Quản lý vệ sinh nâng cao và vận hành HACCP

高度こうどな衛生えいせい管理かんりとHACCPの運用うんよう

Nhà hàng (Tokutei 2) · 外食業（2号） · Bài học do Tokutei Pass tự biên soạn dựa trên giáo trình chính thức; không sao chép nguyên văn.

食品しょくひん衛生法えいせいほうと感染型かんせんがた食中毒菌しょくちゅうどくきん

Luật Vệ sinh Thực phẩm và vi khuẩn ngộ độc dạng lây nhiễm

食品しょくひん衛生法えいせいほう第だい1条じょうは、公衆こうしゅう衛生上えいせいじょうの規制きせいにより飲食いんしょくに起因きいんする危害きがいを防ふせぎ、国民こくみんの健康けんこうを保護ほごすることを目的もくてきとしています。

Điều 1 Luật Vệ sinh Thực phẩm quy định mục đích thực hiện các chế tài vệ sinh công cộng nhằm ngăn ngừa nguy hại bắt nguồn từ ăn uống và bảo vệ sức khỏe người dân.

鶏肉とりにくや牛うしレバーにいるカンピロバクターは微好気性びこうきせいで、少すくない菌数きんすうでも2〜5日にちの潜伏せんぷく期間きかんを経へて発症はっしょうし、まれに手足てあしの麻痺まひを起おこします。

Vi khuẩn Campylobacter trong thịt gà và gan bò là vi khuẩn vi hiếu khí; chỉ một lượng nhỏ cũng gây bệnh sau 2–5 ngày ủ bệnh và hiếm gặp có thể gây liệt tay chân (hội chứng Guillain-Barré).

生卵なまたまごのサルモネラ属菌ぞくきんは乾燥かんそうに強つよく、魚介類ぎょかいるいの腸炎ちょうえんビブリオは好塩性こうえんせいで真水まみずや酸さん・低温ていおんに弱よわいため、水道水すいどうすいでの洗浄せんじょうと冷蔵れいぞうで防ふせぎます。

Salmonella trong trứng sống chịu khô tốt; Vibrio parahaemolyticus trong hải sản ưa mặn nhưng yếu trước nước ngọt, axit và nhiệt độ thấp nên phòng ngừa bằng cách rửa nước máy và giữ lạnh.

牛うしの腸管ちょうかんにいる腸管ちょうかん出血性しゅっけつせい大腸菌だいちょうきん（O157等とう）は強つよいベロ毒素どくそを作つくるため、挽ひき肉にく料理りょうりも中心部ちゅうしんぶ75℃・1分間ぷんかん以上いじょうの加熱かねつが必要ひつようです。

Vi khuẩn E. coli gây xuất huyết đường ruột (như O157) trong ruột bò sinh độc tố Vero cực mạnh, nên các món thịt băm bắt buộc phải gia nhiệt tâm đạt từ 75℃ trở lên trong ít nhất 1 phút.

Điểm cần nhớ

食品しょくひん衛生法えいせいほうの目的もくてきは、飲食いんしょくに起因きいんする衛生上えいせいじょうの危害きがい防止ぼうしと国民こくみんの健康けんこう保護ほご
Mục đích của Luật Vệ sinh Thực phẩm là ngăn ngừa nguy hại vệ sinh do ăn uống và bảo vệ sức khỏe người dân
カンピロバクターは新鮮しんせんな鶏肉とりにくでも生なま・半生はんなまで出ださず中心ちゅうしんまで十分じゅうぶんに加熱かねつする
Với Campylobacter, dù thịt gà tươi tuyệt đối không phục vụ sống/tái mà phải nấu chín kỹ vào tận tâm
腸炎ちょうえんビブリオは好塩性こうえんせいで真水まみずに弱よわいため、調理前ちょうりまえに水道水すいどうすいでよく洗あらい低温ていおん管理かんりする
Vibrio parahaemolyticus ưa mặn và yếu với nước ngọt nên cần rửa kỹ hải sản bằng nước máy và bảo quản lạnh

Từ vựng	Nghĩa
食品衛生法しょくひんえいせいほう	Luật Vệ sinh Thực phẩm
微好気性びこうきせい	Vi hiếu khí (phát triển nơi oxy thấp)
潜伏期間せんぷくきかん	Thời gian ủ bệnh
好塩性こうえんせい	Tính ưa mặn

