Layanan Restoran & Manajemen Operasional Restoran (Pengetahuan Minuman Alkohol, Halal & Vegan, 8 Alergen Wajib, Rasio HPP & Rasio FL)
レストランサービス・店舗運営管理（酒類知識・ハラールとヴィーガン・特定原材料8品目・原価率とFL率）
Perhotelan (Tokutei 2) · 宿泊分野（2号） · Disusun oleh Tokutei Pass berdasarkan materi resmi; tidak disalin kata per kata.
レストラン責任者（店長）の役割と事前のテーブルアサイン・接客観察
Peran Manajer Restoran (Kepala Restoran), Table Assign Sebelum Buka, dan Observasi Meja
特定技能2号のレストラン責任者（店長・マネージャー）には、現場での高度な接客だけでなく、「従業員教育（スタッフの指導育成）」「顧客管理」「売上・コスト管理」「衛生安全管理」を行う店舗運営の役割があります。
Manajer restoran (kepala restoran / store manager) pada tingkat SSW (ii) tidak hanya melakukan pelayanan tingkat lanjut di lapangan, tetapi juga memegang peran manajemen operasional restoran meliputi 'pelatihan karyawan', 'manajemen pelanggan', 'pengendalian penjualan & biaya', serta 'manajemen kebersihan dan keselamatan'.
営業開始前の準備では、ご予約のお客様の人数・目的（記念日や接待等）・お子様やご高齢の方の有無に合わせて、あらかじめ最適な座席を割り振っておく「事前のテーブルアサイン」を行います。
Dalam persiapan sebelum jam operasional, lakukan 'penataan meja sebelumnya (Jizen no table assign)'—mengalokasikan kursi paling ideal terlebih dahulu sesuai jumlah tamu reservasi, tujuan makan (hari jadi, jamuan bisnis, dll.), serta ada tidaknya anak kecil atau lansia.
お客様をお席へご案内する際は、足音や物音を立てないよう「椅子を静かに引いて」着席をサポートします。またお水や飲み物のグラスを持つときは必ず「コップの半分より下」を持ちます。
Saat memandu tamu ke meja, bantu tamu duduk dengan 'menarik kursi secara perlahan dan tenang' tanpa menimbulkan suara. Saat memegang gelas air atau minuman, wajib memegang 'bagian bawah dari setengah tinggi gelas'.
食事中は常に客席全体とテーブルの上の変化に目を配り、もしお客様がナイフ・フォークやお箸・ナプキンを床に落とされた際は、お声をかけられる前に気づいて「すぐに新しいものをお持ちして交換」します。
Selama waktu makan, selalu perhatikan perubahan di seluruh ruang makan dan di atas meja; apabila tamu menjatuhkan pisau, garpu, sumpit, atau serbet ke lantai, segera sadari sebelum dipanggil dan 'langsung bawakan pengganti yang baru'.
Poin penting
- 店長・マネージャーは「従業員教育・顧客管理」を行い、営業前に「事前のテーブルアサイン（席割り）」を行う。
Manajer restoran menjalankan 'pelatihan karyawan & manajemen pelanggan' serta melakukan 'penataan meja sebelumnya (Table assign)' sebelum buka. - 着席時は「椅子を静かに引き」、グラスは「半分より下」を持って提供する。
Saat mempersilakan duduk, 'tarik kursi dengan tenang', dan pegang gelas 'di bawah setengah tingginya' saat menyajikan. - 食事中はテーブルの変化を観察し、お客様がシルバーや箸を落としたら「すぐに新しいものを持っていく」。
Amati perubahan meja selama tamu makan; jika tamu menjatuhkan alat makan atau sumpit, 'segera bawakan yang baru'.
| Kosakata | Arti |
|---|---|
| 店長の役割（従業員教育・顧客管理） | peran kepala restoran (pelatihan karyawan & manajemen pelanggan) |
| 事前のテーブルアサイン（配席） | penataan meja sebelumnya (Jizen no table assign) |
| 椅子を静かに引く | menarik kursi dengan tenang |
| 落とした食器の即時交換 | segera mengganti alat makan yang terjatuh |
アルコール飲料の専門知識（日本酒の原料・温度と赤白ワインのブドウ品種）
Pengetahuan Minuman Beralkohol (Bahan & Suhu Sake Jepang; Varietas Anggur Wine Merah & Putih)
料理に合わせてお酒をおすすめするため、アルコール飲料の基礎知識が求められます。日本固有の醸造酒である「日本酒（清酒）」は、「米（主に酒米）・麹（米麹）・水」の3つを主原料として造られます。
Untuk merekomendasikan minuman yang serasi dengan hidangan, diperlukan pengetahuan dasar minuman beralkohol. 'Sake Jepang (Nihonshu / Seishu)', minuman fermentasi khas Jepang, dibuat dari 3 bahan utama: 'beras (terutama beras khusus sake / Sakamai), koji (ragi beras), dan air'.
