Nghiệp vụ phục vụ nhà hàng (Thao tác cơ bản, Bày món Nhật & Âu, Dị ứng thực phẩm & Thuật ngữ)
レストランサービス業務（基本動作・和食と洋食の配膳・アレルギー対応・専門用語）
Khách sạn · 宿泊分野 · Bài học do Tokutei Pass tự biên soạn dựa trên giáo trình chính thức; không sao chép nguyên văn.
レストランサービスの基本動作と笑顔のつくり方・お出迎え
Thao tác cơ bản trong phục vụ nhà hàng, cách tạo nụ cười và đón khách
宿泊施設内のレストランや食事処では、お客様においしく快適にお食事を楽しんでいただくため、明るいあいさつと丁寧な基本動作が求められます。
Tại nhà hàng hoặc phòng ăn trong cơ sở lưu trú, để khách hàng thưởng thức bữa ăn ngon miệng và thoải mái, nhân viên cần có lời chào tươi sáng cùng các thao tác phục vụ chuẩn mực, lịch sự.
接客時の「良い笑顔」をつくるポイントは、「口の両端（口角）をキュッとあげること」と「目じりをやさしくさげること」です。自然で温かい笑顔がレストランの雰囲気を明るくします。
Điểm mấu chốt để tạo 'nụ cười đẹp' khi phục vụ là 'nhếch hai khóe miệng lên (kuchi no ryohaji o ageru)' và 'hạ nhẹ đuôi mắt xuống (mejiri o sageru)'. Nụ cười tự nhiên, ấm áp sẽ làm bừng sáng bầu không khí nhà hàng.
お客様が来店されたら「いらっしゃいませ」とお迎えし、ご予約名や人数、禁煙席・喫煙席などのご希望を確認して、お席まで丁寧にご案内し椅子を引いて着席をおすすめします。
Khi khách đến nhà hàng, hãy chào đón bằng câu 'Irasshaimase', xác nhận tên đặt bàn, số người, nguyện vọng ghế cấm thuốc hay hút thuốc, rồi dẫn khách đến tận bàn, kéo ghế mời khách ngồi.
食事中のお客様のテーブルに伺う時や離れる時は「失礼いたします」と会釈（約15度）し、お帰りの際には「ありがとうございました」と最敬礼（約45度）でお見送りします。
Khi đến gần hoặc rời khỏi bàn khách đang dùng bữa, hãy nói 'Shitsurei itashimasu' kèm cúi chào nhẹ Eshaku (khoảng 15 độ); khi khách ra về, nói 'Arigato gozaimashita' kèm cúi chào sâu Saikeirei (khoảng 45 độ) để tiễn khách.
Điểm cần nhớ
- 良い笑顔をつくるポイントは「口の両端をあげること」と「目じりをさげること」である。
Bí quyết tạo nụ cười đẹp là 'nhếch hai khóe miệng lên' và 'hạ nhẹ đuôi mắt xuống'. - 来店時は「いらっしゃいませ」とお迎えし、人数や希望を確認して席へ案内する。
Khi khách đến, chào 'Irasshaimase', xác nhận số người và yêu cầu chỗ ngồi rồi dẫn khách vào bàn. - テーブルに伺う時や離れる時は「失礼します」と会釈（約15度）をする。
Khi đến gần hoặc rời bàn khách đang ăn, nói 'Shitsurei shimasu' và cúi chào nhẹ Eshaku (khoảng 15 độ).
| Từ vựng | Nghĩa |
|---|---|
| 口の両端をあげる | nhếch hai khóe miệng lên (kuchi no ryohaji o ageru) |
| 目じりをさげる | hạ nhẹ đuôi mắt xuống (mejiri o sageru) |
| 着席のご案内 | hướng dẫn khách ngồi vào bàn (chakuseki no go-annai) |
| お出迎えとお見送り | đón khách và tiễn khách (o-demukae to o-miokuri) |
レストランスタッフの服装と身だしなみ（衛生面の厳守事項）
Trang phục và tác phong diện mạo của nhân viên nhà hàng (Quy định vệ sinh nghiêm ngặt)
飲食物を直接扱うレストランスタッフにとって、清潔な服装と身だしなみは「衛生管理（異物混入や食中毒の防止）」に直結する最重要事項です。
Đối với nhân viên nhà hàng trực tiếp xử lý đồ ăn thức uống, trang phục và diện mạo sạch sẽ là yếu tố quan trọng nhất gắn liền với 'quản lý vệ sinh (phòng ngừa dị vật rơi vào thức ăn và ngộ độc thực phẩm)'.
