầm lâu như stew; còn 'Ba chỉ (Bara)' có lớp nạc mỡ xen kẽ hợp làm thịt kho tàu hoặc món xào.

計量けいりょうでは「1カップ＝200mL（米こめ1合ごうは180mL）」「大おおさじ1＝15mL」「小こさじ1＝5mL」を使つかいます（大おおさじ2＋小こさじ1＝35mL）。はかりは容器ようきを乗のせて「風袋引ふうたいびき（0表示ひょうじ）」を押おし、中身なかみの重おもさを測はかります。

Khi đong gia vị, dùng quy chuẩn '1 cốc đong (Cup) = 200mL (1 gō gạo là 180mL)', '1 thìa canh (Ōsaji) = 15mL', '1 thìa cà phê (Kosaji) = 5mL (1 thìa canh = 3 thìa cà phê)'. Ví dụ: 2 thìa canh cộng 1 thìa cà phê là 35mL. Khi dùng cân điện tử, đặt vật đựng lên rồi bấm nút 'Trừ bì (Fūtaibiki - về 0g)' để chỉ cân phần nguyên liệu bên trong.

原材料げんざいりょうに対たいする下処理後したしょりごの可食部かしょくぶの割合わりあいを「歩留ぶどまり」といいます（1,000gで歩留ぶどまり80%なら800g）。開店時刻かいてんじこくから逆算ぎゃくさんして仕込しこみを始はじめ、レシピの比率ひりつ（だし10：しょうゆ1：みりん1など）や人数分にんずうぶんで分量ぶんりょうを計算けいさんします。

Tỷ lệ trọng lượng phần dùng được sau sơ chế so với trọng lượng nguyên liệu ban đầu gọi là 'tỷ lệ thu hồi (Budomari)' (ví dụ: 1.000g rau có tỷ lệ thu hồi 80% thì phần ăn được là 800g). Ngoài ra, cần tính ngược từ giờ mở cửa để bắt đầu sơ chế đúng lúc và tính chính xác lượng gia vị theo tỷ lệ công thức (như nước dùng 10 : nước tương 1 : mirin 1) hoặc theo số suất ăn.

包丁ほうちょうの種類しゅるいと野菜やさいの切きり方かた

Các loại dao làm bếp và các kiểu cắt thái rau củ

和包丁わぼうちょうのうち「柳刃包丁やなぎばぼうちょう（刺身包丁さしみぼうちょう）」は刃はが細長ほそながく断面だんめんをきれいに引ひき切きるのに使つかい、「出刃包丁でばぼうちょう」は刃はが厚あつく重おもいため魚さかなをさばいたり骨ほねを切きったりするのに使つかい、「菜切なきり包丁ぼうちょう」は刃はが薄うすく野菜やさいを切きるのに使つかいます。

Trong các loại dao kiểu Nhật, 'dao Yanagiba (dao sashimi)' có lưỡi thon dài dùng để kéo cắt lát cá sống sắc gọn; 'dao Deba' có lưỡi dày và nặng dùng để mổ cá và chặt xương cá; còn 'dao Nakiri' có lưỡi mỏng hình chữ nhật chuyên dùng để thái rau củ.

包丁ほうちょうは定期的ていきてきに研といで切きれ味あじを保たもち、食材しょくざいを押おさえる左手ひだりては指先ゆびさきを内側うちがわに丸まるめて「ねこの手て」の形かたちにします。けがを防ふせぐため、水みずを張はったシンクの中なかに包丁ほうちょうを放置ほうちしてはいけません。

Dao phải được mài định kỳ để giữ độ sắc bén, và bàn tay trái giữ nguyên liệu phải cụp các đầu ngón tay vào trong giống 'bàn chân mèo'. Để tránh đứt tay, tuyệt đối không ngâm lẫn dao trong bồn rửa đang chứa đầy nước.

