Fundamentals of Food and Drink Preparation

食材しょくざいの知識ちしきと計量けいりょう・仕込しこみ計算けいさん

Ingredient Knowledge, Measuring, and Prep Calculations

牛肉ぎゅうにくや豚肉ぶたにくの「ヒレ」は脂肪しぼうが最もっとも少すくなく柔やわらかい部位ぶいで、ステーキやとんかつに適てきします。「ロース・サーロイン」は適度てきどな脂肪しぼうがあり、「かた・すね」は煮込にこみ料理りょうりに、「ばら」は角煮かくにや炒いため物ものに向むきます。

Beef and pork cuts have distinct traits: 'Tenderloin (Hire)' is the leanest, finest-grained, and most tender cut, ideal for steak or tonkatsu. 'Loin / Sirloin' has balanced fat and umami; 'Shoulder (Kata) and Shank (Sune)' are rich in collagen and suited for long-simmered stews; 'Belly (Bara)' has alternating layers of lean meat and fat suited for braised pork or stir-fries.

計量けいりょうでは「1カップ＝200mL（米こめ1合ごうは180mL）」「大おおさじ1＝15mL」「小こさじ1＝5mL」を使つかいます（大おおさじ2＋小こさじ1＝35mL）。はかりは容器ようきを乗のせて「風袋引ふうたいびき（0表示ひょうじ）」を押おし、中身なかみの重おもさを測はかります。

For measuring seasonings, use '1 measuring cup = 200 mL (1 gō of rice is 180 mL)', '1 tablespoon (Ōsaji) = 15 mL', and '1 teaspoon (Kosaji) = 5 mL (1 tbsp = 3 tsp)'. For example, 2 tablespoons plus 1 teaspoon equals 35 mL. On a digital scale, place the container first and press 'Tare (Fūtaibiki / zero)' to weigh only the ingredients inside.

原材料げんざいりょうに対たいする下処理後したしょりごの可食部かしょくぶの割合わりあいを「歩留ぶどまり」といいます（1,000gで歩留ぶどまり80%なら800g）。開店時刻かいてんじこくから逆算ぎゃくさんして仕込しこみを始はじめ、レシピの比率ひりつ（だし10：しょうゆ1：みりん1など）や人数分にんずうぶんで分量ぶんりょうを計算けいさんします。

The ratio of usable weight after trimming to the original raw weight is called 'yield rate (Budomari)' (e.g., 1,000 g of vegetables at an 80% yield gives 800 g of edible portion). Also, calculate backward from opening time to schedule prep work and scale recipe ratios (e.g., 10 dashi : 1 soy sauce : 1 mirin) or serving counts accurately.

包丁ほうちょうの種類しゅるいと野菜やさいの切きり方かた

Types of Knives and Vegetable Cutting Styles

和包丁わぼうちょうのうち「柳刃包丁やなぎばぼうちょう（刺身包丁さしみぼうちょう）」は刃はが細長ほそながく断面だんめんをきれいに引ひき切きるのに使つかい、「出刃包丁でばぼうちょう」は刃はが厚あつく重おもいため魚さかなをさばいたり骨ほねを切きったりするのに使つかい、「菜切なきり包丁ぼうちょう」は刃はが薄うすく野菜やさいを切きるのに使つかいます。

Among Japanese knives, the 'Yanagiba knife (sashimi knife)' has a long, narrow blade for slicing raw fish cleanly in one pull; the 'Deba knife' has a thick, heavy blade for filleting fish and cutting through fish bones; and the 'Nakiri knife' has a thin rectangular blade for cutting vegetables.

包丁ほうちょうは定期的ていきてきに研といで切きれ味あじを保たもち、食材しょくざいを押おさえる左手ひだりては指先ゆびさきを内側うちがわに丸まるめて「ねこの手て」の形かたちにします。けがを防ふせぐため、水みずを張はったシンクの中なかに包丁ほうちょうを放置ほうちしてはいけません。

Sharpen knives regularly to maintain sharpness, and curl the fingertips of your left hand inward like a 'cat's paw' when holding ingredients. To prevent injuries, never leave knives submerged in a sink filled with water.

野菜やさいの切きり方かたには、丸まるい「輪切わぎり」、縦半分たてはんぶんに切きる「半月切はんげつぎり」、縦たて4つ割わりの「いちょう切ぎり」、細長ほそながい「千切せんぎり」、薄うすい長方形ちょうほうけいの「短冊切たんざくぎり」、角柱状かくちゅうじょうの「拍子木切ひょうしぎぎり」、1cm角かくの「さいの目切めぎり（角切かくぎり）」、薄うすい正方形せいほうけいの「色紙切しきしぎり」があります。

Vegetable cuts include round slices (Wagiri), lengthwise halves sliced into half-moons (Hangetsugiri), quarters sliced into ginkgo fans (Ichōgiri), fine strips (Sengiri), thin rectangles (Tanzakugiri), thick rectangular sticks (Hyōshigigiri), 1 cm cubes (Sainomegiri / Kakugiri), and thin squares (Shikishigiri).