髪の毛が料理に入らないよう、常に清潔にし、長い髪はヘアピンやゴム、ヘアバンド、ヘアネットなどで確実にまとめます。また、男性スタッフは毎日必ずひげを剃ります。
Để tóc không rơi vào món ăn, phải luôn giữ tóc sạch sẽ; tóc dài phải được buộc gọn chắc chắn bằng kẹp tóc, dây thun, băng đô (hairband) hoặc lưới bọc tóc (hairnet). Nhân viên nam bắt buộc phải cạo râu mỗi ngày.
手指はこまめに洗って消毒し、爪は常に短く切りそろえます。マニキュアやネイルアートは、欠けて料理に混入する危険があるため固く禁止されています。
Thường xuyên rửa sạch và sát khuẩn tay, móng tay luôn cắt ngắn gọn gàng. Sơn móng tay (manicure) và vẽ móng (nail art) bị nghiêm cấm tuyệt đối vì có nguy cơ bong tróc rơi vào món ăn.
また、料理の繊細な香りを邪魔するため「香水」はつけません。指輪・腕時計・大きなイヤリングなどの装飾品（アクセサリー）も、衛生面および食器を傷つけるおそれがあるため外します。
Ngoài ra, không được xịt 'nước hoa (kosui)' vì sẽ làm ảnh hưởng đến hương vị tinh tế của món ăn. Các đồ trang sức như nhẫn, đồng hồ đeo tay, bông tai lớn cũng phải tháo ra vì lý do vệ sinh và để tránh làm trầy xước bát đĩa.
Điểm cần nhớ
- 長い髪はヘアネットやヘアバンド・ゴムでまとめ、男性は毎日ひげを剃る。
Tóc dài phải buộc gọn bằng lưới bọc tóc, băng đô hoặc dây thun; nhân viên nam phải cạo râu hàng ngày. - 爪は短く切り、異物混入防止のためマニキュアやネイルアートはしない。
Móng tay phải cắt ngắn, tuyệt đối không sơn móng tay hay làm nail art để tránh rơi dị vật vào món ăn. - 料理の香りを損ねる「香水」や、衛生上問題となる指輪などの装飾品はつけない。
Không dùng 'nước hoa' làm mất mùi hương món ăn và không đeo đồ trang sức như nhẫn vì vấn đề vệ sinh.
| Từ vựng | Nghĩa |
|---|---|
| ヘアネット・ヘアバンド | lưới bọc tóc và băng đô cài tóc (hairnet / hairband) |
| ネイルアート・マニキュア禁止 | cấm vẽ móng và sơn móng tay (nail art / manicure kinshi) |
| 香水・装飾品（アクセサリー） | nước hoa và đồ trang sức (kosui / soshokuhin) |
| 異物混入防止 | phòng ngừa lẫn dị vật vào thức ăn (ibutsu konnyu boshi) |
注文のうかがい（オーダーテイク）とグラス・皿の正しい扱い方
Nhận gọi món (Order-take) và cách cầm ly cốc, bát đĩa đúng chuẩn
お客様が着席されたらお水（またはお茶）とおしぼり、メニューをお出しします。注文（オーダー）が決まった合図があれば速やかに伺い、注文内容は必ず「復唱」して間違いを防ぎます。
Khi khách đã ngồi vào bàn, hãy mang nước lọc (hoặc trà), khăn ướt (oshibori) và thực đơn (menu) ra. Khi khách ra hiệu đã chọn xong món, nhanh chóng đến nhận order và bắt buộc phải 'nhắc lại (fukusho)' nội dung gọi món để tránh nhầm lẫn.
お水や飲み物の入ったコップ・グラスを運んだり提供したりする際は、お客様の口が触れる上部（縁）に指が触れないよう、必ず「コップ（グラス）の半分より下」を持ちます。
Khi bưng bê hoặc phục vụ cốc/ly đựng nước hay đồ uống, để ngón tay không chạm vào phần miệng cốc phía trên nơi môi khách tiếp xúc, bắt buộc phải cầm vào 'phần dưới một nửa cốc/ly (koppu no hanbun yori shita)'.
料理を盛り付けたお皿を持つ際は、お皿の内側や料理に親指が入ったり指紋がついたりしないよう、お皿の縁の下側を支えて持ち、料理の正面（絵柄や盛り付けの向き）をお客様側に向けて置きます。
Khi cầm đĩa thức ăn, hãy đỡ phía dưới vành đĩa để ngón cái không chạm vào lòng đĩa hay thức ăn và không để lại dấu vân tay; khi đặt xuống bàn, xoay mặt chính diện của món ăn hướng về phía khách.