野菜やさいの切きり方かたには、丸まるい「輪切わぎり」、縦半分たてはんぶんに切きる「半月切はんげつぎり」、縦たて4つ割わりの「いちょう切ぎり」、細長ほそながい「千切せんぎり」、薄うすい長方形ちょうほうけいの「短冊切たんざくぎり」、角柱状かくちゅうじょうの「拍子木切ひょうしぎぎり」、1cm角かくの「さいの目切めぎり（角切かくぎり）」、薄うすい正方形せいほうけいの「色紙切しきしぎり」があります。

Các kiểu cắt rau củ gồm: cắt khoanh tròn (Wagiri), bổ đôi dọc rồi cắt lát bán nguyệt (Hangetsugiri), bổ tư dọc rồi cắt lát hình lá rẻ quạt (Ichōgiri), thái sợi nhỏ (Sengiri), thái miếng chữ nhật mỏng (Tanzakugiri), thái thanh vuông dài (Hyōshigigiri), thái hạt lựu 1cm (Sainomegiri / Kakugiri) và thái vuông mỏng 3cm (Shikishigiri).

さらに、回まわしながら切きる「乱切らんぎり」、端はしから薄うすく切きる「小口切こぐちぎり」、トマトなどの「くし形切がたぎり」、細こまかい「みじん切ぎり」、大根だいこんを薄うすくむく「桂かつらむき」、ごぼうの「ささがき」のほか、煮崩にくずれを防ふせぐ「面取めんとり」や火通ひどおりを良よくする「隠かくし包丁ぼうちょう」を行おこないます。

Ngoài ra còn có cắt vát xoay tròn (Rangiri), thái khoanh mỏng từ đầu hành/dưa chuột (Koguchigiri), bổ múi cau cà chua/hành tây (Kushigatagiri), băm nhỏ (Mijingiri), gọt xoay tròn củ cải thành dải mỏng (Katsuramuki), vót sợi ngưu bàng (Sasagaki), cùng kỹ thuật 'gọt vát cạnh (Mentori)' chống vỡ nát khi hầm và 'khứa chữ thập (Kakushibōchō)' giúp nhanh chín và thấm vị.

野菜やさい・魚介類ぎょかいるい・肉にく・米こめの下処理したしょり

Sơ chế rau củ, hải sản, thịt và nấu cơm

ごぼうやなすなどは切きった後あとすぐに水みずにさらして「あく」を抜ぬき、変色へんしょくを防ふせぎます。魚さかなは「うろこ・えら・内臓ないぞう」を除のぞいて流水りゅうすいで洗あらい、水気みずけを拭ふきます。魚さかなに塩しおを振ふる「振ふり塩じお」は余分よぶんな水分すいぶんと臭くさみを抜ぬき、身みを締しめます。

Củ ngưu bàng, cà tím hay củ sen sau khi cắt phải ngâm ngay vào nước hoặc nước pha giấm để khử 'nhựa chát (aku)' và chống thâm đen. Khi sơ chế cá, phải đánh vảy, bỏ mang và nội tạng, rửa sạch dưới vòi nước chảy rồi thấm khô nước. Rắc muối lên cá (Furijio) giúp hút bớt nước thừa, khử mùi tanh và làm săn chắc thịt cá.

魚さかなのさばき方かたで、中骨なかぼねがついた身みと骨ほねのない身みの2つに分わけるのが「二枚にまいおろし」、左右さゆうの身み2枚まいと中骨なかぼね1つに分わけるのが「三枚さんまいおろし」です。エビは背せワタを取とり、揚あげたときに丸まるまらないよう腹側はらがわに切きり目めを入いれて「筋切すじきり」をします。

Trong cách lọc cá, chia cá thành 2 phần gồm 1 bên thịt còn xương sống và 1 bên thịt không xương gọi là 'lọc 2 mảnh (Nimai-oroshi)'; chia thành 2 miếng phi lê trái phải không xương và 1 xương giữa gọi là 'lọc 3 mảnh (Sanmai-oroshi)'. Với tôm, cần rút chỉ lưng (sewata) và khứa nhẹ ở bụng (Sujikiri) để tôm không bị cong tròn khi chiên.

豚肉ぶたにくのロースなども、焼やいたり揚あげたりしたときに縮ちぢんで反そり返かえるのを防ふせぐため、赤身あかみと脂身あぶらみの境目さかいめに包丁ほうちょうの先さきで「筋切すじきり」をします。

Với thịt lợn thăn (rōsu), trước khi áp chảo hoặc chiên xù cũng phải dùng mũi dao 'khứa gân (Sujikiri)' ở ranh giới giữa phần thịt nạc và mỡ để miếng thịt không bị co rút và cong vênh.

