Dịch vụ Nhà hàng & Quản lý Vận hành Cửa hàng (Kiến thức Rượu, Halal & Vegan, 8 Nguyên liệu Dị ứng Bắt buộc, Tỷ lệ Giá vốn & FL)
レストランサービス・店舗運営管理（酒類知識・ハラールとヴィーガン・特定原材料8品目・原価率とFL率）
Khách sạn (Tokutei 2) · 宿泊分野（2号） · Bài học do Tokutei Pass tự biên soạn dựa trên giáo trình chính thức; không sao chép nguyên văn.
レストラン責任者（店長）の役割と事前のテーブルアサイン・接客観察
Vai trò của Quản lý nhà hàng (Cửa hàng trưởng), Phân bổ bàn trước (Table Assign) và Quan sát phục vụ
特定技能2号のレストラン責任者（店長・マネージャー）には、現場での高度な接客だけでなく、「従業員教育（スタッフの指導育成）」「顧客管理」「売上・コスト管理」「衛生安全管理」を行う店舗運営の役割があります。
Người quản lý nhà hàng (Cửa hàng trưởng / Manager) bậc Kỹ năng đặc định số 2 không chỉ thực hiện kỹ năng tiếp khách nâng cao tại hiện trường mà còn đảm nhận vai trò quản trị vận hành cửa hàng gồm: 'Đào tạo nhân viên', 'Quản lý khách hàng', 'Quản lý doanh thu & chi phí' và 'Quản lý an toàn vệ sinh'.
営業開始前の準備では、ご予約のお客様の人数・目的（記念日や接待等）・お子様やご高齢の方の有無に合わせて、あらかじめ最適な座席を割り振っておく「事前のテーブルアサイン」を行います。
Trong khâu chuẩn bị trước giờ mở cửa, người quản lý thực hiện 'Phân bổ bàn trước (Jizen no Table Assign)' — sắp xếp trước vị trí bàn ngồi tối ưu dựa theo số lượng khách đặt, mục đích bữa ăn (kỷ niệm, tiếp khách...), và việc có trẻ nhỏ hay người cao tuổi đi cùng hay không.
お客様をお席へご案内する際は、足音や物音を立てないよう「椅子を静かに引いて」着席をサポートします。またお水や飲み物のグラスを持つときは必ず「コップの半分より下」を持ちます。
Khi dẫn khách vào bàn, nhân viên hỗ trợ khách ngồi bằng cách 'kéo ghế nhẹ nhàng không gây tiếng động'. Khi cầm cốc nước hoặc ly đồ uống, bắt buộc phải cầm ở 'phần dưới một nửa cốc (koppu no hanbun yori shita)'.
食事中は常に客席全体とテーブルの上の変化に目を配り、もしお客様がナイフ・フォークやお箸・ナプキンを床に落とされた際は、お声をかけられる前に気づいて「すぐに新しいものをお持ちして交換」します。
Trong suốt bữa ăn, phải luôn quan sát toàn bộ khu vực bàn khách và những thay đổi trên mặt bàn; nếu khách vô tình làm rơi dao, nĩa, đũa hoặc khăn ăn xuống sàn, hãy nhận biết ngay trước khi khách phải gọi và 'lập tức mang bộ mới ra đổi cho khách'.
Điểm cần nhớ
- 店長・マネージャーは「従業員教育・顧客管理」を行い、営業前に「事前のテーブルアサイン（席割り）」を行う。
Cửa hàng trưởng / Manager thực hiện 'đào tạo nhân viên, quản lý khách hàng' và 'phân bổ bàn trước (Table Assign)' trước giờ mở cửa. - 着席時は「椅子を静かに引き」、グラスは「半分より下」を持って提供する。
Khi mời khách ngồi thì 'kéo ghế nhẹ nhàng', khi cầm ly/cốc thì cầm 'phía dưới một nửa cốc' để phục vụ. - 食事中はテーブルの変化を観察し、お客様がシルバーや箸を落としたら「すぐに新しいものを持っていく」。
Trong bữa ăn luôn quan sát sự thay đổi trên bàn; nếu khách làm rơi dao nĩa hay đũa phải 'lập tức mang cái mới ra đổi ngay'.
| Từ vựng | Nghĩa |
|---|---|
| 店長の役割（従業員教育・顧客管理） | vai trò của cửa hàng trưởng (đào tạo nhân viên & quản lý khách hàng) |
| 事前のテーブルアサイン（配席） | phân bổ bàn ngồi trước giờ mở cửa (jizen no table assign) |
| 椅子を静かに引く | kéo ghế nhẹ nhàng mời khách ngồi (isu o shizuka ni hiku) |
| 落とした食器の即時交換 | đổi ngay dụng cụ ăn bị rơi (otoshita shokki no sokuji kokan) |
アルコール飲料の専門知識（日本酒の原料・温度と赤白ワインのブドウ品種）
Kiến thức chuyên môn về Đồ uống có cồn (Nguyên liệu & Nhiệt độ rượu Sake; Giống nho & Vùng rượu vang Đỏ/Trắng)
料理に合わせてお酒をおすすめするため、アルコール飲料の基礎知識が求められます。日本固有の醸造酒である「日本酒（清酒）」は、「米（主に酒米）・麹（米麹）・水」の3つを主原料として造られます。
Để tư vấn đồ uống phù hợp với món ăn, nhân viên cần nắm vững kiến thức về đồ uống có cồn. 'Rượu Sake Nhật Bản (Nihonshu / Seishu)' là loại rượu lên men truyền thống của Nhật được làm từ 3 nguyên liệu chính là: 'Gạo (chủ yếu là gạo nấu rượu Sakamai), Men Koji (Kome-koji) và Nước'.