お客様が食べ終わったお皿を下げる（バッシングする）際には、無言で下げず「お下げしてもよろしいでしょうか」「失礼いたします」と一声かけてから静かに下げます。
Khi dọn đĩa khách đã ăn xong (bussing), không được lặng lẽ lấy đi mà phải hỏi một tiếng 'O-sage shitemo yoroshii desho ka (Tôi xin phép dọn đĩa được không ạ?)' hoặc 'Shitsurei itashimasu' rồi mới nhẹ nhàng thu dọn.
Điểm cần nhớ
- 注文（オーダー）を受けた際は、聞き間違いを防ぐため必ず注文内容を「復唱」する。
Khi nhận gọi món (order), bắt buộc phải 'nhắc lại (fukusho)' nội dung món để tránh nghe nhầm. - 飲み物のコップやグラスを持つときは、衛生面から必ず「コップの半分より下」を持つ。
Khi cầm cốc hoặc ly đồ uống, vì lý do vệ sinh bắt buộc phải cầm 'phần dưới một nửa cốc (koppu no hanbun yori shita)'. - お皿の内側に指や指紋をつけないように持ち、料理の正面をお客様に向けて静かに供する。
Cầm đĩa sao cho ngón tay và dấu vân tay không dính vào lòng đĩa, đặt mặt chính diện của món ăn hướng về phía khách.
| Từ vựng | Nghĩa |
|---|---|
| オーダーテイク（注文伺い） | nhận gọi món từ khách (order-take / chumon ukagai) |
| コップの半分より下を持つ | cầm phần dưới một nửa cốc (koppu no hanbun yori shita o motsu) |
| 料理の正面（向き） | mặt chính diện / hướng bày món ăn (ryori no shomen) |
| バッシング（空いた皿を下げる） | thu dọn đĩa trống trên bàn (bussing) |
日本料理（和食）の特徴と「一汁三菜」の配膳位置
Đặc trưng của ẩm thực Nhật Bản (Washoku) và vị trí bày mâm 'Ichiju-sansai'
日本料理（和食）の大きな特徴は、春夏秋冬の「四季」の移り変わりを大切にし、その季節に最もおいしく栄養価が高い食材である「旬（しゅん）の食材」を活かすことです。
Đặc trưng lớn của ẩm thực Nhật Bản (Washoku) là trân trọng sự chuyển giao của 'bốn mùa (Shiki: xuân, hạ, thu, đông)' và phát huy hương vị của 'nguyên liệu đúng mùa (Shun no shokuzai)' — thời điểm nguyên liệu tươi ngon và giàu dinh dưỡng nhất.
また、その地域でとれた新鮮な農産物や水産物をその地域で消費する「地産地消」も、旅館やホテルの食事における大きな魅力となっています。
Bên cạnh đó, 'Chisan-chisho (sản xuất tại địa phương, tiêu thụ tại địa phương)' — sử dụng nông sản và thủy sản tươi ngon thu hoạch ngay tại vùng đó — cũng là sức hấp dẫn lớn trong bữa ăn tại các ryokan và khách sạn.
和食の基本献立である「一汁三菜」とは、「ご飯（主食）」と「汁物（1品）」に、おかず3品（「主菜1品」と「副菜2品」）を組み合わせた栄養バランスの良い食事形式です（香の物＝漬物は数に含めません）。
Thực đơn cơ bản của món Nhật gọi là 'Ichiju-sansai (Một canh ba món)', kết hợp cân bằng dinh dưỡng giữa 'cơm (món chính)' và '1 món canh (shirumono)' cùng 3 món ăn kèm gồm '1 món mặn chính (shusai)' và '2 món phụ (fukusai)' (dưa muối ko-no-mono không tính vào số món).
一汁三菜の正しい配膳位置は、お客様から見て「左手前にご飯」「右手前に汁物」「右奥に主菜（焼き魚や肉料理など）」「左奥・中央奥に副菜（煮物や和え物）」、そして「一番手前に横向きでお箸（箸先は左）」を並べます。
Vị trí bày (haizen) đúng chuẩn của Ichiju-sansai nhìn từ phía khách là: 'phía trước bên trái đặt cơm', 'phía trước bên phải đặt canh (shirumono)', 'phía sau bên phải đặt món chính (shusai)', 'phía sau bên trái và giữa đặt món phụ (fukusai)', và 'ngay sát phía trước đặt đũa nằm ngang (đầu đũa hướng sang trái)'.