さらに、回まわしながら切きる「乱切らんぎり」、端はしから薄うすく切きる「小口切こぐちぎり」、トマトなどの「くし形切がたぎり」、細こまかい「みじん切ぎり」、大根だいこんを薄うすくむく「桂かつらむき」、ごぼうの「ささがき」のほか、煮崩にくずれを防ふせぐ「面取めんとり」や火通ひどおりを良よくする「隠かくし包丁ぼうちょう」を行おこないます。

Other cuts include rolling diagonal chunks (Rangiri), thin end rounds (Koguchigiri), wedges for tomatoes or onions (Kushigatagiri), fine mince (Mijingiri), rotary sheet peeling (Katsuramuki), and shavings for burdock (Sasagaki), as well as 'chamfering edges (Mentori)' to prevent breaking when simmering and 'scoring (Kakushibōchō)' for even cooking.

野菜やさい・魚介類ぎょかいるい・肉にく・米こめの下処理したしょり

Pre-processing Vegetables, Seafood, Meat, and Rice

ごぼうやなすなどは切きった後あとすぐに水みずにさらして「あく」を抜ぬき、変色へんしょくを防ふせぎます。魚さかなは「うろこ・えら・内臓ないぞう」を除のぞいて流水りゅうすいで洗あらい、水気みずけを拭ふきます。魚さかなに塩しおを振ふる「振ふり塩じお」は余分よぶんな水分すいぶんと臭くさみを抜ぬき、身みを締しめます。

Soak cut burdock root, eggplant, or lotus root immediately in water or vinegared water to remove 'harshness (aku)' and prevent discoloration. When prepping fish, remove scales, gills, and internal organs, wash under running water, and wipe dry. Sprinkling salt on fish (Furijio) draws out excess moisture and fishy odor while firming the flesh.

魚さかなのさばき方かたで、中骨なかぼねがついた身みと骨ほねのない身みの2つに分わけるのが「二枚にまいおろし」、左右さゆうの身み2枚まいと中骨なかぼね1つに分わけるのが「三枚さんまいおろし」です。エビは背せワタを取とり、揚あげたときに丸まるまらないよう腹側はらがわに切きり目めを入いれて「筋切すじきり」をします。

In fish filleting, separating the fish into 2 pieces (one bone-in side and one boneless side) is called 'two-piece filleting (Nimai-oroshi)', while separating it into 2 boneless left/right fillets and 1 center bone is called 'three-piece filleting (Sanmai-oroshi)'. Devein shrimp (remove back vein) and make shallow cuts on the belly (Sujikiri) so they do not curl when fried.

豚肉ぶたにくのロースなども、焼やいたり揚あげたりしたときに縮ちぢんで反そり返かえるのを防ふせぐため、赤身あかみと脂身あぶらみの境目さかいめに包丁ほうちょうの先さきで「筋切すじきり」をします。

For pork loin and similar cuts, use the tip of the knife to 'sever connective sinew (Sujikiri)' between the lean meat and fat so the meat does not shrink and curl when grilled or deep-fried.

米こめはぬかの臭においが移うつらないよう手早てばやく水みずで洗あらい、分量ぶんりょうの水みず（重量比じゅうりょうひで約やく1.2倍ばいなど）に浸水しんすいさせてから炊たきます。炊たき上あがり後ごは「蒸むらし」てから、しゃもじで底そこから切きるようにほぐして余分よぶんな水分すいぶんを逃にがします。

When cooking rice, wash it quickly with cold water at first so bran odor is not absorbed, then soak it in measured water (e.g., about 1.2 times the weight of rice) before cooking. After cooking and 'steaming (murasu)', fluff the rice from the bottom with a paddle (shamoji) in a cutting motion to release excess moisture.

加熱調理かねつちょうりと非加熱調理ひかねつちょうりの基本きほん

Fundamentals of Heated and Non-Heated Cooking Methods

「煮にる」調理ちょうりでは、味あじが染しみ込こみやすい順じゅんに「さ（砂糖さとう）・し（塩しお）・す（酢す）・せ（しょうゆ）・そ（みそ）」の順じゅんで調味ちょうみします。和食わしょくの基本きほんだしは昆布こんぶとかつお節ぶしでとり、煮物にものでは「落おとし蓋ぶた」で煮汁にじるを対流たいりゅうさせ、浮ういた「灰汁あく（アク）」をすくい取とります。

In 'Simmering (Niru)', add seasonings in the order of penetrability: 'Sa (Sugar) → Shi (Salt) → Su (Vinegar) → Se (Soy sauce) → So (Miso)'. Basic Japanese dashi broth is made from kelp (kombu) and bonito flakes (katsuobushi); use a 'drop lid (Otoshibuta)' to circulate broth and skim off floating 'scum (Aku)'.