日本酒は提供温度によって香りや味わいが変わるのが特徴で、冷やして飲む「冷酒」、室温のまま楽しむ「常温（冷や）」、温めて飲む「燗酒（ぬる燗・熱燗など）」の3つの温度帯で提供されます。
Ciri khas sake Jepang adalah aroma dan rasanya berubah sesuai suhu penyajian, dinikmati dalam 3 rentang suhu: disajikan dingin ('Reishu'), suhu ruang ('Joon / Hiya'), dan dihangatkan ('Kanzake' seperti hangat suam Nurukan atau panas Atsukan).
ワインについては、「赤ワイン」と「白ワイン」の代表的なブドウ品種の区別が試験頻出です。「赤ワイン用の黒ブドウ品種」には、「カベルネ・ソーヴィニヨン」「メルロー」「ピノ・ノワール」「シラー」があります。
Mengenai wine (anggur), membedakan varietas buah anggur untuk 'wine merah' dan 'wine putih' sangat sering diujikan. 'Varietas anggur hitam untuk wine merah' meliputi 'Cabernet Sauvignon', 'Merlot', 'Pinot Noir', dan 'Syrah'.
一方、「白ワイン用の白ブドウ品種」には、「シャルドネ」「ソーヴィニヨン・ブラン」「リースリング」（および日本固有品種の「甲州」）があります。有名産地としてはフランスの「ボルドー地方・ブルゴーニュ地方」やアメリカの「カリフォルニア州」などが代表的です。
Sebaliknya, 'varietas anggur putih untuk wine putih' meliputi 'Chardonnay', 'Sauvignon Blanc', dan 'Riesling' (serta varietas asli Jepang 'Koshu'). Daerah penghasil terkenal di dunia antara lain Prancis ('Bordeaux dan Bourgogne / Burgundy') serta Amerika Serikat ('California').
Poin penting
- 「日本酒」の原料は「米（主に酒米）・麹・水」であり、「冷酒・常温・燗酒」として温度を変えて楽しめる。
Bahan utama 'Sake Jepang (Nihonshu)' adalah 'beras (Sakamai), koji, dan air', disajikan sebagai 'Reishu (dingin), Joon (suhu ruang), atau Kanzake (hangat)'. - 「赤ワイン用ブドウ品種」は、カベルネ・ソーヴィニヨン、メルロー、ピノ・ノワール、シラーである。
'Varietas anggur wine merah' adalah Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, dan Syrah. - 「白ワイン用ブドウ品種」は、シャルドネ、ソーヴィニヨン・ブラン、リースリングであり、有名産地にフランス（ボルドー・ブルゴーニュ）やカリフォルニアがある。
'Varietas anggur wine putih' adalah Chardonnay, Sauvignon Blanc, dan Riesling; daerah terkenalnya meliputi Prancis (Bordeaux, Bourgogne) dan California.
| Kosakata | Arti |
|---|---|
| 日本酒の原料（米・麹・水） | bahan dasar Sake Jepang (beras, koji, air) |
| 冷酒・常温・燗酒 | Reishu (sake dingin), Joon (suhu ruang), dan Kanzake (sake hangat) |
| カベルネ・ソーヴィニヨン／メルロー／ピノ・ノワール | Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, dan Syrah |
| シャルドネ／ソーヴィニヨン・ブラン／リースリング | Chardonnay, Sauvignon Blanc, dan Riesling |
日本料理（旬・一汁三菜・地産地消）と会席料理9品の順序
Hidangan Jepang (Shun, Ichiju-Sansai, Chisan-Chisho) dan Urutan 9 Hidangan Kaiseki
日本料理（和食）は、日本の美しい「四季」の移ろいを器や盛り付けで表現し、その時期に最もおいしく出回る「旬（しゅん）の食材」と、地元で収穫された食材を地元で味わう「地産地消」を大切にします。
Hidangan Jepang (Washoku) mengekspresikan pergantian 'empat musim (Shiki)' melalui wadah dan penataan, serta mengutamakan 'bahan makanan yang sedang puncak musimnya (Shun)' dan 'konsumsi hasil produksi lokal di daerah setempat (Chisan-chisho)'.
和食の基本献立である「一汁三菜」の配膳位置は、お客様から見て「左手前にご飯」「右手前に汁物」「左奥に副菜」「右奥に主菜」を配置し、一番手前にお箸を置きます。
Posisi penyajian menu dasar 'Ichiju-sansai (Satu sup, tiga lauk)' dilihat dari sisi tamu adalah: 'depan kiri = nasi', 'depan kanan = sup (Shirumono)', 'belakang kiri = lauk pendamping (Fukusai)', 'belakang kanan = lauk utama (Shusai)', dan sumpit di paling depan.
また旅館の夕食等で供される「会席料理」の提供順序（9ステップ）は、まず「①前菜（先付け） → ②椀盛（吸物） → ③お造り（刺身）」の順にお出しします。
Urutan penyajian 9 langkah 'Kaiseki ryori' pada makan malam ryokan dimulai dengan: '(1) Zensai (Hidangan pembuka) -> (2) Wanmori (Suimono: Sup bening) -> (3) O-tsukuri (Sashimi)'.