Điểm cần nhớ
- 和食は「四季」の表現、最もおいしい時期の食材「旬」、地域の食材を使う「地産地消」を重視する。
Washoku coi trọng sự thể hiện 'bốn mùa (Shiki)', nguyên liệu đúng mùa ngon nhất 'Shun', và dùng đặc sản địa phương 'Chisan-chisho'. - 「一汁三菜」は、ご飯＋汁物1品＋おかず3品（主菜1・副菜2）で構成される和食の基本形である。
'Ichiju-sansai' là cấu trúc cơ bản của món Nhật gồm: Cơm + 1 món canh + 3 món thức ăn (1 món chính shusai, 2 món phụ fukusai). - 配膳位置はお客様から見て「左手前＝ご飯」「右手前＝汁物」「左奥＝副菜」「右奥＝主菜」である。
Vị trí bày nhìn từ phía khách: 'Trái trước = Cơm', 'Phải trước = Canh', 'Trái sau = Món phụ', 'Phải sau = Món chính'.
| Từ vựng | Nghĩa |
|---|---|
| 旬の食材 | nguyên liệu đúng mùa (Shun no shokuzai) |
| 地産地消 | sản xuất và tiêu thụ tại địa phương (Chisan-chisho) |
| 一汁三菜 | một canh ba món (Ichiju-sansai) |
| 左手前にご飯・右手前に汁物 | cơm bên trái phía trước, canh bên phải phía trước |
会席料理（和食コース）の提供順序9ステップ
Trình tự phục vụ 9 bước của bữa tiệc Kaiseki (Thực đơn theo bữa món Nhật)
日本の旅館やホテルの夕食では、お酒とともにコース形式で順番に料理を楽しむ「会席料理」が多く提供されます。その基本の提供順序（9ステップ）を正確に覚えておく必要があります。
Trong bữa tối tại các ryokan và khách sạn Nhật Bản, thực đơn 'Kaiseki ryori' — thưởng thức lần lượt từng món theo thực đơn nhiều món (course) cùng với rượu — được phục vụ rất phổ biến. Bạn cần nhớ chính xác trình tự phục vụ cơ bản gồm 9 bước.
最初に「①前菜（先付け：お酒と楽しむ少しずつの料理）」、続いて「②椀盛（吸物：蓋つきのお椀に入った澄まし汁）」、そして「③お造り（向付け：季節の新鮮な魚介類の刺身）」を出します。
Đầu tiên phục vụ '(1) Zensai (Sakizuke: món khai vị bày từng chút một để nhâm nhi cùng rượu)', tiếp theo là '(2) Wanmori (Suimono: canh thanh đựng trong bát có nắp đậy)', rồi đến '(3) O-tsukuri (Mukozuke: sashimi hải sản tươi sống theo mùa)'.
次に「④焼き物（魚や肉を焼いた料理）」、「⑤煮物（炊き合わせ：野菜や魚などを煮た料理）」、「⑥揚物（天ぷらや唐揚げなど油で揚げた料理）」、「⑦酢の物（口直しのさっぱりした酢あえ料理）」の順に供します。
Tiếp theo phục vụ lần lượt: '(4) Yakimono (món cá hoặc thịt nướng)', '(5) Nimono (Takiawase: món rau củ, cá... ninh kho)', '(6) Agemono (món chiên ngập dầu như tempura, karaage)', và '(7) Su-no-mono (món trộn giấm thanh mát giúp làm sạch vị giác)'.
そして食事の締めくくりとして「⑧ごはん・香の物（漬物）・止め椀（みそ汁）」をお出しし、最後に「⑨水菓子（季節の果物や甘味デザート）」とお茶を提供します。
Sau đó, để khép lại phần ăn chính, phục vụ '(8) Gohan (cơm), Ko-no-mono (dưa muối) và Tome-wan (canh miso)', rồi cuối cùng mang ra '(9) Mizugashi (trái cây theo mùa hoặc tráng miệng ngọt)' cùng với trà.