毒素型どくそがた・芽胞菌がほうきん・ウイルス・寄生虫きせいちゅう・自然毒しぜんどく

Vi khuẩn độc tố, bào tử, vi-rút, ký sinh trùng và độc tố tự nhiên

手指しゅしの傷口きずぐちにいる黄色おうしょくブドウ球菌きゅうきんや、赤身魚あかみざかなにできるヒスタミン、ジャガイモの芽めのソラニン等とうは、通常つうじょうの加熱かねつでは分解ぶんかいされません。

Độc tố của tụ cầu vàng ở vết thương trên tay, Histamine trong cá thịt đỏ và Solanine ở mầm khoai tây đều chịu nhiệt rất cao, không bị phân hủy khi đun nấu thông thường.

大鍋おおなべのカレー等とうで増ふえるウェルシュ菌きんや、真空しんくうパック・ハチミツのボツリヌス菌きんは耐熱性たいねつせいの芽胞がほうを作つくる嫌気性菌けんきせいきんで、急冷きゅうれいや1歳さい未満みまんへのハチミツ禁止きんしで防ふせぎます。

Vi khuẩn Welchii trong nồi cà ri lớn và Botulinum trong đồ hút chân không/mật ong là khuẩn kỵ khí tạo bào tử chịu nhiệt; phòng ngừa bằng cách làm lạnh nhanh và cấm cho trẻ dưới 1 tuổi ăn mật ong.

ノロウイルスにはアルコールが効ききにくいため、85〜90℃で90秒間びょうかん以上いじょうの加熱かねつと次亜じあ塩素酸えんそさんナトリウム消毒しょうどく（嘔吐物おうとぶつには1,000ppm）をおこないます。

Do cồn ít tác dụng với Norovirus, cần gia nhiệt 85–90℃ từ 90 giây trở lên và khử trùng bằng Natri hypoclorit (dùng nồng độ 1.000ppm khi xử lý chất nôn).

魚介類ぎょかいるいのアニサキスは酢すや塩しお・わさびでは死しなず、マイナス20℃以下いかで24時間じかん以上いじょうの冷凍れいとう、または中心部ちゅうしんぶ70℃以上いじょう（60℃なら1分間ぷんかん）の加熱かねつで死滅しめつします。

Ấu trùng Anisakis trong hải sản không chết bởi giấm, muối hay wasabi; phải cấp đông từ -20℃ trở xuống trong ít nhất 24 giờ hoặc gia nhiệt tâm từ 70℃ trở lên (hoặc 60℃ trong 1 phút).

Điểm cần nhớ

黄色おうしょくブドウ球菌きゅうきんの毒素どくそやヒスタミン・ソラニンは熱ねつに強つよく加熱かねつで無毒化むどくかできない
Độc tố tụ cầu vàng, Histamine và Solanine chịu nhiệt mạnh, không thể khử độc bằng gia nhiệt
ウェルシュ菌きん対策たいさくとして加熱後かねつごのカレー等とうは浅あさい容器ようきに小分こわけし20℃以下いかへ急冷きゅうれいする
Để phòng khuẩn Welchii, sau khi nấu cà ri/đồ hầm phải chia ra khay nông và làm lạnh nhanh xuống dưới 20℃
アニサキスはマイナス20℃以下いかで24時間じかん以上いじょう冷凍れいとう、または60℃・1分ぷん以上いじょうの加熱かねつで死滅しめつさせる
Tiêu diệt Anisakis bằng cách cấp đông từ -20℃ trở xuống trong 24 giờ+ hoặc gia nhiệt 60℃ trong 1 phút+

Từ vựng	Nghĩa
黄色おうしょくブドウ球菌きゅうきん	Tụ cầu vàng (Staphylococcus aureus)
嫌気性菌けんきせいきん	Vi khuẩn kỵ khí
芽胞がほう	Bào tử chịu nhiệt
自然毒しぜんどく	Độc tố tự nhiên