日本酒は提供温度によって香りや味わいが変わるのが特徴で、冷やして飲む「冷酒」、室温のまま楽しむ「常温（冷や）」、温めて飲む「燗酒（ぬる燗・熱燗など）」の3つの温度帯で提供されます。
Đặc trưng của rượu Sake là hương vị thay đổi tùy theo nhiệt độ thưởng thức, được phục vụ ở 3 dải nhiệt độ: uống lạnh gọi là 'Reishu', uống ở nhiệt độ phòng gọi là 'Joon (Hiya)', và hâm nóng lên uống gọi là 'Kanzake (Nurukan, Atsukan...)'.
ワインについては、「赤ワイン」と「白ワイン」の代表的なブドウ品種の区別が試験頻出です。「赤ワイン用の黒ブドウ品種」には、「カベルネ・ソーヴィニヨン」「メルロー」「ピノ・ノワール」「シラー」があります。
Về rượu vang (Wine), việc phân biệt các giống nho tiêu biểu làm 'Vang đỏ' và 'Vang trắng' xuất hiện rất nhiều trong đề thi. Các 'giống nho vỏ đen làm rượu vang đỏ' gồm: 'Cabernet Sauvignon', 'Merlot', 'Pinot Noir' và 'Syrah'.
一方、「白ワイン用の白ブドウ品種」には、「シャルドネ」「ソーヴィニヨン・ブラン」「リースリング」（および日本固有品種の「甲州」）があります。有名産地としてはフランスの「ボルドー地方・ブルゴーニュ地方」やアメリカの「カリフォルニア州」などが代表的です。
Ngược lại, các 'giống nho trắng làm rượu vang trắng' gồm: 'Chardonnay', 'Sauvignon Blanc', 'Riesling' (cùng giống nho bản địa Nhật Bản là 'Koshu'). Các vùng sản xuất vang nổi tiếng thế giới có Pháp ('vùng Bordeaux, vùng Bourgogne / Burgundy') và Mỹ ('bang California').
Điểm cần nhớ
- 「日本酒」の原料は「米（主に酒米）・麹・水」であり、「冷酒・常温・燗酒」として温度を変えて楽しめる。
Nguyên liệu của 'Rượu Sake Nhật Bản (Nihonshu)' là 'Gạo (Sakamai), Men Koji và Nước'; thưởng thức theo 3 mức nhiệt độ: 'Reishu (lạnh), Joon (thường), Kanzake (hâm nóng)'. - 「赤ワイン用ブドウ品種」は、カベルネ・ソーヴィニヨン、メルロー、ピノ・ノワール、シラーである。
Các giống nho làm 'Rượu vang đỏ' gồm: Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir và Syrah. - 「白ワイン用ブドウ品種」は、シャルドネ、ソーヴィニヨン・ブラン、リースリングであり、有名産地にフランス（ボルドー・ブルゴーニュ）やカリフォルニアがある。
Các giống nho làm 'Rượu vang trắng' gồm: Chardonnay, Sauvignon Blanc và Riesling; vùng trồng nổi tiếng có Pháp (Bordeaux, Bourgogne) và Mỹ (California).
| Từ vựng | Nghĩa |
|---|---|
| 日本酒の原料（米・麹・水） | nguyên liệu rượu Sake Nhật (Gạo, Men Koji, Nước) |
| 冷酒・常温・燗酒 | rượu Sake uống lạnh (Reishu), nhiệt độ phòng (Joon), hâm nóng (Kanzake) |
| カベルネ・ソーヴィニヨン／メルロー／ピノ・ノワール | giống nho vang đỏ: Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Syrah |
| シャルドネ／ソーヴィニヨン・ブラン／リースリング | giống nho vang trắng: Chardonnay, Sauvignon Blanc, Riesling |
日本料理（旬・一汁三菜・地産地消）と会席料理9品の順序
Ẩm thực Nhật Bản (Shun, Chisan-chisho, Ichiju-sansai) và Trình tự 9 món tiệc Kaiseki
日本料理（和食）は、日本の美しい「四季」の移ろいを器や盛り付けで表現し、その時期に最もおいしく出回る「旬（しゅん）の食材」と、地元で収穫された食材を地元で味わう「地産地消」を大切にします。
Ẩm thực Nhật Bản (Washoku) thể hiện sự chuyển mùa tươi đẹp của 'Bốn mùa (Shiki)' qua bát đĩa và cách bày trí, đồng thời coi trọng 'nguyên liệu đúng mùa (Shun)' đang vào độ ngon nhất và 'Chisan-chisho (sản xuất tại địa phương, tiêu thụ tại địa phương)'.
和食の基本献立である「一汁三菜」の配膳位置は、お客様から見て「左手前にご飯」「右手前に汁物」「左奥に副菜」「右奥に主菜」を配置し、一番手前にお箸を置きます。
Vị trí bày mâm cơ bản 'Ichiju-sansai (Một canh ba món)' nhìn từ phía khách là: 'trái trước đặt cơm', 'phải trước đặt canh (shirumono)', 'trái sau đặt món phụ (fukusai)', 'phải sau đặt món chính (shusai)', và đặt đũa nằm ngang ở sát phía trước.
