Kỹ thuật chế biến nâng cao, thiết bị và quản lý an toàn

高度こうどな調理ちょうり技術ぎじゅつと機器きき・安全あんぜん管理かんり

Nhà hàng (Tokutei 2) · 外食業（2号） · Bài học do Tokutei Pass tự biên soạn dựa trên giáo trình chính thức; không sao chép nguyên văn.

食材しょくざいの特性とくせいと品質ひんしつ保持ほじ・和食わしょくのうま味み成分せいぶん

Đặc tính nguyên liệu, giữ chất lượng và thành phần vị Umami

鶏肉とりにくの「むね肉にく」や「ささみ」は脂肪しぼうが少すくなくたんぱく質しつが多おおい淡白たんぱくな肉質にくしつで、加熱かねつしすぎると硬かたくなりやすい特徴とくちょうがあります。

Thịt ức gà (mune) và thăn lườn gà (sasami) có chất thịt thanh đạm, ít béo, giàu đạm nên rất dễ bị khô cứng nếu gia nhiệt quá lâu.

食肉しょくにくの冷凍れいとうヤケやドリップ流出りゅうしゅつを防ふせぐには、ラップ等とうで密閉みっぺい包装ほうそうして保存ほぞんし、冷蔵庫内れいぞうこないで低温ていおん解凍かいとうをおこないます。

Để ngăn ngừa cháy lạnh và chảy dịch ngọt (drip) ở thịt, cần bọc kín bằng màng bọc thực phẩm khi bảo quản và rã đông ở nhiệt độ thấp trong tủ mát.

フグは肝臓かんぞうや卵巣らんそうに猛毒もうどくのテトロドトキシンを持もつため無資格者むしかくしゃの調理ちょうりは厳禁げんきんです。鶏卵けいらんは卵黄らんおうと濃厚のうこう卵白らんぱくが盛もり上あがったものが新鮮しんせんで、割わり置おきせずその都度つど割卵かつらんします。

Cá nóc (Fugu) chứa kịch độc Tetrodotoxin ở gan và buồng trứng nên nghiêm cấm người không có giấy phép chế biến. Trứng gà tươi có lòng đỏ và lòng trắng đặc nhô cao; phải đập trứng theo từng lần dùng, không đập để sẵn.

和食わしょくの出汁だしのうま味み成分せいぶんは、昆布こんぶが「グルタミン酸さん」、かつお節ぶしや煮干にぼしが「イノシン酸さん」、干ほしシイタケが「グアニル酸さん」です。

Thành phần vị ngọt (umami) trong nước dùng dashi Nhật Bản gồm: tảo bẹ (konbu) là Axit Glutamic, cá ngừ bào/cá cơm khô là Axit Inosinic, và nấm hương khô là Axit Guanylic.

Điểm cần nhớ

鶏とりのむね肉にく・ささみは低脂肪ていしぼう・高こうたんぱくで加熱かねつしすぎると硬かたくなりやすい
Thịt ức gà và thăn lườn gà ít mỡ, giàu đạm và dễ bị cứng khi nấu quá lửa
鶏卵けいらんは冷蔵れいぞう保存ほぞんし、サルモネラ属菌ぞくきん増殖ぞうしょくを防ふせぐため割わり置おきせず必要ひつような分ぶんだけ割卵かつらんする
Bảo quản lạnh trứng gà và chỉ đập trứng khi dùng (không đập sẵn) để phòng vi khuẩn Salmonella
うま味み成分せいぶんは昆布こんぶ＝グルタミン酸さん、かつお節ぶし・煮干にぼし＝イノシン酸さん、干ほしシイタケ＝グアニル酸さん
Thành phần Umami: Tảo bẹ = Axit Glutamic, Cá ngừ bào/cá khô = Axit Inosinic, Nấm hương khô = Axit Guanylic

Từ vựng	Nghĩa
淡白たんぱく	Thanh đạm, ít béo
低温解凍ていおんかいとう	Rã đông ở nhiệt độ thấp
濃厚卵白のうこうらんぱく	Lòng trắng trứng đặc
出汁だし	Nước dùng (dashi)

