အဆင့်မြင့် ချက်ပြုတ်ရေး နည်းပညာများ၊ စက်ပစ္စည်းများနှင့် ဘေးအန္တရာယ်ကင်းရှင်းရေး စီမံခန့်ခွဲမှု

食肉しょくにくの部位別ぶいべつ特性とくせいと品質ひんしつ劣化れっか防止ぼうし（保存ほぞん・解凍かいとう）

အသားအစိတ်အပိုင်းများ၏ သဘာဝလက္ခဏာများနှင့် အရည်အသွေး ကျဆင်းမှု ကာကွယ်ခြင်း (သိုလှောင်ခြင်းနှင့် ရေခဲပျော်စေခြင်း)

鶏肉とりにくの「むね肉にく」や「ささみ」は、もも肉にくに比くらべて脂肪しぼうが少すくなくたんぱく質しつが多おおい淡白たんぱくな肉質にくしつであり、加熱かねつしすぎると水分すいぶんが抜ぬけてパサつき硬かたくなりやすい特徴とくちょうがあります。

ကြက်သား၏ ရင်ပုံသား (mune) နှင့် အတွင်းသားနု (sasami) တို့သည် ပေါင်သားနှင့် နှိုင်းယှဉ်လျှင် အဆီနည်းပြီး ပရိုတင်း (အသားဓာတ်) ပိုများကာ အရသာ ပေါ့ပါးသော်လည်း အပူပေးချိန် လွန်ကဲပါက အစိုဓာတ် အလွယ်တကူ ဆုံးရှုံးပြီး ခြောက်သွေ့မာကျောသွားတတ်ပါသည်။

牛肉ぎゅうにくや豚肉ぶたにくのヒレやロースはきめが細こまかく柔やわらかいためステーキやとんかつに向むき、結合けつごう組織そしき（コラーゲン）が多おおい「すね肉にく」や「スジ肉にく」は長時間ちょうじかん煮込にこむことでゼラチン化かして柔やわらかくなります。

အမဲသားနှင့် ဝက်သား၏ အတွင်းသားနု (hire) နှင့် ခါးဆစ်သား (rōsu) တို့သည် အသားမျှင် နူးညံ့သဖြင့် စတိတ်ခ် (Steak) နှင့် ဝက်သားကြော် (Tonkatsu) တို့အတွက် သင့်တော်ပြီး တွယ်ဆက်တစ်သျှူး (ကော်လာဂျင်) ကြွယ်ဝသော ခြေသလုံးသား (sune) နှင့် အကြောသား (suji) တို့မှာမူ အချိန်ကြာမြင့်စွာ နူးအိအောင် တည်ထားချက်ပြုတ်သည့်အခါ ဂျယ်လတင်အဖြစ် ပြောင်းလဲပြီး နူးညံ့လာပါသည်။

食肉しょくにくが空気くうきに触ふれたまま冷凍れいとうされると、表面ひょうめんが乾燥かんそうし脂肪しぼうが酸化さんかする「冷凍れいとうヤケ」が起おきます。これを防ふせぐため、ラップで隙間すきまなく包つつむか真空しんくうパックで密閉みっぺい包装ほうそうして保存ほぞんします。

အသားကို လေနှင့် ထိတွေ့လျက် အေးခဲထားပါက မျက်နှာပြင် ခြောက်သွေ့ပြီး အဆီများ အောက်ဆီဂျင်ဓာတ်ပြုကာ ရေခဲလောင်ခြင်း (Freezer burn) ဖြစ်ပေါ်တတ်ပါသည်။ ယင်းကို ကာကွယ်ရန် မသိမ်းဆည်းမီ ပလတ်စတစ်အကြည်လွှာ (Wrap) ဖြင့် လေဟာနယ်မကျန်အောင် တင်းကျပ်စွာ ပတ်ထားရန် သို့မဟုတ် လေစုပ်အိတ် (Vacuum pack) ဖြင့် ချိတ်ပိတ်သိမ်းဆည်းရန် လိုအပ်ပါသည်။

冷凍れいとうした食肉しょくにくを常温じょうおんで解凍かいとうすると、氷こおりの結晶けっしょうで傷きずついた細胞さいぼうからうま味み成分せいぶんを含ふくむ「ドリップ」が大量たいりょうに流出りゅうしゅつし菌きんも増ふえるため、必かならず冷蔵庫内れいぞうこないでゆっくり低温ていおん解凍かいとうをおこないます。

အေးခဲထားသော အသားကို အခန်းအပူချိန်တွင် ရေခဲပျော်စေပါက ရေခဲပွင့်များကြောင့် ပျက်စီးသွားသော ဆဲလ်များအတွင်းမှ အရသာဓာတ် (Umami) ပါဝင်သည့် အသားရည်ကြည် (Drip) အမြောက်အမြား စိမ့်ထွက်ဆုံးရှုံးပြီး ဘက်တီးရီးယား ပေါက်ပွားမှုကို အားပေးသောကြောင့် အမြဲတမ်း ရေခဲသေတ္တာ အအေးခန်းအတွင်း အပူချိန်နိမ့်ဖြင့် ဖြည်းညင်းစွာ ရေခဲပျော်စေရပါမည်။

魚介類ぎょかいるい・鶏卵けいらん・青果物せいかぶつの特性とくせいと和食わしょくの「出汁だし」のうま味み成分せいぶん

ပင်လယ်စာ၊ ကြက်ဥ၊ ဟင်းသီးဟင်းရွက်များ၏ သဘာဝလက္ခဏာများနှင့် ဂျပန် ဒါရှီဟင်းရည်၏ အရသာဓာတ် (Umami) အစိတ်အပိုင်းများ

マグロやサバなどの赤身魚あかみざかなは運動量うんどうりょうが多おおく鉄分てつぶんやヒスチジンを多おおく含ふくみ、タイやヒラメなどの白身魚しろみざかなは脂肪しぼうが少すくなくコラーゲンが多おおいため加熱かねつすると身みが締しまります。

တူနာငါးနှင့် မက်ကရယ်ငါးကဲ့သို့သော အသားနီငါးများသည် ရေကူးလှုပ်ရှားမှု မြန်ဆန်ပြီး သံဓာတ်နှင့် ဟစ်စတီဒင်း အမြောက်အမြား ပါဝင်ကာ ပင်လယ်ငါးသလဲထိုး (Sea bream) နှင့် ငါးခွေးလျှာ (Flounder) ကဲ့သို့သော အသားဖြူငါးများမှာမူ အဆီနည်းပြီး ကော်လာဂျင် ကြွယ်ဝသဖြင့် အပူပေးသည့်အခါ အသားကျစ်လျစ်သွားပါသည်။