また旅館の夕食等で供される「会席料理」の提供順序（9ステップ）は、まず「①前菜（先付け） → ②椀盛（吸物） → ③お造り（刺身）」の順にお出しします。
Trình tự phục vụ 9 bước của bữa tiệc 'Kaiseki ryori' tại các ryokan bắt đầu bằng: '(1) Zensai (Sakizuke: Khai vị) -> (2) Wanmori (Suimono: Canh thanh) -> (3) O-tsukuri (Sashimi cá sống)'.
続いて「④焼き物 → ⑤煮物 → ⑥揚物 → ⑦酢の物」と進み、食事の締めくくりに「⑧ごはん・香の物（漬物）・止め椀（みそ汁）」、最後に「⑨水菓子（果物・デザート）」を提供します。
Tiếp theo tiến hành theo thứ tự: '(4) Yakimono (Đồ nướng) -> (5) Nimono (Đồ kho/ninh) -> (6) Agemono (Đồ chiên) -> (7) Su-no-mono (Món trộn giấm)', sau đó khép lại bữa ăn bằng '(8) Cơm, Ko-no-mono (dưa muối), canh miso', và cuối cùng là '(9) Mizugashi (trái cây / tráng miệng)'.
Điểm cần nhớ
- 和食のキーワードは「四季」「旬」「地産地消」「一汁三菜（左手前＝ご飯、右手前＝汁物）」である。
Từ khóa cốt lõi của Washoku là 'Bốn mùa (Shiki)', 'Đúng mùa (Shun)', 'Chisan-chisho' và 'Ichiju-sansai (Trái trước = Cơm, Phải trước = Canh)'. - 会席料理の前半・中盤は「①前菜→②椀盛（吸物）→③お造り→④焼き物→⑤煮物→⑥揚物→⑦酢の物」。
Nửa đầu và giữa tiệc Kaiseki: '(1) Zensai -> (2) Wanmori (Suimono) -> (3) O-tsukuri -> (4) Yakimono -> (5) Nimono -> (6) Agemono -> (7) Su-no-mono'. - 会席料理の終盤は「⑧ごはん・香の物（漬物）→⑨水菓子（果物・デザート）」で終わる。
Cuối tiệc Kaiseki kết thúc bằng: '(8) Cơm & Ko-no-mono (dưa muối) -> (9) Mizugashi (trái cây / tráng miệng)'.
| Từ vựng | Nghĩa |
|---|---|
| 旬・地産地消・四季 | nguyên liệu đúng mùa (Shun), địa phương (Chisan-chisho) và bốn mùa (Shiki) |
| 一汁三菜の配膳 | cách bày mâm Một canh ba món (Ichiju-sansai) |
| 椀盛（吸物）とお造り | canh thanh (Wanmori / Suimono) và sashimi (O-tsukuri) |
| 香の物（漬物）と水菓子 | dưa muối (Ko-no-mono) và trái cây tráng miệng (Mizugashi) |
西洋料理（フルコース）の提供順序とシルバー（バタースプレッダー等）
Trình tự phục vụ Full Course món Âu và Dụng cụ Silver (Dao phết bơ Butter Spreader...)
西洋料理（洋食）フルコースの基本提供順序は、「①オードブル（前菜） → ②スープ → ③魚料理（ポワソン） → ④ソルベ（お口直しの氷菓） → ⑤肉料理（メインディッシュ） → ⑥デザート・コーヒー（または紅茶）」です。
Trình tự phục vụ cơ bản của thực đơn Full Course món Âu (Seiyo ryori) là: '(1) Hors d'oeuvre (Khai vị) -> (2) Súp (Soup) -> (3) Món cá (Poisson) -> (4) Sorbet (kem đá làm sạch vị giác) -> (5) Món thịt (Main dish) -> (6) Tráng miệng (Dessert) & Cà phê (hoặc trà đen)'.
洋食のサーブ（配膳）では、お皿の料理はお客様の「左側」から提供し、グラスに注ぐワインや水などの飲み物・スープ類はお客様の「右側」から提供します。
Trong phục vụ bàn món Âu, đĩa thức ăn được mang vào từ 'phía bên trái' của khách, còn đồ uống rót vào ly (như rượu vang, nước lọc) và súp được phục vụ từ 'phía bên phải' của khách.
テーブルに並ぶシルバー（ナイフ・フォーク類）は「外側から内側へ向かって順番に使う」ようにセッティングします。また、パン皿（ブレッドプレート）の上に置かれる「パンにバターを塗るための専用のヘラ状ナイフ」を「バタースプレッダー（Butter spreader）」といいます。
Bộ dụng cụ ăn kim loại Silver (dao, nĩa, thìa) đặt trên bàn được sắp xếp để khách 'sử dụng lần lượt từ phía ngoài cùng vào phía trong'. Ngoài ra, chiếc dao hình cái bay nhỏ đặt trên đĩa bánh mì dùng để 'phết bơ lên bánh mì' được gọi là 'Butter spreader (Dao phết bơ)'.
食事中のナイフとフォークの合図は、お皿の上で「ハの字」なら「食事中」、お皿の「右下にそろえて並べられていれば食事終了」であり、合図を確認してから「お下げしてもよろしいでしょうか」と声をかけてお皿を下げます。
Về tín hiệu dao và nĩa: đặt mở hình chữ V ngược ('Ha no ji') trên đĩa là tín hiệu 'đang dùng bữa'; xếp song song gọn ở 'phía dưới bên phải đĩa' là tín hiệu 'đã ăn xong', nhân viên xác nhận tín hiệu rồi mới xin phép dọn đĩa.