HACCPの7原則げんそくと温度おんど測定そくてい・記録きろく管理かんり

7 nguyên tắc HACCP, đo nhiệt độ và quản lý hồ sơ

HACCPの7原則げんそくは、①危害きがい要因よういん分析ぶんせき（HA）、②重要じゅうよう管理点かんりてん（CCP）決定けってい、③管理かんり基準きじゅん（CL）設定せってい、④モニタリング、⑤改善かいぜん措置そち、⑥検証けんしょう、⑦記録きろく保存ほぞんです。

7 nguyên tắc HACCP gồm: (1) Phân tích mối nguy (HA), (2) Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP), (3) Thiết lập giới hạn tới hạn (CL), (4) Giám sát, (5) Hành động khắc phục, (6) Thẩm tra, (7) Lưu giữ hồ sơ.

メニューを第だい1グループ（非加熱ひかねつ品ひん）、第だい2グループ（加熱かねつ品ひん：75℃1分ぷん等とう・保温ほおん65℃以上いじょう）、第だい3グループ（加熱後かねつご冷却れいきゃく品ひん）に分わけて温度おんどを管理かんりします。

Thực đơn được chia thành Nhóm 1 (món không gia nhiệt), Nhóm 2 (món gia nhiệt: 75℃ 1 phút+, giữ nóng ≥65℃) và Nhóm 3 (món làm lạnh sau gia nhiệt) để kiểm soát nhiệt độ.

中心ちゅうしん温度計おんどけいを使つかう際さいは、感温部かんおんぶ（先端せんたん）をアルコール消毒しょうどくし、ハンバーグなどの最もっとも肉厚にくあつな中心部ちゅうしんぶに刺さして規定きてい温度おんどを確認かくにんします。

Khi dùng nhiệt kế đo tâm, phải sát khuẩn đầu dò bằng cồn rồi cắm vào phần dày nhất ở chính giữa món ăn (như miếng hamburg) để xác nhận đạt nhiệt độ quy định.

記録きろくに空欄くうらん（記録きろく漏もれ）があった場合ばあいは、絶対ぜったいにうその数値すうちを書かかず、担当者たんとうしゃに事実じじつを確認かくにんして記録きろくし手順てじゅんを見直みなおします。

Nếu phát hiện ô trống (bỏ sót ghi chép) trong sổ, tuyệt đối không điền số liệu giả mà phải xác minh thực tế với nhân viên phụ trách, ghi nhận sự thật và rà soát lại quy trình.

7 nguyên tắc HACCP, đo nhiệt độ và quản lý hồ sơ

Điểm cần nhớ

モニタリングで管理かんり基準きじゅん（CL）の逸脱いつだつを見みつけた際さい、再加熱さいかねつや廃棄はいきで戻もどす手順てじゅんが改善かいぜん措置そち
Khi giám sát phát hiện vượt ngưỡng giới hạn tới hạn (CL), quy trình gia nhiệt lại hoặc hủy bỏ là Hành động khắc phục
中心ちゅうしん温度計おんどけいは先端せんたんをアルコール消毒しょうどくし、食品しょくひんの最もっとも肉厚にくあつな中心部ちゅうしんぶに刺さして測はかる
Nhiệt kế đo tâm phải được sát khuẩn đầu dò bằng cồn và cắm vào phần thịt dày nhất ở trung tâm thực phẩm
日々ひびの衛生えいせい記録きろくは適切てきせつな管理かんりの証拠しょうことなり、問題もんだい発生時はっせいじの原因げんいん究明きゅうめいに役立やくだつ
Hồ sơ vệ sinh hằng ngày là bằng chứng quản lý đúng đắn và giúp điều tra nguyên nhân nhanh khi có sự cố

Từ vựng	Nghĩa
危害要因分析きがいよういんぶんせき	Phân tích mối nguy (Hazard Analysis)
管理基準かんりきじゅん	Giới hạn tới hạn / Tiêu chuẩn quản lý (CL)
改善措置かいぜんそち	Hành động khắc phục / Biện pháp cải thiện
中心温度計ちゅうしんおんどけい	Nhiệt kế đo tâm thực phẩm

施設しせつ設備せつびの衛生えいせい（5S・バイオフィルム・消毒液しょうどくえき希釈きしゃく）

Vệ sinh cơ sở thiết bị (5S, màng sinh học, pha dung dịch khử trùng)

5Sでは不要品ふようひんを処分しょぶんする「整理せいり」と定位置ていいちに置おく「整頓せいとん」を徹底てっていし、内壁ないへき（床ゆかから1m）やグリストラップ、ハンドドライヤーは毎日まいにち清掃せいそうします。

Trong 5S, cần triệt để Sàng lọc (vứt bỏ đồ thừa) và Sắp xếp (để đúng vị trí cố định); tường bếp (từ sàn lên 1m), bẫy mỡ (grease trap) và máy sấy tay phải được cọ rửa hằng ngày.