フグは肝臓かんぞうや卵巣らんそうなどに耐熱性たいねつせいの猛毒もうどく「テトロドトキシン」を持もつため、資格しかくのない人ひと（無資格者むしかくしゃ）が調理ちょうりすることは法律ほうりつで固かたく禁きんじられています。

ငါးပူတင်း (Fugu) ၏ အသည်းနှင့် ဥအိမ်တို့တွင် အပူဒဏ်ခံနိုင်သော ပြင်းထန်သည့် သေစေနိုင်သော အဆိပ် တက်ထရိုဒိုတောက်ဆင် (Tetrodotoxin) ပါဝင်သောကြောင့် လိုင်စင်မရှိဘဲ ချက်ပြုတ်ခြင်းကို ဥပဒေအရ တင်းကျပ်စွာ တားမြစ်ထားပါသည်။

新鮮しんせんな鶏卵けいらん（殻付からつき卵たまご）は割わったときに卵黄らんおうと濃厚のうこう卵白らんぱくが高たかく盛もり上あがっています。サルモネラ属菌ぞくきんを防ふせぐため冷蔵れいぞう保存ほぞんし、割わり置おきをせず必要ひつような分ぶんだけその都度つど割卵かつらんします。

လတ်ဆတ်သော ကြက်ဥကို ဖောက်လိုက်သည့်အခါ ကြက်ဥအနှစ်မှာ မြင့်မောက်လုံးဝန်းနေပြီး အကာရည်မှာ ပျစ်ချွဲနေပါသည်။ ဆယ်လ်မိုနဲလားပိုးကို ကာကွယ်ရန် ကြက်ဥများကို ရေခဲသေတ္တာထဲတွင် သိမ်းဆည်းရမည်ဖြစ်ပြီး ကြိုတင်ဖောက်ထားခြင်း မပြုဘဲ အသုံးပြုခါနီးမှသာ လိုအပ်သလောက် ဖောက်သုံးရပါမည်။

和食わしょくのベースとなる「だし（出汁だし）」のうま味み成分せいぶんは、昆布こんぶが「グルタミン酸さん」、かつお節ぶしや煮干にぼしが「イノシン酸さん」、干ほしシイタケが「グアニル酸さん」であり、これらを組くみ合あわせると「うま味みの相乗そうじょう効果こうか」で味あじが強つよまります。

ဂျပန်ဟင်းလျာများ၏ အခြေခံဖြစ်သော ဒါရှီ (Dashi ဟင်းရည်အခြေခံ) ၏ အရသာဓာတ် (Umami) အစိတ်အပိုင်းများမှာ ကွန်ဘု ပင်လယ်ရေညှိတွင် ဂလူတမစ်အက်ဆစ်၊ ငါးမည်းခြောက်လွှာနှင့် ငါးသေးခြောက်တို့တွင် အီနိုစီနစ်အက်ဆစ် နှင့် ရှီအီတာကဲ မှိုခြောက်တွင် ဂွါနီလစ်အက်ဆစ် တို့ဖြစ်ပြီး ၎င်းတို့ကို ပေါင်းစပ်အသုံးပြုခြင်းဖြင့် အရသာ ပိုမိုပြင်းထန်လေးနက်လာစေသော အရသာဓာတ် ပေါင်းစပ်အကျိုးသက်ရောက်မှု (Synergistic umami effect) ကို ရရှိစေပါသည်။

野菜やさい・魚介類ぎょかいるいの下処理したしょり技法ぎほう（面取めんとり・霜降しもふり・あく抜ぬき）

ဟင်းသီးဟင်းရွက်နှင့် ပင်လယ်စာများ အကြိုပြင်ဆင်ခြင်း နည်းပညာများ (အနားသတ်လှီးခြင်း၊ ရေနွေးဖျောခြင်း၊ အဖန်ဓာတ်ဖယ်ရှားခြင်း)

大根だいこんやニンジンなどの根菜類こんさいるいを煮物にものにする際さい、切きり口くちの角かどを薄うすく削けずり取とる「面取めんとり」をおこなうと、加熱中かねつちゅうに野菜やさい同士どうしがぶつかって煮崩にくずれするのを防ふせぎ、見みた目めを美うつくしくして味あじを染しみ込こみやすくします。

မုန်လာဥဖြူနှင့် မုန်လာဥနီကဲ့သို့သော အမြစ်သီးနှံ ဟင်းသီးဟင်းရွက်များကို ပြုတ်ချက်ရာတွင် လှီးဖြတ်ထားသော မျက်နှာပြင်၏ ချွန်ထက်နေသော အနားစောင်းများကို ပါးပါးလှီးထုတ်ပစ်ခြင်း (Mentori - အနားသတ်လှီးခြင်း) သည် အပူပေးချိန်တွင် အတုံးအချင်းချင်း တိုက်မိ၍ ကြေမွပဲ့ထွက်သွားခြင်းကို ကာကွယ်ပေးပြီး အမြင်လှပစေကာ အရသာ စိမ့်ဝင်လွယ်စေပါသည်။

厚あつく切きった大根だいこんやこんにゃくの裏面りめんに十文字じゅうもんじの浅あさい切きり込こみを入いれる「隠かくし包丁ぼうちょう」も、中心部ちゅうしんぶまで火ひを通とおしやすくし煮汁にじるの味あじを染しみ込こみやすくする伝統的でんとうてきな下処理したしょりです。

ထူထဲသော မုန်လာဥဖြူ သို့မဟုတ် ဝဥတုံး၏ အောက်ဘက်မျက်နှာပြင်တွင် ကြက်ခြေခတ်ပုံ ဓားရာတိမ်တိမ် ပေးထားခြင်း (Kakushi-bōchō - လျှို့ဝှက်ဓားရာပေးခြင်း) သည်လည်း အလယ်ဗဟိုအထိ အပူရောက်ရှိစေရန်နှင့် ဟင်းရည်အရသာ စိမ့်ဝင်စေရန် ကူညီပေးသော ရိုးရာ အကြိုပြင်ဆင်မှု နည်းပညာတစ်ခု ဖြစ်ပါသည်။