Điểm cần nhớ
- 洋食フルコースは「①オードブル→②スープ→③魚料理→④（ソルベ）→⑤肉料理→⑥デザート・コーヒー」の順に供する。
Full Course món Âu phục vụ theo thứ tự: '(1) Hors d'oeuvre -> (2) Súp -> (3) Món cá -> (4) (Sorbet) -> (5) Món thịt -> (6) Dessert & Cà phê'. - シルバーは外側から順に使い、パンにバターを塗るための器具を「バタースプレッダー」という。
Bộ Silver dùng theo thứ tự từ ngoài vào trong; dụng cụ dùng để phết bơ lên bánh mì gọi là 'Butter spreader'. - 料理は左側・飲み物は右側から提供し、ナイフ・フォークが「ハの字」は食事中、「右下平行」は終了の合図である。
Món ăn phục vụ từ bên trái, đồ uống từ bên phải; dao nĩa đặt hình chữ V ngược ('Ha no ji') là đang ăn, xếp song song phía dưới bên phải là đã ăn xong.
| Từ vựng | Nghĩa |
|---|---|
| オードブル・ソルベ・メインディッシュ | khai vị Hors d'oeuvre, kem đá Sorbet và món chính Main dish |
| バタースプレッダー（バター塗り用器具） | dao phết bơ chuyên dụng (Butter spreader) |
| シルバー（金属製食器類） | bộ dao nĩa thìa kim loại (Silver / Cutlery) |
| カスターセット（卓上調味料入れ） | bộ lọ gia vị đặt trên bàn ăn (Caster set) |
宗教・信条への深い配慮（ハラール認証基準とベジタリアン・ヴィーガン）
Sự quan tâm sâu sắc đến Tôn giáo & Tín ngưỡng (Tiêu chuẩn chứng nhận Halal và Phân biệt Vegetarian / Vegan)
インバウンド客が増えるなか、宗教や主義・信条に基づく食事制限への正確な知識が不可欠です。イスラム教の戒律に従った「ハラール（Halal）食品」では、豚肉・豚由来成分（ラード・ゼラチン・ポークエキス等）とアルコール（みりんや料理酒を含む）が一切禁止されています。
Khi lượng khách Inbound gia tăng, kiến thức chính xác về hạn chế ăn uống theo tôn giáo và tín ngưỡng là không thể thiếu. Trong 'thực phẩm Halal' tuân thủ giáo luật Hồi giáo, thịt lợn, các thành phần chiết xuất từ lợn (mỡ lợn lard, gelatin, chiết xuất thịt lợn...) và cồn/rượu (kể cả rượu mirin và rượu nấu ăn) đều bị nghiêm cấm tuyệt đối.
さらに2号試験で問われる重要基準として、「豚以外の動物原料（牛肉や鶏肉など）についても、イスラム法の方式で処理された『ハラール認証』を保有しているものでなければならない（ただし卵・乳は除く）」というルールがあります。
Hơn nữa, một tiêu chuẩn cực kỳ quan trọng được hỏi trong đề thi số 2 là: 'Đối với nguyên liệu động vật ngoài lợn (như thịt bò, thịt gà...), cũng bắt buộc phải là nguyên liệu có Chứng nhận Halal (được giết mổ và chế biến theo đúng luật Hồi giáo) — ngoại trừ trứng và sữa'.
また菜食主義者である「ベジタリアン（Vegetarian）」は肉や魚を食べませんが、その中には卵や乳製品（牛乳・チーズ・バター）は食べる方も含まれます。
Về người ăn chay: 'Vegetarian (Người ăn chay)' không ăn thịt và cá, nhưng tùy nhóm mà một số người vẫn ăn trứng hoặc các sản phẩm từ sữa (sữa bò, phô mai, bơ).
これに対し、「ヴィーガン（Vegan：完全菜食主義者）」は、肉や魚介類（かつお節などの魚介だしを含む）だけでなく、「卵・乳製品・はちみつなどの動物性食品を一切口にしない」という点でベジタリアンと区別されます。
Ngược lại, 'Vegan (Người ăn thuần chay hoàn toàn)' được phân biệt với Vegetarian ở chỗ: ngoài việc không ăn thịt và hải sản (kể cả nước dùng dashi từ cá bào katsuobushi), họ 'hoàn toàn không ăn bất kỳ thực phẩm có nguồn gốc động vật nào, bao gồm cả trứng, sữa, chế phẩm từ sữa và mật ong'.
Điểm cần nhớ
- ハラール食品は豚肉・アルコール禁止に加え、「豚以外の動物原料（牛肉・鶏肉等）もハラール認証保有が必要（卵・乳は除く）」。
Thực phẩm Halal ngoài việc cấm thịt lợn và cồn, thì 'các nguyên liệu động vật khác ngoài lợn (bò, gà...) cũng bắt buộc phải có chứng nhận Halal (ngoại trừ trứng và sữa)'. - 「ベジタリアン（菜食主義者）」は肉や魚を食べないが、一部は卵や乳製品を摂取する場合がある。
'Vegetarian (Người ăn chay)' không ăn thịt cá, nhưng một số người vẫn dùng trứng hoặc sản phẩm từ sữa. - 「ヴィーガン（完全菜食主義者）」は肉・魚だけでなく「卵・乳製品・はちみつ等の動物性食品を一切摂らない」。
'Vegan (Người ăn thuần chay hoàn toàn)' không chỉ kiêng thịt cá mà 'tuyệt đối không dùng cả trứng, sữa, mật ong và mọi sản phẩm từ động vật'.