続いて「④焼き物 → ⑤煮物 → ⑥揚物 → ⑦酢の物」と進み、食事の締めくくりに「⑧ごはん・香の物（漬物）・止め椀（みそ汁）」、最後に「⑨水菓子（果物・デザート）」を提供します。
Dilanjutkan secara berurutan: '(4) Yakimono (Panggang) -> (5) Nimono (Rebusan) -> (6) Agemono (Gorengan) -> (7) Su-no-mono (Hidangan cuka)', lalu ditutup dengan '(8) Nasi, Ko-no-mono (acar), dan sup miso', serta terakhir '(9) Mizugashi (buah / pencuci mulut)'.
Poin penting
- 和食のキーワードは「四季」「旬」「地産地消」「一汁三菜（左手前＝ご飯、右手前＝汁物）」である。
Kata kunci Washoku adalah 'empat musim (Shiki)', 'musiman (Shun)', 'Chisan-chisho', dan 'Ichiju-sansai (depan kiri = nasi, depan kanan = sup)'. - 会席料理の前半・中盤は「①前菜→②椀盛（吸物）→③お造り→④焼き物→⑤煮物→⑥揚物→⑦酢の物」。
Bagian awal dan tengah Kaiseki: '(1) Zensai -> (2) Wanmori (Suimono) -> (3) O-tsukuri -> (4) Yakimono -> (5) Nimono -> (6) Agemono -> (7) Su-no-mono'. - 会席料理の終盤は「⑧ごはん・香の物（漬物）→⑨水菓子（果物・デザート）」で終わる。
Bagian akhir Kaiseki ditutup dengan: '(8) Nasi & Ko-no-mono (acar) -> (9) Mizugashi (buah / pencuci mulut)'.
| Kosakata | Arti |
|---|---|
| 旬・地産地消・四季 | Shun (bahan musiman), Chisan-chisho, dan Shiki (empat musim) |
| 一汁三菜の配膳 | penataan meja Ichiju-sansai |
| 椀盛（吸物）とお造り | Wanmori (sup bening) dan O-tsukuri (sashimi) |
| 香の物（漬物）と水菓子 | Ko-no-mono (acar) dan Mizugashi (buah penutup) |
西洋料理（フルコース）の提供順序とシルバー（バタースプレッダー等）
Urutan Penyajian Full Course Barat dan Silverware (Butter Spreader, dll.)
西洋料理（洋食）フルコースの基本提供順序は、「①オードブル（前菜） → ②スープ → ③魚料理（ポワソン） → ④ソルベ（お口直しの氷菓） → ⑤肉料理（メインディッシュ） → ⑥デザート・コーヒー（または紅茶）」です。
Urutan dasar penyajian full course hidangan Barat adalah: '(1) Hors d'oeuvre (Pembuka) -> (2) Sup -> (3) Hidangan ikan (Poisson) -> (4) Sorbet (serbet pencuci mulut) -> (5) Hidangan daging (Main dish) -> (6) Dessert & Kopi (atau teh hitam)'.
洋食のサーブ（配膳）では、お皿の料理はお客様の「左側」から提供し、グラスに注ぐワインや水などの飲み物・スープ類はお客様の「右側」から提供します。
Dalam penyajian hidangan Barat, piring makanan disajikan dari 'sisi kiri' tamu, sedangkan minuman yang dituangkan ke gelas (wine, air) serta sup disajikan dari 'sisi kanan' tamu.
テーブルに並ぶシルバー（ナイフ・フォーク類）は「外側から内側へ向かって順番に使う」ようにセッティングします。また、パン皿（ブレッドプレート）の上に置かれる「パンにバターを塗るための専用のヘラ状ナイフ」を「バタースプレッダー（Butter spreader）」といいます。
Silverware (pisau, garpu, sendok) di atas meja ditata agar tamu 'menggunakannya secara berurutan dari bagian paling luar ke arah dalam'. Selain itu, alat berbentuk spatula di atas piring roti yang digunakan 'untuk mengoleskan mentega pada roti' disebut 'Butter spreader'.
食事中のナイフとフォークの合図は、お皿の上で「ハの字」なら「食事中」、お皿の「右下にそろえて並べられていれば食事終了」であり、合図を確認してから「お下げしてもよろしいでしょうか」と声をかけてお皿を下げます。
Untuk tanda pisau dan garpu saat makan: diletakkan membentuk huruf V terbalik ('Ha no ji') berarti 'masih makan', sedangkan disejajarkan di 'kanan bawah piring' berarti 'selesai makan'; pastikan tanda ini lalu minta izin sebelum mengangkat piring.