ごぼうやれんこんを切きった後あとに水みずや酢水すみずにさらし、ほうれん草そうやたけのこを下したゆでする「あく抜ぬき」は、渋しぶみやえぐみ（シュウ酸さんなど）を除のぞき、ポリフェノールによる褐色かっしょくの変色へんしょくを防ふせぐ目的もくてきでおこないます。

လှီးဖြတ်ထားသော ဂိုဘိုမြစ် သို့မဟုတ် ကြာစွယ်တို့ကို ရေ သို့မဟုတ် ရှာလကာရည်ရောထားသော ရေတွင် စိမ်ခြင်းနှင့် ဟင်းနုနွယ်ရွက် သို့မဟုတ် မျှစ်တို့ကို ရေနွေးဖြင့် ခေတ္တပြုတ်ခြင်း (Akunuki - အဖန်ဓာတ်/အချဉ်ဓာတ် ဖယ်ရှားခြင်း) သည် အဖန်အခါးဓာတ် (ဥပမာ အောက်ဇားလစ်အက်ဆစ်) ကို ဖယ်ရှားပေးပြီး ပိုလီဖီနောကြောင့် အညိုရောင် ပြောင်းသွားခြင်းကို ကာကွယ်ပေးပါသည်။

魚さかなの切きり身みやアラに熱湯ねっとうをサッとかけて表面ひょうめんが白しろくなったら直ただちに冷水れいすいにとる「霜降しもふり」は、表面ひょうめんの生臭なまぐさみやぬめり、血合ちあいなどの汚よごれを取とり除のぞいて上品じょうひんな煮物にものや汁物しるものに仕上しあげる技法ぎほうです。

ငါးအသားလွှာ သို့မဟုတ် ငါးရိုးများပေါ်သို့ မျက်နှာပြင် ဖြူသွားသည်အထိ ရေနွေးပွက်ပွက်ဆူ ခေတ္တလောင်းချပြီး ချက်ချင်း ရေအေးထဲသို့ နှစ်၍ အအေးခံခြင်း (Shimofuri - ရေနွေးဖျောခြင်း) သည် ငါးညှီနံ့၊ အချွဲနှင့် သွေးတို့ကို ဖယ်ရှားပေးပြီး အရသာ သန့်စင်မွှေးပျံ့သော ငါးပေါင်းနှင့် ဟင်းရည်များ ရရှိစေပါသည်။

廃棄率はいきりつ・歩留ぶどまり計算けいさんとデジタルはかり・塩分えんぶん濃度のうどの計算けいさん

စွန့်ပစ်နှုန်းနှင့် အထွက်နှုန်း တွက်ချက်မှုများ၊ ဒစ်ဂျစ်တယ်ချိန်ခွင်နှင့် ဆားငန်နှုန်း တွက်ချက်မှုများ

食材しょくざいの仕入しいれ重量じゅうりょう（総そう重量じゅうりょう）から皮かわや芯しん・骨ほねなどの廃棄はいき部分ぶぶんを引ひいた可食部かしょくぶの割合わりあいを「歩留ぶどまり（歩留ぶどまり率りつ＝100％−廃棄率はいきりつ）」といい、「仕入しいれ重量じゅうりょう＝必要ひつような正味しょうみ重量じゅうりょう÷歩留ぶどまり率りつ」で求もとめます。

ဝယ်ယူလာသော စုစုပေါင်းအလေးချိန်ထဲမှ စွန့်ပစ်ရသော အပိုင်းများ (အခွံ၊ အူတိုင်၊ အရိုး) ကို နှုတ်ပြီးနောက် စားသုံးနိုင်သော အသားတင်အလေးချိန်၏ အချိုးမှာ အထွက်နှုန်း (Budomari = 100% − စွန့်ပစ်နှုန်း) ဖြစ်ပြီး ဝယ်ယူရမည့် အလေးချိန် = လိုအပ်သော အသားတင်အလေးချိန် ÷ အထွက်နှုန်း ဖြစ်ပါသည်။

例たとえばキャベツの千切せんぎりを1人前にんまえ60gで140食分しょくぶん（正味しょうみ重量じゅうりょう60g×140＝8,400g）用意よういする場合ばあい、廃棄率はいきりつが30％（歩留ぶどまり70％＝0.7）なら、仕入しいれるべきキャベツは「8,400g÷0.7＝12,000g（12kg）」です。

ဥပမာအားဖြင့် စွန့်ပစ်နှုန်း 30% (အထွက်နှုန်း 70% = 0.7) ရှိသော ဂေါ်ဖီထုပ်ကို တစ်ပွဲလျှင် 60 g နှုန်းဖြင့် ပွဲ 140 စာ (အသားတင်အလေးချိန် 60 g × 140 = 8,400 g) ပြင်ဆင်ရန် ဝယ်ယူရမည့် ဂေါ်ဖီထုပ် အလုံးလိုက် အလေးချိန်မှာ 8,400 g ÷ 0.7 = 12,000 g (12 kg) ဖြစ်ပါသည်။

レシピ通どおりに計量けいりょうするため「デジタルはかり」を使つかう際さいは、振動しんどうや風かぜのない水平すいへいで安定あんていした台だいの上うえに設置せっちし、空からの容器ようきを乗のせて「風袋引ふうたいびき（ゼロ表示ひょうじ）」をおこなってから食材しょくざいを入いれて計量けいりょうします。

ဟင်းချက်နည်းအတိုင်း ပါဝင်ပစ္စည်းများကို ချိန်တွယ်ရန် ဒစ်ဂျစ်တယ်ချိန်ခွင် အသုံးပြုသည့်အခါ တုန်ခါမှုမရှိဘဲ ပြန့်ပြူးညီညာပြီး ခိုင်ခံ့သော မျက်နှာပြင်ပေါ်တွင် တင်ထားကာ ချိန်ခွင်ပေါ်သို့ ထည့်မည့် ထည့်စရာခွက်အလွတ်ကို တင်ပြီး အလေးချိန် သုညပြန်ချိန်သည့် ခလုတ် (Tare) ကို နှိပ်ပြီးမှသာ ပါဝင်ပစ္စည်းကို ချိန်တွယ်ရပါမည်။

水みず5,000mL（5,000g）に対たいして0.8％の塩分えんぶんでお吸すい物ものを作つくる場合ばあい、総そう塩分量えんぶんりょうは「5,000g×0.008＝40g」です。仕上しあげの薄口うすくち醤油しょうゆに食塩しょくえん相当量そうとうりょう15gが含ふくまれるなら、別べつに加くわえる食塩しょくえんは「40g−15g＝25g」となります。