下処理したしょりの技法ぎほうと歩留ぶどまり・塩分えんぶん濃度のうどの計算けいさん

Kỹ thuật sơ chế, tỷ lệ thu hồi và tính toán nồng độ muối

大根だいこんやニンジンなどの根菜類こんさいるいを煮物にものにする際さい、切きり口くちの角かどを薄うすく削けずる「面取めんとり」をおこなうと、煮崩にくずれを防ふせぎ味あじが染しみ込こみやすくなります。

Khi làm món hầm từ các loại củ như củ cải hay cà rốt, kỹ thuật gọt vát cạnh (mentori) giúp miếng củ không bị vỡ nát khi sôi va chạm và dễ thấm gia vị.

魚さかなの切きり身みやアラに熱湯ねっとうをサッとかけて表面ひょうめんが白しろくなったら直ただちに冷水れいすいにとる「霜降しもふり」は、臭くさみやぬめり、血合ちあいを取とり除のぞく技法ぎほうです。

Kỹ thuật chần sơ (shimofuri) — dội nhanh nước sôi lên khúc cá hoặc xương cá cho bề mặt trắng lại rồi ngâm ngay vào nước lạnh — giúp khử mùi tanh, chất nhớt và máu đông.

廃棄率はいきりつ30％（歩留ぶどまり70％）のキャベツで1人前にんまえ60gを140食分しょくぶん（正味しょうみ8,400g）用意よういする場合ばあい、8,400g÷0.7＝12,000g（12kg）を仕入しいれます。

Khi chuẩn bị 140 suất bắp cải thái chỉ mỗi suất 60g (tịnh 8.400g) với tỷ lệ hao hụt 30% (tỷ lệ thu hồi 70%), khối lượng bắp cải cần nhập là 8.400g ÷ 0,7 = 12.000g (12kg).

計量器けいりょうきは水平すいへいな台だいで風袋引ふうたいびきをして使つかいます。水みず5,000gに0.8％の塩分えんぶん（40g）をつけたし汁じるで、醤油しょうゆに食塩しょくえん15gが含ふくまれるなら追加ついかの塩しおは25gです。

Đặt cân điện tử trên mặt phẳng và bấm trừ bì (tare) trước khi cân. Nếu nấu 5.000g nước dùng ở nồng độ muối 0,8% (40g) mà nước tương đã có 15g muối thì cần cân thêm 25g muối.

Điểm cần nhớ

根菜類こんさいるいの「面取めんとり」は煮崩にくずれ防止ぼうし、魚さかなの「霜降しもふり」は熱湯ねっとうと冷水れいすいによる臭くさみ・ぬめり除去じょきょ
Gọt vát cạnh (mentori) củ để chống nát khi hầm; chần nước sôi (shimofuri) cá để khử mùi tanh và chất nhớt
仕入しいれ重量じゅうりょう＝必要ひつような正味しょうみ重量じゅうりょう÷歩留ぶどまり率りつ（1−廃棄率はいきりつ）で算出さんしゅつする
Khối lượng nhập = Khối lượng tịnh cần dùng ÷ Tỷ lệ thu hồi (1 − Tỷ lệ hao hụt)
デジタルはかりは振動しんどうのない水平すいへいな台だいに置おき、容器ようきを乗のせて風袋引ふうたいびき（ゼロ表示ひょうじ）してから計量けいりょうする
Đặt cân điện tử trên bàn phẳng không rung, đặt vật chứa lên và bấm trừ bì về 0 trước khi cân

Từ vựng	Nghĩa
面取めんとり	Gọt vát cạnh (mentori)
霜降しもふり	Chần sơ nước sôi (shimofuri)
歩留ぶどまり	Tỷ lệ thu hồi nguyên liệu (yield)
風袋引ふうたいびき	Trừ bì (trừ trọng lượng vật chứa)

加熱かねつ・非加熱ひかねつ調理ちょうりの科学かがくと大量たいりょう調理ちょうりの計画けいかく

Khoa học chế biến gia nhiệt / không gia nhiệt và nấu số lượng lớn

炊飯すいはんでは十分じゅうぶんな吸水きゅうすいと98℃前後ぜんごで20分間ぷんかん以上いじょうの加熱かねつ・蒸むらしにより、デンプンが柔やわらかく粘ねばりのある状態じょうたいに変かわる「糊化こか（アルファ化か）」が進すすみます。

Khi nấu cơm, nhờ ngâm đủ nước và gia nhiệt ở khoảng 98℃ trong 20 phút trở lên kèm ủ hơi, tinh bột gạo chuyển sang trạng thái mềm dẻo dễ tiêu hóa gọi là sự hồ hóa (alpha hóa).