Poin penting
- 洋食フルコースは「①オードブル→②スープ→③魚料理→④（ソルベ）→⑤肉料理→⑥デザート・コーヒー」の順に供する。
Urutan full course Barat: '(1) Hors d'oeuvre -> (2) Sup -> (3) Hidangan ikan -> (4) (Sorbet) -> (5) Hidangan daging -> (6) Dessert & Kopi'. - シルバーは外側から順に使い、パンにバターを塗るための器具を「バタースプレッダー」という。
Silverware dipakai dari luar ke dalam, dan alat untuk mengoleskan mentega pada roti disebut 'Butter spreader'. - 料理は左側・飲み物は右側から提供し、ナイフ・フォークが「ハの字」は食事中、「右下平行」は終了の合図である。
Makanan disajikan dari kiri, minuman dari kanan; pisau & garpu huruf V terbalik ('Ha no ji') tanda masih makan, sejajar di kanan bawah tanda selesai.
| Kosakata | Arti |
|---|---|
| オードブル・ソルベ・メインディッシュ | Hors d'oeuvre, Sorbet, dan Main dish |
| バタースプレッダー（バター塗り用器具） | Butter spreader (alat pengoles mentega) |
| シルバー（金属製食器類） | Silver (peralatan makan logam) |
| カスターセット（卓上調味料入れ） | Caster set (wadah bumbu di atas meja) |
宗教・信条への深い配慮（ハラール認証基準とベジタリアン・ヴィーガン）
Pertimbangan Agama & Keyakinan (Standar Sertifikasi Halal serta Perbedaan Vegetarian & Vegan)
インバウンド客が増えるなか、宗教や主義・信条に基づく食事制限への正確な知識が不可欠です。イスラム教の戒律に従った「ハラール（Halal）食品」では、豚肉・豚由来成分（ラード・ゼラチン・ポークエキス等）とアルコール（みりんや料理酒を含む）が一切禁止されています。
Seiring meningkatnya wisatawan inbound, pemahaman akurat tentang pantangan makanan berdasarkan agama dan keyakinan sangatlah mutlak. Dalam 'makanan Halal' sesuai syariat Islam, daging babi, bahan turunan babi (lemak babi/lard, gelatin, ekstrak babi, dll.), dan alkohol (termasuk mirin dan sake masak) dilarang keras.
さらに2号試験で問われる重要基準として、「豚以外の動物原料（牛肉や鶏肉など）についても、イスラム法の方式で処理された『ハラール認証』を保有しているものでなければならない（ただし卵・乳は除く）」というルールがあります。
Lebih lanjut, sebagai standar penting yang diujikan pada ujian SSW (ii), 'bahan hewani selain babi (seperti daging sapi dan daging ayam) juga wajib memiliki Sertifikasi Halal (diproses sesuai syariat Islam)—kecuali telur dan susu'.
また菜食主義者である「ベジタリアン（Vegetarian）」は肉や魚を食べませんが、その中には卵や乳製品（牛乳・チーズ・バター）は食べる方も含まれます。
Sementara itu, 'Vegetarian (nabatiwan)' tidak memakan daging maupun ikan, namun sebagian vegetarian masih mengonsumsi telur atau produk olahan susu (susu sapi, keju, mentega).
これに対し、「ヴィーガン（Vegan：完全菜食主義者）」は、肉や魚介類（かつお節などの魚介だしを含む）だけでなく、「卵・乳製品・はちみつなどの動物性食品を一切口にしない」という点でベジタリアンと区別されます。
Sebaliknya, 'Vegan (vegetarian murni / total)' dibedakan dari vegetarian biasa karena selain tidak memakan daging dan hasil laut (termasuk kaldu dashi ikan seperti katsuobushi), mereka 'sama sekali tidak mengonsumsi makanan berbahan hewani apa pun termasuk telur, produk susu, dan madu'.
Poin penting
- ハラール食品は豚肉・アルコール禁止に加え、「豚以外の動物原料（牛肉・鶏肉等）もハラール認証保有が必要（卵・乳は除く）」。
Pada makanan Halal, selain larangan babi dan alkohol, 'bahan hewani selain babi (sapi, ayam, dll.) juga wajib bersertifikat Halal (kecuali telur dan susu)'. - 「ベジタリアン（菜食主義者）」は肉や魚を食べないが、一部は卵や乳製品を摂取する場合がある。
'Vegetarian' tidak makan daging dan ikan, tetapi sebagian masih mengonsumsi telur atau produk susu. - 「ヴィーガン（完全菜食主義者）」は肉・魚だけでなく「卵・乳製品・はちみつ等の動物性食品を一切摂らない」。
'Vegan (vegetarian murni)' tidak hanya menghindari daging dan ikan, tetapi juga 'tidak mengonsumsi telur, produk susu, madu, dan seluruh produk hewani'.