ရေ 5,000 mL (5,000 g) အတွက် ဆားငန်နှုန်း 0.8% ရှိသော ဟင်းရည်ကြည် ပြုလုပ်ရာတွင် စုစုပေါင်း လိုအပ်သော ဆားပမာဏမှာ 5,000 g × 0.008 = 40 g ဖြစ်ပါသည်။ အကယ်၍ နောက်ဆုံးတွင် ထည့်မည့် ပဲငံပြာရည်အကြည်ထဲ၌ ဆားပမာဏ 15 g ပါဝင်ပြီးဖြစ်ပါက သီးခြား ချိန်တွယ်ထည့်ရမည့် ဆားပမာဏမှာ 40 g − 15 g = 25 g ဖြစ်ပါသည်။

加熱かねつ調理ちょうりの科学かがく（デンプンの糊化こか・炒いため物ものの離水りすい防止ぼうし）

အပူပေး ချက်ပြုတ်ခြင်းဆိုင်ရာ သိပ္ပံပညာ (ကစီဓာတ် နူးအိစေးကပ်လာခြင်းနှင့် အကြော်ဟင်းလျာများတွင် ရေထွက်မှု ကာကွယ်ခြင်း)

お米こめを炊飯すいはんする際さい、生米なまごめの硬かたいデンプン（ベータデンプン）が水みずと熱ねつによって柔やわらかく粘ねばりのある消化しょうかしやすい状態じょうたいに変かわる現象げんしょうを「デンプンの糊化こか（アルファ化か）」と呼よびます。

ထမင်းချက်သည့်အခါ မာကျောသော ဆန်စိမ်းကစီဓာတ် (Beta-starch) သည် ရေနှင့် အပူကြောင့် နူးညံ့စေးကပ်ပြီး အစာကြေလွယ်သော အခြေအနေသို့ ပြောင်းလဲသွားသည့် ဖြစ်စဉ်ကို ကစီဓာတ် ဂျယ်လတင်အဖြစ် ပြောင်းလဲခြင်း (Starch gelatinization / Alpha-conversion) ဟု ခေါ်ပါသည်။

完全かんぜんな糊化こか（アルファ化か）には、炊飯前すいはんまえの十分じゅうぶんな吸水きゅうすい（30分ぷん〜1時間じかん程度ていど）と、98℃前後ぜんごで20分間ぷんかん以上いじょうの加熱かねつおよび蒸むらしが必要ひつようです。逆ぎゃくに炊たいたご飯はんを冷蔵庫れいぞうこ温度おんどに置おくと硬かたくパサつく「老化ろうか（ベータ化か）」が進すすみます。

ကစီဓာတ် အပြည့်အဝ နူးအိစေရန် မချက်မီ လုံလောက်စွာ ရေစိမ်ထားရန် (မိနစ် 30–60 ခန့်) နှင့် 98°C ခန့်တွင် အနည်းဆုံး မိနစ် 20 ကြာ အပူပေးချက်ပြုတ်ပြီးနောက် အငွေ့ခံနှပ်ထားရန် လိုအပ်ပါသည်။ ဆန့်ကျင်ဘက်အားဖြင့် ချက်ပြီးသား ထမင်းကို ရေခဲသေတ္တာ အပူချိန်တွင် ထားရှိပါက မူလအခြေအနေသို့ ပြန်ပြောင်းခြင်း (Retrogradation / Beta-conversion) ကြောင့် မာကျောခြောက်သွေ့သွားပါသည်။

回転釜かいてんがまや大型おおがたフライパンで大量たいりょうの肉にく野菜やさい炒いためを作つくる際さいは、食材しょくざいの大おおきさを揃そろえて切きり、火ひの通とおりにくい肉にくや根菜類こんさいるい（ニンジン等とう）から先さきに炒いため、火ひが通とおりやすい葉菜類ようさいるい（キャベツ等とう）を後あとから加くわえます。

စောင်းငဲ့နိုင်သော ဒယ်အိုးကြီး သို့မဟုတ် ဒယ်ပြားကြီးဖြင့် အသားနှင့် ဟင်းသီးဟင်းရွက်ကြော် အမြောက်အမြား ကြော်သည့်အခါ ပါဝင်ပစ္စည်းများကို အရွယ်အစား ညီညာအောင် လှီးဖြတ်ပြီး အကျက်နှေးသော အသားနှင့် အမြစ်သီးနှံများ (မုန်လာဥနီ စသည်) ကို ဦးစွာ ကြော်ကာ အကျက်မြန်သော အရွက်များ (ဂေါ်ဖီထုပ် စသည်) ကို နောက်မှ ထည့်ကြော်ရပါမည်။

野菜やさい炒いためから水分すいぶん（離水りすい）が出でてベチャベチャになるのを防ふせぐには、洗あらった野菜やさいの水気みずけをよく切きり、十分じゅうぶんに予熱よねつした鍋なべで強火つよび・短時間たんじかんで炒いため、浸透圧しんとうあつで水みずを出だす食塩しょくえんなどの調味料ちょうみりょうは仕上しあげの直前ちょくぜんに加くわえます。

ဟင်းသီးဟင်းရွက်ကြော်များမှ ရေများထွက်လာပြီး ပျော့ပြဲသွားခြင်းကို ကာကွယ်ရန် ဆေးကြောထားသော ဟင်းသီးဟင်းရွက်များကို ရေစင်အောင် စစ်ထားပြီး သေချာစွာ အပူပေးထားသော ဒယ်အိုးတွင် မီးပြင်းပြင်းဖြင့် အချိန်တိုအတွင်း အမြန်ကြော်ကာ (အော့စမိုးတစ် ဖိအားကြောင့် ရေဆွဲထုတ်တတ်သော) ဆားနှင့် အရသာမှုန့်များကို ချခါနီးမှသာ ထည့်ရပါမည်။

揚あげ物ものの油面ゆめん面積めんせき計算けいさん・油あぶらの劣化れっか管理かんりと非加熱ひかねつ調理ちょうり（和あえ物もの）

အကြော်စက် ဆီမျက်နှာပြင် ဧရိယာ တွက်ချက်မှု၊ ဆီအရည်အသွေး ကျဆင်းမှု ထိန်းချုပ်ခြင်းနှင့် အပူမပေးသော အသုပ်ဟင်းလျာများ