米こめはぬかの臭においが移うつらないよう手早てばやく水みずで洗あらい、分量ぶんりょうの水みず（重量比じゅうりょうひで約やく1.2倍ばいなど）に浸水しんすいさせてから炊たきます。炊たき上あがり後ごは「蒸むらし」てから、しゃもじで底そこから切きるようにほぐして余分よぶんな水分すいぶんを逃にがします。

Khi nấu cơm, lần đầu phải vo nhanh bằng nước lạnh để mùi cám không ngấm vào gạo, sau đó ngâm gạo trong lượng nước đã đong (khoảng 1,2 lần trọng lượng gạo) rồi mới nấu. Khi cơm chín, ủ hơi (murasu) một lúc rồi dùng muôi xới đều từ đáy nồi để hơi nước thừa thoát ra.

加熱調理かねつちょうりと非加熱調理ひかねつちょうりの基本きほん

Cơ bản về các phương pháp chế biến có gia nhiệt và không gia nhiệt

「煮にる」調理ちょうりでは、味あじが染しみ込こみやすい順じゅんに「さ（砂糖さとう）・し（塩しお）・す（酢す）・せ（しょうゆ）・そ（みそ）」の順じゅんで調味ちょうみします。和食わしょくの基本きほんだしは昆布こんぶとかつお節ぶしでとり、煮物にものでは「落おとし蓋ぶた」で煮汁にじるを対流たいりゅうさせ、浮ういた「灰汁あく（アク）」をすくい取とります。

Trong phương pháp 'Ninh/kho (Niru)', nêm gia vị theo thứ tự thấm vào nguyên liệu là 'Sa (Đường) → Shi (Muối) → Su (Giấm) → Se (Nước tương) → So (Tương Miso)'. Nước dùng dashi cơ bản của món Nhật nấu từ tảo bẹ (kombu) và cá ngừ bào (katsuobushi); khi ninh dùng 'vung gỗ nhỏ đặt sát mặt thức ăn (Otoshibuta)' để nước kho tuần hoàn đều và hớt bỏ 'bọt bẩn (Aku)' nổi lên.

「ゆでる」調理ちょうりでは、ほうれん草そうなどの青菜あおなやブロッコリーは塩しおを少すこし入いれた沸騰湯ふっとうゆでふたをせずにゆで、冷水れいすいに取とって緑色みどりいろを保たもちます。一方いっぽう、大根だいこんやじゃがいもなどの根菜類こんさいるいは中心ちゅうしんまで均一きんいつに熱ねつを通とおすため「水みずから」ゆでます。

Trong phương pháp 'Luộc (Yuderu)', các loại rau lá xanh như cải bó xôi hay bông cải xanh được luộc nhanh không đậy vung trong nồi nước sôi có pha chút muối rồi ngâm ngay vào nước lạnh để giữ màu xanh tươi. Ngược lại, các loại củ (Konsairui) như củ cải, khoai tây phải cho vào 'luộc từ lúc nước lạnh' để chín đều vào tận tâm.

「焼やく」では、焼やき網あみの魚さかなは「強火つよびの遠火とおび」で表面ひょうめんをパリッと焼やき、オーブンはあらかじめ「予熱よねつ」しておきます。「揚あげる」では、天てんぷらは冷水れいすいで衣ころもを軽かるく混まぜて170〜180℃の油あぶらで揚あげ、フライは「小麦粉こむぎこ→溶とき卵たまご→パン粉こ」の順じゅんに衣ころもをつけます。

Trong phương pháp 'Nướng (Yaku)', nướng cá trên vỉ dùng nguyên tắc 'lửa to nhưng đặt xa lửa (Tsuyobi no Tōbi)' để vỏ giòn thơm, còn lò nướng phải được 'làm nóng trước (Yonetsu)'. Khi 'Chiên (Ageru)', bột tempura pha bằng nước lạnh và khuấy nhẹ tay rồi chiên ở 170–180°C, còn món chiên xù (Furai) tẩm bột theo thứ tự 'Bột mì → Trứng đánh tan → Bột chiên xù (Panko)'.