| Kosakata | Arti |
|---|---|
| ハラール認証（イスラム法適合） | sertifikasi Halal (sesuai syariat Islam) |
| 豚以外の動物原料（卵・乳は除く） | bahan hewani selain babi (kecuali telur dan susu) |
| ベジタリアン（菜食主義者） | Vegetarian (nabatiwan) |
| ヴィーガン（完全菜食主義者） | Vegan (vegetarian total / murni) |
食物アレルギー「特定原材料8品目」と小麦を含む代表的食品
Alergi Makanan: '8 Bahan Baku Spesifik Wajib Label' dan Makanan yang Mengandung Gandum (Komugi)
食物アレルギーは重篤な「アナフィラキシーショック」を引き起こす危険があるため、日本の食品表示法では発症数が多く症状が重い8つのアレルゲンを「特定原材料（8品目）」として表示を義務づけています。
Karena alergi makanan berisiko memicu 'syok anafilaksis' yang mengancam nyawa, Undang-Undang Pelabelan Pangan Jepang mewajibkan pencantuman label untuk 8 alergen dengan jumlah kasus terbanyak dan gejala paling berat, yang disebut '8 Bahan Baku Spesifik (Tokutei genzairyo 8-hinmoku)'.
義務表示である「特定原材料8品目」は、「①卵、②乳（牛乳）、③小麦、④そば、⑤落花生（ピーナッツ）、⑥えび、⑦かに、⑧くるみ」の8つです。この8品目はすべて確実に暗記しなければなりません。
Delapan alergen wajib label tersebut adalah: '(1) Telur (Tamago), (2) Susu / Produk Susu (Chichi / Gyunyu), (3) Gandum (Komugi), (4) Buckwheat / Soba, (5) Kacang Tanah (Rakkasei), (6) Udang (Ebi), (7) Kepiting (Kani), dan (8) Kacang Kenari / Walnut (Kurumi)'. Kedelapan item ini wajib dihafal.
特に2号テキストで詳しく問われるのが「小麦が含まれている食品」です。パン・パン粉・うどん・スパゲティ・マカロニ・中華麺・ケーキ・クッキーのほか、「餃子や春巻きの皮・お好み焼き・たこ焼き・天ぷらの衣・麩」にも小麦が使われています。
Buku teks SSW (ii) secara khusus menekankan 'makanan yang mengandung gandum (Komugi)'. Selain roti, tepung roti (panko), udon, spageti, makaroni, mi Tionghoa (ramen), kue, dan biskuit, gandum juga terkandung dalam 'kulit gyoza dan kulit lumpia, okonomiyaki, takoyaki, adonan tepung tempura, dan gluten gandum (fu)'.
さらに見落としやすい点として、「しょう油・ソース・味噌（麦味噌等）・ドレッシング・カレールウ・シチュールウ」などの調味料や加工品にも小麦が含まれていることが多いため、必ず原材料表示と調理場への確認を行います。
Terlebih lagi, poin yang sering luput diperhatikan adalah bumbu dan produk olahan seperti 'kecap asin (Shoyu), saus (Sauce), miso (miso jelai, dll.), saus salad (Dressing), serta bumbu blok kari dan stew' juga sering mengandung gandum, sehingga wajib diperiksa label bahannya dan dikonfirmasi ke dapur.
Poin penting
- 表示義務のある「特定原材料8品目」は「卵・乳（牛乳）・小麦・そば・落花生・えび・かに・くるみ」である。
'8 Bahan Baku Spesifik' wajib label alergi adalah 'Telur, Susu, Gandum, Soba (Buckwheat), Kacang Tanah, Udang, Kepiting, dan Kenari (Kurumi)'. - 小麦はパン・うどん・パスタ・中華麺のほか、天ぷら・お好み焼き・たこ焼き・餃子や春巻きの皮にも含まれる。
Gandum (Komugi) terdapat pada roti, udon, pasta, dan mi ramen, serta pada tempura, okonomiyaki, takoyaki, dan kulit gyoza/lumpia. - さらに「しょう油・ソース・味噌・ドレッシング」などの調味料にも小麦が含まれるため注意が必要である。
Bumbu seperti 'kecap asin (shoyu), saus, miso, dan dressing salad' juga sering mengandung gandum sehingga harus sangat berhati-hati.
| Kosakata | Arti |
|---|---|
| 特定原材料8品目（表示義務） | 8 Bahan Baku Spesifik wajib label alergi (Tokutei genzairyo 8-hinmoku) |
| 卵・牛乳・小麦・そば・落花生 | Telur, Susu, Gandum, Soba, dan Kacang Tanah |
| えび・かに・くるみ | Udang, Kepiting, dan Kacang Kenari (Kurumi) |
| 小麦を含む調味料（しょう油・ソース・ドレッシング） | bumbu yang mengandung gandum (kecap asin, saus, dressing) |
食中毒の原因（ノロウイルス・カンピロバクター・サルモネラ）とドリップ防止
Penyebab Keracunan Makanan (Norovirus, Campylobacter, Salmonella) dan Mencegah Cairan 'Drip'
食中毒予防の3原則（つけない・増やさない・やっつける）とともに、主要な原因菌・ウイルスの特徴を理解します。「ノロウイルス」は「11月〜2月の冬場」に多発し、カキなどの「二枚貝」の生食・加熱不足や感染者の吐瀉物・手指から感染します。
Bersama 3 prinsip pencegahan keracunan makanan (Tsukenai, Fuyasanai, Yattsukeru), pahami ciri bakteri dan virus penyebab utamanya. 'Norovirus' banyak terjadi pada 'musim dingin (November hingga Februari)' dan menular melalui konsumsi mentah/kurang matang 'kerang dua cangkang (seperti tiram)' atau muntahan dan jari tangan penderita.