シンクや排水口はいすいこうのバイオフィルム（微生物びせいぶつと多糖類たとうるいの構造体こうぞうたい）は、水みずや薬品やくひんを流ながすだけでは落おちないため、ブラシでこすり落おとしてから洗浄せんじょう・消毒しょうどくします。

Màng sinh học (biofilm — cấu trúc từ vi sinh vật và hợp chất đa đường) ở bồn rửa/cống không trôi khi chỉ dội nước hay hóa chất, mà phải dùng bàn chải cọ sạch trước khi rửa và khử trùng.

作業面さぎょうめんは十分じゅうぶんな照度しょうどと飛散ひさん防止ぼうしカバー付つき照明しょうめいを備そなえ、井戸水いどみず等とうは年ねん1回かい以上いじょうの水質すいしつ検査けんさと毎日まいにちの残留ざんりゅう塩素えんそ確認かくにんをおこないます。

Bề mặt làm việc cần đủ độ sáng và lắp chụp đèn chống vỡ; nếu dùng nước giếng phải xét nghiệm chất lượng nước ít nhất 1 lần/năm và kiểm tra clo dư mỗi ngày.

消毒液しょうどくえきの必要ひつよう原液量げんえきりょうは「作成量さくせいりょう×目標もくひょう濃度のうど÷原液げんえき濃度のうど」で求もとめ、6％原液げんえきで200ppm（0.02％）を3,000mL作つくるなら原液げんえき10mLです。

Lượng dung dịch gốc cần lấy = Thể tích cần pha × Nồng độ đích ÷ Nồng độ gốc; ví dụ pha 3.000mL dung dịch 200ppm (0,02%) từ dung dịch gốc 6% thì cần 10mL dung dịch gốc.

Điểm cần nhớ

バイオフィルムはブラシ等とうで物理的ぶつりてきにこすり落おとしてから洗浄せんじょう・消毒しょうどくする
Màng sinh học (biofilm) phải được cọ rửa cơ học bằng bàn chải trước khi rửa và khử trùng
洗剤せんざい・消毒剤しょうどくざいは食品しょくひんと区別くべつした専用せんよう場所ばしょに置おき、飲料いんりょう容器ようき等とうへの詰つめ替かえは厳禁げんきん
Hóa chất tẩy rửa phải để nơi riêng biệt với thực phẩm, nghiêm cấm chiết sang chai lọ đựng đồ uống
5％原液げんえきで1,000ppm（0.1％）消毒液しょうどくえきを2,000mL作つくる場合ばあいの原液量げんえきりょうは40mL
Khi pha 2.000mL dung dịch khử trùng 1.000ppm (0,1%) từ dung dịch gốc 5%, lượng dung dịch gốc cần dùng là 40mL

Từ vựng	Nghĩa
定位置ていいち	Vị trí cố định
多糖類たとうるい	Hợp chất đa đường (polysaccharide)
残留塩素ざんりゅうえんそ	Clo dư
次亜塩素酸じあえんそさんナトリウム	Natri hypoclorit

検品けんぴん・保管ほかん・解凍かいとう・検食けんしょくと従事者じゅうじしゃの健康けんこう管理かんり

Kiểm hàng, bảo quản, rã đông, lưu mẫu thức ăn và quản lý sức khỏe

検品時けんぴんじに包装ほうそう破損はそんや品温ひんおん異常いじょう（冷蔵肉れいぞうにくが18℃等とう）があれば返品へんぴんし、冷蔵庫れいぞうこでは生肉なまにくを蓋付ふたつきき容器ようきに入いれて最下段さいかだんに保管ほかんしドリップ汚染おせんを防ふせぎます。

Khi kiểm hàng, nếu rách bao bì hoặc nhiệt độ bất thường (như thịt mát lên tới 18℃) phải trả hàng; trong tủ lạnh, thịt sống phải để trong hộp có nắp ở ngăn dưới cùng để tránh chảy dịch drip.