Điểm cần nhớ
- 会席料理の前半は「①前菜 → ②椀盛（吸物） → ③お造り（刺身）」の順に提供する。
Nửa đầu thực đơn Kaiseki phục vụ theo thứ tự: '(1) Zensai (Khai vị) -> (2) Wanmori (Canh thanh) -> (3) O-tsukuri (Sashimi)'. - 中盤の調理法の流れは「④焼き物 → ⑤煮物 → ⑥揚物 → ⑦酢の物」の順である。
Nửa giữa theo phương pháp chế biến: '(4) Yakimono (Đồ nướng) -> (5) Nimono (Đồ kho/ninh) -> (6) Agemono (Đồ chiên) -> (7) Su-no-mono (Món trộn giấm)'. - 終盤は「⑧ごはん・香の物（漬物） → ⑨水菓子（果物・デザート）」で締めくくる。
Cuối bữa kết thúc bằng: '(8) Cơm & Ko-no-mono (dưa muối) -> (9) Mizugashi (trái cây / tráng miệng)'.
| Từ vựng | Nghĩa |
|---|---|
| 会席料理 | ẩm thực tiệc Kaiseki (Kaiseki ryori) |
| 椀盛（吸物）・お造り | bát canh thanh (Wanmori / Suimono) và sashimi (O-tsukuri) |
| 香の物（漬物） | đồ chua / dưa muối ăn kèm cơm (Ko-no-mono) |
| 水菓子（果物・デザート） | trái cây tráng miệng cuối bữa Nhật (Mizugashi) |
西洋料理（フルコース）の提供順序とシルバー・配膳のルール
Trình tự phục vụ món Âu (Full Course), bộ đồ ăn Silver và quy tắc bày dọn
西洋料理（洋食）のフルコースの基本順序は、「①オードブル（前菜）→ ②スープ → ③魚料理（ポワソン）→ ④ソルベ（お口直しのシャーベット）→ ⑤肉料理（メインディッシュ）→ ⑥デザート・コーヒー（または紅茶）」です（パンはスープの後から肉料理まで供します）。
Trình tự cơ bản của thực đơn Full Course món Âu (Seiyo ryori) là: '(1) Hors d'oeuvre (Khai vị) -> (2) Súp (Soup) -> (3) Món cá (Poisson) -> (4) Sorbet (kem đá tráng miệng làm sạch vị giác) -> (5) Món thịt (Main dish) -> (6) Tráng miệng (Dessert) & Cà phê (hoặc trà đen)' (bánh mì được phục vụ từ sau món súp đến hết món thịt).
洋食テーブルのナイフ・フォーク・スプーン（シルバー／カトラリー）は、お皿の左右に並べられており、お客様は「一番外側に置かれたものから順番に内側へ」使っていきます。
Trên bàn tiệc Âu, dao, nĩa và thìa (Silver / Cutlery) được xếp ở hai bên đĩa; khách hàng sẽ sử dụng 'theo thứ tự từ chiếc đặt ở ngoài cùng (sotogawa) tiến dần vào phía trong (uchigawa)'.
洋食の配膳（サーブ）の原則として、お皿に盛られた「料理はお客様の左側から提供」し、「飲み物（ワインや水）およびスープ等はお客様の右側から提供」します。
Nguyên tắc phục vụ (serve) trong món Âu là: các món ăn bày trên đĩa được 'phục vụ từ phía bên trái (hidarigawa) của khách', còn 'đồ uống (rượu vang, nước) và súp... được phục vụ từ phía bên phải (migigawa) của khách'.
またナイフとフォークのサインとして、お皿の上で「ハの字」に置かれていれば「食事中（まだ下げない）」、お皿の「右下（時計の4時〜5時の方向）にそろえて並べられていれば食事終了（お皿を下げてよい）」の合図です。
Về tín hiệu dao và nĩa trên đĩa: nếu dao và nĩa đặt mở hình chữ V ngược ('Ha no ji') nghĩa là khách 'đang dùng bữa (chưa được dọn đĩa)'; nếu dao và nĩa được 'xếp song song gọn về phía dưới bên phải đĩa (hướng 4–5 giờ)' là tín hiệu khách 'đã ăn xong (có thể dọn đĩa)'.
Điểm cần nhớ
- 洋食コースの順序は「①オードブル → ②スープ → ③魚料理 → ④ソルベ → ⑤肉料理 → ⑥デザート・コーヒー」。
Trình tự Full Course món Âu: '(1) Hors d'oeuvre -> (2) Súp -> (3) Món cá -> (4) Sorbet -> (5) Món thịt -> (6) Dessert & Cà phê'. - シルバー（ナイフ・フォーク）は外側から順に使い、料理はお客様の「左側」から、飲み物は「右側」から提供する。
Bộ dao nĩa (Silver) dùng theo thứ tự từ ngoài vào trong; món ăn phục vụ từ 'bên trái' khách, đồ uống phục vụ từ 'bên phải' khách. - ナイフ・フォークが「ハの字」なら食事中、「右下にそろえて置かれていれば食事終了」の合図である。
Dao nĩa đặt hình chữ 'Ha (chữ V ngược)' là đang ăn; xếp song song ở 'phía dưới bên phải đĩa' là tín hiệu đã ăn xong.