フライヤーで揚あげ物ものをする際さい、一度いちどに多量たりょうの食材しょくざいを入いれると油温ゆおんが急激きゅうげきに下さがり衣ころもがベタつきます。温度おんど低下ていかを防ふせぐため、1回かいに投入とうにゅうする食材しょくざいの面積めんせきはフライヤー油面ゆめんの「3分ぶんの1（1/3）以下いか」に抑おさえます。

အကြော်စက် (Fryer) ဖြင့် ဆီမြုပ်အောင် ကြော်ရာတွင် တစ်ကြိမ်တည်း အစားအစာ အများအပြား ထည့်မိပါက ဆီအပူချိန် ရုတ်တရက် ကျဆင်းသွားပြီး အပေါ်ယံ မုန့်နှစ်သား ပျော့သွားတတ်ပါသည်။ အပူချိန် ကျဆင်းမှုကို ကာကွယ်ရန် တစ်ကြိမ်ထည့်ကြော်သည့် အစားအစာ ဧရိယာကို ဆီမျက်နှာပြင် ဧရိယာ၏ သုံးပုံတစ်ပုံ (1/3) နှင့်အောက် သာ ရှိစေရန် ကန့်သတ်ရပါမည်။

例たとえば油面ゆめんの面積めんせきが6,000cm²のフライヤーで1尾びあたり40cm²のエビフライを揚あげる場合ばあい、1回かいに投入とうにゅうできる最大さいだい面積めんせきは「6,000cm²÷3＝2,000cm²」となり、「2,000cm²÷40cm²＝最大さいだい50尾び」まで同時どうじに揚あげられます。

ဥပမာအားဖြင့် ဆီမျက်နှာပြင် ဧရိယာ 6,000 cm² ရှိသော အကြော်စက်တွင် တစ်ကောင်လျှင် 40 cm² ရှိသော ပေါင်မုန့်ခြောက်ကပ် ပုစွန်ကြော်များကို ကြော်သည့်အခါ တစ်ကြိမ်ထည့်နိုင်သော အများဆုံး ဧရိယာမှာ 6,000 cm² ÷ 3 = 2,000 cm² ဖြစ်သဖြင့် တစ်ပြိုင်နက်တည်း အများဆုံး 2,000 cm² ÷ 40 cm² = အကောင် 50 အထိသာ ကြော်နိုင်ပါသည်။

揚あげ油あぶらは熱ねつや空気くうき・水分すいぶん・揚あげかすによって酸化さんか・劣化れっかし、着色ちゃくしょくや異臭いしゅう、消きえない細こまかい泡あわ（カニ泡あわ）が出でて酸価さんかが上あがります。こまめに揚あげかすをすくい取とり、ろ過かや新あたらしい油あぶらへの交換こうかんをおこないます。

ကြော်ဆီများသည် အပူ၊ လေ၊ ရေငွေ့နှင့် မုန့်နှစ်အကြွင်းအကျန်များကြောင့် အောက်ဆီဂျင် ဓာတ်ပြုပြီး အရည်အသွေး ကျဆင်းလာသည့်အခါ အရောင်မည်းလာခြင်း၊ အနံ့ဆိုးထွက်ခြင်း၊ မပျောက်ပျက်သော အမြှုပ်သေးများ (ကဏန်းအမြှုပ်) ထွက်ပေါ်ခြင်းနှင့် အက်ဆစ်တန်ဖိုး (Acid value) မြင့်တက်ခြင်းတို့ ဖြစ်ပေါ်ပါသည်။ မုန့်နှစ်အစအနများကို မကြာခဏ ဆယ်ထုတ်ခြင်း၊ ဆီစစ်ခြင်းနှင့် လိုအပ်သလို ဆီအသစ် လဲလှယ်ခြင်းတို့ ပြုလုပ်ရပါမည်။

酢すの物ものや生野菜なまやさいのドレッシング和あえを早はやくから混まぜておくと、浸透圧しんとうあつで野菜やさいから水分すいぶんが出でて水みずっぽくなり味あじが薄うすまるため、水気みずけを切きった食材しょくざいと調味液ちょうみえきを別々べつべつに冷蔵れいぞうし、提供ていきょう直前ちょくぜんに和あえます。

ရှာလကာရည်ဆမ်း ဟင်းလျာများ သို့မဟုတ် အသုပ်စိမ်းများကို စောစီးစွာ ကြိုတင်နယ်ထားပါက အော့စမိုးတစ် ဖိအားကြောင့် ဟင်းသီးဟင်းရွက်များထဲမှ ရေများ စိမ့်ထွက်လာပြီး အရည်ရွှမ်းကာ အရသာ ပေါ့သွားတတ်သောကြောင့် ရေစစ်ထားသော ဟင်းသီးဟင်းရွက်များနှင့် အသုပ်ဆော့စ်ရည်ကို သီးခြားစီ အအေးခံထားပြီး တည်ခင်းခါနီးမှသာ ရောနယ်ရပါမည်။

業務用ぎょうむよう調理ちょうり機器きき（スチコン・ブラストチラー・IH・電子でんしレンジ）の特性とくせい

လုပ်ငန်းသုံး မီးဖိုချောင် စက်ပစ္စည်းများ၏ သဘာဝလက္ခဏာများ (ရေနွေးငွေ့သုံး အာဗင်၊ အမြန်အအေးခံစက်၊ IH မီးဖို၊ မိုက်ခရိုဝေ့ဖ်)

「スチームコンベクションオーブン（スチコン）」は、水蒸気すいじょうきで蒸むす「スチーム」、対流たいりゅう熱風ねっぷうで焼やく「ホットエアー」、蒸気じょうきと熱風ねっぷうを併用へいようしてジューシーに焼やき上あげる「コンビネーション」の3つの基本きほんモードを持もつ万能ばんのう加熱かねつ機器ききです。

ရေနွေးငွေ့နှင့် လေပူသုံး အာဗင် (Steam convection oven / Combi oven) သည် အခြေခံ လုပ်ဆောင်ချက် 3 မျိုး ပါဝင်သော ဘက်စုံသုံး အပူပေးစက် ဖြစ်ပါသည် - ရေနွေးငွေ့ (Steam - ရေနွေးငွေ့ဖြင့် ပေါင်းခြင်း)၊ လေပူ (Hot Air - လှည့်ပတ်နေသော လေပူဖြင့် ကင်ခြင်း/ဖုတ်ခြင်း) နှင့် ပေါင်းစပ်စနစ် (Combination - ရေနွေးငွေ့နှင့် လေပူ ပေါင်းစပ်၍ အရည်ရွှမ်းစွာ ဖုတ်ခြင်း) တို့ဖြစ်ပါသည်။