肉野菜にくやさい炒いためは食材しょくざいの大おおきさを揃そろえ、水気みずけをよく切きり、火ひの通とおりにくい肉にくや根菜類こんさいるいから先さきに炒いためて葉菜類ようさいるいを後あとから加くわえ、強火つよび・短時間たんじかんで仕上しあげて離水りすいを防ふせぎます。

Khi làm món thịt xào rau củ, cần cắt đều nguyên liệu, để thật ráo nước, xào thịt và củ lâu chín trước rồi cho rau lá vào sau trên lửa lớn trong thời gian ngắn để chống tách nước.

揚あげ物もので油温ゆおん低下ていかを防ふせぐには1回かいの投入とうにゅう面積めんせきを油面ゆめんの3分ぶんの1以下いかにします（油面ゆめん6,000cm²で1尾び40cm²のエビなら6,000÷3÷40＝最大さいだい50尾び）。

Khi chiên ngập dầu, để tránh tụt nhiệt độ dầu, diện tích thực phẩm mỗi mẻ phải từ 1/3 diện tích mặt dầu trở xuống (mặt dầu 6.000cm², tôm 40cm²/con thì chiên tối đa 6.000 ÷ 3 ÷ 40 = 50 con).

酢すの物ものや生野菜なまやさいのドレッシング和あえは、浸透圧しんとうあつで水分すいぶんが出でて水みずっぽくなるのを防ふせぐため、食材しょくざいと調味液ちょうみえきを別々べつべつに冷蔵れいぞうし提供ていきょう直前ちょくぜんに和あえます。

Với món trộn giấm (sunomono) hoặc salad trộn sốt, để tránh rau bị chảy nước do áp suất thẩm thấu, phải bảo quản lạnh riêng nguyên liệu và nước sốt, chỉ trộn ngay trước khi phục vụ.

Khoa học chế biến gia nhiệt / không gia nhiệt và nấu số lượng lớn

Điểm cần nhớ

お米こめのデンプンが水みずと熱ねつで柔やわらかくなる現象げんしょうを「糊化こか（アルファ化か）」と呼よぶ
Hiện tượng tinh bột gạo mềm dẻo dưới tác dụng của nước và nhiệt gọi là sự hồ hóa (alpha hóa)
大量たいりょうの野菜やさい炒いためは水気みずけを切きり、予熱よねつした鍋なべで強火つよび・短時間たんじかんで炒いため、調味料ちょうみりょうは仕上しあげ直前ちょくぜんに加くわえる
Xào lượng lớn rau cần để ráo nước, làm nóng kỹ chảo, xào lửa lớn nhanh tay và nêm gia vị ngay trước khi hoàn tất
フライヤーの1回かいの投入量とうにゅうりょうは油面ゆめん面積めんせきの3分ぶんの1以下いかに抑おさえ、和あえ物ものは提供ていきょう直前ちょくぜんに和あえる
Lượng cho vào bếp chiên mỗi lần tối đa bằng 1/3 diện tích mặt dầu; món nộm/trộn chỉ trộn ngay trước khi mang ra

Từ vựng	Nghĩa
糊化こか	Sự hồ hóa tinh bột (alpha hóa)
離水りすい	Sự tách nước (chảy nước từ rau)
根菜類こんさいるい	Nhóm rau ăn củ
油面ゆめん	Bề mặt dầu chiên

業務用ぎょうむよう調理ちょうり機器ききの特性とくせいと労働ろうどう安全あんぜん衛生えいせい

Đặc tính thiết bị bếp công nghiệp và an toàn vệ sinh lao động

スチームコンベクションオーブンは「スチーム（蒸気じょうき）」「ホットエアー（熱風ねっぷう・対流たいりゅう）」「コンビネーション（蒸気じょうき＋熱風ねっぷう）」の3モードで多様たような加熱かねつをおこないます。

Lò hấp nướng đa năng (steam convection oven) thực hiện đa dạng cách nấu nhờ 3 chế độ: Steam (hơi nước), Hot Air (khí nóng đối lưu) và Combination (hơi nước + khí nóng).