| Từ vựng | Nghĩa |
|---|---|
| ハラール認証（イスラム法適合） | chứng nhận Halal phù hợp luật Hồi giáo (Halal ninsho) |
| 豚以外の動物原料（卵・乳は除く） | nguyên liệu động vật ngoài lợn (ngoại trừ trứng và sữa) |
| ベジタリアン（菜食主義者） | người ăn chay nói chung (Vegetarian) |
| ヴィーガン（完全菜食主義者） | người ăn thuần chay hoàn toàn (Vegan / Kanzen saishoku shugisha) |
食物アレルギー「特定原材料8品目」と小麦を含む代表的食品
Dị ứng thực phẩm: '8 nguyên liệu đặc định bắt buộc ghi nhãn' và Các thực phẩm chứa Lúa mì (Komugi)
食物アレルギーは重篤な「アナフィラキシーショック」を引き起こす危険があるため、日本の食品表示法では発症数が多く症状が重い8つのアレルゲンを「特定原材料（8品目）」として表示を義務づけています。
Vì dị ứng thực phẩm có nguy cơ gây 'sốc phản vệ (anaphylaxis shock)' đe dọa tính mạng, Luật Ghi nhãn Thực phẩm Nhật Bản quy định bắt buộc phải ghi nhãn đối với 8 chất gây dị ứng có số ca phát bệnh nhiều và triệu chứng nặng nhất, gọi là '8 nguyên liệu đặc định (Tokutei genzairyo 8-hinmoku)'.
義務表示である「特定原材料8品目」は、「①卵、②乳（牛乳）、③小麦、④そば、⑤落花生（ピーナッツ）、⑥えび、⑦かに、⑧くるみ」の8つです。この8品目はすべて確実に暗記しなければなりません。
8 nguyên liệu đặc định bắt buộc ghi nhãn gồm: '(1) Trứng (Tamago), (2) Sữa (Chichi / Sữa bò), (3) Lúa mì (Komugi), (4) Kiều mạch (Soba), (5) Đậu phộng / Lạc (Rakkasei), (6) Tôm (Ebi), (7) Cua (Kani), và (8) Quả óc chó (Kurumi)'. Bạn bắt buộc phải thuộc lòng cả 8 món này.
特に2号テキストで詳しく問われるのが「小麦が含まれている食品」です。パン・パン粉・うどん・スパゲティ・マカロニ・中華麺・ケーキ・クッキーのほか、「餃子や春巻きの皮・お好み焼き・たこ焼き・天ぷらの衣・麩」にも小麦が使われています。
Đặc biệt, giáo trình số 2 hỏi rất kỹ về 'các thực phẩm có chứa lúa mì (Komugi)'. Ngoài bánh mì, bột chiên xù (panko), mì Udon, mì Ý (spaghetti, macaroni), mì Trung Hoa (ramen), bánh ngọt, bánh quy, lúa mì còn có trong 'vỏ bánh Gyoza, vỏ chả giò (Harumaki), bánh xèo Okonomiyaki, bánh bạch tuộc Takoyaki, lớp bột áo Tempura và bánh mì căn (Fu)'.
さらに見落としやすい点として、「しょう油・ソース・味噌（麦味噌等）・ドレッシング・カレールウ・シチュールウ」などの調味料や加工品にも小麦が含まれていることが多いため、必ず原材料表示と調理場への確認を行います。
Hơn nữa, điểm rất dễ bị bỏ sót là các loại gia vị và thực phẩm chế biến như 'nước tương (Shoyu), sốt (Sauce), tương Miso (như Mugi-miso), nước sốt trộn salad (Dressing), viên nấu cà ri, viên nấu hầm (stew)' cũng thường chứa lúa mì, nên bắt buộc phải kiểm tra kỹ nhãn nguyên liệu và hỏi bộ phận bếp.
Điểm cần nhớ
- 表示義務のある「特定原材料8品目」は「卵・乳（牛乳）・小麦・そば・落花生・えび・かに・くるみ」である。
'8 nguyên liệu đặc định' bắt buộc ghi nhãn dị ứng gồm: 'Trứng, Sữa (sữa bò), Lúa mì, Kiều mạch (Soba), Đậu phộng (Lạc), Tôm, Cua, Quả óc chó (Kurumi)'. - 小麦はパン・うどん・パスタ・中華麺のほか、天ぷら・お好み焼き・たこ焼き・餃子や春巻きの皮にも含まれる。
Lúa mì (Komugi) có trong bánh mì, udon, mì Ý, mì ramen, cũng như vỏ gyoza/chả giò, okonomiyaki, takoyaki và lớp bột chiên tempura. - さらに「しょう油・ソース・味噌・ドレッシング」などの調味料にも小麦が含まれるため注意が必要である。
Các gia vị như 'nước tương (shoyu), sốt (sauce), tương miso, sốt salad (dressing)' cũng thường chứa lúa mì nên cần hết sức lưu ý.
| Từ vựng | Nghĩa |
|---|---|
| 特定原材料8品目（表示義務） | 8 nguyên liệu đặc định bắt buộc ghi nhãn dị ứng (Tokutei genzairyo 8-hinmoku) |
| 卵・牛乳・小麦・そば・落花生 | Trứng, Sữa bò, Lúa mì, Kiều mạch (Soba), Đậu phộng (Rakkasei) |
| えび・かに・くるみ | Tôm (Ebi), Cua (Kani) và Quả óc chó (Kurumi) |
| 小麦を含む調味料（しょう油・ソース・ドレッシング） | gia vị có chứa lúa mì (nước tương, sốt, sốt trộn salad) |
食中毒の原因（ノロウイルス・カンピロバクター・サルモネラ）とドリップ防止
Tác nhân gây ngộ độc thực phẩm (Norovirus, Campylobacter, Salmonella) và Phòng chống nước rỉ Drip
食中毒予防の3原則（つけない・増やさない・やっつける）とともに、主要な原因菌・ウイルスの特徴を理解します。「ノロウイルス」は「11月〜2月の冬場」に多発し、カキなどの「二枚貝」の生食・加熱不足や感染者の吐瀉物・手指から感染します。
Cùng với 3 nguyên tắc phòng ngộ độc thực phẩm (Không làm nhiễm - Không để sinh sôi - Tiêu diệt), nhân viên cần hiểu rõ các tác nhân chính. 'Norovirus' bùng phát mạnh vào 'mùa đông (tháng 11 đến tháng 2)', lây nhiễm qua việc ăn sống hoặc nấu chưa chín kỹ 'động vật hai mảnh vỏ (như hàu)' hoặc qua chất nôn, tay người nhiễm bệnh.