| Từ vựng | Nghĩa |
|---|---|
| オードブル（前菜）・ソルベ | món khai vị Âu (Hors d'oeuvre) và kem đá (Sorbet) |
| 外側から内側へ使う | dùng dao nĩa từ ngoài vào trong (sotogawa kara uchigawa e) |
| 料理は左・飲み物は右から | món ăn từ bên trái, đồ uống từ bên phải |
| ナイフとフォークの合図 | tín hiệu đặt dao và nĩa trên đĩa |
食物アレルギー・宗教上の配慮と衛生管理・開店閉店作業
Ứng phó dị ứng thực phẩm, tôn giáo, tín ngưỡng và vệ sinh khi mở/đóng cửa
食物アレルギーを持つお客様が原因食材（アレルゲン）を摂取すると、呼吸困難や血圧低下、意識障害など命に関わる重篤な「アナフィラキシーショック」を引き起こす危険があります。
Nếu khách hàng bị dị ứng thực phẩm ăn phải nguyên liệu gây dị ứng (allergen), họ có nguy cơ bị 'sốc phản vệ (anaphylaxis shock)' đe dọa tính mạng với các triệu chứng khó thở, tụt huyết áp, rối loạn ý thức.
そのため、アレルギーの有無や対象食材を事前または注文時に正確に確認し、調理場（キッチン）およびサービススタッフ全員で情報を共有します。自分一人の判断で「入っていません」と答えては絶対にいけません。
Do đó, phải xác nhận chính xác tình trạng dị ứng và nguyên liệu cần tránh từ trước hoặc khi gọi món, đồng thời chia sẻ thông tin với bộ phận bếp và toàn bộ nhân viên phục vụ. Tuyệt đối không được tự ý phán đoán một mình rồi trả lời khách là 'không có chứa nguyên liệu đó'.
また多様なお客様への対応として、イスラム教の戒律に従い豚肉やアルコールを一切含まない「ハラール（Halal）料理」や、肉や魚を食べない菜食主義者「ベジタリアン（Vegetarian）」への配慮も重要です。
Ngoài ra, để phục vụ đa dạng khách hàng, cần hiểu và lưu tâm đến 'đồ ăn Halal' (tuân thủ giáo luật Hồi giáo, hoàn toàn không chứa thịt lợn và cồn/rượu) cũng như 'người ăn chay (Vegetarian)' không ăn thịt, cá.
衛生管理と開店・閉店作業では、テーブルや椅子の清掃・消毒、カスターセットの補充を行い、食材保管時は食中毒防止のため「生の肉や魚は他の食材と分けて冷蔵・冷凍保存」します。
Trong quản lý vệ sinh và công việc mở/đóng cửa nhà hàng, phải lau dọn, sát khuẩn bàn ghế, bổ sung bộ gia vị (caster set), và khi bảo quản thực phẩm để phòng ngộ độc phải 'bảo quản lạnh/đông riêng biệt thịt sống và cá sống với các thực phẩm khác'.
Điểm cần nhớ
- 食物アレルギーは命に関わる「アナフィラキシーショック」を起こすおそれがあり、調理場・スタッフ全員で共有する。
Dị ứng thực phẩm có thể gây 'sốc phản vệ (anaphylaxis shock)' nguy hiểm tính mạng; phải chia sẻ thông tin với bếp và toàn bộ nhân viên. - イスラム教徒向けの「ハラール」や菜食主義者「ベジタリアン」など、宗教・信条に応じた食事対応を理解する。
Hiểu rõ việc phục vụ bữa ăn theo tôn giáo và tín ngưỡng như 'Halal' (dành cho người Hồi giáo) và 'Vegetarian' (người ăn chay). - 食中毒（二次汚染）を防ぐため、「生の肉や魚は分けて冷蔵・冷凍保存」する。
Để phòng ngừa ngộ độc thực phẩm (nhiễm khuẩn chéo), phải 'tách riêng thịt sống và cá sống khi bảo quản mát hoặc cấp đông'.
| Từ vựng | Nghĩa |
|---|---|
| 食物アレルギー | dị ứng thực phẩm (shokumotsu allergy) |
| アナフィラキシーショック | sốc phản vệ (anaphylaxis shock) |
| ハラール・ベジタリアン | đồ ăn Halal và người ăn chay (Vegetarian) |
| 分けて冷蔵・冷凍保存 | tách riêng để bảo quản lạnh / cấp đông |
レストラン業務の重要専門用語（シルバー・カスターセット・ブッフェ・アラカルト等）
Thuật ngữ chuyên ngành nhà hàng quan trọng (Silver, Caster Set, Buffet, A la carte...)