ブラストチラー（急速きゅうそく冷却機れいきゃくき）は加熱後かねつごの料理りょうりに冷風れいふうを当あてて中心ちゅうしん3℃以下いかへ急冷きゅうれいし、危険きけん温度帯おんどたい（10〜60℃）を素早すばやく通過つうかさせます。

Máy làm lạnh nhanh (blast chiller) thổi khí lạnh vào món ăn vừa nấu xong để hạ tâm xuống ≤3℃ trong thời gian ngắn, đi qua nhanh dải nhiệt độ nguy hiểm (10–60℃).

電磁でんじ調理器ちょうりき（IH）は磁力線じりょくせんで鍋底なべぞこに渦電流うずでんりゅうを生しょうじさせるため底そこが平たいらな磁性じせい鍋なべを使つかい、電子でんしレンジでは火花ひばな（スパーク）を防ふせぐため金属きんぞく容器ようきやアルミホイルを使つかいません。

Bếp từ (IH) dùng đường sức từ tạo dòng điện xoáy làm nóng đáy nồi phẳng nhiễm từ; lò vi sóng công nghiệp tuyệt đối không dùng đồ đựng kim loại hay giấy bạc để tránh phóng tia lửa điện.

スライサー等とうの詰つまり除去じょきょや分解ぶんかい洗浄時せんじょうじは必かならず電源でんげんを切きり電源でんげんプラグを抜ぬいて刃はの停止ていしを確認かくにんし、重おもい寸胴鍋ずんどうなべは2人ふたりで声こえを掛かけ合あい膝ひざを使つかって運はこびます。

Khi gỡ kẹt hoặc tháo rửa máy thái lát (slicer), bắt buộc phải tắt công tắc, rút phích cắm điện và chờ dao dừng hẳn; nồi hầm lớn (zundonabe) nặng phải do 2 người hô nhịp và hạ gối khiêng.

Điểm cần nhớ

スチコンの3基本きほんモードはスチーム・ホットエアー・コンビネーション、急冷機きゅうれいきはブラストチラー
3 chế độ của lò hấp nướng đa năng là Steam, Hot Air, Combination; thiết bị làm lạnh nhanh là Blast chiller
IHは磁力線じりょくせんと渦電流うずでんりゅうで鍋底なべぞこを発熱はつねつさせ、電子でんしレンジでは金属きんぞく容器ようきやアルミホイルの使用しよう厳禁げんきん
Bếp IH làm nóng đáy nồi bằng từ trường và dòng điện xoáy; lò vi sóng nghiêm cấm dùng đồ kim loại và giấy bạc
電動でんどう機器ききの清掃せいそう・点検時てんけんじは電源でんげんスイッチを切きり、必かならず電源でんげんプラグをコンセントから抜ぬく
Khi vệ sinh hoặc gỡ kẹt máy cắt bằng điện, bắt buộc phải tắt nguồn và rút phích cắm điện ra khỏi ổ

Từ vựng	Nghĩa
急速冷却機きゅうそくれいきゃくき	Máy làm lạnh nhanh (blast chiller)
電磁調理器でんじちょうりき	Bếp điện từ (IH)
渦電流うずでんりゅう	Dòng điện xoáy (dòng Foucault)
寸胴鍋ずんどうなべ	Nồi hầm lớn hình trụ (zundonabe)

Chế biến món ăn, đồ uống

Luyện câu hỏi chương này trong app

Tài liệu tham khảo chính thức

一般社団法人日本フードサービス協会（JF）外食業特定技能2号技能測定試験学習用テキスト — https://otaff.or.jp/tokutei/gaisyoku-2/materials/