「ブラストチラー（急速きゅうそく冷却機れいきゃくき）」は、加熱かねつ調理後ちょうりごの熱あつい料理りょうり（90℃程度ていど）に冷風れいふうを当あて、90分ぷん以内いないなどの短時間たんじかんで中心ちゅうしん温度おんど3℃以下いかまで一気いっきに冷ひやし、菌きんが増ふえやすい危険きけん温度帯おんどたい（10〜60℃）を素早すばやく通過つうかさせます。

အမြန်အအေးခံစက် (Blast chiller) သည် အပူပေး ချက်ပြုတ်ထားသော ဟင်းလျာပူပူ (90°C ခန့်) ပေါ်သို့ လေအေးများ မှုတ်ထုတ်ပေးခြင်းဖြင့် အလယ်ဗဟိုအပူချိန်ကို အချိန်တိုအတွင်း (ဥပမာ မိနစ် 90 အတွင်း) 3°C နှင့်အောက်သို့ ရောက်အောင် အမြန်အအေးခံပေးပြီး ဘက်တီးရီးယား ပွားများလွယ်သော အန္တရာယ်ရှိသည့် အပူချိန်ဇုန် (10–60°C) ကို လျင်မြန်စွာ ကျော်ဖြတ်စေပါသည်။

「電磁でんじ調理器ちょうりき（IH）」は、プレート下したのコイルから出でる磁力線じりょくせんによって鍋底なべぞこに「渦電流うずでんりゅう」を発はっ生せいさせ、鍋底なべぞこ自体じたいを電気でんき抵抗ていこうで発熱はつねつさせるため、底そこが平たいらで磁石じしゃくがつく金属きんぞく鍋なべ（磁性じせい鍋なべ）を使用しようします。

လျှပ်စစ်သံလိုက်မီးဖို (IH cooker) သည် မျက်နှာပြင်အောက်ရှိ ကွိုင်မှ သံလိုက်စက်ကွင်းလိုင်းများဖြင့် အိုးအောက်ခြေတွင် လျှပ်စစ်စီးကြောင်းဝဲ (Eddy currents) ဖြစ်ပေါ်စေကာ လျှပ်စစ်ခုခံမှုကြောင့် အိုးအောက်ခြေကိုယ်တိုင် ပူလာစေသော စနစ်ဖြစ်သဖြင့် အောက်ခြေ ပြန့်ပြူးပြီး သံလိုက်ကပ်သော သတ္တုအိုးကို အသုံးပြုရပါမည်။

「電子でんしレンジ」はマイクロ波はで食品中しょくひんちゅうの水分子みずぶんしを振動しんどうさせて加熱かねつします。マイクロ波はが金属きんぞくに反射はんしゃして火花ひばな（スパーク）や火災かさいを起おこすため、金属製きんぞくせい容器ようきやアルミホイルは絶対ぜったいに使用しようしてはいけません。

မိုက်ခရိုဝေ့ဖ် အာဗင် (Microwave oven) သည် မိုက်ခရိုဝေ့ဖ် လှိုင်းများဖြင့် ရေမော်လီကျူးများကို တုန်ခါစေခြင်းဖြင့် အစားအစာကို အပူပေးပါသည်။ မိုက်ခရိုဝေ့ဖ် လှိုင်းများသည် သတ္တုကို ရိုက်ခတ်ပြန်ကန်ပြီး မီးပွားထွက်ခြင်း သို့မဟုတ် မီးလောင်ခြင်း ဖြစ်ပေါ်စေသောကြောင့် သတ္တုခွက်များနှင့် အလူမီနီယမ် သတ္တုပြားပါး (Aluminum foil) များကို လုံးဝ အသုံးမပြုရပါ။

調理ちょうり機器きき・重量物じゅうりょうぶつの労働ろうどう安全あんぜん衛生えいせいと床ゆか清掃せいそう・異物いぶつ混入こんにゅう対応たいおう

စက်ပစ္စည်းနှင့် လေးလံသော ပစ္စည်းများ ကိုင်တွယ်မှုဆိုင်ရာ ဘေးအန္တရာယ်ကင်းရှင်းရေး၊ ကြမ်းပြင်သန့်ရှင်းရေးနှင့် ပြင်ပအရာဝတ္ထု ရောနှောမှုအပေါ် တုံ့ပြန်ဆောင်ရွက်ခြင်း

フードスライサー（野菜やさい裁断機さいだんき）やミートチョッパーの回転刃かいてんばに食材しょくざいが詰つまった際さいや分解ぶんかい洗浄時せんじょうじは、手指しゅしの切断せつだん事故じこを防ふせぐため、必かならず電源でんげんスイッチを切きって電源でんげんプラグを抜ぬき、刃はが完全かんぜんに停止ていししたことを確認かくにんしてから器具きぐで取とり除のぞきます。

အသားလှီးစက် (Food slicer) သို့မဟုတ် အသားကြိတ်စက်၏ လည်ပတ်နေသော ဓားသွားတွင် အစားအစာ ညပ်သွားသည့်အခါ သို့မဟုတ် အစိတ်အပိုင်းများ ဖြုတ်၍ ဆေးကြောသည့်အခါ လက်ချောင်း ပြတ်ရှသည့် မတော်တဆမှုကို ကာကွယ်ရန် အမြဲတမ်း မီးခလုတ်ကို ပိတ်ပြီး မီးပလပ်ကြိုးကို ဆွဲဖြုတ်ကာ ဓားသွား လုံးဝ ရပ်တန့်သွားကြောင်း အတည်ပြုပြီးမှသာ ကိရိယာဖြင့် ညပ်နေသော အစားအစာကို ဖယ်ရှားရပါမည်။

熱あついスープが入はいった大型おおがたの寸胴鍋ずんどうなべなどの重量物じゅうりょうぶつを運はこぶ際さいは、やけどやぎっくり腰ごし（腰痛ようつう）を防ふせぐため1人ひとりで無理むりに持もたず、2人ふたりで声こえを掛かけ合あい、足元あしもとの安全あんぜんを確認かくにんして膝ひざを曲まげ腰こしを落おとして持もち上あげます。