レストラン現場で使われる専門用語は試験でも頻出です。「シルバー（カトラリー）」はナイフ・フォーク・スプーンなどの金属製食器類、「カスターセット」はテーブル上に置かれた塩・こしょう・しょう油などの調味料入れ一式を指します。
Các thuật ngữ chuyên môn dùng tại nhà hàng xuất hiện rất nhiều trong đề thi. 'Silver (Cutlery)' chỉ nhóm dụng cụ ăn bằng kim loại như dao, nĩa, thìa; còn 'Caster set' chỉ bộ lọ đựng gia vị (muối, tiêu, nước tương...) đặt trên bàn ăn.
「配膳」は料理や食器を並べてお客様に出すこと、「ケータリング」は指定された会場や屋外へ出張して料理を準備・提供するサービス、「ウェルカムドリンク」は到着時に提供するお出迎えの飲み物です。
'Haizen' là việc sắp xếp món ăn và bát đĩa ra phục vụ khách; 'Catering' là dịch vụ mang đồ ăn và dụng cụ đến chuẩn bị, phục vụ tại hội trường hoặc địa điểm bên ngoài theo yêu cầu; 'Welcome drink' là đồ uống chào mừng phục vụ khi khách mới đến.
「ブッフェ料理（バイキング）」は並べられた料理をお客様自身が自由に取り分ける形式、「アラカルト」はコースではなくメニューから一品ずつ好きな料理を選んで注文する形式、「メインディッシュ」はコースの中心となる主菜です。
'Buffet (Viking)' là hình thức bày sẵn các món ăn để khách tự do lấy theo ý thích; 'A la carte' là hình thức gọi lẻ từng món yêu thích trong thực đơn chứ không theo thực đơn trọn gói (course); 'Main dish' là món chính trung tâm của bữa ăn.
また、「ソムリエ」はワインなどの飲み物に関する専門知識を持ちお客様に提案・サービスする専門職、「テイクアウト」は料理を容器に詰めて店外や客室へ持ち帰ることを意味します。
Ngoài ra, 'Sommelier' là chuyên gia có kiến thức sâu về rượu vang và đồ uống, giúp tư vấn và phục vụ khách hàng; còn 'Takeout' có nghĩa là đóng gói món ăn vào hộp để mang ra ngoài cửa hàng hoặc mang về phòng.
Điểm cần nhớ
- 「シルバー」はナイフ・フォーク・スプーン類、「カスターセット」は卓上の塩・こしょう等の調味料入れ一式。
'Silver' là bộ dao, nĩa, thìa kim loại; 'Caster set' là bộ lọ gia vị (muối, tiêu...) đặt trên bàn ăn. - 「ブッフェ」はお客様が料理を自由に取る形式、「アラカルト」は一品ずつ個別に注文する料理。
'Buffet' là hình thức khách tự lấy thức ăn; 'A la carte' là món ăn gọi lẻ từng món theo thực đơn. - 「ソムリエ」はワインの専門職、「ケータリング」は出張配膳サービス、「テイクアウト」は持ち帰りである。
'Sommelier' là chuyên gia rượu vang, 'Catering' là dịch vụ phục vụ tiệc lưu động, 'Takeout' là mua mang về.
| Từ vựng | Nghĩa |
|---|---|
| シルバー（カトラリー） | bộ dao nĩa thìa kim loại (Silver / Cutlery) |
| カスターセット（卓上調味料入れ） | bộ lọ gia vị đặt trên bàn ăn (Caster set) |
| ブッフェ料理とアラカルト | tiệc tự chọn (Buffet) và gọi món lẻ (A la carte) |
| ソムリエ・ケータリング | chuyên gia rượu vang (Sommelier) và tiệc lưu động (Catering) |
試験でよく出るポイントと覚え方
Các điểm thường gặp trong đề thi và mẹo ghi nhớ
基本動作と衛生では、「笑顔＝口の両端をあげる・目じりをさげる」「コップは半分より下を持つ」「生の肉や魚は分けて冷蔵・冷凍保存」「ネイルアート・香水・指輪は禁止」がそのまま正誤問題で出題されます。
Về thao tác cơ bản và vệ sinh: các mệnh đề 'Nụ cười = nhếch hai khóe miệng lên, hạ đuôi mắt xuống', 'Cầm cốc ở phần dưới một nửa cốc', 'Thịt sống và cá sống phải tách riêng khi bảo quản lạnh/đông', 'Cấm vẽ móng, xịt nước hoa, đeo nhẫn' được hỏi trực tiếp trong bài thi Đúng/Sai.