解凍かいとうは冷蔵庫れいぞうこ解凍かいとうや流水りゅうすい解凍かいとうとし（常温じょうおん解凍かいとうや再凍結さいとうけつは厳禁げんきん）、生野菜なまやさいは次亜じあ塩素酸えんそさんナトリウム（100mg/Lで10分ぷん等とう）で殺菌後さっきんごに流水りゅうすいでよくすすぎます。

Rã đông phải thực hiện trong tủ mát hoặc dưới vòi nước chảy (cấm rã đông nhiệt độ phòng hay tái cấp đông); rau sống ngâm Natri hypoclorit (100mg/L trong 10 phút...) rồi xả kỹ bằng nước chảy.

器具きぐの金属片きんぞくへん欠損けっそんに気きづいた際さいは直ただちに使用しようを中止ちゅうしして探さがすか全量ぜんりょう廃棄はいきし、宴会えんかい等とうの検食けんしょくは原材料げんざいりょうと調理済ちょうりずみ品ひんを50g以上いじょうずつマイナス20℃以下いかで2週間しゅうかん以上いじょう保存ほぞんします。

Nếu phát hiện gãy mảnh kim loại từ dụng cụ, phải ngừng ngay để tìm kiếm hoặc hủy toàn bộ mẻ thức ăn; mẫu thức ăn lưu (Kenshoku) cần lấy ≥50g mỗi nguyên liệu và món chín, giữ ở ≤-20℃ trong ≥2 tuần.

下痢げりや嘔吐おうとがあるスタッフは直ただちに調理ちょうりから外はずして受診じゅしんさせ、手指しゅしに小ちいさな傷きずがある人ひとは耐水性たいすいせい絆創膏ばんそうこうと手袋てぶくろを着つけ非加熱品ひかねつひんに触ふれない業務ぎょうむに配置はいちします。

Nhân viên bị tiêu chảy hoặc nôn mửa phải ngừng làm bếp ngay để đi khám; người có vết đứt nhỏ ở tay phải dán băng chống thấm nước, đeo găng tay và không làm khâu chạm vào món không gia nhiệt.

Điểm cần nhớ

冷蔵れいぞうショーケースはロードライン（積載せきさい限界線げんかいせん）以下いかに収おさめ、保冷車ほれいしゃは積つみ込こみ前まえに予冷よれいする
Tủ mát trưng bày phải xếp hàng dưới vạch giới hạn (load line); xe bảo ôn giao hàng phải làm lạnh trước khi chất hàng
テイクアウト弁当べんとうの加熱品かねつひんは十分じゅうぶんに放冷ほうれいしてから詰つめ、蒸気じょうきによる菌きんの増殖ぞうしょくを防ふせぐ
Món nấu chín trong cơm hộp mang về (take-out) phải để nguội kỹ rồi mới đóng hộp để tránh đọng hơi nước
検食けんしょく（保存食ほぞんしょく）は原材料げんざいりょうと調理済ちょうりずみ食品しょくひんを各かく50g以上いじょう、マイナス20℃以下いかで2週間しゅうかん以上いじょう保存ほぞん
Mẫu thức ăn lưu (Kenshoku) lấy từ 50g trở lên cho cả nguyên liệu và món chín, bảo quản ở ≤-20℃ từ 2 tuần trở lên

Từ vựng	Nghĩa
最下段さいかだん	Ngăn/tầng dưới cùng
積載限界線せきさいげんかいせん	Vạch giới hạn chất hàng (load line)
検食けんしょく	Mẫu thức ăn lưu (Kenshoku)
放冷ほうれい	Làm nguội sau khi nấu

Quản lý vệ sinh

Luyện câu hỏi chương này trong app

Tài liệu tham khảo chính thức

一般社団法人日本フードサービス協会（JF）外食業特定技能2号技能測定試験学習用テキスト — https://otaff.or.jp/tokutei/gaisyoku-2/materials/