ဟင်းရည်ပူပူ အပြည့်ထည့်ထားသော ဒေါင်လိုက် အိုးကြီး (Zundō-nabe) ကဲ့သို့ လေးလံသော ပစ္စည်းများကို သယ်ယူသည့်အခါ အပူလောင်ခြင်းနှင့် ခါးနာဒဏ်ရာ ရခြင်းတို့ကို ကာကွယ်ရန် တစ်ဦးတည်း မသယ်ဘဲ 2 ဦး အချင်းချင်း အသံပေး ညှိနှိုင်းကာ ခြေချမည့်နေရာကို စစ်ဆေးပြီး ဒူးကွေး၍ တင်ပါးနှိမ့်လျက် ဘေးကင်းစွာ မတင်သယ်ယူရပါမည်။

回転釜かいてんがまやティルティングパンでの大量たいりょう調理後ちょうりごに床ゆかや排水溝はいすいこうを清掃せいそうする際さいは、周囲しゅういに食品しょくひんがないことを確認かくにんし、水みずはねによる二次にじ汚染おせんや熱湯ねっとうでのやけど・転倒てんとうに注意ちゅういして洗浄せんじょうし、最後さいごに水気みずけを切きって乾燥かんそうさせます。

စောင်းငဲ့နိုင်သော ဒယ်အိုးကြီး သို့မဟုတ် ဒယ်ပြားကြီးဖြင့် အမြောက်အမြား ချက်ပြုတ်ပြီးနောက် ကြမ်းပြင်နှင့် ရေမြောင်းများကို ဆေးကြောသည့်အခါ ရေစင်ခြင်းကြောင့် တစ်ဆင့်ခံ ညစ်ညမ်းမှု မဖြစ်စေရန် အနီးအနားတွင် အစားအစာများ မရှိကြောင်း အတည်ပြုပြီးမှ ရေပူလောင်ခြင်း သို့မဟုတ် ချော်လဲခြင်း မဖြစ်အောင် သတိထားဆေးကြောကာ ရေဆွဲတံ (Squeegee) ဖြင့် ကြမ်းပြင်ကို ခြောက်သွေ့အောင် ရေဆွဲထုတ်ရပါမည်။

調理中ちょうりちゅうにピーラー（皮かわむき器き）の金属きんぞくの刃はが一いち部ぶ欠かけてなくなったことに気きづいた際さいは、直ただちに作業さぎょうを中止ちゅうしして責任者せきにんしゃへ報告ほうこくし、破片はへんを探さがすとともに混入こんにゅうの疑うたがいがある食材しょくざいはすべて廃棄はいきします。

ချက်ပြုတ်နေစဉ်အတွင်း အခွံခွာဓား (Peeler) ၏ သတ္တုဓားသွား တစ်စိတ်တစ်ပိုင်း ပဲ့ထွက်ပျောက်ဆုံးနေသည်ကို သတိပြုမိပါက အလုပ်ကို ချက်ချင်း ရပ်တန့်ပြီး တာဝန်ခံထံ သတင်းပို့ကာ ပဲ့ထွက်သွားသော အပိုင်းအစကို ရှာဖွေ၍ ရောနှောပါဝင်သွားနိုင်ခြေရှိသော ပါဝင်ပစ္စည်း အားလုံးကို စွန့်ပစ်ရပါမည်။

新調理しんちょうりシステム（クックチル・真空しんくう調理ちょうり）と標準ひょうじゅんレシピ・盛もり付つけ管理かんり

ခေတ်မီ ချက်ပြုတ်ရေး စနစ်သစ်များ (Cook-Chill နှင့် Sous-Vide)၊ စံသတ်မှတ်ထားသော ဟင်းချက်နည်းများနှင့် ပမာဏ ထိန်းချုပ်မှု

計画的けいかくてきな大量たいりょう調理ちょうりで活用かつようされる「クックチル」は、加熱かねつ調理後ちょうりごの料理りょうりをブラストチラーで90分ぷん以内いないに中心ちゅうしん温度おんど0〜3℃まで急速きゅうそく冷却れいきゃくしてチルド保存ほぞんし、提供時ていきょうじに必要ひつような分ぶんだけ再加熱さいかねつするシステムです。

အစီအစဉ်ဖြင့် အမြောက်အမြား ချက်ပြုတ်ရာတွင် သုံးသော Cook-chill (ချက်ပြုတ်-အမြန်အအေးခံ) စနစ်ဆိုသည်မှာ အပူပေး ချက်ပြုတ်ထားသော ဟင်းလျာပူပူများကို Blast chiller သုံး၍ မိနစ် 90 အတွင်း အလယ်ဗဟိုအပူချိန် 0–3°C သို့ ရောက်အောင် အမြန်အအေးခံကာ အအေးခန်းဖြင့် သိမ်းဆည်းထားပြီး တည်ခင်းမည့် အချိန်ရောက်မှ လိုအပ်သလောက် ပမာဏကိုသာ ပြန်လည်အပူပေးသော စနစ်ဖြစ်ပါသည်။

「真空しんくう調理ちょうり（スヴィード）」は、下処理したしょりした食材しょくざいと調味液ちょうみえきを専用せんようフィルム袋ぶくろに入いれて真空しんくう密封みっぷうし、スチコン等とうで精密せいみつな低温ていおん・定温ていおん加熱かねつをおこなうことで、肉にくを柔やわらかく仕上しあげうま味みや香かおりの流出りゅうしゅつを防ふせぎます。

လေစုပ်အိတ်သုံး အပူချိန်နိမ့် ချက်ပြုတ်နည်း (Vacuum cooking / Sous-vide) သည် အကြိုပြင်ဆင်ထားသော ပါဝင်ပစ္စည်းများနှင့် အရသာရည်တို့ကို အထူးပလတ်စတစ်အိတ်ထဲတွင် လေစုပ်ချိတ်ပိတ်ပြီး Combi oven အတွင်း တိကျသော အပူချိန်နိမ့်ဖြင့် တစ်သမတ်တည်း အပူပေးချက်ပြုတ်ခြင်းဖြစ်ရာ အရသာဓာတ်နှင့် ရနံ့များ မဆုံးရှုံးစေဘဲ အသားကို နူးညံ့စေပါသည်။

どのスタッフが作つくっても同おなじ品質ひんしつ（味あじ・分量ぶんりょう・見みた目め）と標準ひょうじゅん原価げんかを守まもるため、店舗てんぽでは食材しょくざいのグラム数すう、切きり方かた、加熱かねつ温度おんど・時間じかん、盛もり付つけ写真しゃしんを明記めいきした「標準ひょうじゅんレシピ（レシピカード）」を整備せいびします。