揚あげ油あぶらは揚あげかすをこまめにすくい、使用後しようごにろ過かして酸化さんかを防ふせぎます（泡あわが消きえない・黒くろずむ・粘ねばり気けや異臭いしゅう・煙けむりが出でる油あぶらは劣化れっかしているため交換こうかんします）。非加熱ひかねつの「和あえる」調理ちょうりは、水気みずけが出でないよう提供直前ていきょうちょくぜんに和あえます。

Với dầu chiên, cần thường xuyên vớt vụn bột cháy và lọc dầu sau khi dùng để chống oxy hóa (dầu nổi bọt lâu tan, sẫm màu, sánh đặc, có mùi lạ hoặc bốc khói là đã hỏng và phải thay mới). Món 'Trộn (Aeru)' không gia nhiệt cần trộn ngay trước khi phục vụ để rau không bị chảy nước.

調理機器ちょうりきき・器具きぐの扱あつかいと労働安全衛生ろうどうあんぜんえいせい

Sử dụng thiết bị, dụng cụ bếp và an toàn vệ sinh lao động

お玉たまは「レードル」、泡立あわだて器きは「ホイッパー」、フライ返がえしは「ターナー」、円えんすい形けいのこし器きは「シノワ」と呼よびます。深ふかい「寸胴鍋ずんどうなべ」は木きべらで底そこから混まぜて焦こげを防ふせぎ、フッ素樹脂加工ふっそじゅしかこうのフライパンは空焚からだきや金属きんぞくたわしを避さけます。

Trong các dụng cụ bếp, muôi múc súp gọi là 'Ladle', phới đánh trứng là 'Whipper', xẻng lật là 'Turner', và rây lọc hình nón mắt nhỏ là 'Chinois'. Nồi hầm sâu lòng 'Zundōnabe' dễ bị cháy đáy nên phải dùng muôi gỗ khuấy từ đáy nồi; chảo phủ nhựa fluoropolymer (chảo chống dính) không được đun nóng không (karadaki) hoặc cọ bằng búi sắt.

「スチームコンベクションオーブン」は蒸気じょうきと熱風ねっぷうで焼やく・蒸むす・煮にるができ、やけどを防ふせぐため扉とびらを少すこし開あけて蒸気じょうきを逃にがしてから開あけます。「ブラストチラー」は加熱後かねつごの食品しょくひんを急速冷却きゅうそくれいきゃくし、「真空包装機しんくうほうそうき」は空気くうきを抜ぬいて酸化さんかや乾燥かんそうを防ふせぎます。

'Lò nướng hấp đối lưu (Steam convection oven)' kết hợp hơi nước và khí nóng để nướng, hấp, hầm; khi mở cửa lò phải hé nhẹ cho hơi nóng thoát ra trước để tránh bỏng. 'Tủ làm lạnh nhanh (Blast chiller)' giúp hạ nhiệt nhanh thực phẩm sau khi nấu, còn 'Máy đóng gói chân không' hút sạch không khí để chống oxy hóa và khô thực phẩm.

スライサーやミキサーの刃はを洗あらったり詰つまりを取とったりするときは、必かならず電源でんげんを切きりコンセントを抜ぬいてから行おこないます。熱あつい鍋なべは「乾かわいたふきんやミトン」で持もち（濡ぬれたふきんは蒸気じょうきでやけどするため不可ふか）、周囲しゅういに声こえをかけて運はこびます。

Khi tháo rửa lưỡi dao hoặc gỡ nguyên liệu kẹt trong máy thái (slicer) và máy trộn (mixer), bắt buộc phải tắt công tắc và rút phích cắm điện trước. Khi bê nồi nóng phải dùng 'khăn khô hoặc găng tay cách nhiệt khô' (không dùng khăn ướt vì nước bốc hơi gây bỏng) và lên tiếng báo cho người xung quanh.

ガス臭くさいときは火ひや換気扇かんきせんのスイッチに絶対ぜったいに触ふれず、ガスの元栓もとせんを閉しめて窓まどを開あけます。フライヤーの油あぶらに火ひがついたときは、水みずをかけると油あぶらが飛とび散ちり爆発的ばくはつてきに燃もえ広ひろがるため絶対ぜったいに水みずをかけず、火ひを止とめて消火器しょうかきやふたで消火しょうかします。

Khi ngửi thấy mùi ga, tuyệt đối không bật lửa hay chạm vào công tắc quạt thông gió mà phải khóa ngay van ga tổng và mở cửa sổ. Nếu dầu trong chảo chiên bốc cháy, tuyệt đối không đổ nước vào vì dầu sẽ bắn tung tóe gây cháy bùng nổ, mà phải tắt bếp ngay và dùng bình chữa cháy hoặc nắp đậy để dập lửa.