「カンピロバクター」は主に「鶏肉（および牛肉・豚肉）」に付着している細菌で、加熱不足の肉や生肉を扱った包丁・まな板からの二次汚染で発症します。「サルモネラ属菌」は主に「鶏卵（生卵）や食肉」が原因となります。
'Campylobacter' adalah bakteri yang terutama menempel pada 'daging ayam (serta sapi dan babi)', dipicu oleh daging yang kurang matang atau kontaminasi silang dari pisau dan talenan. 'Bakteri Salmonella' terutama disebabkan oleh 'telur ayam (telur mentah) dan daging'.
食中毒防止のため、生の肉や魚は他の食材と分けて冷蔵・冷凍保存し、中心部まで十分に加熱します。また冷凍した肉や魚を解凍する際、食材からしみ出る赤い液体を「ドリップ（Drip）」といいます。
Untuk mencegah keracunan makanan, simpan daging dan ikan mentah secara terpisah di kulkas/freezer dan masak hingga matang sampai ke bagian tengah. Selain itu, saat mencairkan (thawing) daging atau ikan beku, cairan merah yang keluar dari bahan makanan disebut 'Drip'.
ドリップが出ると食材の旨味や栄養が失われるだけでなく、水分を栄養源として食中毒菌が急速に増殖します。ドリップを防ぐため、冷凍食材を「室温（常温）で放置解凍することは避け、冷蔵庫内で低温解凍」します。
Jika cairan drip keluar, bukan hanya rasa umami dan nutrisi yang hilang, melainkan cairan tersebut juga menjadi sumber nutrisi bagi berkembang biaknya bakteri keracunan makanan dengan cepat. Untuk mencegah drip, 'hindari mencairkan bahan beku pada suhu ruang; cairkan pada suhu rendah di dalam kulkas'.
Poin penting
- 「ノロウイルス」は11〜2月の冬場に多くカキなどの二枚貝が主原因、「カンピロバクター」は鶏肉、「サルモネラ属菌」は卵や食肉が主原因である。
'Norovirus' marak di musim dingin (Nov–Feb) dari kerang dua cangkang (tiram); 'Campylobacter' terutama dari daging ayam; 'Salmonella' dari telur dan daging. - 冷凍した肉や魚の解凍時に出る赤い液体を「ドリップ」といい、品質低下と細菌増殖の原因となる。
Cairan merah yang keluar saat mencairkan daging atau ikan beku disebut 'Drip', yang menurunkan mutu dan memicu perkembangbiakan bakteri. - ドリップと菌の増殖を防ぐため、室温解凍は避けて「冷蔵庫内での低温解凍」を行う。
Untuk mencegah drip dan pertumbuhan bakteri, hindari pencairan suhu ruang dan lakukan 'pencairan suhu rendah di dalam kulkas'.
| Kosakata | Arti |
|---|---|
| ノロウイルス（冬場・二枚貝） | Norovirus (musim dingin Nov–Feb, kerang dua cangkang) |
| カンピロバクター・サルモネラ属菌 | bakteri Campylobacter dan Salmonella |
| ドリップ（解凍時に出る赤い液体） | Drip (cairan merah yang keluar saat pencairan bahan beku) |
| 冷蔵庫内での低温解凍 | pencairan suhu rendah di dalam kulkas |
レストランの店舗運営管理（4大経費・食材原価率30%・FL率60%以下・ABC分析）
Manajemen Operasional Restoran (4 Biaya Utama, Rasio HPP 30%, Rasio FL ≤60% & Analisis ABC)
レストランの店舗運営管理において、利益を出すために把握すべき「4大経費（コスト）」は、「①食材原価（食材費）」「②人件費」「③販売管理費（消耗品・広告宣伝費等）」「④水道光熱費」です。
Dalam manajemen operasional restoran, '4 biaya utama (cost)' yang harus dikendalikan untuk menghasilkan laba adalah: '(1) Biaya bahan makanan / HPP (Shokuzai genka)', '(2) Biaya tenaga kerja (Jinkenhi)', '(3) Biaya penjualan dan administrasi (barang habis pakai, promosi, dll.)', serta '(4) Biaya utilitas (air, listrik, dan gas)'.