「ゆでる」調理ちょうりでは、ほうれん草そうなどの青菜あおなやブロッコリーは塩しおを少すこし入いれた沸騰湯ふっとうゆでふたをせずにゆで、冷水れいすいに取とって緑色みどりいろを保たもちます。一方いっぽう、大根だいこんやじゃがいもなどの根菜類こんさいるいは中心ちゅうしんまで均一きんいつに熱ねつを通とおすため「水みずから」ゆでます。

In 'Boiling (Yuderu)', boil leafy greens like spinach or broccoli uncovered in plenty of salted boiling water, then plunge into cold water to keep their bright green color. Conversely, boil root vegetables (Konsairui) like daikon and potatoes 'starting from cold water' so heat penetrates evenly to the center.

「焼やく」では、焼やき網あみの魚さかなは「強火つよびの遠火とおび」で表面ひょうめんをパリッと焼やき、オーブンはあらかじめ「予熱よねつ」しておきます。「揚あげる」では、天てんぷらは冷水れいすいで衣ころもを軽かるく混まぜて170〜180℃の油あぶらで揚あげ、フライは「小麦粉こむぎこ→溶とき卵たまご→パン粉こ」の順じゅんに衣ころもをつけます。

In 'Grilling/Baking (Yaku)', grill fish over 'high heat from a distance (Tsuyobi no Tōbi)' for crisp skin, and always 'preheat (Yonetsu)' ovens. In 'Deep-frying (Ageru)', mix tempura batter lightly with cold water and fry at 170–180°C, and coat breaded cutlets (Furai) in the order of 'Flour → Beaten egg → Breadcrumbs (Panko)'.

揚あげ油あぶらは揚あげかすをこまめにすくい、使用後しようごにろ過かして酸化さんかを防ふせぎます（泡あわが消きえない・黒くろずむ・粘ねばり気けや異臭いしゅう・煙けむりが出でる油あぶらは劣化れっかしているため交換こうかんします）。非加熱ひかねつの「和あえる」調理ちょうりは、水気みずけが出でないよう提供直前ていきょうちょくぜんに和あえます。

Extend frying oil life by skimming crumbs frequently and filtering after use (replace degraded oil that has persistent bubbles, dark color, viscosity, bad odor, or smoke). Perform non-heated 'Tossing/Dressing (Aeru)' just before serving to prevent moisture from drawing out.

調理機器ちょうりきき・器具きぐの扱あつかいと労働安全衛生ろうどうあんぜんえいせい

Handling Kitchen Equipment, Utensils, and Occupational Safety

お玉たまは「レードル」、泡立あわだて器きは「ホイッパー」、フライ返がえしは「ターナー」、円えんすい形けいのこし器きは「シノワ」と呼よびます。深ふかい「寸胴鍋ずんどうなべ」は木きべらで底そこから混まぜて焦こげを防ふせぎ、フッ素樹脂加工ふっそじゅしかこうのフライパンは空焚からだきや金属きんぞくたわしを避さけます。

Among kitchen tools, a soup dipper is called a 'ladle', a wire whisk is a 'whipper', a flat spatula is a 'turner', and a conical strainer is a 'chinois'. Stir deep stockpots (Zundōnabe) from the bottom with a wooden spatula to prevent scorching, and never dry-heat (karadaki) or scrub fluoropolymer-coated pans with metal scrubbers.

「スチームコンベクションオーブン」は蒸気じょうきと熱風ねっぷうで焼やく・蒸むす・煮にるができ、やけどを防ふせぐため扉とびらを少すこし開あけて蒸気じょうきを逃にがしてから開あけます。「ブラストチラー」は加熱後かねつごの食品しょくひんを急速冷却きゅうそくれいきゃくし、「真空包装機しんくうほうそうき」は空気くうきを抜ぬいて酸化さんかや乾燥かんそうを防ふせぎます。

A 'steam convection oven' uses steam and hot air to bake, steam, and simmer; open its door slightly first to let steam escape and avoid burns. A 'blast chiller' rapidly cools cooked foods, and a 'vacuum packaging machine' removes air to prevent oxidation and drying.

スライサーやミキサーの刃はを洗あらったり詰つまりを取とったりするときは、必かならず電源でんげんを切きりコンセントを抜ぬいてから行おこないます。熱あつい鍋なべは「乾かわいたふきんやミトン」で持もち（濡ぬれたふきんは蒸気じょうきでやけどするため不可ふか）、周囲しゅういに声こえをかけて運はこびます。

Always turn off the power and unplug the cord before disassembling, washing blades, or clearing jams in slicers or mixers. Carry hot pots using 'dry cloths or dry oven mitts' (never wet cloths, as steam causes burns) while calling out to coworkers around you.

ガス臭くさいときは火ひや換気扇かんきせんのスイッチに絶対ぜったいに触ふれず、ガスの元栓もとせんを閉しめて窓まどを開あけます。フライヤーの油あぶらに火ひがついたときは、水みずをかけると油あぶらが飛とび散ちり爆発的ばくはつてきに燃もえ広ひろがるため絶対ぜったいに水みずをかけず、火ひを止とめて消火器しょうかきやふたで消火しょうかします。

If you smell gas, never use fire or touch ventilation fan switches; close the main gas valve immediately and open windows. If fryer oil catches fire, never pour water on it because the oil will splatter explosively—turn off the heat and extinguish it with a fire extinguisher or lid.