မည်သည့်ဝန်ထမ်းက ချက်ပြုတ်သည်ဖြစ်စေ တူညီသော အရည်အသွေး (အရသာ၊ ပမာဏ၊ အသွင်အပြင်) နှင့် စံသတ်မှတ်ထားသော ကုန်ကြမ်းစရိတ်နှုန်းကို ထိန်းသိမ်းနိုင်ရန် ဆိုင်များသည် ဂရမ်အလေးချိန်၊ လှီးဖြတ်ပုံ၊ အပူပေးရမည့် အပူချိန်/အချိန် နှင့် ပန်းကန်ပြင်ဆင်ပုံ ဓာတ်ပုံများ အတိအကျ ပါဝင်သော စံသတ်မှတ်ထားသည့် ဟင်းချက်နည်း ကတ်ပြားများ (Standard recipes) ကို ပြုစုထားရှိကြပါသည်။

提供前ていきょうまえの盛もり付つけでは、熱あつい料理りょうりには温あたためた器うつわ、冷つめたい料理りょうりには冷ひやした器うつわを使つかい、ポーションスケールやレードルで規定量きていりょうを正確せいかくに盛もり付つけてオーバーポーション（盛もりすぎ）を防ふせぎます。

တည်ခင်းရန် ပန်းကန်ပြင်ဆင်သည့်အခါ ဟင်းလျာအပူအတွက် အပူပေးထားသော ပန်းကန်နှင့် ဟင်းလျာအအေးအတွက် အအေးခံထားသော ပန်းကန်ကို အသုံးပြုရမည်ဖြစ်ပြီး ပမာဏ ပိုမထည့်မိစေရန် ချိန်ခွင် သို့မဟုတ် သတ်မှတ်ထားသော ဟင်းခပ်ဇွန်း (Ladle) ဖြင့် တိကျစွာ တိုင်းတာထည့်ပေးရပါမည်။

試験対策しけんたいさくの急所きゅうしょ（歩留ぶどまり計算けいさん・3大だいうま味み・調理機器管理ちょうりききかんり・下処理したしょり）

စာမေးပွဲ အကြံပြုချက်များနှင့် အဓိက မှတ်သားရန်များ (အထွက်နှုန်း တွက်ချက်မှု၊ အရသာဓာတ် 3 မျိုး၊ မီးဖိုချောင် စက်ပစ္စည်းနှင့် အကြိုပြင်ဆင်မှု စည်းမျဉ်းများ)

調理計算ちょうりけいさんでは「必要発注量ひつようはっちゅうりょう＝必要正味量ひつようしょうみりょう（1人分ひとりぶん×人数にんずう）÷歩留ぶどまり率りつ」、「フライヤーの1回投入量かいとうにゅうりょう＝油面積あぶらめんせきの1/3以下いか」、汁物しるものの塩分計算えんぶんけいさん（総塩分量そうえんぶんりょうから醤油しょうゆの塩分えんぶんを引ひく）が定番ていばんです。

အဓိက ချက်ပြုတ်ရေး တွက်ချက်မှု 3 မျိုးကို ကျွမ်းကျင်အောင် လေ့ကျင့်ထားပါ - မှာယူရမည့် ကုန်ကြမ်းအလေးချိန် = စုစုပေါင်း အသားတင်အလေးချိန် (တစ်ပွဲစာ × ပွဲအရေအတွက်) ÷ အထွက်နှုန်း (Budomari)၊ အကြော်စက် တစ်ကြိမ်ထည့်ကြော်သည့် ဧရိယာ ≤ ဆီမျက်နှာပြင် ဧရိယာ၏ 1/3 နှင့် ဟင်းရည် ဆားပမာဏ တွက်ချက်မှု (စုစုပေါင်း လိုအပ်သော ဆားထဲမှ ပဲငံပြာရည်တွင် ပါဝင်သော ဆားပမာဏကို နှုတ်ခြင်း)။

食材知識しょくざいちしきでは、だしの3大だいうま味成分みせいぶん「昆布こんぶ＝グルタミン酸さん・かつお節ぶしや煮干にぼし＝イノシン酸さん・干ほししいたけ＝グアニル酸さん」、米こめデンプンの「糊化こか（アルファ化か）と老化ろうか（ベータ化か）」、冷凍野菜れいとうやさいの「ブランチング（60℃以上いじょうで酵素失活こうそしっかつ）」を押おさえましょう。

အစားအစာ သိပ္ပံအတွက် ဒါရှီ အရသာဓာတ် 3 မျိုးကို ကျက်မှတ်ထားပါ - ကွန်ဘု ပင်လယ်ရေညှိ = ဂလူတမစ်အက်ဆစ်၊ ငါးမည်းခြောက် (Katsuobushi)/ငါးသေးခြောက် = အီနိုစီနစ်အက်ဆစ်၊ ရှီအီတာကဲ မှိုခြောက် = ဂွါနီလစ်အက်ဆစ်၊ ထမင်းကစီဓာတ် နူးအိစေးကပ်လာခြင်း (Alpha-ka - ~98°C ဖြင့် မိနစ် 20 နှင့်အထက်) နှင့် အေးသွားချိန် မာကျောသွားခြင်း (Beta-ka) နှင့် အေးခဲဟင်းသီးဟင်းရွက်များ ရေနွေးဖျောခြင်း (အင်ဇိုင်းများ ရပ်တန့်စေရန် 60°C နှင့်အထက်)။

機器きき・安全あんぜんでは「スチコン3モード（スチーム・ホットエアー・コンビネーション）」「食洗機温度しょくせんきおんど（洗浄せんじょう60〜70℃・すすぎ80〜90℃）」「揚あげ油あぶらの交換基準こうかんきじゅん（酸価さんかAV3.0以上いじょう）」「スライサーの電源切断でんげんせつだん」が頻出ひんしゅつです。

စက်ပစ္စည်းနှင့် ဘေးကင်းရေးအတွက် - Steam convection oven ၏ စနစ် 3 မျိုး (Steam, Hot Air, Combination)၊ ပန်းကန်ဆေးစက် အပူချိန် (ဆေးကြောချိန် 60–70°C၊ ရေနွေးဖြင့် ပိုးသတ်ဆေးချချိန် 80–90°C)၊ အက်ဆစ်တန်ဖိုး (AV) 3.0 နှင့်အထက်တွင် ကြော်ဆီ လဲလှယ်ခြင်းနှင့် အသားလှီးစက် မဆေးကြောမီ မီးပလပ်ဖြုတ်ခြင်း။