和食の「一汁三菜」の配置は、「左手前＝ご飯、右手前＝汁物、左奥＝副菜、右奥＝主菜」です。「ご飯は左、汁は右」と確実に記憶しましょう。
Về vị trí bày 'Ichiju-sansai' của món Nhật: 'Trái trước = Cơm, Phải trước = Canh, Trái sau = Món phụ, Phải sau = Món chính'. Hãy nhớ chắc khẩu quyết 'Cơm bên trái, Canh bên phải'.
会席料理の9順序「①前菜→②椀盛（吸物）→③お造り→④焼き物→⑤煮物→⑥揚物→⑦酢の物→⑧ごはん・香の物→⑨水菓子」と、洋食コースの6順序「①オードブル→②スープ→③魚→④ソルベ→⑤肉→⑥デザート・コーヒー」は空欄補充の定番です。
Trình tự 9 món Kaiseki '(1) Zensai -> (2) Wanmori (Suimono) -> (3) O-tsukuri -> (4) Yakimono -> (5) Nimono -> (6) Agemono -> (7) Su-no-mono -> (8) Cơm & Ko-no-mono -> (9) Mizugashi' và 6 món Full Course Âu '(1) Hors d'oeuvre -> (2) Súp -> (3) Cá -> (4) Sorbet -> (5) Thịt -> (6) Dessert & Cà phê' là câu hỏi điền vào chỗ trống kinh điển.
レストラン用語（シルバー、カスターセット、ブッフェ、アラカルト、ソムリエ、ハラール、ベジタリアン）の意味の組み合わせ問題も毎試験必ず出題されるため、1つずつ整理しておきましょう。
Câu hỏi ghép nghĩa thuật ngữ nhà hàng (Silver, Caster set, Buffet, A la carte, Sommelier, Halal, Vegetarian) cũng xuất hiện trong mọi kỳ thi nên hãy ôn tập thật kỹ từng từ.
Điểm cần nhớ
- 笑顔は「口の両端をあげる・目じりをさげる」、グラス・コップは「半分より下」を持つ。
Nụ cười: 'nhếch hai khóe miệng lên, hạ đuôi mắt xuống'; cầm ly/cốc ở 'phía dưới một nửa cốc'. - 一汁三菜は「左手前にご飯・右手前に汁物・左奥に副菜・右奥に主菜」。
Ichiju-sansai: 'Trái trước = Cơm, Phải trước = Canh, Trái sau = Món phụ, Phải sau = Món chính'. - 会席料理：前菜→椀盛→お造り→焼き物→煮物→揚物→酢の物→ごはん・香の物→水菓子。
Kaiseki: Zensai -> Wanmori -> O-tsukuri -> Yakimono -> Nimono -> Agemono -> Su-no-mono -> Cơm & dưa muối -> Mizugashi. - 洋食フルコース：オードブル→スープ→魚料理→（ソルベ）→肉料理→デザート・コーヒー。
Full Course Âu: Hors d'oeuvre -> Súp -> Món cá -> (Sorbet) -> Món thịt -> Tráng miệng & Cà phê. - 用語：シルバー＝金属食器、カスターセット＝卓上調味料入れ、アラカルト＝一品料理、ハラール＝イスラム教対応食。
Thuật ngữ: Silver = dao nĩa kim loại, Caster set = bộ gia vị trên bàn, A la carte = món gọi lẻ, Halal = đồ ăn chuẩn Hồi giáo.
| Từ vựng | Nghĩa |
|---|---|
| 一汁三菜の配膳位置 | vị trí bày mâm Ichiju-sansai |
| 会席料理の提供順序 | trình tự phục vụ tiệc Kaiseki |
| 西洋料理のフルコース | thực đơn Full Course món Âu |
| シルバーとカスターセット | bộ dao nĩa Silver và bộ gia vị Caster set |
Phục vụ nhà hàng
Luyện câu hỏi chương này trong appTài liệu tham khảo chính thức
- 全国旅館ホテル生活衛生同業組合連合会 特定技能1号評価試験（宿泊分野）学習用テキスト — https://www.zenryoren.jp/execution/
- 全国旅館ホテル生活衛生同業組合連合会 用語集（宿泊分野）学習用テキスト 日本語・英語併記版 — https://www.zenryoren.jp/execution/