「カンピロバクター」は主に「鶏肉（および牛肉・豚肉）」に付着している細菌で、加熱不足の肉や生肉を扱った包丁・まな板からの二次汚染で発症します。「サルモネラ属菌」は主に「鶏卵（生卵）や食肉」が原因となります。
'Campylobacter' là vi khuẩn thường bám trên 'thịt gà (cũng như thịt bò, thịt lợn)', gây bệnh khi ăn thịt nấu chưa chín kỹ hoặc nhiễm chéo từ dao, thớt dùng thái thịt sống. 'Vi khuẩn thuộc chi Salmonella' chủ yếu bắt nguồn từ 'trứng gà (trứng sống) và thịt gia súc, gia cầm'.
食中毒防止のため、生の肉や魚は他の食材と分けて冷蔵・冷凍保存し、中心部まで十分に加熱します。また冷凍した肉や魚を解凍する際、食材からしみ出る赤い液体を「ドリップ（Drip）」といいます。
Để phòng ngộ độc, thịt sống và cá sống phải được bảo quản lạnh/đông tách biệt với thực phẩm khác và nấu chín kỹ tới tận bên trong. Ngoài ra, khi rã đông thịt hoặc cá đông lạnh, chất dịch màu đỏ chảy ra từ thực phẩm được gọi là 'Drip (nước rỉ rã đông)'.
ドリップが出ると食材の旨味や栄養が失われるだけでなく、水分を栄養源として食中毒菌が急速に増殖します。ドリップを防ぐため、冷凍食材を「室温（常温）で放置解凍することは避け、冷蔵庫内で低温解凍」します。
Khi chảy nước Drip, thực phẩm không chỉ mất đi vị ngọt umami và chất dinh dưỡng mà lượng nước đó còn trở thành môi trường cho vi khuẩn ngộ độc sinh sôi cực nhanh. Để ngăn ngừa Drip, 'tránh để thực phẩm đông lạnh ở nhiệt độ phòng để rã đông, mà phải rã đông ở nhiệt độ thấp trong ngăn mát tủ lạnh'.
Điểm cần nhớ
- 「ノロウイルス」は11〜2月の冬場に多くカキなどの二枚貝が主原因、「カンピロバクター」は鶏肉、「サルモネラ属菌」は卵や食肉が主原因である。
'Norovirus' xảy ra nhiều vào mùa đông (tháng 11–2) do động vật hai mảnh vỏ (hàu); 'Campylobacter' chủ yếu từ thịt gà; 'Salmonella' chủ yếu từ trứng và thịt. - 冷凍した肉や魚の解凍時に出る赤い液体を「ドリップ」といい、品質低下と細菌増殖の原因となる。
Chất dịch màu đỏ chảy ra khi rã đông thịt hoặc cá đông lạnh gọi là 'Drip', làm giảm chất lượng và khiến vi khuẩn sinh sôi. - ドリップと菌の増殖を防ぐため、室温解凍は避けて「冷蔵庫内での低温解凍」を行う。
Để ngăn ngừa chảy nước Drip và vi khuẩn phát triển, tránh rã đông ở nhiệt độ phòng mà phải 'rã đông ở nhiệt độ thấp trong tủ lạnh'.
| Từ vựng | Nghĩa |
|---|---|
| ノロウイルス（冬場・二枚貝） | Norovirus (bùng phát mùa đông tháng 11–2, động vật hai mảnh vỏ) |
| カンピロバクター・サルモネラ属菌 | vi khuẩn Campylobacter và vi khuẩn Salmonella |
| ドリップ（解凍時に出る赤い液体） | chất dịch màu đỏ chảy ra khi rã đông (Drip) |
| 冷蔵庫内での低温解凍 | rã đông ở nhiệt độ thấp trong tủ lạnh (reizonai de no teion kaito) |
レストランの店舗運営管理（4大経費・食材原価率30%・FL率60%以下・ABC分析）
Quản lý vận hành nhà hàng (4 chi phí lớn, Tỷ lệ giá vốn thực phẩm 30%, Tỷ lệ FL dưới 60% & Phân tích ABC)
レストランの店舗運営管理において、利益を出すために把握すべき「4大経費（コスト）」は、「①食材原価（食材費）」「②人件費」「③販売管理費（消耗品・広告宣伝費等）」「④水道光熱費」です。
Trong quản lý vận hành nhà hàng để tạo ra lợi nhuận, '4 khoản chi phí lớn (4-dai keihi)' cần nắm vững gồm: '(1) Giá vốn thực phẩm (Shokuzai genka / Chi phí nguyên liệu)', '(2) Chi phí nhân sự (Jinkenhi)', '(3) Chi phí bán hàng & quản lý (vật tư tiêu hao, quảng cáo...)', và '(4) Chi phí điện nước gas (Suido konetsuhi)'.