重要指標の1つ目は「食材原価率」であり、計算式は「①食材原価率（%）＝ 食材費 ÷ 売上高 × 100」です。一般的なレストランにおける食材原価率の目標目安は「約30%」とされています。
Indikator penting pertama adalah 'Rasio Biaya Bahan Makanan / HPP (Shokuzai genkaritsu)', dengan rumus: '(1) Rasio Biaya Bahan Makanan (%) = Biaya Bahan Makanan / Pendapatan Penjualan x 100'. Target standar pada restoran umum adalah 'sekitar 30%'.
2つ目の「②F&B（Food & Beverage）コントロール」は、計画的な仕入れ・在庫管理・レシピ標準化によって「食品ロス（食材廃棄）を削減」し原価を抑える管理です。3つ目の「③ABC分析」は、メニューごとの売上高や出数をA・B・Cランクに分けて売れ筋商品と不振商品を分析する「売上分析手法」です。
Kedua, '(2) F&B (Food & Beverage) Control' adalah pengendalian pembelian, stok, dan standarisasi resep untuk 'mengurangi food loss (sampah makanan)' guna menekan biaya bahan. Ketiga, '(3) Analisis ABC' adalah 'metode analisis penjualan' yang mengelompokkan penjualan atau jumlah pesanan tiap menu ke peringkat A, B, dan C untuk mengetahui menu terlaris dan kurang laku.
4つ目の「④FL率（FLコスト比率）」は、売上高に占める食材費（Food）と人件費（Labor）の合計割合を示し、「FL率（%）＝（食材費 ＋ 人件費）÷ 売上高 × 100」で求めます。健全な店舗運営のためのFL率の目安は「60%以下」です。
Keempat, '(4) Rasio FL (FL Cost Ratio)' menunjukkan proporsi gabungan Biaya Bahan Makanan (Food) dan Biaya Tenaga Kerja (Labor) terhadap penjualan: 'Rasio FL (%) = (Biaya Bahan Makanan + Biaya Tenaga Kerja) / Pendapatan Penjualan x 100'. Patokan sehat operasional restoran adalah '60% atau kurang'.
Poin penting
- レストランの4大経費は「食材原価・人件費・販売管理費・水道光熱費」である。
4 biaya utama restoran adalah 'Biaya bahan makanan, Biaya tenaga kerja, Biaya penjualan/administrasi, dan Biaya air/listrik/gas'. - 「食材原価率 ＝ 食材費 ÷ 売上高 × 100（目標30%）」、「FL率 ＝（食材費＋人件費）÷ 売上高 × 100（目安60%以下）」。
'Rasio Biaya Bahan Makanan = Biaya Bahan / Penjualan x 100 (target 30%)', dan 'Rasio FL = (Biaya Bahan + Biaya Tenaga Kerja) / Penjualan x 100 (patokan ≤ 60%)'. - 食品ロス削減等の原価管理を「F&Bコントロール」、メニュー別の売上ランク分析手法を「ABC分析」という。
Pengendalian biaya untuk mengurangi food loss disebut 'F&B Control', sedangkan metode analisis peringkat penjualan menu disebut 'Analisis ABC'. - 【例】月間売上高500万円・食材費140万円のとき → 食材原価率＝140÷500×100＝28％
Contoh: Saat penjualan bulanan 500 man yen dan biaya bahan pangan 140 man yen → Rasio Harga Pokok Makanan = 140 ÷ 500 × 100 = 28% - 【例】売上高500万円に対し食材費140万円・人件費150万円のとき → FLコスト＝140＋150＝290万円、FL率＝290÷500×100＝58％
Contoh: Terhadap penjualan 500 man yen, dengan biaya bahan pangan 140 man yen dan biaya tenaga kerja 150 man yen → Biaya FL = 140 + 150 = 290 man yen, Rasio FL = 290 ÷ 500 × 100 = 58%
| Kosakata | Arti |
|---|---|
| 食材原価率（目標30%） | Rasio Biaya Bahan Makanan / HPP (target 30%) |
| FL率（食材費＋人件費の比率・目安60%以下） | Rasio FL (proporsi Biaya Bahan + Tenaga Kerja — patokan ≤ 60%) |
| F&Bコントロール（食品ロス削減） | F&B Control (pengurangan limbah makanan / food loss) |
| ABC分析（メニュー別売上分析手法） | Analisis ABC (metode analisis penjualan per menu) |
試験でよく出るポイントと覚え方
Poin yang Sering Muncul dalam Ujian dan Cara Mengingat
店舗運営管理（テキストp.55）の公式と数値は必出です：「食材原価率＝食材費÷売上高×100（目標30%）」「FL率＝（食材費＋人件費）÷売上高×100（目安60%以下）」「F&Bコントロール＝食品ロス削減」「ABC分析＝売上分析手法」を丸暗記しましょう。
Rumus dan angka pada Manajemen Operasional Restoran (halaman 55 buku teks) wajib dihafal: 'Rasio Biaya Bahan Makanan = Biaya Bahan / Penjualan x 100 (target 30%)', 'Rasio FL = (Biaya Bahan + Biaya Tenaga Kerja) / Penjualan x 100 (patokan ≤ 60%)', 'F&B Control = Pengurangan food loss', dan 'Analisis ABC = Metode analisis penjualan'.