重要指標の1つ目は「食材原価率」であり、計算式は「①食材原価率（%）＝ 食材費 ÷ 売上高 × 100」です。一般的なレストランにおける食材原価率の目標目安は「約30%」とされています。
Chỉ số quan trọng thứ nhất là 'Tỷ lệ giá vốn thực phẩm (Shokuzai genkaritsu)', công thức tính là: '(1) Tỷ lệ giá vốn thực phẩm (%) = Chi phí thực phẩm / Doanh thu x 100'. Mức mục tiêu tiêu chuẩn tại các nhà hàng thông thường là 'khoảng 30%'.
2つ目の「②F&B（Food & Beverage）コントロール」は、計画的な仕入れ・在庫管理・レシピ標準化によって「食品ロス（食材廃棄）を削減」し原価を抑える管理です。3つ目の「③ABC分析」は、メニューごとの売上高や出数をA・B・Cランクに分けて売れ筋商品と不振商品を分析する「売上分析手法」です。
Thứ hai, '(2) Kiểm soát F&B (Food & Beverage Control)' là việc quản lý nhập hàng, tồn kho và chuẩn hóa công thức nhằm 'giảm lãng phí thực phẩm (Food loss)' để kiểm soát giá vốn. Thứ ba, '(3) Phân tích ABC (ABC bunseki)' là 'phương pháp phân tích doanh thu' chia doanh số hoặc số lượng bán của từng món ăn thành các hạng A, B, C để nắm bắt món bán chạy và món bán chậm.
4つ目の「④FL率（FLコスト比率）」は、売上高に占める食材費（Food）と人件費（Labor）の合計割合を示し、「FL率（%）＝（食材費 ＋ 人件費）÷ 売上高 × 100」で求めます。健全な店舗運営のためのFL率の目安は「60%以下」です。
Thứ tư, '(4) Tỷ lệ FL (FL-ritsu)' biểu thị tổng tỷ trọng của Chi phí thực phẩm (Food) cộng Chi phí nhân sự (Labor) trên tổng doanh thu: 'Tỷ lệ FL (%) = (Chi phí thực phẩm + Chi phí nhân sự) / Doanh thu x 100'. Mức chuẩn an toàn cho vận hành nhà hàng là 'dưới 60% (60% trở xuống)'.
Điểm cần nhớ
- レストランの4大経費は「食材原価・人件費・販売管理費・水道光熱費」である。
4 chi phí lớn của nhà hàng gồm: 'Giá vốn thực phẩm, Chi phí nhân sự, Chi phí bán hàng & quản lý, Chi phí điện nước gas'. - 「食材原価率 ＝ 食材費 ÷ 売上高 × 100（目標30%）」、「FL率 ＝（食材費＋人件費）÷ 売上高 × 100（目安60%以下）」。
'Tỷ lệ giá vốn thực phẩm = Chi phí thực phẩm / Doanh thu x 100 (mục tiêu 30%)'; 'Tỷ lệ FL = (Chi phí thực phẩm + Chi phí nhân sự) / Doanh thu x 100 (chuẩn 60% trở xuống)'. - 食品ロス削減等の原価管理を「F&Bコントロール」、メニュー別の売上ランク分析手法を「ABC分析」という。
Quản lý giảm lãng phí thực phẩm gọi là 'F&B Control'; phương pháp phân tích xếp hạng doanh thu từng món ăn gọi là 'Phân tích ABC'. - 【例】月間売上高500万円・食材費140万円のとき → 食材原価率＝140÷500×100＝28％
Ví dụ: Doanh thu tháng là 500 vạn yên, chi phí thực phẩm là 140 vạn yên → Tỷ lệ giá vốn thực phẩm = 140 ÷ 500 × 100 = 28% - 【例】売上高500万円に対し食材費140万円・人件費150万円のとき → FLコスト＝140＋150＝290万円、FL率＝290÷500×100＝58％
Ví dụ: Doanh thu 500 vạn yên với chi phí thực phẩm 140 vạn yên và chi phí nhân sự 150 vạn yên → Tổng chi phí FL = 140 + 150 = 290 vạn yên, tỷ lệ FL = 290 ÷ 500 × 100 = 58%
| Từ vựng | Nghĩa |
|---|---|
| 食材原価率（目標30%） | tỷ lệ giá vốn thực phẩm (Shokuzai genkaritsu — mục tiêu 30%) |
| FL率（食材費＋人件費の比率・目安60%以下） | tỷ lệ FL (tỷ trọng Thực phẩm + Nhân sự — chuẩn từ 60% trở xuống) |
| F&Bコントロール（食品ロス削減） | kiểm soát đồ ăn thức uống giảm lãng phí (F&B Control) |
| ABC分析（メニュー別売上分析手法） | phương pháp phân tích doanh thu theo hạng món ăn (Phân tích ABC) |
試験でよく出るポイントと覚え方
Các điểm thường gặp trong đề thi và mẹo ghi nhớ
店舗運営管理（テキストp.55）の公式と数値は必出です：「食材原価率＝食材費÷売上高×100（目標30%）」「FL率＝（食材費＋人件費）÷売上高×100（目安60%以下）」「F&Bコントロール＝食品ロス削減」「ABC分析＝売上分析手法」を丸暗記しましょう。
Công thức và con số trong Quản lý vận hành cửa hàng (trang 55 giáo trình) chắc chắn ra thi: 'Tỷ lệ giá vốn thực phẩm = Chi phí thực phẩm / Doanh thu x 100 (mục tiêu 30%)', 'Tỷ lệ FL = (Chi phí thực phẩm + Chi phí nhân sự) / Doanh thu x 100 (chuẩn từ 60% trở xuống)', 'F&B Control = Giảm lãng phí thực phẩm (food loss)', và 'Phân tích ABC = Phương pháp phân tích doanh thu'.