アレルギーでは、「特定原材料8品目＝卵・牛乳（乳）・小麦・そば・落花生・えび・かに・くるみ」と、「小麦を含む食品（パン・うどん・パスタ・中華麺・天ぷら・お好み焼き・たこ焼き・餃子や春巻きの皮・しょう油・ソース・味噌・ドレッシング）」が狙われます。
Untuk alergi, hafalkan '8 Bahan Baku Spesifik wajib label = Telur, Susu, Gandum, Soba, Kacang Tanah, Udang, Kepiting, Kenari (Kurumi)' dan 'Makanan yang mengandung gandum (roti, udon, pasta, mi ramen, tempura, okonomiyaki, takoyaki, kulit gyoza/lumpia, kecap asin, saus, miso, dressing)'.
宗教・信条では、「ハラール＝豚以外の動物原料もハラール認証保有が必要（卵・乳は除く）」「ヴィーガン＝卵・乳製品も含め動物性食品を一切摂らない完全菜食主義者」を区別しましょう。
Untuk agama & pola makan: bedakan 'Halal = Bahan hewani selain babi juga wajib bersertifikat Halal (kecuali telur dan susu)' dan 'Vegan = Vegetarian murni yang sama sekali tidak mengonsumsi produk hewani termasuk telur dan susu'.
酒類と衛生では、「日本酒＝米・麹・水（冷酒・常温・燗酒）」「赤ワイン品種＝カベルネ・ソーヴィニヨン、メルロー、ピノ・ノワール、シラー／白ワイン品種＝シャルドネ、ソーヴィニヨン・ブラン、リースリング」「ノロウイルス＝11〜2月・二枚貝」「解凍時の赤い液体＝ドリップ」を押さえましょう。
Untuk minuman alkohol & kebersihan: ingat 'Sake Jepang = Beras, Koji, Air (Reishu, Joon, Kanzake)', 'Anggur wine merah = Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Syrah / Anggur wine putih = Chardonnay, Sauvignon Blanc, Riesling', 'Norovirus = Nov–Feb, kerang dua cangkang', dan 'Cairan merah saat pencairan = Drip'.
Poin penting
- 食材原価率＝食材費÷売上高×100（目標30%）、FL率＝（食材費＋人件費）÷売上高×100（目安60%以下）。
Rasio Biaya Bahan = Biaya Bahan / Penjualan x 100 (target 30%); Rasio FL = (Bahan + Tenaga Kerja) / Penjualan x 100 (patokan ≤ 60%). - 特定原材料8品目：卵・牛乳・小麦・そば・落花生・えび・かに・くるみ（しょう油やソース等にも小麦が含まれる）。
8 alergen wajib label: Telur, Susu, Gandum, Soba, Kacang Tanah, Udang, Kepiting, Kenari (kecap asin, saus, dressing juga mengandung gandum). - ハラールは豚以外の動物原料もハラール認証が必要（卵・乳は除く）。ヴィーガンは卵・乳製品も摂らない完全菜食主義者。
Halal mewajibkan sertifikasi Halal untuk bahan hewani selain babi juga (kecuali telur & susu). Vegan tidak mengonsumsi telur maupun susu. - 日本酒の原料は「米・麹・水」。赤ワイン＝メルロー・ピノ・ノワール・シラー等、白ワイン＝シャルドネ・リースリング等。
Bahan Sake: 'Beras, Koji, Air'. Wine merah = Merlot, Pinot Noir, Syrah, dll.; Wine putih = Chardonnay, Riesling, dll. - ノロウイルスは冬場（11〜2月）・二枚貝が主原因。解凍時に出る赤い液体「ドリップ」を防ぐため低温解凍する。
Norovirus marak di musim dingin (Nov–Feb) dari kerang dua cangkang. Cairkan bahan beku di kulkas untuk mencegah cairan merah 'Drip'.
| Kosakata | Arti |
|---|---|
| 食材原価率（30%）とFL率（60%以下） | Rasio Biaya Bahan Makanan (30%) dan Rasio FL (≤ 60%) |
| 特定原材料8品目と小麦食品 | 8 Bahan Baku Spesifik wajib label dan makanan bergandum |
| ハラール認証とヴィーガン | sertifikasi Halal dan pola makan Vegan |
| 赤白ワイン品種・日本酒・ドリップ | varietas anggur wine merah/putih, Sake, dan cairan Drip |
Pelayanan Restoran & Operasional Outlet
Latihan soal bab ini di aplikasiReferensi resmi
- 全国旅館ホテル生活衛生同業組合連合会 特定技能2号評価試験（宿泊分野）学習用テキスト — https://www.zenryoren.jp/execution/
- 全国旅館ホテル生活衛生同業組合連合会 用語集（宿泊分野）学習用テキスト 日本語・英語併記版 — https://www.zenryoren.jp/execution/