アレルギーでは、「特定原材料8品目＝卵・牛乳（乳）・小麦・そば・落花生・えび・かに・くるみ」と、「小麦を含む食品（パン・うどん・パスタ・中華麺・天ぷら・お好み焼き・たこ焼き・餃子や春巻きの皮・しょう油・ソース・味噌・ドレッシング）」が狙われます。
Về dị ứng: '8 nguyên liệu đặc định bắt buộc ghi nhãn = Trứng, Sữa bò, Lúa mì, Kiều mạch (Soba), Đậu phộng, Tôm, Cua, Quả óc chó (Kurumi)' và 'Các thực phẩm chứa lúa mì (bánh mì, udon, mì Ý, mì ramen, tempura, okonomiyaki, takoyaki, vỏ gyoza/chả giò, nước tương, sốt, tương miso, sốt salad dressing)' rất hay được hỏi.
宗教・信条では、「ハラール＝豚以外の動物原料もハラール認証保有が必要（卵・乳は除く）」「ヴィーガン＝卵・乳製品も含め動物性食品を一切摂らない完全菜食主義者」を区別しましょう。
Về tôn giáo & ăn chay: phân biệt rõ 'Halal = Nguyên liệu động vật ngoài lợn cũng phải có chứng nhận Halal (trừ trứng và sữa)' và 'Vegan = Người ăn thuần chay hoàn toàn, không dùng cả trứng và sản phẩm từ sữa'.
酒類と衛生では、「日本酒＝米・麹・水（冷酒・常温・燗酒）」「赤ワイン品種＝カベルネ・ソーヴィニヨン、メルロー、ピノ・ノワール、シラー／白ワイン品種＝シャルドネ、ソーヴィニヨン・ブラン、リースリング」「ノロウイルス＝11〜2月・二枚貝」「解凍時の赤い液体＝ドリップ」を押さえましょう。
Về đồ uống & vệ sinh: nhớ chắc 'Rượu Sake = Gạo, Men Koji, Nước (Reishu, Joon, Kanzake)', 'Nho vang đỏ = Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Syrah / Nho vang trắng = Chardonnay, Sauvignon Blanc, Riesling', 'Norovirus = Tháng 11–2, động vật hai mảnh vỏ', và 'Chất dịch màu đỏ khi rã đông = Drip'.
Điểm cần nhớ
- 食材原価率＝食材費÷売上高×100（目標30%）、FL率＝（食材費＋人件費）÷売上高×100（目安60%以下）。
Tỷ lệ giá vốn = Chi phí thực phẩm / Doanh thu x 100 (mục tiêu 30%); Tỷ lệ FL = (Thực phẩm + Nhân sự) / Doanh thu x 100 (dưới 60%). - 特定原材料8品目：卵・牛乳・小麦・そば・落花生・えび・かに・くるみ（しょう油やソース等にも小麦が含まれる）。
8 nguyên liệu dị ứng bắt buộc: Trứng, Sữa bò, Lúa mì, Soba, Đậu phộng, Tôm, Cua, Quả óc chó (nước tương, sốt, dressing cũng chứa lúa mì). - ハラールは豚以外の動物原料もハラール認証が必要（卵・乳は除く）。ヴィーガンは卵・乳製品も摂らない完全菜食主義者。
Halal đòi hỏi thịt động vật ngoài lợn cũng phải có chứng nhận Halal (trừ trứng, sữa). Vegan là người ăn thuần chay kiêng cả trứng và sữa. - 日本酒の原料は「米・麹・水」。赤ワイン＝メルロー・ピノ・ノワール・シラー等、白ワイン＝シャルドネ・リースリング等。
Nguyên liệu Sake là 'Gạo, Koji, Nước'. Vang đỏ = Merlot, Pinot Noir, Syrah...; Vang trắng = Chardonnay, Riesling... - ノロウイルスは冬場（11〜2月）・二枚貝が主原因。解凍時に出る赤い液体「ドリップ」を防ぐため低温解凍する。
Norovirus xảy ra mùa đông (tháng 11–2) do hàu/hai mảnh vỏ. Rã đông lạnh để tránh chảy dịch đỏ 'Drip'.
| Từ vựng | Nghĩa |
|---|---|
| 食材原価率（30%）とFL率（60%以下） | tỷ lệ giá vốn thực phẩm (30%) và tỷ lệ FL (dưới 60%) |
| 特定原材料8品目と小麦食品 | 8 nguyên liệu đặc định và các thực phẩm chứa lúa mì |
| ハラール認証とヴィーガン | chứng nhận Halal và người ăn thuần chay Vegan |
| 赤白ワイン品種・日本酒・ドリップ | giống nho vang đỏ/trắng, rượu Sake và nước rỉ Drip |
Phục vụ nhà hàng & vận hành cửa hàng
Luyện câu hỏi chương này trong appTài liệu tham khảo chính thức
- 全国旅館ホテル生活衛生同業組合連合会 特定技能2号評価試験（宿泊分野）学習用テキスト — https://www.zenryoren.jp/execution/
- 全国旅館ホテル生活衛生同業組合連合会 用語集（宿泊分野）学習用テキスト 日本語・英語併記版 — https://www.zenryoren.jp/execution/